Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364139
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62791)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21319)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21692)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8692)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3462)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20644)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Дополнения

Название: Дополнения
Раздел: Остальные рефераты
Тип: реферат Добавлен 01:13:43 03 сентября 2011 Похожие работы
Просмотров: 55 Комментариев: 6 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра технологии и организации общественного питания

ДОПОЛНЕНИЯ

К МЕТОДИЧЕСКИМ УКАЗАНИЯМ

по выполнению технологической части дипломного проекта

для студентов специальности 271200

"Технология продуктов общественного питания"

Составили:

Григорьева Р.З.

канд. техн. наук, доцент

Зоркина Н.Н.

ассистент

Кемерово 2001

Содержание

Введение

4

1

Крепкие алкогольные напитки

5

1.1

Водка

5

1.2

Виски

9

1.3

Ликеро-наливочные изделия

13

1.4

Требования к качеству крепких алкогольных напитков

24

2

Коньяки

28

3

Вина виноградные

30

3.1

Классификация виноградных вин

31

3.2

Основные типы специальных вин

33

3.3

Натуральные сухие белые вина

37

3.4

Натуральные красные и розовые сухие вина

49

3.5

Полусухие вина

53

3.6

Натуральные полусладкие вина

56

3.7

Десертные вина

60

3.8

Крепкие вина

77

3.9

Игристые вина

84

3.10

Газированные вина

88

3.11

Вина других стран мира

89

3.12

Дегустация вин. Оценка качества

93

3.13

Требования к качеству виноградных вин и коньяков

96

4

Упаковка алкогольных напитков

100

5

Маркировка алкогольных напитков

101

6

Транспортирование и хранение алкогольных напитков

104

7

Правила подачи алкогольных напитков и их сочетаемость с блюдами

107

8

Прейскуранты и карты вин

110

Литература

118

Введение

Алкогольными считаются напитки с содержанием этилового спирта более полутора процентов от общего объема продукции (более 1,5%). Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения.

Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

Термин "алкоголь" имеет арабское происхождение и означает в буквальном переводе "тонкий порошок" (al-kohl) – так называлась пудра самого тонкого помола. Именно арабские алхимики в VIII – IX веках н.э. усовершенствовали технологию перегонки спиртосодержащих жидкостей. Считалось, что путем дистилляции выделяется "душа" вина (по-латыни дух вина – spiritus vini). В Европе впервые винный спирт получил в 1334 году во Франции врач-алхимик Арно де Вилльнев и пропагандировал его в качестве целебного средства.

В XIV веке в ряде монастырей Франции и Италии уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни). С монастырями связана также история создания многих известных алкогольных напитков: виски, ликеров, настоек, бальзамов, шампанского.

На Руси алкогольные напитки готовили первоначально из меда и березового сока, а затем из зернового сырья (водка).

В России до XV века алкогольные напитки употребляли только по особым случаям: рождение, свадьба, похороны или в честь победы.

Алкоголь обладает наркотическими и депрессивными свойствами, а его ненормированное употребление приводит к повышению уровня холестерина, артериального давления, витаминному дисбалансу, нарушению белкового, жирового и других видов обмена, увеличивает вероятность поражения легких и бронхов злокачественными новообразованиями. И в конечном итоге может произойти деградация личности человека.

Вместе с тем имеются данные о положительном влиянии небольших доз алкоголя на организм человека: стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения; способность выводить радиоактивные элементы. Известна также польза пива, натуральных вин, настоек, бальзамов и других алкогольных напитков, содержащих натуральные добавки и природные растительные компоненты (настои лекарственных трав) и обладающих благоприятным действием на обмен веществ. Относительно безопасный уровень потребления алкогольных напитков составляет 10-20 г в пересчете на чистый алкоголь.

В разработанных методических указаниях представлен широкий ассортимент алкогольной продукции, который может быть реализован в предприятиях общественного питания, дана характеристика различным группам спиртосодержащих напитков, правила дегустации и подбора алкогольных напитков к блюдам.

Методические указания могут быть использованы студентами при выполнении технологической части дипломного проекта, а также при изучении дисциплин: "Товароведение продовольственных товаров (раздел "Вкусовые товары")", Эстетика в общественном питании", "Ресторанное дело", "Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания".

1 Крепкие алкогольные напитки

Алкогольные напитки, производимые в мире, можно разделить на две большие группы:

· получаемые методом дистилляции (спирт, водка, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие);

· получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага и некоторые другие).

Большинство напитков первой группы содержат в среднем 40% об. спирта и считаются крепкими алкогольными напитками.

1.1 Водка

Водка - крепкий алкогольной напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Для получения водки приготавливают водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к 15 веку. На территории Московского государства в этот период возникает не только винокурение /производство “хлебного вина” – одно из первых названий водки/, но и монополия на него как мера государственного финансового надзора. Позднее монополии на производстве водки несколько раз вводились и отменялись: первая монополия в 1474-1605 гг.; вторая – 1652-1689 гг.; третья – 1697-1716 гг.; четвертая – 1894-1914 гг.; пятая – 1924-1992 гг.; шестая – 1993 г. /11 июня/

В.В. Похлебкин предполагает, что возникновение термина ”водка” связано с технологическим примером – разбавление хлебного спирта водой (водка – уменьшительное от слова “вода”). В свою очередь разбавление спирта водой может быть обусловлено византийскими традициями пить разбавленное вино, а также русскими традициями питья вкусных, ароматных приятных напитков, основу которых составляло натуральное сырье (мед, ароматические травы, ягоды и т.п.).

Московская водка появилась почти на сто лет раньше украинской горилки и тем более американских водок, производство которых началось в 1918 – 1921 гг.

Решением международного арбитража в 1982г, за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также был признан основной советский экспертно-рекламный лозунг – “Только водка из России – настоящая русская водка”.

Классификация и ассортимент водок

Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40. 50. 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Рос­сийская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка, Никита и др.

Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья приведены в таблице 1.

Ассортимент импортной водки на российском рынке представлен в таблице 2.

Таблица 1 - Ассортимент отечественных водок и краткая характеристика сырья.

Наименование

водки

Сырье

основное

добавки

Обыкновенные водки

Обыкновенная

Спирт одинарной очистки

Старорусская

Ржаной спирт с добавками других зерновых спиртов высшей очистки

Пшеничная

Пшеничный спирт высшей очистки

Сибирская

Пшеничный спирт экстра

Экстра

Спирт экстра

Сахар

Особые водки

Русская

Картофельный спирт экстра с дистиллированной водой

Корица

Продолжение таблицы 1

Наименование

водки

Сырье

основное

добавки

Российская

Спирт высшей очистки

Двууглекислый натрий, сахар, мед и ванилин

Московская особая-40, 50, 56 % об.

Спирт высшей очистки

Двууглекислый и углекислый натрий

Столичная

Спирт высшей очистки и специально обработанная природная вода

Сахар, сода, уксус

Украинская горилка

Смесь пшеничного и картофельного спирта

Мед, перец

Посольская

Спирт экстра

Обрат или обезжиренное молоко

Лимонная

Спирт высшей очистки

Ароматные спирты лимона, лимонная кислота

Золотое Кольцо

Спирт экстра

Данные отсутствуют

Господин Великий

Новгород

Зерновой спирт высшего качества

Ароматные спирты на травах и ягодах

Никита (г. Калуга)

Зерновой спирт высшего качества

Ароматные спирты на травах

Петр 1

Спирт люкс и экстра

Ароматные спирты душицы и аниса

Анисовая особая

Зерновой ректификованный спирт, специально подготовленная вода

Анис

Гжелка

Зерновой ректификованный спирт Люкс, специально подготовленная вода, с последующей обработкой водно – спиртовой смеси активированным углем

Привет

Зерновой ректификованный спирт Экстра, специально подготовленная вода

Старая Москва

Высококачественный пищевой спирт Люкс

Старомонастырская

Зерновой ректификованный спирт Люкс, специально очищенная и отфильтрованная вода

Ароматные добавки

Белая Русь

Зерновой ректификованный спирт Люкс

Сахар

Продолжение таблицы 1

Наименование

водки

Сырье

основное

добавки

Белебеевская

Высококачественный спирт, минеральная вода Белебеевская-2

Виру-Валге

Этиловый ректификованный спирт высшей очистки, исправленная питьевая вода

Сахар

Киевская звезда

Высококачественный дважды ректификованный спирт, специально очищенная дистиллированная вода

Мед, черная смородина

Князь Серебрянный

Ректификованный спирт, специально очищенная вода

Настой калганового корня

Кристалл-Дзидрайс

Этиловый ректификованный спирт высшей очистки, исправленная питьевая вода

Тминное масло, горько-миндальное масло, глицерин, сахарный сироп

Московская особая

Этиловый ректификованный спирт “экстра”, исправленная питьевая вода

Гидрокарбонат натрия, уксусная кислота

Новая

Этиловый ректификованный спирт высшей очистки, исправленная питьевая вода

Ароматный спирт тмина, сахарный сироп

Олимп

Высококачественный пшеничный спирт

Сухой обезжиренный кумыс

Российская корона

Ректификованный спирт, умягченная вода

Йодистый калий, сахар

Таблица 2 - Ассортимент импортной водки на российском рынке

Страна происхождения

Наименование водки

Германия

Андреевская, Романов, Калинка, Романович, Царевна, Кайзер, Меншиков, Суворов, Морозов, Цетенов, Петров, Саша, День Победы, Россия, Князь Владимир, Алтай, Империал, Кутузов, Демидов, Тройка, Престиж, Гусарская, Распутин, Горбачев, Великая империя, Летающая лошадь, Магический кристалл, На здоровье

Швеция

Абсолют, Абсолют синий, Абсолют Курант, Абсолют цитрон, Абсолют с перцем

США

Смирнофф, Америк Роял, Белый орел, Кровь сибирского тигра

Индия

Виктория

Продолжение таблицы 2

Страна происхождения

Наименование водки

Израиль

Аркан, Фруктовая, Чарка

Бельгия

Асланов, Россия, Кристальная, Кремлевская: люкс, лимонная, перцовая, смородиновая, Аляска

Польша

Водка Лимон, Шопен экстра

Франция

Борис Ельцин

Мексика

Текилла Нариаче (серебряная и золотая), Текилла Маргарита

Нидерланды

Тройка

Канада

Россия

1.2 Виски

Виски - один из самых популярных крепких алкогольных напитков за­падных стран (особенно – англоязычных), известный более 1500 лет. Как и многие другие напитки виски первоначально производили в монастырях и применяли в качестве лекарства. Латинское название “Aquavitae” – ”вода жиз­ни” - превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в “uisgue baugh”, а затем в “Whisku” Сейчас словом “Whisku” обозначается напиток, произведенный в Шотландии, a “Whiskeu” - ирландское и американское виски.

Классическим видом данного напитка считается шотландское виски, на­зываемое "скотч", перегнанное, выдержанное и разлитое в бутылки в Шотлан­дии, крепостью 40-50% об.

Ассортимент виски насчитывает свыше 300 марок, и производят этот напиток в Шотландии, Ирландии, Уэльсе, США, Канаде, Японии и других стра­нах.

Таблица 3 - Ассортимент виски

Наименование

Характеристика

Шотландское солодовое виски

Гленливет: Лонгморн

Наиболее известное солодовое виски раз­новидности гленливет. Производят с 1786 года. Выдерживают 12 лет. Готовится вис­ки из отборного зерна, кейтской воды. Оставляется для выдержки в определенное время года.

Хайленд: Дэльвини

Производится с 1897 года на заводе, находящемся на высоте свыше 1000 м над уровнем моря. Выдержано 15 лет. По вкусу и цвету напоминает мед.

Лоуленд: Гленкинчи

Вырабатывается недалеко от Эдинбурга из ячменя местных сортов и чистейшей воды. Имеет легкий запах торфа и вереска. Вы­держивается свыше 10 лет. Крепость 43% об.

Продолжение таблицы 3

Наименование

Характеристика

Спэйсайд: Крегенмор

Выпускают с 1869 года. Обладает сильным запахом торфяного дыма. Выдерживают 12 лет. Крепость 42 % об.

Айленд: Тэлискер

Производят на острове Скай. Это одно из самых крепких шотландских виски (45,8% об.) прославленное Р. Стивенсоном. Выдерживают 10 лет. Напиток имеет сложный букет.

Блэк энд Уайт

Уникальное виски, очень популярно в Англии. Мягкий напиток, гармоничный, пьется легко, имеет светлый оттенок и прекрасный букет. Производится с1884 года. Название получил из-за черной бутылки и белой этикетки.

Бэллз

Известно с 1851 года. Это самая популярная марка на британском рынке. Очень мягкий и приятный на вкус напиток, хотя и крепкий. Создатель Артур Бэлл.

Джи энд Би

Очень популярный напиток. Считается легким гар­моничным, хорошо сбалансированным напитком с тонким ароматом и вкусом.

Джонни Уокер

Джон Уокер - создатель этой марки виски в 1820 году. Имеется два варианта виски: с красной этикеткой (напиток насыщенный, мягкий, средней крепости) и с черной этикеткой (более жгучее и крепкое виски, но с очень приятным ароматом).

Уайт-Хорс

Названо по имени большого постоялого двора Джеймсом Мэки в 1891 году. для этого виски была изобретена винтовая пробка. Выдержка напитка 12 лет.

Ирландское виски

Олд Башмиллс

Это самый старый в мире перегонный завод, основанный еще в 1608 году близ реки Буш и рядом с дорогой, ведущей в Тару - легендарную столицу кельтских королей. Виски производят на основе ячменного солода и оно является единственным солодовым виски в Ирландии. Вода используемая для производства напитка, имеет аромат торфа. Это эталон ирландского виски.

Джеймсон

Производится с 1780 года в г. Дублин-Виски имеет темный цвет. Выдерживается 12 лет.

Пауэр

Это виски самое популярное в Ирландии. Производят с 1791 года в Дублине, в котором преобладает йодистый оттенок морского воздуха.

Продолжение таблицы 3

Наименование

Характеристика

Лагавулин

Самый ароматный напиток среди классических солодовых виски. Производят на острове Айлей. Вкус и аромат йодисто-торфяной.

Шотландское зерновое виски

За исключением марки Чойс Олд Камерон Бриг все остальное зерновое виски в бутылки не разливают, а используют для приготовления смешанного виски.

Шотландское смешанное виски

Аскебаш

Эта марка выпускается с начала 16 века и считается лучшим в мире смешанным виски. Крепость 43 % об.

Феймоуз Гроуз

" Grouse" - по-английски крупная дикая курица. Один из символов Шотландии наряду с чертополохом. Производят виски с 1860 года. Напиток обладает прекрасным ароматом, мягким богатым букетом. Имеет торфяной, солодовый и сладковатый привкусы. По объему продажи занимают 2-е место в Великобритании.

Баллантайнз Вэри Олд Скотч Виски

Было создано в 1827 году. Напиток элитный. Занимает 9-е место в мире среди виски по объему продаж и 3-е место по этому показателю среди шотландского Виски. В состав купажа входят 17 марок виски. Выдерживается 17 лет.

Баллантайнз Файнест

Элитное виски. Выпущено по поводу приезда в Шотландию королевы Виктории и короля Эдуарда 7.

Чивас Ригал

Виски 12-летней выдержки, отличается терпким вкусом и великолепным ароматом. Эту марку называют “шотландским принцем виски”.

Чивас Ригал Ройял Салют

Виски впервые выпущено в честь коронования Елизаветы 2 в 1953 году. Выдержка - 21 год. Напиток считается одним из самых престижных. Выпускается виски в красочных керамических флягах и в ограниченном количестве.

Американское виски

Джим Бим

Производят с 1795 года. Это виски Бурбон. Напиток отличается нежный мягким вкусом. Выдерживается 8 лет. Изготавливают виски из кукурузы.

Бенчмарк

Это высокосортная марка ржаного несмешанного виски. Виски выдерживают не менее 6 лет в новых бочках из белого дуба. Это эталон ржаного американского виски, имеет прекрасный вкус и аромат.

Продолжение таблицы 3

Наименование

Характеристика

Сигрэмс Севен Краун

Это один из образцов американского смешанного виски. Производят напиток с 1930 -х годов в г. Лоренсберге штата Индиана, используя более 50 различных марок виски с выдержкой от 5 до10 лет. Это самый популярный спиртной напиток В США.

Теннеси Виски Джек Дэниэлз

Производят с 1866 года. Сырье - ячменный солод, рожь, кукуруза, ключевая вода. Дистиллят после перегонки сусла фильтруют через древесный уголь, получаемый при сжигании сахарного клена, и выдерживают в дубовых бочках, внутренние стенки которых выложены древесным углем. Крепость - 45% об. Это виски Бурбон.

Канадское виски

Сигрэмс В.О.

Это смешанное канадское виски. Экспортируется в 120 стран. В состав купажа входят более 100 различных видов виски, предварительно выдержанные не менее 6 лет. Букет напитка нежный, легкий. Каждая бутылка снабжается черно-желтой закрепленной лентой.

Особенности употребления и дегустации виски.

В зависимости от типа и марки виски используются по-разному: как апперитив, как напиток, утоляющий жажду, вместо коньяка по завершению обеда.

Высококачественное виски пьют из массивных невысоких стаканов тублерс с толстым донышком и объемом до 200 см3 . Виски наливают до 1/3 объема и пьют потягивая, а не залпом.

Виски употребляют и в чистом виде, и разбавляют водой или кусочком льда.

Шотландское солодовое виски не используют для коктейлей. Его доводят до комнатной температуры и разбавляют обязательно родниковой водой.

Ирландское виски обычно добавляют в чай, кофе, лимонад, сливки или пьют неразбавленным.

Американское виски бурбон пьют с содовой водой.

Ординарное виски используют для приготовления коктейлей.

Для определения аромата виски делают носом глубокий вдох. Затем в бокал добавляют строго отмеренное количество родниковой воды. Далее необходимо почти одновременно вдохнуть глубоко и набрать полный рот напитка, но не проглатывать его.

Каждая марка виски сравнивается по аромату, терпкости, интенсивности и "сахаристости" вкуса. При дегустации учитывают жгучесть, солодовый и торфяной привкусы и общее впечатление о напитке.

1.3 Ликеро-наливочные изделия

В основу классификации ликеро-наливочных изделий положено два признака: вид используемого растительного сырья для придания специфических органолептических свойств, содержание основных компонентов (сахара спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления.

Классификация ликеро-наливочных изделий по первым двум признакам представлена на рисунках 1,2.

Приведенная классификация позволяет выявить отличительные особенности различных групп ликеро-наливочных изделий по сырью и составу.



В торговой практике чаще используют деление ликеро-наливочных изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Таблица 4 - Классификация ликеро-наливочных изделий

Группа

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Ликеры:
крепкие

30 — 45

32 — 50

десертные

25 — 30

35 — 50

кремы

20 — 23

50 — 60

Наливки

18 — 20

25—50

Настойки:

сладкие

16 — 25

16 — 30

полусладкие

30 — 40

2 — 10

горькие

25 — 45

бальзамы

40 — 45

джин

45

Пунши

16 — 17

32 — 40

Аперитивы

15 — 45

7 — 30

Напитки десертные

12 — 16

14 — 30

Коктейли

20 — 40

0 — 24

Сладкие ликеро-наливочные изделия употребляются после принятия пищи на десерт, так как сахар способствует замедлению выделения желудочного сока, снижает аппетит.

Горькие напитки предназначены для принятия до еды или в на­чале, поскольку горечи стимулируют выделение желчи, усиливают аппетит и ускоряют переваривание пищи.

Характеристика и ассортимент ликеро-наливочных изделий

Ликеры. Отличительной особенностью их является высокое со­держание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность на­питка.

Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и са­харистостью, причем по сахаристости они почти не уступают де­сертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы – подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье и состав даны в таблице 5.

Таблица 5 - Ассортимент ликеров

Наименование ликеров

Пряно-вкусовое сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Крепкие

Анисовый

Ароматный спирт (АС) из аниса

33

35

Апельсиновый

АС из кожуры апельсина, коньяк, пряности

35

40

Настой из пряностей, коньяк, мед

43

32

АС из мяты

35

40

Шартрез

АС из трав и кореньев

44

34

АС из тмина

45

55

Десертные

Абрикосовый

Спиртованный сок (СС) из абрикосов

25

45

Вишневый

СС из вишни и настой пряностей

25

45

Продолжение таблицы 5.

Наименование ликеров

Пряно-вкусовое сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Лимонный

АС из кожуры лимона

25

45

Розовый

Натуральное розовое масло

30

38

Весенний

СС алычи, облепихи, клубники, брусники

30

38

Черно­смородиновый

СС черной смородины

25

45

Малиновый

СС малины

25

45

Клубника

СС земляники садовой крупноплодной

25

45

Дыня

СС дыни

25

45

Ежевичный

СС ежевики

25

45

Мандариновый

СС мандарин

25

45

Кофейный

Настой кофе

30

35

Шоколадный

Настой какао

30

40

Миндальный

АС из миндаля

25

40

Амаретто

То же

25

40

Кремы

Вишневый

СС из вишни, настой корицы, горькоминдального масла, ли­монной кислоты

23

35

Малиновый

СС из малины, настой вани­ли, лимонная кислота

23

55

Шоколадный

Настой какао

23

60

Яблочный

СС из яблок

23

50

Абрикосовый

СС из абрикосов

23

55

Кизиловый

СС из кизила

23

55

Рябиновый

СС из рябины

23

55

Черно­смородиновый

СС из черной смородины

23

55

Для ликера Кристалл характерно наличие в бутылке хорошо оформленных кристаллов сахара.

Новые виды ликеров. Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск но­вых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры — алкогольные напитки средней крепости (14 — 28 % об.), приготовленные с использова­нием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоко­лада, ванили и др.).

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Нидерландах, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Среди них можно назвать следующие наименования: Rasbpеггу и Вlаскbеггу на основе ягод дикорастущей малины и черники, шоко­ладный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада), Неidе bеег — на основе черники (Германия). Ведущее место на рынке ликеров занимает итальян­ский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость — 28 % об.

Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовле­нии которых применяются молочные и яичные продукты, эмульга­торы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличают­ся необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15 — 25 % об.) и привлекательным внешним видом. Отличитель­ной особенностью этих ликеров является также повышенное со­держание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран — США, Вели­кобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкоголь­ные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др.

При изготовлении эмульсионных ликеров производится эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Однако, не­смотря на это, одной из сложнейших проблем производства остает­ся недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство и требует дополнительных операций по обработке сырья.

Установлено, что нестабильность эмульсионных ликеров связана с наличием кальция и других минеральных веществ в молоке, сливках. Поэтому рекомендуется введение операций по удалению этих веществ (промывка сливок, применение безводного сливочно­го масла, добавление казеина, связывающего ионы кальция; гомо­генизация сливок вместе с казеином и спиртом при крепости 30 % об., добавление сывороточного белка, введение эмульгаторов: полиглицериновых эфиров жирных кислот, эфиров этоксилированных жирных кислот, пектина и др.).

При производстве яичных ликеров одной из наиболее сложных проблем остается обеспечение свежести и предотвращение повышенной микробиологической обсемененности желтков. Для этого рекомендуется применять яичные желтки холодного хранения, бла­годаря чему формируются высокие вкусовые свойства и стойкость напитка в течение 8 месяцев хранения.

Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Ваnаnа Сгеmе Liquer и др.).

Способов получения яичных ликеров существует несколько. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешивают с ароматизаторами: энановым эфиром, спиртовым ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином, эмуль­гатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток имеет приятные гармоничный вкус и запах, его стойкость до двух лет.

Цитрусовые ликеры — алкогольные напитки с крепостью 20 — 40 % об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого ком­понента — цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов. Так, французскими специалистами разработан способ получения ли­керов из незрелых мандаринов разновидности клементина. Полученный из незрелых, подвергшихся ферментативной мацерации плодов напиток имеет зеленый цвет, выраженные вкус и запах клементинов.

Ликеры из вина — напитки, спиртовую основу ко­торых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионнообменными смо­лами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и ка­као-ликеров на основе вина.

Французские специалисты разработали способ производства ли­кера-аперитива на вине. На вине в течение 48 ч настаивают побе­ги и плоды терновника, к ароматизированному вину добавляют 50 %-ный спирт и сахар.

Ликеры на основе сакэ — напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготовляется в США.

Пивной ликер — специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.

Наливки — напитки крепостью 18 — 20 % об., приготов­ленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в ос­новном портвейн).

По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.

Наименование наливкам присваивается обычно по названию основного морса, входящего в ее состав. Например, Айвовая, Виш­невая, Клубничная наливки приготовляются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения ку­пажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и чер­носливового морсов.

В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают наливки:

однокомпонентные — Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;

многокомпонентные — Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.

Ассортимент и краткая характеристика наливок представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Ассортимент наливок.

Наименование наливок

Сырье и полуфабрикаты

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Однокомпонентные

Айвовая

Айвовые спиртованные соки (СС и морс, патока, колер

18

31

Вишневая

Вишневые СС и морс, настой корицы и миндаля, ванилин

20

40

Клубничная

Клубничный морс, ананасная эссен­ция, ванилин

18

40

Малиновая

Малиновый морс

18

40

Многокомпонентные

Черносмородиновая

Черносмородиновый морс и сушеная черника

20

30

Продолжение таблицы 6.

Наименование наливок

Сырье и полуфабрикаты

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Запеканка

Вишневый СС, вишневый и черносливовыи морсы, ванилин

20

40

Спотыкач

Вишневый, черничный, черносливовый морсы

20

39

Сливянка

Сливовый СС, сливовый и черносливовый морсы

18

30

Примечание. Во все указанные наливки добавляют спирт-ректификат, сахарный сироп и лимонную кислоту.

Настойки — напитки крепостью 20 — 45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полу­сладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие.

Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием са­хара в этой подгруппе (8 — 22 г/дм3 ) и пониженным со­держанием спирта (18 — 24 % об.). По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.

Полусладкие настойки характеризуются низким содержани­ем сахара (1 — 10 г/дм3 ) и повышенным содержанием спирта (28 — 40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие на­стойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким на­стойкам.

Горькие настойки — напитки крепостью 30 — 45 % об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т.п.).

Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % са­хара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.

Ассортимент настоек и их краткая характеристика даны в таблице 7.

Таблица 7 - Ассортимент настоек

Наименование настоек

Сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Настойки сладкие

Рябиновая на коньяке

Рябиновый морс, коньяк

23

15

Яблочная

Яблочный морс, колер

20

22

Нежинская Рябина

Рябиновый морс из рябины сорта Невеженская, подкра­шивание кашенилью

24

8

Вишневая

Вишневый и черничный морсы

20

20

Абрикосовая

Спиртованный абрикосовый сок, морс из кураги, жасминное и горькоминдальное масла

22

25

Клюквенная

Клюквенный морс

20

25

Настойки полусладкие

Вишневая

Вишневый и черничный морсы

28

3,0

Рябиновая

Рябиновый морс

28

3,0

Паланга

Компоненты неизвестны

28

1,0

Настойки горькие

Анисовая

Ароматный спирт из анисо­вого семени, бадьяна, тмина, кориандра, укропа и анисо­вого масла

40

Вишневая

Ароматные спирты из суше­ной вишни и малины

40

1

Горный дубняк

Настой из ангеликового, имбирного и калшанового кореньев, гвоздики, дубовых желудей, черного и красного перца, дубовой стружки, колер

40

Зубровка

Настой травы зубровка

40

Зверобой

Настой травы зверобой

40

Охотничья настойка

Ароматный спирт на им­бирном, калгановом и анге-ликовом корнях, гвоздике, черном и красном перце, можжевеловой ягоде, об­жаренном кофе, бадьяне, сушеных апельсиновой и лимонной корках, белый портвейн, колер

45

Клюква

Клюквенный морс

40

Перцовая

Настой красного и черного перца, семян кубобы, колер

35

Продолжение таблицы 7.

Наименование настоек

Сырье

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3

Старка

Настой из листьев яблонь сортов Кандиль Синап, Роз­марин, Ренет шампанский, груш — Бере Александр, Ту-эпе, Бланкет, белый портвейн, коньяк, ванилин, глицерин и колер

43

Джины

Старая леди Бифатер Бифатер Лондон Гуламор

Ароматный спирт можжеве­ловой ягоды, малины, конь­ячный спирт

45

Примечание. При изготовлении сладких и полусладких настоек используют сахарный сироп и лимонную кислоту.

Джины — разновидность настойки. Получают их из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньяч­ным спиртами.

Джин — английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготовляют близкий к нему напиток — Женевер (Шидам). Эту можжевеловую водку изготовляют разбавлением спирта, получен­ного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водно-спиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.

Джины имеют крепость до 45 % об. Сахар в них не добавляют. Очевидно поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется "сухой джин". В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Старая леди, Бифатер, Бифатер Лондон, Гуламор, Гордон.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 45 — 50 % об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла.

Из бальзамов наиболее известен Рижский черный бальзам, в состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус с легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

Аналогами его можно считать бальзамы Сибирский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский (последние два выпускаются в коричневых керамических бутылках, но с выпуклым рисунком на поверхности). Приготовляют их из ароматных спиртов и настоев таежных трав, ягод, произрастающих в Сибири и Бурятии.

В настоящее время бальзамы производятся также во многих регионах России и за рубежом. Так, в Башкирии выпускают бальзамы Ильгам, Агидель; в Москве — Москва, в Новгороде — Древнерусский.

Бальзам Древнерусский изготовляют с использованием меда и 30 наименований целебных трав и ягод: клюквы, брусники, малины, женьшеня, зверобоя, сельдерея и др. Этот высококачественный тонизирующий напиток обладает оригинальными ароматом и вку­сом, разнообразными лечебными свойствами.

Наименования многих бальзамов соответствуют названиям страны или места происхождения: Кыргыз-Араман, Беларусь, Ка­захстан и др.

Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Битнера, Шведская горечь) напитки.

Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.

Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Изготовляют их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их назва­ния. (Термин "пунш" произошел от индийского слова "панч", что означает пять.)

Кроме указанных обязательных компонентов, для приготов­ления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кисло­ту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.

Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (17 — 20 % об.) и повышенным — сахара (40 г/дм3 ).

Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизи­ловый, Малиновый, Сливовый и др.

Аперитивы. Особенностью этих напитков является значитель­ные колебания содержания спирта (от 15 до 45 % об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм ), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит.

В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, во­ду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.

Выпускают аперитивы: Габриэль, Агнес, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка.

Из импортных высоким качеством отличается Вильд Ма — аперитив из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об.

Десертные напитки. По составу они приближаются к слад­ким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием спирта (12 — 16 % об.), а зачастую и сахара (14 — 30 г/дм3 ). Для их приготовления используют, спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, ме­да, цветочной пыльцы и др.).

В зависимости от используемого сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные.

Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др.

Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Примером может служить де­сертный напиток Девичье поле, изготовляемый пчеловодческим комби­натом "Коломенский". Это напиток из натурального меда, цветочной пыльцы, с добавлением экстрактов медоносных растений. Он имеет крепость 14 — 16 % об., содержание сахара 6—8 г/дм3.

Из других многокомпонентных напитков следует назвать Лет­ний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнеч­ный.

Коктейли — напитки крепостью 20 — 40 % об., приготов­ляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6 — 12 % об. Выпускаются коктейли Диско, Рубин, Праздничный.

1.4 Требования к качеству крепких алкогольных напитков

Качество алкогольных напитков этой группы оценивают по по­казателям потребительских свойств, предусмотренным действую­щими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условия­ми, а по безопасности — на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические — цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; физико-химические — полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Органолептические показатели. Цвет, вкус и аромат алко­гольных напитков должны быть свойственными определенному на­именованию изделий.

При оценке цвета окрашенных напитков определяют ос­новную окраску, степень ее насыщенности и дополнительные тона.

Бесцветные напитки (спирт, водка и др.) не должны иметь ни­каких дополнительных оттенков.

При оценке вкуса обращают внимание на основные ви­ды вкуса (сладкий, умеренно сладкий, горький, слегка горький), их сочетание (сладко-горький, сладко-кислый, пряно-сладкий), гармоничность сочетания вкуса и аромата (округленность букета), ощущения (вкус мягкий, жгуче-горький, маслянистый, бархатистый, вяжущий), выраженность отдельных оттенков вкуси, ассимиляция алкоголя.

Аромат оценивают по основным видам запахов (пряный, фруктовый, свойственный определенному виду плодов, ягод, спе­ций, пряно-вкусовых растений, эфирных масел), насыщенности (выраженный, слабовыраженный, невыраженный), типичности (ти­пичный, нетипичный).

Прозрачность определяют только у прозрачных напитков, в которых не допускается наличие мути, опалесценции и осадка. Для ликеро-наливочных изделий допускается образование мутной кап­ли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.

Прозрачность проверяют просмотром бутылок против источни­ка света.

Водки и ликеро-наливочные изделия оценивают по десятибал­льной системе. Высшие баллы получают водки без­укоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или слад­коватого привкуса.

Ликеро-наливочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответ­ствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и если в них отсутствуют запах и вкус жгучести спирта.

Из массы водок и ликеро-наливочных изделий выделяют изде­лия высокого качества.

Таблица 8 - Десятибалльная оценка качества водок и ликеро-наливочных изделий

Наименование

Показатель, баллы

цвет и прозрачность

аромат

вкус

общая оценка

Изделия высокого качества

Водки на спирте экстра, бальзамы

2

4 — 3,7

4 — 3,1

10— 8,8

Продолжение таблицы 8.

Наименование

Показатель, баллы

цвет и прозрачность

аромат

вкус

общая оценка

Ликеро-наливочные изделия

2

4 — 3,7

4 — 3,8

10 — 9,5

Остальная продукция

Водки на спирте высшей очистки

2

3,7 – 3,5

3,79 – 3,5

9,49 – 9,0

Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горь­кие, аперитивы, коктейли

2

3,7 – 3,6

3,79 – 3,6

9,49 – 9,2

Настойки горькие и полу­сладкие слабоградусные

2

3,7 - 3,4

3,79 - 3,4

9,49 – 8,8

Для производства водок и ликеро-наливочных изделий не допу­скается спирт, получивший дегустационную оценку (балл) ниже:

спирт этиловый ректификованный экстра 9,5

спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 9

выработанный из зерно-картофельного сырья

спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 8,7

выработанный из мелассы и других видов сырья

Не подлежат выпуску изделия, получившие органолептическую оценку (балл) ниже:

водки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном 9,5 экстра, бальзамы

водки типа Русская, Старорусская, Экстра 9

водки особые 9

ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, 9,2

напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли, настойки горькие и полусладкие слабоградусные 8,8

новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном

экстра 9,5

новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом 9,3 ректификованном высшей очистки, и ликеро-наливочные изделия

изделия высокого качества 9,5

Физико-химические показатели. Полноту налива проверяют с помощью сухого градуированного цилиндра, в который осторожно переливают содержимое бутылки. При этом напиток должен иметь температуру 20 °С.

В стандартах нормируются предельно допустимые отклонения по объему в зависимости от вместимости бутылок.

Таблица 9 - Допустимые отклонения по полноте налива бутылок алкогольными напитками

Вместимость бутылок, л

Допустимые отклонения (±) от номинального объема, мл, не более

для сладких изделий,

бальзамов, коктейлей

для горьких изделий и водок

0,75

6,0

5,0

0,50

5,0

4,0

0,38

4,0

3,0

0,30; 0,25

3,0

2,5

0,10

2,0

1,5

0.05

1.5

1,0

Примечание. Для водок ГОСТ 12545-81 не предусмотрена вместимость бутылок 0,38 и 0,30.

Полнота налива предусматривается в стандартах, регла­ментирующих требования к упаковке, маркировке, транспор­тированию и хранению водок и ликеро-наливочных изделий (ГОСТ 12545-81 и ГОСТ 5575-76).

Крепость — показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющим для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значение крепости и допустимые отклонения. Например, для ликеро-наливочных изделий допустимые отклоне­ния по крепости составляют ± 0,2 % .

Содержание спирта в алкогольных напитках не относится к по­казателям безопасности, поэтому отклонения, особенно в сторону уменьшения, не наносят ущерба здоровью потребителя. Однако значительно снижается функциональное назначение продукции, поэтому напитки, имеющие крепость ниже указанной на маркировке или в стандартах, признаются нестандартными, но пригодными для использования по назначению и могут быть реализованы после соответствующей уценки, если по показателям безопасности отвечают установленным требованиям.

Следует иметь в виду, что снижение крепости алкогольных на­питков, особенно с повышенным содержанием спирта и в не­герметичной упаковке, может происходить за счет его улетучивания при хранении.

Остальные физико-химические показатели, предусмотренные стандартами, относятся к специфичным, характерным только для отдельных видов.

Массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и слож­ных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки.

Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм3 ) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеб­лется в пределах от 0 до 60 г/дм3 .

Массовая концентрация сахара и кислот (в г/дм3 ) норми­руется для всех ликеро-наливочных изделий, кроме бальзамов. Кислотность устанавливается в пересчете на лимонную кислоту.

Допускаемые отклонения по массовой концентрации экстракта и сахара составляют (в г/дм3 ) для ликеро-наливочных изделий с содержанием общего экстракта (в г/дм3 ) до 32 и более — ± 8,0; от 16 до 32 — ± 6,0; до 16 — ± 3,0.

2 Коньяки

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток, получае­мый из коньячных спиртов, изготовленных фракционной пе­регонкой сухих виноградных виноматериалов, с последующей вы­держкой в дубовых бочках или в эмалированных металлических резервуарах, заполненных дубовыми клепками.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название.

Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах, кроме провинции Шаранта, не могут носить название "коньяк" и носят наименования "бренди", "арманьяк", "виньяк". В России название "коньяк" сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка.

По технологии изготовления коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным относятся: коньяк "три звездочки", который го­товят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк "четыре звездочки" — не менее 4 лет; коньяк "пять звездочек" — не ме­нее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ — вы­держка 6 — 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК — 8 — 10 лет и коньяк старый КС — 10 лет и более.

Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционные.

Коньячные виноматериалы готовят по правилам, принятым для бе­лых столовых вин. Они должны содержать спирта не менее 8 % об., титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/л.

После выдержки производят купаж выдержанного коньячного спирта с умягченной водой и сахарным сиропом. Могут быть также использованы сахарный колер, спиртованные и душистые воды.

Полученный купаж при необходимости оклеивают желатином, рыбьим клеем, яичным белком или обрабатывают бентонитом, за­тем фильтруют, оставляют на отдых, вновь фильтруют и на­правляют на розлив. Продолжительность отдыха ординарных конь­яков составляет не менее 3 мес., марочных групп КВ — не менее 6 мес., групп КВВК и КС — не менее года.

Ассортимент коньяков представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Ассортимент коньяков

Наименование

Содержание

Срок выдержки, лет

Тип

спирта, % об.

сахара, г/100 см3

Россия

Лезгинка

42

1.2

6

КВ

Дербент

42

1,2

6— 7

КВ

Эльбрус

42

1.2

6—7

КВ

Ставрополье

42

1.2

6— 7

КВ

Большой приз

42

1,2

6— 7

КВ

Ваннах

43

1,2

8—10

КВВК

Юбилейный

45

0,7

8

КВВК

Кубань

43

1,2

8

КВВК

Каспий

43

1,0

8

КВВК

Эрзи

43

0,7

12

КС

Кизляр

43

1.2

Более 10

КС

Дагестан

44

1,0

13

КС

Нарын-Кала

42

0.7

10— 12

КС

Краснодар

40

1.0

10

КС

Россия

40

1.0

15

КС

Махачкала

42

0.7

15

КС

Украина

Таврия

42

1.2

6—7

КВ

Тисса

42

1,2

6—7

КН

Коктебель

42

1,2

6—7

КВ

Чайка

42

1.2

6—7

КВ

Каховка

43

0.7

8

КВВК

Ай- Петри

42

0.7

8—10

КВВК

Карпаты

43

0,7

8

КВВК

Славутич

45

0,7

10

КС

Черноморский

43

1,5

10

КС

Крым

43

1,0

10

КС

Аркадия

45

0.7

10

КС

десса

43

1.2

11

КС

Продолжение таблицы 10

Наименование

Содержание

Срок выдержки, лет

Тип

спирта, % об.

сахара, г/100 см3

Днепре

40

0,7

11

КС

Украина

43

0,7

12

КС

Киев

42

1,2

15

КС

Гусь

42

0.7

20

КС

Грузия

Варцихе

42"

1,2

6—7

КВ

Греми

43

0.7

8-9

КВВК

Казбеги

45

0,7

10

КС

Абхазети

42

1,2

11

КС

ОС

43

0.7

10—12

КС

Енисели

43

0.7

12— 14

КС

Тбилиси

43.

0,7

15—20

КС

Сакартвело

40

0.7

20

КС

Вардзия

43

0,7

25

КС

Армения

Отборный

42

1.2

6

КВ

Арцах

40

1,0

8

КВВК

Юбилейный

43

0.7

10

КС

Праздничный

42

1,2

15

КС

Двин

50

0,7

10

КС

Армения

45

0.7

10

КС

3 Вина виноградные

Государственный стандарт ГОСТ 7208- 93 предусматривает следующие термины и определения.

Ароматизированное вино - приготовленное с использованием экстрактов различных частей растений или дистиллятов. Разрешается использование сахара-песка лил сахара-рафинада.

Вино без выдержки - получаемое по общепринятой технологии из от­дельных сортов винограда или их смеси, реализуют с 1 января следующего за урожаем года.

Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из оп­ределенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличаю­щееся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наимено­вании.

Виноградное вино - напиток, который получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Виноградное сусло - жидкий продукт, который получают из свежего ви­нограда после его дробления, стекания, прессования.

Виноградный обработанный виноматериал – виноматериал, соответству­ющий требованиям технологической инструкции для вина данного наименова­ния и предназначенный после фильтрации к розливу.

Выдержанное вино - улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.

Газированное вино - приготовленное путем физического насыщения об­работанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Марочное вино - характеризуется высоким и постоянным качеством, получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых рай­онах, обладает тонким вкусом и ароматом (букетом). Перед розливом в бутылки выдержка не менее полутора лет.

Молодое вино - натуральное сухое, получаемое по общепринятой тех­нологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуется до 1 января следующего за урожаем года.

Натуральнее вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхож­дения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

3.1 Классификация виноградных вин

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие диоксид углерода (таблица 11). Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные и специальные.

Таблица 11 - Классификация вин

Группы вин

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3 (для тихих вин)

г/100см3 (для игристых вин)

Тихие вина

Натуральные:

сухие

9-13

Не более 3

Продолжение таблицы 10

Группы вин

Содержание

спирта, % об.

сахара, г/дм3 (для тихих вин)

г/100см3 (для игристых вин)

сухие особые

14-16

Не более 3

полусухие

9-13

5-25

полусладкие

9-12

30-80

Специальные:

сухие

14-20

Не более 15

крепкие

17-20

30-120

полудесертные

14-16

50-120

десертные

15-17

140-200

ликерные

12-16

210-300

Вина, перенасыщенные диоксидом углерода

Советское шампанское:

брют

10,5-12,5

1,5

сухое

10,5-12,5

от 2,0 до 2,5

полусухое

10,5-12,5

от 4,0 до 4,5

полусладкое

10,5-12,5

от 6,0 до 6,5

сладкое

10,5-12,5

от 8,0 до 8,5

Игристые вина:

красные

11-13,5

7,0-8,0

розовые

10,5-12,5

6,0-7,0

мускатные

10,5-12,5

9,0-12,0

Шипучие или газированные вина

9-12

3,0-8,0

К натуральным относятся вина, получаемые полным или частичным сбраживанием сусла либо мезги. При приготовлении этих вин не допускается введение в сусло при брожении или в вино этилового спирта.

Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.

По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.

Кроме того, виноградные вина делятся на сортовые и купажные. При получении сортовых вин используют один сорт винограда, в их производст­ве допускается использовать не более 15 % винограда других сортов. Купажные вина получают из смеси сортов.

Тихие вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделя­ют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началам срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем ви­нограда года.

К молодым относят вино натуральное сухое, получаемое по общеприня­той технологии и реализуемое до 1 января следующего за урожаем виногра­да года.

Вино без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанным считается вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутыл­ки не менее 6 мес.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных районах или микрорайонах по специ­альной технологии и выдержанные перед роэливом в бутылки не менее 1,5 го­да.

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно вы­держанные не менее 3 лет в бутылках.

К винам контролируемого наименования по происхождению относят вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной тех­нологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого рай­она, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании, например Каберне Абрау, Рислинг Анапа.

Специальное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сус­ла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

3.2 Основные типы специальных вин

Портвейн

Слово "портвейн" происходит от Порту – названия одного из главных портов Португалии. Через него шли на экспорт крепкие вина, вырабатываемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. В Англии их называли "вино-порто" или "порто-вино". Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитое в бочки "порто-вино", оставалось без надлежащего ухода, без обязательной доливки и портилось. Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино – и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк, и получалось, что креплённое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII веку.

Второй характерный признак портвейна – так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса, высокая экстрактивность. Это достигается путем настаивания сусла на мезге или нагревания мезги до 60°С (через некоторое время она охлаждается и сбраживается). Букет и вкус вина развивается в результате портвейнизации – нагревании виноматериалов в бочках. При этом важно, чтобы достигалась температура 45 – 50°С. Далее вино выдерживается 12 – 18 месяцев. Но так готовятся лишь марочные портвейны, технология производства которых издавна отличается сложностью и трудоемкостью. Обычные же проходят тепловую обработку в течении пяти суток и трехмесячную выдержку.

Лучшие сорта винограда для изготовления белого портвейна – Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Крымский, для красного – Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави. Наилучшие портвейны готовятся купажированием виноматериалов из нескольких сортов винограда, поэтому характерные тона какого-то отдельного сорта обычно не улавливаются.

Требования к белым портвейнам: золотистая окраска, более яркая, чем у столовых вин, отчетливо выраженный плодовый (фруктовый) аромат, полный вкус без посторонних оттенков, но с "теплыми" тонами, достигнутыми в результате термической обработки. Некоторые марки отличаются цветочно-медовыми тонами в букете и вкусе.

Красные портвейны должны иметь достаточно густую окраску, полный вкус (без излишней терпкости), выраженный плодовый аромат с теми или иными тонами – паслена, чернослива, смородины, сухофруктов и т.д.

Содержание спирта в портвейнах – 17 – 20%, сахара – 6 – 14%.

Наилучшие марочные портвейны, производимые в СНГ – Дербент, Кубань, Терек, Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра, Карданахи, Акстафа, Алабашлы, Айгешат, Портвейн Эчмиадзинский.

Портвейны хороши как аперитивы, прекрасно подходят они и к мясным блюдам.

Кагор

Это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенное недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда – Саперави, Каберне-Савиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20% сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75 - 80°С в течении 18 – 24 часов (почему во Франции вина такого типа называют "вареными"). Данная тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто сливок и шоколада.

Освященный кагор издавна называют церковным вином, его используют в религиозных ритуалах.

Ритуальный характер кагора прослеживается и в быту – он хорош на тесных семейных торжествах. Вино это хоть и считается десертным, но вполне может употребляться в течении всей трапезы. Пьют его маленькими глотками, причем сосредоточение внимания на аромате и вкусе не должно мешать возвышенным мыслям о людях и событиях, в честь которых вы пьете кагор. Надо уважать почтенную роль этого вина – оно объединяет людей, как с высшими силами, так и между собой.

Кагор помогает не только душе, но и телу, – его пьют небольшими дозами, лучше подогретым, при простудах, желудочных болезнях и других недомоганиях.

Кагоры без выдержки содержат 16% спирта и 16% сахара, в марочных, выдержанных 3 года, сахара 18 – 25%. Лучшими кагорами СНГ считаются: российский "Черные глаза", крымский Кагор Южнобережный, молдавский Чумай, азербайджанские Шемаха и Кюрдамир, узбекский Узбекистон.

Мадера

Вино это, имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия).

К мадере предъявляют следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жаренных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм.

Делают мадеру из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Ркацители, Кокур, Алиготе, Шабаш, Вердельо. Содержание спирта в мадере – 18 – 20%, сахара – 2 – 7%.

Лучшие вина мадерного типа, производимые в СНГ – Мадера Массандра, Серсиаль, Ошакан, Анага.

Херес

Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столовое ви­но имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система «солера»).

Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для воз­буждения аппетита.

В СНГ выпускаются сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный хересы с содержанием спирта от 14-16 до 20 % и сахара от 0,2 до 9%. Лучшие мар­ки - Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крымский и др..

Вермут

Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut (“полынь”). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник -18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений ( например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, ду­шица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и т. д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино; и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта - 18% , сахара -8%) и десертные (спирта - 16%, сахара - 16%), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразде­ляются на белые, красные и розовые.

Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настро­ение, но и возбуждает аппетит. Пить его предпочтительнее не в чистом ви­де, a с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее.

Лучшими вермутами в мире принято считать итальянские, особенно туринские. Наиболее популярны Мартини и Чинзано.

Из вермутов, производимых в странах СНГ, международной известностью пользуются молдавские Букет Молдавии и Утренняя роса.

Марсала

Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани. Марсала известна с 18 века. По типу это белое вино похоже на херес, мадеру, но вместе c тем оригинально, потому что имеет свои особенности приготовления. Из определенных сортов винограда (в Италии это обычно Катаратто, Инзолия) готовят сброженный виноматериал типа столового вина с содержанием спирта 12-14% . Еще один компонент - спиртованный виноградный сок. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии. Уваривание производится до появления харак­терных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Далее компоненты смешиваются (купажируются), купаж подспиртовывают, очищают и после ряда других действий подвергают выдержке, тра­диционно - ступенчатой по характерной для хереса системе "солера".

Существуют 4 основных типа итальянской марсалы.

Марсала самородная (верджини). Цвет соломенно-желтый с янтарным оттенком, вкус типичный. Спирт 18%, содержание сахара может быть разным. Выдержка 5 лет.

Марсала высшая (суперьори). Цвет темно-янтарный. Спирт 18%. Марки:

Старая марсала (сахар 5,4 г/100 см3 ), Гарибальди (сахар 12,3 г/100 см3 ), Английская марсала 20-22 % спирта, 3 г/100см3 сахара, эта марка окра­шена.

Марсала отборная (фини) - наиболее распространенный тип. Спирт 17%, сахар 5 г/100 см3 . Известна марка Италия, или Италия особая, цвет темнее, чем у Марсалы высшей. Выдержка не менее 4 месяцев.

Марсала специальная. Марки: Уово, Крема, Мандорла. В эту марсалу разрешено введение различных добавок (бананы, мандарины, кофе и др.), и допустимо ее подсахаривание.

В странах СНГ известна Марсала молдавского производства и туркмен­ское вино типа марсалы Гулистан.

Малага-токай

Родина токайских вин - Венгрия, и они получили свое название от горы Токай, расположенной на северо-востоке Венгрии.

Токайские самородные вина бывают сухими и сладкими. Определение "самородные" означает, что грозди винограда обрабатывают в том виде, в котором собрали, без специального отделения заизюмленных ягод. Вина выдерживают в неполных бочках, из-за чего они приобретают характерные окисленные тона. Содержание спирта в таких винах - от 13 %, сахара - до 4 г/ 100 см3 .

Токайские вина имеют красивый золотистый цвет, их букет и вкус очень тонкие, в них слышатся мускатные и цветочные тона, легкий оттенок корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Вина токайского типа производятся в некоторых странах СНГ, но это чаще не полусладкие натуральные, а спиртованные сладкие и ликерные вина - таковы Токай Южнобережный (Украина, Крым), Нежность (Молдавия), Закарпатское. Тона токая ощутимы в превосходном десертном крымском Пино гри Ай-Даниль, в молдавском Трифешты.

3.3 Натуральные белые сухие вина

Натуральные сухие вина – это вина, в которых сахар сброжен полностью. Они характеризуются содержанием спирта от 9 до 14% об. и сахаров до 3г/дм3 .

Белые сухие натуральные вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого до золотистого. Они обладают свежим вкусом с приятной кислотностью и хорошо выдержанным букетом.

Ассортимент натуральных белых сухих вин представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Ассортимент натуральных белых сухих вин

Наименование вина

Характеристика

Аг суфре

изготавливают из винограда сорта Баян ширей и смеси винограда белых сортов, выращиваемых в Азербайджане. Цвет светло-соломенный, объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Айрум

вырабатывают из винограда сорта Ркацители в Армении. Цвет зеленовато-соломенный, аромат сортовой. Объемная доля спирта 9-10%, титруемая кислотность 5,5-6,0 г/дм3 .

Алб де Кодру

марочное из винограда сортов Алиготе (75%) и Пино фран (25%) из Центральной зоны Молдавии. Вы­держка 22 месяца. Цвет светло-соломенный с тонким букетом. Объемная доля спирта 11-12%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Алиготе

марочное, 2-летней выдержки из винограда сорта Алиготе. Цвет от светло-соломенного до золотистого с тонким сортовым букетом. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Алиготе Анапа

марочное, 2-летней выдержки из винограда сорта Алиготе, выращенного в Анапском районе Красно­дарского края. Цвет от светло-соломенного до зеленоватого. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Алиготе Геленджик

марочное с выдержкой не менее 1,5 года из винограда сорта Алиготе из совхоза «Геленджик» Краснодарского края. Цвет светло-соломенный с тонким характерным вкусом и ароматом полевых цветов. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Алиготе Дона

марочное, выдержка 1,5 года, выработано из винограда сорта Алиготе на Дону. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Алиготе Золотая балка

марочное, выдержка 1,5 года, из винограда сорта Алиготе, выращенного в Балаклаво-Севастопольском и соседних районах Крыма. Цвет от светло-соломенного до соломенного, букет с цветочными тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Алиготе Маджарское

марочное, выдержка 1,5 года, изготовлено из винограда сорта Алиготе из поймы реки Кумы Ставропольского края. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Алиготе Новокубанское

марочное, 2-летней выдержки из винограда сорта Алиготе Новокубанского района Краснодарского края. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Араз

вино без выдержки, из винограда сорта Мехали из Арташатского и Араратского районов Армении. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Артенч

вино без выдержки, из винограда сортов Ркацители (15-20%), Гарандмак, Мехали из Таллинского района Армении. Цвет золотистый, объемная доля спирта 9-11%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Бахтриони

марочное 3-летней выдержки, из винограда сорта Мцване, выращенного в Кахетии (Грузия). Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-7,5 г/дм3 .

Баян ширей

без выдержки, из винограда сорта Баян ширей из Узбекистана. Цвет соломенно-зеленый, букет сортовой. Объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Берд

марочное, 2-летней выдержки из винограда сортов Бананц и Ркацители, выращенных в Шамшадинском районе Армении. Цвет светло-соломенный, букет чистый. Объемная доля спирта 9-11%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Береговское

марочное с выдержкой 1,5-2 года из винограда сорта Рислинг итальянский из Закарпатья. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого с зеленоватым оттенком, букет цветочный. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Бишты

без выдержки из винограда сорта Бишты из Бухарской области Узбекистана. Цвет соломенный, объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Бодбе

без выдержки из винограда сорта Ркацители из Кахетии, Грузия. Цвет светло-соломенный, объемная доля спирта 10,5-11,5%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Боржавское белое

без выдержки, из винограда сорта Мюллер Тургау из Закарпатской области Украины. Цвет от соломенного до золотистого, сортовой букет, объемная доля спирта 9,5-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Бюракан

марочное типа хереса. Из винограда сортов Воскеат и Чилар из Армении. Цвет темно-соломенный, объемная доля спирта 15-16%, титруемая кислотность 4-5,5 г/дм3 .

Вазисубани

марочное с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Ркацители и Мцване из Кахетии (Грузия). Цвет светло-соломенный, объемная доля спирта 10,5-12,5%, титруемая кислотность 5,5-7 г/дм3 .

Виорика

без выдержки, из винограда сортов Фетяска (до 30%), Алиготе (до 20%), Ркацители (до 30%), Рислинг (до 20%). Допускается добавление до 20% сортов Совиньон, Траминер, Мускат белый. Мускат Оттонель, Сильванер, Семильон, Пино. Выращивают в Молдавии. Цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого. Объемная доля спирта 9-14%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Воскеаз

марочное 2-летней выдержки из винограда сорта Воскеат из Аштаракского и Эчмиадзинского районов Армении. Цвет светло-золотистый, чистый сортовой букет. Объемная доля спирта 12-14%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Гареджи

без выдержки, из винограда сортов Ркацители и Мцване из Кахетии (Грузия). Цвет от соломенного до янтарного. Объемная доля спирта 10-12,5%, титруемая кислотность 4-7 г/дм3 .

Гелати

без выдержки, из винограда сортов Цоликоури, Цицка, Крахуна из Западной Грузии. Цвет светло-соломенный, сортовой аромат. Объемная доля спирта 10-12,5%, титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Гурджаани

марочное 3-летней выдержки из винограда сортов Ркацители и Мцване из Кахетии в Грузии. Цвет светло-соломенный, объемная доля спирта 10,5-12,5%, титруемая кислотность 5,5-7,5 г/дм3 .

Джильван

без выдержки, из винограда сорта Тайфи из Бухарской области Узбекистана. Цвет от соломенного до светло-золотистого. Объемная доля спирта 9-10%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Дими

без выдержки, из винограда сортов Цоликоури и Крахуна из Имеретии, Грузия. Цвет светло-соломенный, аромат сортовой с плодовыми тонами. Объемная доля спирта 10,5-13%, титруемая кислотность 6,5-8 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Днестровское

марочное 2-летней выдержки из винограда сорта Ркацители из Приднестровья, Молдавия. Цвет светло-золотистый, объемная доля спирта Ю-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Донское белое

марочное с выдержкой 1,5 года из винограда сорта Плавай с Дона. Объемная доля спирта 9-10%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Душанбе

без выдержки, из винограда сорта Баян ширей из Таджикистана. Цвет светло-соломенный, объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Казачье

марочное, выдерживается 1,5 года, из винограда сортов Алиготе, Плавай, Пухляковский, выращенного в Ростовской области. Цвет светло-соломенный, букет тонкий. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Кахети

без выдержки, из винограда сортов Ркацители и Мцване из Кахетии, Грузия. Цвет янтарный. Объемная доля спирта 10,5-13%, титруемая кислотность 4-6 г/дм3 . Особенностью технологии является брожение вина в специальных глиняных кувшинах (квеври), которые зарывают в землю.

Квиты полоныны

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Фурминт (80%) и Гарс Левелю (20%) из Закарпатья. Цвет от соломенного до золотистого, букет с выраженным цветочным ароматом. Объемная доля спирта 9,5-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Кокур нижнегорский

марочное с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Кокур белый, выращенного в Крыму, нижнем течении реки Салгир. Цвет от светло-соломенного до соломенного с зеленоватым оттенком, букет сортовой с цветочными тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Кульджинский магарач

марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Кульджинский из Крымской области. Допускается добавление до 20% винограда сортов Рислинг рейнский, Алиготе, Ркацители. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого, букет сортовой с цветочными тонами. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Кумшацкое

марочное с выдержкой 1,5 года из винограда сорта Кумшацкий белый. Цвет светло-золотистый, букет сложный. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Леанка Украинская

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Фетяска, полученного в Одесской области Украины. Цвет от светло-соломенного до соломенного с зеленоватым оттенком, букет сортовой развитый. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Мапави

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Мцване из Кахетии, Грузия. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком, букет сортовой. Объемная доля спирта 10,5-11,5%, титруемая кислотность 5,5-7 г/дм3 .

Марал-Гель

без выдержки, из винограда сорта Алиготе, выращенного в Азербайджане. Цвет светло-соломенный, чистый сортовой букет. Объемная доля спирта 9-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Меградзор

без выдержки, из винограда сорта Аревик из Армении. Цвет светло-золотистый, аромат сортовой. Объемная доля спирта 11-13%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Молдавское отборное

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Шардоне (допускается до 10% сорта Алиготе и 20% сорта Пино черный) из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет от светло-соломенного до золотистого, букет цветочный с тонами выдержки. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 5,5 г/дм3 .

Мускат полусладкий

белое, из винограда сорта Мускат белый из опытного хозяйства Молдавского НИИ виноградарства и виноделия. Цвет светло-соломенный, букет со своеобразным мускатным ароматом. Объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Надднепровское

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Рислинг рейнский, выращенный на Украине. Цвет зеленоватый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Напареули

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители и Мцване, выращенных в Напареульском районе Грузии. Цвет светло-соломенный, аромат сортовой. Объемная доля спирта 10-12%,титруемая кислотность 6-7,5 г/дм3 .

Наргиз

без выдержки, из винограда сорта Фетяска, выращенного в Казах-Кировобадской зоне Азербайджана. Цвет светло-соломенный, чистый сортовой букет. Объемная доля спирта 9-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Ниспоренское

марочное с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Мюллер Тургау, Траминер белый, Совиньон из Центральной зоны Молдавии. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Объемная доля спирта 9-14%, титруемая кислотность 6 г/дм3 ,

Онешты

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Алиготе из Кодровой зоны Молдавии. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 9,5-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Перлина Карпат

марочное с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Мюллер Тургау из Закарпатья. Цвет от светло-соломенного до соломенного, букет сортовой цветочный с тонами выдержки. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Перлина Степу

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Алиготе из Одесской, Николаевской и Херсонской областей Украины. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Пино белый (Пино блан, Бургундер вейссер)

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов группы Пино (белый, серый, менье — 85%, Шардоне — 15%) из Кодровой и Южной зон Молдавии. Цвет светло-золотистый, букет сортовой. Объемная доля спирта 9-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Пухляковский

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Пухляковский выращенного в Ростовской области. Цвет от зеленоватого до соломенно-золотистого, букет с тонами полевых цветов. Объемная доля спирта 9,5-10,5%, титруемая кислотность 6-9 г/дм3 .

Променисте

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Траминер из Закарпатья. Цвет от соломенного до золотистого, букет сортовой. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Раздан

без выдержки, из винограда местных сортов Армении. Цвет от соломенного до темно-соломенного, аромат сортовой. Объемная доля спирта 11-13%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Раздольное

без выдержки, из винограда сортов Галан (60%), Плавай (20%), Кумшацкий (20%), выращенного на виноградниках Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко. Цвет светло-соломенный, аромат характерный. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Раздорское

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Кокур белый с Дона. Цвет соломенно-золотистый с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 9,5-11%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Рислинг

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Рислинг рейнский и Рислинг итальянский из Кодровой, Южной и Приднестровской зон Молдавии. Светло-зеленоватый цвет с легкими золотистыми оттенками. Объемная доля спирта 9,5-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Рислинг Абрау

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Рислинг, выращенного в винсовхозе «Абрау-Дюрсо». Цвет светло-золотистый с легким зеленоватым оттенком, свойственный сорту букет. Объемная доля спирта 9,5-11,5%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Рислинг Аксайский

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Рислинг из Ростовской области. Цвет от светло-зеленого до светло-соломенного, сортовой букет. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6-9 г/дм3 .

Рислинг Алькадар

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Рислинг из Балаклаво-Севастопольского района Крымской области. Цвет от светло-соломенного до соломенного, тонкий развитый букет с ярко выраженными сортовыми особенностями. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Рислинг Анапа

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Рислинг, который выращивают в Анапском районе Краснодарского края. Цвет светло-соломенный, сортовой букет. Объемная доля спирта 9,5-11,5%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Рислинг Дагестанский

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Рислинг, выращенного в Дагестане. Цвет светло-соломенный с зеленым оттенком, сортовой букет. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Рислинг Донской

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Рислинг из Ростовской области. Цвет светло-соломенный, характерный сортовой букет с цветочным ароматом. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Рислинг Закарпатский

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Рислинг из Закарпатья. Цвет от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком, сортовой яркий цветочный букет. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Рислинг Иссык

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Рислинг, выращенного в плодвинсовхозе «Иссык» Казахстана. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Рислинг Мысхако

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Рислинг, выращенного в районе г. Новороссийска Краснодарского края. Цвет светло-соломенный, букет с тонами сорта. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Ркацители

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители, Хихви и Мцване из Карданахского микро­района Грузии. Цвет янтарный, развитый фруктовый букет. Объемная доля спирта 11,5-13%, титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Ркацители Бериславское

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Ркацители из Херсонской области. Цвет от светло-соломенного до соломенного с зеленоватым оттенком, сортовой слаженный букет. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Ркацители Геджух

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители выращенного в Дербентском районе Дагестана. Цвет от соломенного до светло-золотистого, сортовой букет. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Ркацители Дагестанское

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Ркацители из Дагестана. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого, хорошо выраженный сортовой букет. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Ркацители Инкерманское

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Ркацители из Севастопольского, Бахчисарайского и других районов Крыма. Цвет от светло-соломенного до золотистого, букет с присущими сорту цветочными тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Ркацители Терское

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Ркацители выращенного в Наурском районе Ингушетии. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком, хорошо развитый сортовой букет. Объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Садыллы

марочное, с выдержкой 1,5-2 года, из винограда сорта Баян-ширей выращенного в Кировобад-Казахской зоне Азербайджана. Цвет светло-соломенный с золотистым оттенком. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Свири

марочное, из винограда сортов Цоликоури, Цицка и Крахуна из Западной Грузии. Цвет от соломенного до янтарного. Объемная доля спирта 11-12,5%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Середнянське

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Леанка (Фетяска белая) из Закарпатья. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Сибирьковый (Сибирек)

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Сибирьковый выращенного в Семикара-корском, Мартыновском и Константиновском районах Ростовской области. Цвет от светло-зеленого до золо­тисто-зеленоватого. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Сильванер

марочное, с выдержкой 1,5-2 года, из винограда сорта Сильванер из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет светло-соломенный с золотистым оттенком. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Сильванер Бештау

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Сильванер из Минераловодского района Ставропольского края. Цвет светло-золотистый. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Сильванер Днестровский

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Сильванер из Одесской области. Цвет от светло-соломенного до соломенного с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Сильванер Донской

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Сильванер выращенного в Семикаракорском, Мартыновском и Константиновском районах Ростовской области. Цвет от светло-зеленого до светло-соломенного. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6-9 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Сильванер Терский

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Сильванер из Наурского района Ингушетии. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Сильванер Феодосийский

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Сильванер выращенного в Феодо­сийском районе Крыма. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Совиньон

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Совиньон из Южной и Центральной зон Молдавии. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 9,5-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Совиньон Кубани

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Совиньон выращенного на Черноморском побережье Краснодарского края. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6±2 г/дм3 .

Стременное

без выдержки, из винограда сортов Плавай (70%) и Кумшацкий белый (30%) выращенного на виноградниках ВНИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Телави

марочное, из винограда сорта Ркацители из Грузии. Цвет светло-янтарный. Объемная доля спирта 11-12,5%, титруемая кислотность 4,5-6 г/дм3 .

Теркеме

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Ркацители (70%) и Семильон (30%) из Дагестана. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6±2 г/дм3 .

Тибаани

марочное, однолетней выдержки, из винограда сортов Ркацители, Мцване из Грузии. Цвет янтарный. Объемная доля спирта 11,5-13%, титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Тигечское

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Рислинг рейнский (70%), Шардоне (15%), Мускат белый (15%) выращенного в Центральной зоне Молдавии. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 11-12%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Траминер

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Траминер белый из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет золотистый. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Фетяска

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Фетяска белая выращенного в Молдавии. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 9,5-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Фетяска Крымская

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Фетяска белая из степных и предгорных районов Крыма. Цвет соломенный. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Фетяска Ставрополья

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Фетяска выращенного в районе Кав­казских Минеральных Вод Ставропольского края. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6±2 г/дм3 .

Флоаря вией

марочное, 6-месячной выдержки, из винограда сортов Ркацители (60%) и Фетяска (40%) из Центральной зоны Молдавии. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 7-9 г/дм3 .

Флоряска

марочное, выдерживается 21 месяц, из винограда сортов Алиготе (60%), Фетяска (25%), Мускат белый (15%) из Центральной зоны Молдавии. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 7 г/дм3 .

Херес Молдова

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Алиготе, Траминер, группы Пино, Ркацители из Молдавии. Цвет соломенный с золотистым оттенком. Объемная доля спирта 14-16%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Херес столовый

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители и Баян ширей из плодвинсовхоза «Капланбек» Чимкентской области Казахстана. Цвет золотистый с янтарным оттенком. Объемная доля спирта 15,5%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Хосилот

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Баян ширей (75%), Рислинг (25%) выращенных в Ташкентской, Наманганской, Самаркандской и Кашкадарьинской областях Узбекистана. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Цинандали

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители и Мцване из Грузии. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10,5-12%, титруемая кислотность 6-7,5 г/дм3 .

Продолжение таблицы12

Наименование вина

Характеристика

Цицка

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Цицка из Грузии. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, титруемая кислотность 5,5-7 г/дм3 .

Цоликоури

марочное, 2- летней выдержки, из винограда сорта Цоликоури из Грузии. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, титруемая кислотность 6-7,5 г/дм3 .

Чиликское

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Кульджинский выращенного в винсовхозе «Чиликский» Казахстана. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10,5-13%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Шабское белое

марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Тельти курук выращенного на Шабском песчаном массиве Белгород-Днестровского района Одесской области. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Объемная доля спирта 11-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Эчмиадзин

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Воскеат из Эчмиадзинского района Армении. Цвет светло-янтарный. Объемная доля спирта 14-16%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

3.4 Натуральные красные и розовые сухие вина

Натуральные красные столовые вина имеют окраску от светло- до темно-красной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Розовые сухие вина имеют окраску от светло-розовой до светло-красной.

Ассортимент натуральных красных и розовых сухих вин представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Ассортимент натуральных красных и розовых сухих вин.

Наименование вина

Характеристика

Александроули

из винограда сорта Александроули выращенного в Грузии. Цвет рубиновый, аромат спиртовый. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Алушта

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Каберне-Совиньон (40-50%), Саперави (15-25%), Морастель (30-35%), Мурведр и Мальбек (по 5-10%) из Алуштинской долины Крыма. Цвет от светло-рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком, букет сложный с сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы 13

Наименование вина

Характеристика

Ал-шараб

розовое, из смеси винограда белых сортов из Азербайджана. Цвет от светло-розового до гранатового с характерным букетом. Объемная доля спирта 10-14%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Арагау

розовое, из винограда сорта Арени черный выращенного в Талинском районе Армении. Цвет от розового до темно-розового, аромат сортовой. Объемная доля спирта 10-11%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Арени

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Арени черный из Ехегнадзорского района Армении. Цвет рубиновый, букет сортовой. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Арсангакан

2-летней выдержки, из винограда сортов Саперави и Арени черный из Ехегнадзорского района и се­веро-восточной зоны Армении. Цвет гранатовый, букет сортовой. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Гадрут

розовое, без выдержки, из винограда сорта Хиндогны, смеси красных и белых сортов из Нагорного Карабаха. Цвет от розового до темно-розового, характерный сортовой аромат, вкус полный свежий гармоничный с легкой кислинкой. Объемная доля спирта 10-14%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Гарни розовое

розовое, без выдержки, из местных сортов винограда Абовянского, Араратского, Ехегнадзорского, Арташатского районов Армении. Цвет от светло- до темно-розового, аромат плодовый. Объемная доля спирта 10-12%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Гетап

розовое, без выдержки, из винограда сорта Арени из Ехегнадзорского района Армении. Цвет от светло- до темно-розового. Объемная доля спирта 9-10%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Гобустан

из винограда сортов Хиндогны и Тавквери из Ханларского и Шамхорского районов Азербайджана. Цвет рубиновый, сортовой аромат. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Дар лозы

без выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Херсонской, Николаевской и Одесской областей Украины. Цвет красный. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6±2 г/дм3 .

Продолжение таблицы 13

Наименование вина

Характеристика

Жок

без выдержки, из винограда сортов Мерло, Каберне-Совиньон с добавлением до 30% других красных европейских сортов, выращиваемых в Молдавии. Цвет от светло- до темно-красного, аромат свойственный типу столового вина. Объемная доля спирта 9-11%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Каберне

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет темно-гранатовый с луковичными тонами, выраженный сортовой букет с тонами сафьяна. Объемная доля спирта 9-14%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Каберне-Абрау

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон выращенного в винсовхозе «Абрау-Дюрсо» Краснодарского края. Цвет гранатовый с легким луковичным оттенком. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность 4-7 г/дм3 .

Каберне-Анапа

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон Анапского района Краснодарского края. Цвет гранатовый с легким луковичным оттенком, букет сортовой. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Каберне Качинское

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон близ г. Новороссийска. Цвет гранатовый с легким луковичным оттенком. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность б г/дм3 .

Каберне Мысхако

марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон долины реки Кача юго-западной части Крыма. Допускается использование до 20% винограда того же сорта, производимого в других районах. Цвет от светло-рубинового до рубинового, букет сложный. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Каберне Тамани

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон выращенного на Таманском полуострове Краснодарского края. Цвет рубиновый с легким луковичным оттенком, букет сортовой с сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 9,5-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Кварели

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Саперави из Кварельского района Грузии. Цвет темно-рубиновый, букет сортовой. Объемная доля спирта 10,5-12%, титруемая кислотность 5,5-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы 13

Наименование вина

Характеристика

Кодру

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Каберне-Совиньон (75%) и Мерло (25%) из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет гранатовый с луковичными тонами, букет с сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Комратское

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Каберне-Совиньон (70%), Мерло (10%),ПиноФран (20%) выращенного на юге Молдавии. Цвет от красного до темно-красного, букет сложный с тонами сафьяна. Объемная доля спирта 10-14%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Лафит

бордоское из винограда сортов Каберне, Мерло, Вердо. Объемная доля спирта 10-11%.

Мартуни

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Хиндогны из Нагорного Карабаха. Цвет от ру­бинового до гранатового, букет сортовой с фруктовым ароматом. Объемная доля спирта 10-14%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Мерло

красное из винограда сорта Мерло из Южной и Центральной зон Молдавии. Цвет рубиновый, аромат сортовой. Объемная доля спирта 10-14%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Молдавское отборное

красное марочное, 5-летней выдержки, из винограда сорта Пино черный (допускается до 20% сорта Каберне-Совиньон и Мальбек) из Южной и Центральной зон Молдавии. Цвет от светло-красного до темно-красного. Объемная доля спирта 11-13%, титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Мукузани

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители и Мцване из Кахетии, Грузия. Цвет темно-гранатовый, выраженный сортовой букет. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, титруемая кислотность 6,5-7,5 г/дм3 .

Напареули

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Саперави, выращенного в Грузии. Цвет темно-гранатовый, сортовой букет. Объемная доля спирта 10,5-12%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Норашен

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Кахет и Сев Хагог в Армении. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 11-13%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Оксамит Украины

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон выращенного на Украине. Цвет от светло- до темно-рубинового, сортовой букет с тонами выдержки. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 13

Наименование вина

Характеристика

Паркентское розовое

розовое, из винограда сорта Паркент из Паркентского района Ташкентской области Узбе­кистана. Цвет от светло-розового до светло-красного, сортовой букет выраженный, вкус гармоничный. Объемная доля спирта 9-12%, титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Романешты

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Мальбек из микрорайона Романешты (Молдавия). Цвет рубиновый, букет с тонами миндаля и фиалки. Объемная доля спирта 9,5-13%, титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Рошу де Пуркарь

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Каберне-Совиньн, Мерло, Мальбек из микрорайона Пуркарь Молдавии. Цвет рубиновый с гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Рубиновый Магарача

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Рубиновый Магарача с добавлением до 30% винограда сортов Каберне-Совиньон и Саперави из предгорного опытного хозяйства Института виноградарства и виноделия «Магарач» в Крыму. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 12%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Саперави

красное без выдержки, из винограда сорта Саперави из Кахетии, (Грузия). Цвет гранатовый. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Телиани

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Грузии. Допускается до 10% винограда сорта Саперави. Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 10,5-12%, титруемая кислотность 5,7-7 г/дм3 .

Хиндогны

красное без выдержки, из винограда сорта Хиндогны из Нагорного Карабаха. Цвет темно-гранатовый. Объемная доля спирта 10-14%, титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Шабо

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Каберне-Совиньон (50%) и Серексия (50%) выращенного на Шабском песчаном массиве Белгород- днестровского района Одесской области. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

3.5 Полусухие вина

Полусухие вина — группа натуральных вин, содержащие 9-14% спирта естественного брожения и 5-30 г/дм3 остаточного сахара. Вырабатываются по тем же технологическим схемам, что и полусладкие вина, отличаются по содержанию сахара.

Ассортимент полусухих вин представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Ассортимент полусухих вин.

Наименование

Характеристика

Анакония

белое, из винограда сорта Цоликоури выращенного в Сухумском и Гудаутском районах Грузии. Допускается использовать 10-15% сорта Чхавери. Цвет от светло-соломенного до соломенного. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 10-20 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Ахеу

красное, из винограда сортов Матраса, Хиндогны, Тавквери из Шемахинского, Нагорно-Карабахского и Шамхорского районов Азербайджана. Цвет от рубинового до темно-красного. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Баракони

столовое красное, из винограда сортов Александроули и Муджуретули из Грузии. Цвет от рубинового до темно-рубинового, букет с фиалковыми тонами. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 15-25 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Виктория

столовое белое, из винограда сорта Совиньон из Молдовы. Цвет светло-золотистый, букет оригинальный с оттенками черной смородины. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Горный родник

белое, из винограда сорта Кульджинский выращенного в Крыму. Цвет от светло-соломенного до золотистого, сортовой букет. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Звездное

розовое, из белых и красных сортов винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 10-20 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Золотые ворота

белое, из винограда сортов Алиготе и Сухомлинский белый из Одесской области. Цвет от соломен­ного до светло-золотистого, сортовой букет. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Изабелла

розовое, из винограда сорта Изабелла из Кабардино-Балкарии, Чечни, Ингушетией других районов Северного Кавказа. Цвет розовый. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 3-5 г/дм3 , титруемая кислотность 6±2 г/дм3 .

Продолжение таблицы 14

Наименование

Характеристика

Извораш

белое, розовое и красное. Изготавливается из винограда, выращиваемого в Молдове: белое — из винограда сортов Алиготе, Ркацители, Фетяска, Рислинг в соотношении 30:40:15:15. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, букет цветочный; розовое — из винограда сортов Каберне-Совиньон, Алиготе, Ркаиители. Фетяска в пропорции 20:50:15:15. Цвет от светло-розового до светло-красного; .красное — из винограда сорта Каберне-Совиньон. Цвет от светло- до темно-красного, аромат сортовой. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/ дм3 .

Изумрудное

белое, из винограда сорта Ркацители. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого, букет чистый. Объемная доля спирта 9-12%. сахара 5-25 г/дм3 . титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Иссыкское

белое, из винограда сорта Ркацители из Казахстана. Цвет от светло-соломенного до золотисто-желтого. Объемная доля спирта 10-13%, сахара 10-20 г/дм3 , титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Кумская долина

красное, из винограда сорта Саперави из Ставропольского края. Цвет от светло-красного до темно-красного, букет сортовой. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Масис

без выдержки, из винограда сортов Гарандмак, Воскеат, Мехали, Ркацители из Армении. Выпускается белое и розовое. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 10-25 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Мугань

белое, из винограда сортов Баян ширей, Ркацители из Азербайджана. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Пиросмани

красное, кахетинского типа из винограда сорта Саперави из Грузии. Цвет рубиновый, букет сортовой. Объемная доля спирта 10,5-12%, сахара 15-25 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Полусухое белое

из винограда сортов Ркацители, Алиготе, Сильванер выращенных в Кабардино-Балкарии. Цвет от светло-соломенного до золотистого, букет с цветочными тонами. Объемная доля спирта 14%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 14

Наименование

Характеристика

Сильванер

белое без выдержки, из винограда сорта Сильванер из Ставропольского края. Цвет от светло-соломенного до светло-золотистого. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 7 г/дм3 .

Староказачье

красное, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Одесской области. Допускается до 15% винограда других красных европейских сортов. Цвет от светло- до темно-красного. Объемная доля спирта 9-14%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Тбилисури

белое, из винограда сортов Ркацители, Мцване, Цоликоури, Тетра из Кахетии и других районов Грузии. Цвет соломенный. Объемная доля спирта 10,5-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Ялта

белое, из винограда сортов Ркацители (25%), Алиготе (25%),Траминер (25%),Совиньон (25%), выращенного в опытных хозяйствах Института «Магарач» в Крыму. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Сахара 151 г/дм3 .

3.6 Натуральные полусладкие вина

Полусладкие вина — группа натуральных вин, содержащих объемную долю спирта 9-14% и 30-80 г/дм3 сахара.

Вырабатываются по двум технологическим схемам:

· классическая — сбраживание сусла на мезге или без нее с остановкой брожения при достижении необходимого количества сахара;

· купажная — купажирование сухих и сладких виноматериалов.

Ассортимент натуральных полусладких вин представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Ассортимент натуральных полусладких вин.

Наименование

Характеристика

Ак-мусаллас

из винограда белых сортов, выращиваемых в Ташкентской, Наманганской, Сурхандарьинской, Самаркандской и Кашкадарьинской областях Узбекистана. Цвет светло-соломенный, букет с плодовыми тонами. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 15

Наименование

Характеристика

Алазанская долина

вырабатывается белое и красное: белое — из винограда сортов Ркацители, Тетра, Цоликоури, Мцване кахетинский и др. из Грузии. Цвет соломенный, букет чистый без посторонних тонов, вкус мягкий, свежий и гармоничный; красное — из винограда сортов Саперави, Александроули, Муджуретули, Оджалеши и др. из Грузии. Цвет от светло- до темно-красного, букет чистый без посторонних тонов. Как у белого, так и красного вин объемная доля спирта 10-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Аликант полусладкий

красное, из винограда сорта Аликаат, выращенного в степных и предгорных районах Крыма. Цвет от светло- до темно-рубинового. Объемная доля спирта 8-10%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Аисны

красное, из смеси винограда красных европейских сортов из Абхазии. Цвет гранатовый, фруктовый букет. Объемная доля спирта 9-10%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Арбатское

вырабатывается белое и красное с объемной долей спирта 9-12%, сахара 30-50 г/дм3 .

Белое - из винограда сортов Виорика (Молдавия), Ркацители (Украина, Молдавия, Россия). Цвет светло-золотистый, букет с плодовыми тонами.

Красное - из винограда сортов Виорика, Каберне (Молдавия), Саперави (Грузия), Ркацители (Россия, Молдавия, Украина).

Ахашени

красное, из винограда сорта Саперави из Гурджаанского района Грузии. Цвет темно-гранатовый, аромат сортовой. Объемная доля спирта 10,5-12,0%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Ахмета

белое, из винограда сорта Мцване кахетинский из Ахметского района Грузии. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 9,5-11,0%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5,5-7,5 г/дм3 .

Кеши

белое, из винограда сортов Тербаш и Баян ширей из Туркмении. Цвет от светло-соломенного до золотистого, букет чистый, слаженный. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 50-60 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Кизил мусаллас

красное, из винограда красных европейских сортов из Узбекистана. Цвет от красного до темно-рубинового. Объемная доля спирта 10-14%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 15

Наименование

Характеристика

Киндзмараули

красное, из винограда сорта Саперави из Грузии. Цвет темно-гранатовый, букет фруктовый. Объемная доля спирта 10,5-12,0%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Ласточкино гнездо

красное, из винограда сортов Рубиновый Магарача (80-85%), Мцване кахетинский и Алиготе (15-20%), выращенного в опытных хозяйствах Института виноградарства и виноделия «Магарача» в Крыму. Цвет от красного до темно-красного. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5,5-6,5 г/дм3 .

Лыхны

розовое, из винограда сорта Изабелла из Абхазии. Цвет светло-розовый, аромат сортовой. Объемная доля спирта 8-9%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Ляна

красное, из винограда сортов Лидия и Изабелла из Молдавии. Цвет рубиновый, букет с выраженными земляничными тонами. Объемная доля спирта 8-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Мелодия

красное без выдержки, из винограда сортов Каберне (50%), Саперави (30%), Пино черный (20%) выращенного в Чуйской долине и на юге Киргизии. Цвет рубиновый, экстрактивность умеренная, объемная доля спирта 9-12%, сахара 30-80 г/дм3 , титруемая кислотность 4-8 г/дм3 .

Мусаллас

красное, из винограда сорта Саперави из Таджикистана. Цвет темно-розовый, сортовой букет. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 50-70 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Норок

красное, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Молдавии. Цвет темно-рубиновый, букет фруктово-сафьяновый. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 30-50 г/дм3 .

Оджалеши

красное, из винограда сорта Оджалеши из Грузии. Цвет темно-рубиновый, букет сортовой, вкус гармоничный с плодовыми тонами. Объемная доля спирта 9,5-11,5%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Полусладкое

вырабатываются две марки — белое и розовое.

Белое — из винограда сортов Рислинг, Совиньон, Алиготе, Ркацители, Фетяска в пропорции 10:10:30:30:20. Цвет от светло-золотистого до золотистого.

Розовое — из винограда сортов Каберне-Совиньон, Алиготе, Ркацители, Фетяска (20:20:40:20), выращенного в Центральной зоне Молдавии. Цвет от светло-розового до светло-красного. Объемная доля спирта 8-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы 15

Наименование

Характеристика

Прикумское полусладкое

белое, из винограда сорта Ркацители из Ставропольского края. Цвет от светло-золотистого до золотистого, букет сортовой. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Примэвара

белое, из винограда сортов Мускат белый или Мускат Оттонель и Алиготе в пропорции 3:1, выращенного в Центральной и Южной зонах Молдавии. Цвет светло-золотистый. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3

Российское

белое, из винограда сортов Ркацители, Алиготе, Сильванер из Ставропольского и Краснодарского краев, Кабардино-Балкарии, Чечни и Ингушетии. Цвет от светло-соломенного до светло-янтарного, в аромате легкие, цветочные тона. Объемная доля спирта 8-12%, сахара 30-70 г/дм3 , титруемая кислотность 5-9 г/дм3 .

Рубиновый полусладкий

красное, из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращенного в степной и предгорной зонах Крыма. Цвет от светло- до темно-рубинового. Объемная доля спирта 8-10%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Саване

белое, из винограда сорта Цицка из Грузии. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 9-11,5%, сахара 30-50 г/дм3 .

Совиньон

белое, из винограда сорта Совиньон, выращенного в опытно-питомниководческом хозяйстве Молдав­ского НИИ виноградарства и виноделия. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 20-40 г/дм3 , титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Таврическое полусладкое

белое, из винограда сорта Рислинг рейнский из Херсонской, Николаевской и Крымской областей. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Объемная доля спирта 8-12%, сахара 30-60 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Тауз

белое, из винограда сорта Ркацители из Азербайджана. Цвет светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Твиши

белое, из винограда сорта Цоликоури из Грузии. Цвет соломенный. Объемная доля спирта 10,5-12%, сахара 5-25 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Тетра

белое, из винограда сорта Тетра из Грузии. Цвет соломенный. Объемная доля спирта 9,5-11%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы 15

Наименование

Характеристика

Усахелаури

красное, из винограда сорта Усахелоури из Грузии. Цвет рубиновый. Объемная доля спирта 10,5-11,5%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Флоаря вией

белое, из винограда сортов Ркацители (60%), Фетяска (40%) из Молдавии. Цвет соломенный, букет с медовыми и цветочными оттенками. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 20-40 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Хванчкара

красное, из винограда сортов Александроули и Муджуретули из Грузии. Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 10,5-12%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Чхавери

белое, из винограда сорта Чхавери из Грузии. Цвет светло-соломенный с розовым оттенком, букет сортовой. Объемная доля спирта 9,5-11%, сахара 35 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7,5 г/дм3 .

Янтарное полусладкое

белое, из винограда сорта Ркацители, выращенного в степных и предгорных районах Крыма. Цвет от светло-золотистого до золотистого. Объемная доля спирта 9-10%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

3.7 Десертные вина

Десертные вина содержат от 12 до 17% об. спирта и от 50 до 300 г/дм3 сахара.

Ассортимент десертных вин представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Ассортимент десертных вин.

Наименование

Характеристика

Азербайджан

красное, марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон (15%), Мальбек (25%), Мурведр (50%), Матраса (10%) из Ханларского района Азербайджана. Цвет темно-рубиновый с гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Алеатико

красное, марочное 2-летней выдержки из винограда сорта Алеатико, выращенного в Самаркандской, Ташкентской, Кашкадарьинской, Сурхандарьинской и Наманганской областях Узбекистана. Цвет темно-гранатовый, своеобразный букет с характерными мускатно-цитронными тонами. Объемная доля спирта 16%, сахара 220 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Альминское

красное, марочное 2-летней выдержки из винограда сорта Хиндогны, выращенного в предгорной зоне юго-западной части Крыма. Цвет от гранатового до темно-гранатового, букет сложный с десертными тонами. Объемная доля спирта 16%, сахара не менее 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Ак-булак

белое, марочное 2-летней выдержки из винограда сорта Мускат венгерский из Казахстана. Цвет от золотистого до янтарного, букет с хорошо выраженным мускатным ароматом и тонким оттенком айвы. Объемная доля спирта 16%, сахара 220 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Арал

белое, марочное 2-летней выдержки из винограда сортов Ркацители, Джаус, Мускат венгерский из Таджикистане. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Аревик

белое, марочное 3-летней выдержки из винограда сорта Аревик, выращенного в Мегринском районе Армении. Цвет крепкого настоя чая. Объемная доля спирта 16-17%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 5,6-6 г/дм3 .

Аревшат

белое, марочное 3-летней выдержки, ликерного типа малаги из винограда сорта Мехали, Кахет, Воскеат, Мускат белый, выращенный в Араратском и Эчмиадзинском районах Армении. Цвет темно-коричневый. Объемная доля спирта 16%, сахара 260 г/дм3 , титруемая кислотность 4,5-5,5 г/дм3 .

Ауриу

белое, марочное 3-летней выдержки из винограда сорта Траминер белый, выращенного в Центральной и Южной зонах Молдавии. Цвет от светло- до темно-золотистого, букет чайной розы. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Бастардо магарачский

красное, марочное 3-летней выдержки из винограда сорта Бастардо магарачский, выращенного на Южном берегу Крыма. Цвет темно-рубиновый или темно-гранатовый. Объемная доля спирта 14%, сахара 210 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Бастардо массандра

красное, марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Бастардо магарачский, выращенного на Южном берег)' Крыма. Цвет от рубинового до темно-рубинового, букет сортовой, развитый, хорошего сложения. Объемная доля спирта 16%, сахара не ниже 200 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Безмеин

белое, без выдержки, из винограда сорта Кара узюм из Туркменистане. Цвет золотистый, букет сортовой. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4 г/дм3 .

Бердянское

красное, марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращенного в Запорожской области Украины. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Бериславское

белое, марочное 2-летней выдержки, из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю, выращенного в Херсонской области Украины на правом берегу Днепра. Цвет от золотистого до янтарного, сортовой букет с токайскими •гонами. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Болградское

красное, марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Белградского и Измаильского районов Одесской области Украины. Цвет от рубинового до темно-красного с легкими луковичными оттенками, букет сортовой. Объемная доля спирта 16%, сахара 170 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Буаки

белое, марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Буаки из Самаркандской и Бухарской областей Узбекистана. Цвет темно-золотистый, своеобразный букет. Объемная доля спирта 16%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Букет Абхазии

белое, из винограда сорта Изабелла из Абхазии. Цвет темно-янтарный с розовым оттенком, аромат сортовой. Объемная доля спирта 16%, сахара 140 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Букет Анапы

красное, марочное с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Мускат гамбурский (80%), Каберне-Совиньон (10%) и Саперави (10%), выращенного на плантациях Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Цвет ярко-вишневый, букет с мускатными тонами и оттенками лепестков розы. Объемная доля спирта 15%, сахара 170 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Букет Кубани

розовое, из винограда сортов Мускат гамбурский. Мускат венгерский, других мускатных сортов и сорта Фиолетовый ранний из Краснодарского края. Цвет от светло-розового до светло-красного, букет с мускатными тонами, мягкий гармоничный вкус. Объемная доля спирта 16%, сахара 140 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3

Букет Молдавии

ароматизированное из сортов винограда, выращенного в Молдавии и целого ряда купажных мате­риалов. Белое — в состав купажа входят виноматериалы из винограда сортов Сильванер, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Фетяска, настой ингредиентов — полыни горькой, полыни лимонной, мяты пулегоновой, мяты перечной, душицы, зверобоя, донника желтого, чабреца, монарды, тысячелистника, мелиссы, котовника, цефалофоры, колоска душистого, ромашки, корневища и корня гравилата городского, девясила, плодов фенхеля обыкновенного, ванилин, гвоздика, кориандр, корица, кардамон, апель­синовое или лимонное масло. Цвет от янтарного до темно-янтарного. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 . Красное — в состав купажа входят виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Рислинг, Ркацители, Каберне-Совиньон, настой ингредиентов — грецкого ореха, полыни горькой, полыни лимонной, мяты пулегоновой, мяты перечной, душицы, зверобоя, донника желтого, чабреца, майорана, монарды, тысячелистника, мелиссы, котовника, колоска душистого, лаванды, ромашки, корневища и корня гравилата городского, девясила, дягиля, ириса, элеутерококка, плодов фенхеля обыкновенного, кориандр, корица, гвоздика, кардамон, ванилин, апельсиновое масло. Цвет от коричневого до красного. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 . Белое и красное вина бывают ординарными или марочными с выдержкой 1,5 года.

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Букет Прикумья

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Пино Гри, выращенного в пойме реки Кумы на Ставрополье. Цвет от янтарного до цвета крепкого настоя чая. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Вассарга

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Кара вассарга (Вассарга черная), выращенного в Кашкадарьинской области Узбекистана. Цвет от темно-розового до гранатового, своеобразный букет. Объемная доля спирта 16%, сахара 190 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Вахш

красное марочное, ликерное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Каберне (50-60%), Саперави (25-30%), Ангур-Сиех (15-20%), выращенного в садвинсовхозе Курган-Тюбе Таджикистана. Объемная доля спирта 16%, сахара 220-230 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Ганчи

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Кишмиш балый из Таджикистана. Цвет от светло-янтарного до цвета крепкого настоя чая, букет с медовыми тонами, вкус полный, нежный слегка пикантный. Объемная доля спирта 16%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Геташен

красное марочное 3-летней выдержки, типа кагора, из винограда сортов Кахет и Сев Хагог из Арташатского района Армении. Цвет от рубинового до темно-рубинового с легким луковичным оттенком. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3

Гиссар

белое, марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного в южных районах Таджикистана. Цвет золотистый. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Горный цветок

ароматизированное белое, с выдержкой не менее года, из винограда сортов Сильванер и Ркацители из Ставропольского края. Цвет от светло-соломенного до янтарного. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 . В рецептуру входит настой ингредиентов: полынь австрийская, тысячелистник, чабрец, мята, зубровка, донник, кориандровое семя, гвоздика, березовые почки, липовый цвет, цитрусовая корка, корень аира, корень дягиля, корень валерианы.

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Грашиешты

белое, марочное 3-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители из Молдавии. Цвет янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Гуля-кандоз

белое, марочное 2-летней выдержки, из винограда сортов Ак кишмиш (80%) и Мускат венгерский (20%) из Самаркандской области Узбекистана. Цвет золотистый, букет тонкий. Объемная доля спирта 16%, сахара 220 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Дагестан

красное, марочное 2-летней выдержки, из винограда сортов Саперави (90%) и Каберне-Совиньон (10%) из Дербентского района Дагестана. Цвет от рубинового до темно-гранатового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Дала гули

ароматизированное, на основе сухих виноградных виноматериалов из местного сырья Казахстана. Цвет янтарный, букет степных трав слаженный, ярко выраженный, вкус гармоничный мягкий с характерной горчинкой. В состав ингредиентов входят полынь горькая, донник лекарственный, шалфей лекарственный, зверобой продырявленный, душица обыкновенная. Объемная доля спирта 17%, сахара 80 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Дашгала

белое, марочное типа малаги 3-летней выдержки, из винограда сортов Тербаш и Кара узюм из Туркмении. Цвет темно-коричневый. Объемная доля спирта 16%, сахара 250-300 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Дербентское золотистое

белое, марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители и смеси белых местных сортов, выращенных в Дербентском районе Дагестана. Цвет от золотистого до светло-янтарного, букет фруктовый. Объемная доля спирта 17%, сахара 140 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Джайляу

ароматизированное, из винограда местных сортов Казахстана. Вырабатывается белое — от светло-зо­лотистого цвета до темно-янтарного, розовое — от розового до темно-розового, красное — от красного до гранатового. Используется настой ингредиентов: зизифора, мята перечная, аир болотный, полынь горькая, душица обыкновенная, тыся­челистник, зверобой продырявленный, чабрец. Объемная доля спирта 18%, сахара 70 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Джалита

красное, марочное 2-летней выдержки, из винограда сортов Рубиновый Магарача и Джалита из Крыма. Цвет от темно-рубинового до светло-каштанового. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 Г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Джаус

белое, марочное 3-летней выдержки, из винограда сорта Джаус, выращенного в южных районах Таджикистана. Цвет от светло-соломенного до янтарного. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Жемчужина России

белое, марочное, из винограда сорта Пино-гри из Краснодарского края. Цвет от янтарного до цвета настоя крепкого чая, вкус мягкий полный, букет с тонами, напоминающими корку свежеиспеченного ржаного хлеба. Объемная доля спирта 15%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Закарпатское

белое, марочное 2-летней выдержки, из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, выращенного на плантациях Виноградовского совхоза-завода в Закарпатье. Цвет от светло-янтарного до янтарного. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Золотое поле

красное марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Аликант, выращенного в юго-восточной части Крыма. Цвет от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 16%, сахара — не менее 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Золотой берег

белое марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сорта Бархатный, выращенного на плантациях Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Цвет золотистый с янтарным оттенком, букет сортовой с легкими цитронными тонами. Объемная доля спирта 15%, сахара 170 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Изюминка

белое марочное, с выдержкой 2-2,5 года, из винограда сорта Гарс Левелю. Цвет темно-золотистый. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Иснигор

белое марочное 3-летней выдержки, из винограда сортов Обак, Хусайне, Тайфи, Мускат Александрийский, выращенного в северных районах Таджикистана. Цвет темно-янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Кабардинское ca но

белое марочное 2-х летней выдержки, из винограда сорта Ркацители из Кабардино-Балкарии. Цвет светло-янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Кабардинское юбилейное

красное марочное 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Кабардино-Балкарии. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Каберне десертное

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Каберне- Совиньон Чуйской долины Киргизии. Цвет от темно-рубинового до темно-гранатового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Каберне ликерное

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращенного в Кашкадарьинской, Бухарской, Сурхандарьинской областях Узбекистана. Цвет вишневый с рубиновыми и гранатовыми оттенками. Объемная доля спирта 16%, сахара 250 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Кагор южнобережный

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Саперави, выращенного на Южном берегу Крыма. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Казахстан

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Саперави из Казахстана. Цвет от темно-рубинового до гранатового, букет с выраженным сортовым ароматом и тонами черной смородины. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Кара-узюм

красное, без выдержки, из винограда сорта Кара узюм ашхабадский из Туркмении. Сортовой аромат, своеобразный экстрактивный приятный вкус. Объемная доля спирта 16%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 4 г/дм3 .

Карабах

марочное: белое и красное. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Белое

из винограда сорта Ркацители, выращенного в Мардакортском, Гадрутском и Мартунинском районах Азербайджана. Цвет от золотистого до темно-янтарного, букет слаженный сортовой, выдержка 2 года.

Красное

из винограда сорта Хиндогны, выращенного в предгорьях Нагорно-Карабахской зоны. Цвет от гранатового до темно-гранатового, букет слаженный сортовой, выдержка 3 года.

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Кара-Чанах

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители из Азербайджана. Цвет темно-золотистый, букет тонкий с медовыми тонами, вкус гармоничный, пикантный. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Карачач

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Саперави и Каберне из Дагестана. Цвет от рубинового до темно-рубинового, вкус полный гармоничный, в букете шоколадные тона. Объемная доля спирта 16%, сахара 160-170 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Кемси-apи

розовое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Пино черный из Чечни и Ингушетии. Цвет от розового до темно-розового, букет сортовой с тонами ржаной корочки. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Кизлярское десертное

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного на севере Дагестана. Цвет от золотистого до янтарного, букет сортовой с тонкими медовыми тонами. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Кокур сурож

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Кокур белый, выращенного в Судакских долинах на юго-востоке Крыма. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого, букет сортовой ярко выраженный с медовым тоном. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 3,5-6 г/дм3 .

Кыргызстан

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Саперави и Каберне-Совиньон, выращенного в Чуйской долине Киргизии. Цвет темно-гранатовый, букет с выраженными кофейно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта 16% сахара 160-180 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Кызыл-тан

ликерное, красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Саперави из Чимкентской области Казахстана. Цвет от темно-красного до темно-гранатового, букет сортовой с выраженными тонами черной смородины. Объемная доля спирта 16%, сахара 220 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Кюрдамир

ликерное, красное 3-летней выдержки, из винограда сорта Ширван Шахи, выращенного в Кюрдамирской зоне Азербайджана. Цвет темно-рубиновый, букет фруктовый с тонами черной смородины. Объемная доля спирта 16%, сахара 230 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Миль

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного в Мильских степях Азербайджана. Цвет золотисто-янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 4 г/дм3 .

Мускат белый

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый из Армении. Цвет янтарный. Объемная доля спирта 15%, сахара 240 г/дм3 , титруемая кислотность 4,5-5,5 г/дм3 .

Мускат белый красного камня

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый, выращенного на Южном берегу Крыма. Цвет от золотистого до темно-золотистого, букет сортовой, с цитронным тоном. Объемная доля спирта 13%, сахара 230 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Мускат белый Ливадия

ликерное, белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый, выращенного в совхозах-заводах «Ливадия», «Гурзуф» объединения «Массандра». Цвет от золотистого до темно-золотистого, сортовой букет. Объемная доля спирта 13%, сахара 270 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Мускат белый Магарач

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый, выращенного на Южном берегу Крыма, на опытно-производственной базе Института виноградарства и виноделия «Магарач». Цвет от золотистого до розово-золотистого, сортовой букет с оттенками меда и чайной розы, часто с цитронными тонами. Объемная доля спирта 13%, сахара 220-230 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Мускат белый Южнобережный

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый из Крыма. Цвет от золотистого до янтарного, сортовой букет с тонами выдержки, полный вкус. Объемная доля спирта 16%, сахара не ниже 200 г/дм3 , титруемая кислотность 4,5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Мускат Букет Дагестана

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый, выращенного на побережье Каспийского моря в Дагестане. Цвет от золотистого до светло-янтарного, сортовой букет с хорошо выраженными тонами розы и цитрона. Объемная доля спирта 16%, сахара 170 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Мускат Дружба

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый, выращенного в долине р. Кумы Ставропольского края. Цвет от золотистого до янтарного, букет с хорошо выраженными тонами чайной розы, с легким медовым оттенком. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Мускат Киргизский

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат венгерский из Чуйской долины на юге Киргизии. Цвет янтарный, букет выраженный с мускатно-цитронными тонами. Объемная доля спирта 16%, сахара 160-180 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Мускат Киргизский фиолетовый

розовое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат фиолетовый из Чуйской долины Киргизии. Цвет темно-розовый с фиолетовым оттенком, характерный букет с тонами миндаля и ароматом казанлыкской розы. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Мускат Коктебель

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат белый из Крыма. Цвет от золоти­стого до темно-золотистого, сортовой букет с тонами выдержки. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность б г/дм3 .

Мускат Молдавский

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Мускат белый (50%) и Мускат Оттонель (50%) из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет от золотистого до темно-янтарного, тонкий букет с тонами выдержки и ароматом чайной розы. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Мускат Новочеркасский

белое марочное, с выдержкой 1,5-2 года, из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский, выращенного в опытном хозяйстве Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко. Темно-золотистый цвет, тонкий букет с мускатно-цитронными тонами. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Мускат Прасковейский

белое марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Мускат белый (20%) и Мускат венгерский (80%), выращенного в долине р. Кумы Ставропольского края. Цвет от золотистого до янтарного, букет с хорошо выраженными мускатными и цитрусовыми Тонами, гармоничный вкус. Объемная доля спирта 16%, сахара 160-170 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 . титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Мускат розовый Десертный

ликерное, розовое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат розовый, выращенного на Южном берегу Крыма. Интенсивный янтарно-розовый цвет, сортовой букет с ароматом казанлыкской розы, гармоничный экстрактивный маслянистый вкус ликерного характера. Объемная доля спирта 13%, сахара 230 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Мускат розовый Магарач

розовое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат розовый, выращенного на опытно-производственной базе Института виноградарства и виноделия «Магарач» на Южном берегу Крыма. Цвет от розового до темно-розового с гранатовым оттенком, букет с хорошо выраженным ароматом казанлыкской розы, полный гармоничный маслянистый вкус с выраженным мускатным тоном. Объемная доля спирта 13%, сахара 220-300 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Мускат розовый Южнобережный

розовое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Мускат розовый (80-90%) и Мускат черный (10-20%), выращенного на Южном берегу Крыма. Цвет от розового до светло-красного, сортовой букет с тонами чайной розы, полный гармоничный вкус. Объемная доля спирта 16%, сахара не ниже 200 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Мускат Степная роза

красное, без выдержки, из винограда сорта Фиолетовый ранний, который выращивают на виноградниках Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко. Рубиновый цвет, яркий мускатный аромат с тонами чайной розы. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Мускат фиолетовый

розовое марочное, ликерного типа 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат фиолетовый из Чимкентской области Казахстана. Цвет от розового до темно-розового. Объемная доля спирта 16%, сахара 220 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Мускат черный Массандра

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Мускат черный, выращенного на Южном берегу Крыма. Цвет от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком, тонкий сортовой букет с тонами выдержки. Объемная доля спирта 13%, сахара не ниже 240 г/дм3 , титруемая кислотность 5,5 г/дм3 .

Мускат янтарный

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Мускат белый и Мускат Оттонель из Краснодарского края. Цвет от золотистого до янтарного, сортовой букет с ярко выраженными тонами розы и цитрусовых. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Мэргэритар

полусладкое, из винограда сортов Мускат белый, Мускат Оттонель и Алиготе из Молдавии. Цвет от светло-золотистого до янтарного, букет с легким мускатным тоном. Объемная доля спирта 16%, сахара 120 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Назели

красное полусладкое, из винограда сортов Кахет и Арени черный из Армении. Цвет от гранатового до темно-рубинового, аромат с фруктовыми и ягодными тонами. Объемная доля спирта 14%, сахара 50-70 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Нартсане

белое, без выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного в Кабардино-Балкарии. Цвет от золо­тистого до янтарного, характерный сортовой аромат. Объемная доля спирта 16%, сахара 140 г/дм3 , титруемая кислотность 6±2 г/дм3 .

Наурское десертное

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного в Наурском районе Чечено-Ингушетии. Цвет от золотистого до янтарного, букет тонкий с выраженными медовыми тонами. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Нежность

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, выращенного в Южной зоне Молдав. Цвет золотистый. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Нектар

красное марочное, 3-летней выдержки, кюрдамирского типа из винограда сортов Каберне-Совиньон (90%) и Гаме Фрео (10%) из Молдавии. Цвет темно-рубиновый, букет с шоколадными и ванильными тонами, вкус с сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Нектар Ставрополья

розовое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Фиолетовый ранний (80-90%), Мускат венгерский (10-20%) из Ставропольского края. Цвет от светло-розового до светло-красного, букет с тонами розы. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6±2 г/дм3 .

Нектарени

белое, без выдержки, из винограда сортов Аревик, Воскеат, Гарандмак из Армении. Цвет янтарно-золотистый с зеленоватым оттенком. Объемная доля спирта 15%, сахара 160-170 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Октемберянское десертное

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Гарандмак из Армении. Цвет от светло- до темно-золотистого, букет сортовой. Объемная доля спирта 15%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Орзу

красное марочное, с выдержкой 1,5-2 года, из винограда сорта Алеатико из Таджикистана. Цвет темно-гранатовый, вкус и букет с ярко выраженными мускатно-цитрусовыми тонами. Объемная доля спирта 15%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Педро Крымский

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Педро Хименес, выращенного в степных и предгорных районах Крыма. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Объемная доля спирта 16%, сахара не менее 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Пино-гри-ай-даниль

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Пино серый из Крыма. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Объемная доля спирта 13%, сахара не менее 240 г/дм3 , титруемая кислотность 3,5-5 г/дм3 .

Праздничное

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Хиндогны, выращенного в Ростовской области. Цвет темно- рубиновый. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Прасковейское красное

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Саперави из Ставропольского края. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 16%, сахара 190 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Приазовское

белое марочное, из винограда сорта Ркацители, выращенного в Запорожской области. Цвет от светло- до темно-золотистого, сортовой букет развитый. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Рубин Дона

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Ростовской области. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4,5-6,5 г/дм3 .

Сабнава

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне и смеси местных красных сортов из Дербентского района Дагестана. Цвет от рубинового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Салхино

ликерное красное, марочное, из винограда сорта Изабелла из Грузии. Цвет от светло-красного до гранатового. Объемная доля спирта 15%, сахара 300 г/дм3 , титруемая кислотность 3-7 г/дм3 .

Самур

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители и местных белых сортов из Дербентского района Дагестана. Цвет от золотистого до темно-янтарного. Объемная доля спирта 15%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Саперави Бештау

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Саперави северный из Ставропольского края. Цвет от светло- до темно-красного. Объемная доля спирта 15%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Саперави Левокумское

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Саперави, Асалкара, выращенного в Левокумском районе Ставропольского края. Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 16%, сахара 190 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Сердолик Тавриды

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители с добавлением не более 15% сорта Траминер, других равноценных сортов, выращенного в Предгорном Бахчисарайском районе и степном Джанкойском районе в опытных хозяйствах Института «Магарач». Цвет от светло-золотистого до золотистого. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Совиньон Геленджик

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Совиньон, выращенного в Геленджикском районе Краснодарского края. Цвет янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 3,5-4 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Старый нектар

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного в степных и предгорных районах Крыма. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Солнечная долина

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Сары пандас (20-30%), Мускат белый (20%), Кокур (10%), Пино серый (15-35%) и смеси аборигенных сортов (15-25%), выращенного в совхозе «Солнечная долина» Крымской области. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Таджикистан

красное марочное типа кагора, 2-летней выдержки, из винограда сортов Ангур сие и Кишмиш черный из Таджикистана. Цвет от гранатового до темно-рубинового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3

Тамань

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Педро Крымский, выращенного на Таманском полуострове в Темрюкском районе Краснодарского края. Цвет янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Терское

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Пино Гри из Дагестана. Цвет от золотистого до темно-янтарного. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность б г/дм3 .

Тихий Дон

красное ординарное, из винограда сорта Саперави северный, выращенного на виноградниках ВНИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко (Ростовская область). Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 16% сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Токай южнобережный

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю, Ачгеиин выращенного на Южном берегу Крыма. Цвет от золотистого до янтарного. Объемная доля спирта 16%, сахара 200 г/дм титруемая кислотность 4,5-6 г/дм3 .

Трифешты

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Пино серый, выращенного в Южной зоне Молдавии. Цвет темно-янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Троянда Закарпатья

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Траминер из Закарпатья. Цвет от светло-янтарного до янтарного. Объемная доля спирта 16%, сахара 180 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Трандафирул молдовей

розовое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Траминер розовый (80%) Траминер белый (20%) из Молдавии. Цвет от чайного до светло-розового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Узбекистон

красное марочное, 2-летней выдержки типа Кагора, из винограда сортов Саперави, Морастель, Каберне-Совиньон, выращенного в Ташкентской, Самаркандской, Наманганской и Кашкадарьинской областях Узбекистана. Цвет темно-рубиновый искристый. Объемная доля спирта 16%, сахара 250 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Чадыр-лунга

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Бастардо Магарачский Идара зо г/дм3 Каберне-Совиньон из Молдавии. Цвет от темно-рубинового до темно-гранатового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Черные глаза

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон в Краснодарском крае. Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Черный доктор

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Эким кара (40-60%) и Кефесмя (60-40%), янтарного, выращенного в совхозе «Солнечная долина» объединения «Массандра» в Крыму. Цвет от гранатового до темно-рубинового Объемная доля спирта 16%, сахара не менее 160 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Чумай

красное марочное, 3-летней выдержки типа Кагора, из винограда сорта Каберне-Совиньон из Южной зоны Молдавии. Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Шемаха

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Матраса, выращенного в Шемахинском районе Азербайджана. Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 16%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Ширини

красное марочное, ликерного типа 2-летней выдержки, из винограда сорта Тагоби из Узбекистана. Цвет от рубинового до темно-красного. Объемная доля спирта 16%, сахара 250 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 16

Наименование

Характеристика

Ширин

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного в Самаркандской Сурхандарьинской и Андижанской областях Узбекистана. Цвет от светло- до темно-золотистого. Объемная доля спирта 16%, сахара 240 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Юбилейное

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Саперави (40%), Рубиновый Магарача (40%), Майский черный, выращенного в Предгорном опытном хозяйстве Бахчисарайского района Крымской области и на опытно-производственной базе Института «Магарач». Цвет от рубинового до темно-красного. Объемная доля спирта 16% сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Южная ночь

красное марочное, 2-летней выдержки из винограда сорта Каберне, выращенного в Анапском районе Краснодарского края. Цвет темно-рубиновый. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Южная роза

красное марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Фиолетовый ранний, выращенного b Южной зоне Николаевской области Украины. Цвет от рубинового до темно-гранатового. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 . титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Юмалак

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Юмалак, выращенного в Ферганской областидстовской обл Узбекистана. Цвет светло-золотистый. Объемная доля спирта 16%, сахара 200 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Янтарь Ставрополья

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители из Ставропольского края. Цвет янтарный. Объемная доля спирта 16%, сахара 160 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

3.8 Крепкие вина

Крепкие вина относят к девяти типам: крепкое – белое, розовое и красное; портвейн – белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содержание в них спирта – 17 – 20% об., сахара – от 0,2 до 14 г/дм3 .

Ассортимент крепких вин приведен в таблице 17.

Таблица 17 - Ассортимент крепких вин.

Наименование

Характеристика

Ала-тоо

красное марочное 3-летней выдержки, типа портвейна, из винограда сортов Саперави, Тавквери, Серексия черная, выращенного в Чуйской долине Киргизии. Цвет от красного до темно-гранатового, букет характерный для данного гипа. Объемная доля спирта 19%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7.

Айгешат

белое 3-летней выдержки типа портвейна, из винограда сорта Воскеат, выращиваемого в Армении. Цвет от светло- до темно-янтарного, букет типичный, яркий, развитый. Объемная доля спирта 19%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 4,5-5,5 г/дм3 .

Акстафа

белое 3-летней выдержки типа портвейна, из винограда сортов Баян ширей и Ркацители из Акстафинского района Азербайджана. Цвет янтарно-золотистый, фруктовый букет. Объемная доля спирта 18%, сахара 130 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Алабашлы

белое 3-летней выдержки типа портвейна, из винограда сортов Баян ширей и Ркацители из Азербайджана. Цвет золотистый с темно-янтарным оттенком, букет с медовыми тонами. Объемная доля спирта 19%, сахара 120 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Анача

белое 5-летней выдержки типа мадеры, из винограда сортов Ркацители, Мцване кахетинский, Хихви, выращенного в Гурджаанском и Сигнахском районах Грузии. Цвет от золотистого до темно-янтарного, букет нежный развитый. Объемная доля спирта 19%, сахара 40 г/дм3 , титруемая кислотность 3-7 г/дм3 .

Аштарак

белое марочное 3-летней выдержки типа хереса, из винограда сортов Воскеат и Чилар из Аштаракского и других районов Армении. Цвет от соломенного до чайного, букет типичный, ярко выраженный. Объемная доля спирта 20%, сахара 30 г/дм3 , титруемая кислотность 3-4,5 г/дм3 .

Гулистан

белое марочное 3-летней выдержки типа марсалы, из винограда сортов Тербаш и Кара узюм из Туркменистана. Цвет крепкого настоя чая с красноватым оттенком. Объемная доля спирта 18-19%, сахара 70 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Карданахи

белое, из винограда сортов Ркацители, Хихви, Мцване кахетинский из Грузии. Цвет от светло-золотистого до янтарного, вкус полный гармоничный с медовым тоном, букет характерный для данного типа вина. Объемная

Продолжение таблицы 17

Наименование

Характеристика

доля.спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 3-7 г/дм3 . Особенностью технологии является выдержка виноматериалов 1,5 года на открытой площадке, затем 3 года в подвальном помещении

Копетдаг

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Тербаш из Туркменистана. Цвет крепкого чая, букет сортовой, соответствующий типу вина. Объемная доля спирта 19%, сахара 60 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Красная гроздь

красное марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Саперави (70-90%) и Каберне-Совиньон (30-10%) из Краснодарского края. Цвет от красного до темно-красного, букет характерный для вина данного типа. Объемная доля спирта 19%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Кубань крепкое

белое марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Клерет белый из Краснодарского края. Цвет от золотистого до темно-янтарного, букет с фруктовыми тонами. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Кызыл-Кум

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители, выращенного в Чимкентской области Казахстана. Цвет от золотистого до темно-янтарного, букет типичный с фруктовыми тонами, вкус с тонами каленого орешка. Объемная доля спирта 19%, сахара 50 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Мадера Альминская

белое марочное из смеси белых сортов винограда с преобладанием сорта Ркацители, выращенного в Предгорном опытном хозяйстве (Бахчисарайский район) Института виноградарства и виноделия «Магарач». Имеет янтарный цвет разных оттенков, хорошо развитый сложный букет с тонами мадеры. Объемная доля спирта 19,5%, сахара 4 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Мадера Дагестанская

белое марочное вино 3-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%) из Южной зоны Дагестана. Цвет от золотистого до темно-янтарного, характерный букет с тонами каленого ореха. Объемная доля спирта 19%, сахара 4 г/дм3 , титруемая кислотность 5±2 г/дм3 .

Мадера Дона

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Алиготе, Белый круглый и Ркацители из Ростовской области. Цвет крепкого настоя чая. Объемная доля спирта

Продолжение таблицы 17

Наименование

Характеристика

19%, сахара 4 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 . Выпускается с 1948 г. Награждено 2 серебряными медалями.

Мадера Крымская

белое марочное, 4-летней выдержки, из винограда сортов Шабаш (70-80%), Серсиаль, Вердельо (10-20%) и смеси белых европейских сортов (до 10%), выращенного в районах Южного берега Крыма, восточной части Алуштинской долины и в совхозе «Коктебель». Цвет от золотистого до темно-янтарного. Объемная доля спирта 19%, сахара 4 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Мадера Кубанская

белое марочное, выдержка 3,5-4 года, из винограда сортов Клерет и Ркацители из Краснодарского края. Цвет от золотистого до темно- янтарного. Объемная доля спирта 19%, сахара 4 г/дм3 , титруемая кислотность 4-7 г/дм3 .

Мадера Массандра

белое марочное, 5-летней выдержки, из винограда сортов Серсиаль (60-70%), Вердельо (20-30%) и Альбильо (до 10%), выращенного на Южном берегу Крыма и в Алуштинской долине. Цвет от золотистого до темно-янтарного, букет с ярко выраженными тонами мадеры. Объемная доля спирта 19,5%, сахара 3 г/дм3 , титруемая кислотность 4-7 г/дм3 . Вырабатывается с 1936 года. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

Марсала

белое марочное типа Марсала, 3-летней выдержки, из винограда белых сортов Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска. Сухие спиртованные виноматериалы купажируют с добавлением различных видов сусла. Цвет от янтарного до темно-янтарного, букет смолисто-ромовый с легким мадерным тоном. Объемная доля спирта 19%, сахара 70 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Ошикан

белое марочное, 4-летней выдержки типа мадеры, из винограда сортов Воскеат, Чилар из Армении. Цвет от чайного до темно-чайного, букет характерный с мадерными тонами. Объемная доля спирта 19,5%, сахара 40-50 г/дм3 , титруемая кислотность 4,5-5,5 г/дм3 .

Портвейн белый Крымский

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Кокур, смеси европейских сортов Сильванер, Алиготе, Ркацители и др. (55-65%) и сорта Ташлы (20-30%), выращенного в различных зонах Крыма. Цвет от темно-золотистого до янтарного. Объемная доля спирта 17,5%, сахара 95 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Портвейн белый Магарач

марочное, 3-летней выдержки, из смеси винограда сортов Алиготе, Семильон, Ркацители, выращенных на опытно-

Продолжение таблицы 17

Наименование

Характеристика

производственной базе (Южный берег Крыма) и в Предгорном опытном хозяйстве Института вино­градарства и виноделия «Магарач». Допускается добавление до 30% других белых сортов винограда. Цвет от светло-зо­лотистого до цвета чая средней интенсивности. Объемная доля спирта 17%, сахара 60 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Портвейн белый Сурож

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Кокур белый и смеси (5-15%) винограда других белых европейских винных и столовых сортов из Судакской долины Крыма. Цвет от золотистого до янтарного. Объемная доля спирта 17,5%, сахара 95 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Портвейн белый Томай

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители. Цвет от светло-золотистого до янтарного. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Портвейн белый Южнобережный

марочное из винограда сортов Семильон (20-30%), Алиготе, Педро крымский (5-15%), Фурминт, ГарсЛевелю (15-20%), Опорто крымский, Совиньон, Каберне-Совиньон (40-50%), выращенных на Южном берегу Крыма и на побережье от Алушты до с. Морское. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Портвейн Дербент

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%) из Дербентского района Дагестана. Цвет от янтарного до темно-янтарного, букет, свойственный сорту Ркацители. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Портвейн Кизляр

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Ркацители и смеси белых сортов, выращенных в Кизлярском и Хасавюртовском районах Дагестана. Цвет от янтарного до темно-янтарного. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Портвейн красный

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Саперави и Каберне-Совиньон из Молдавии. Цвет от светло- до темно-красного. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Портвейн красный Крымский

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп золотовский (30-40%), Алеатико, Саперави, Бастардо магарачский (10-20%) и смеси красных европейских сортов, выращенных в совхозах винкомбината «Массандра», и из винограда сортов

Продолжение таблицы 17

Наименование

Характеристика

Морастель, Саперави, Хиндогны, Алеатико, Матраса, возделываемого в степной и предгорной частях Крыма. Рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет с тонами сухофруктов. Объемная доля спирта 17,5%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Портвейн красный Ливадия

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Каберне-Совиньон. выращенного на Южном берегу Крыма. Цвет от светло- до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 18,5%, сахара 80 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Портвейн красный Магарач

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Каберне-Совиньон, Морастель, Рубиновый Магарача, выращенного на опытно-производственной базе (Южный берег Крыма) Института виноградарства и виноделия «Магарач». Допускается добавление до 30% смеси винограда других красных сортов. Темно-красный цвет с гранатовым или рубиновым оттенком. Объемная доля спирта 17%, сахара 60 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Портвейн красный Массандра

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сорта Мурведр (60-70%) и смеси красных европейских сортов (30-40%) из Крыма. Цвет от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 18,5%, сахара 60 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Портвейн красный Южнобережный

марочное, 3-летней выдержки, из винограда красных сортов Морастель, Матраса, Хиндогны, Турага, Алеатико, Саперави, Бастардо магарачский из Крыма. Рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет. Объемная доля спирта 18%, сахара 110 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Портвейн Эчмиадзинский

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сорта Воскеат и других белых сортов, выращенных в Эчмиадзинском районе Армении. Цвет от светло-янтарного до янтарного. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Прикумское белое

марочное, 3-летней выдержки, из винограда сортов Ркацители (30%), Пино гри (20%) и смеси белых сортов (50%) из Ставропольского края. Цвет от золотистого до янтарного. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Саамо

белое марочное, 3 -летней выдержки, из винограда сортов Ркацители, Мцване, Хихви из Грузии. Цвет от светло-до

Продолжение таблицы 17

Наименование

Характеристика

темно-золотистого. Объемная доля спирта 17%, сахара 130 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Семетей

белое марочное, 3-летней выдержки типа портвейна, из винограда сортов Ркацители (47%), Баян ширей (47%), Серексия (6%), выращенных в Чуйской долине и Ошской области Киргизии. Объемная доля спирта 19%, сахара 80/дм3 .

Сермаль

белое марочное, 4-летней выдержки типа мадеры, из винограда сортов Сермаль, Альбильо, Вердельо, возделываемых на опытно-производственной базе Южного берега Крыма Института «Магарач». Цвет темно-соломенный, янтарный. Объемная доля спирта 19%, сахара 35 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Тайфи

белое марочное типа портвейна, 2-летней выдержки, из винограда сорта Тайфи белый из южных районов Таджикистана. Цвет от светло-золотистого до янтарного. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Тарки-тау

белое марочное типа хереса, 2-летней выдержки, из винограда сортов Нарма (60%) и Ркацители (40%) из Дагестана. Цвет от соломенного до чайного. Объемная доля спирта 18%, сахара 60 г/дм3 .

Терек

белое марочное, 2-летней выдержки типа портвейна, из винограда сорта Ркацители из Чечни и Ингушетии. Цвет от золотистого до темно-янтарного. Объемная доля спирта 18%, сахара 100 г/дм3 , титруемая кислотность 4-5 г/дм3 .

Утренняя роса

ароматизированное, белое, без выдержки, из винограда сортов Алиготе, Фетяска, Ркацители, Рислинг, Каберне-Совиньон и др. белых и красных европейских сортов и их смесей, возделываемых в совхоз-заводе Дубоссарского района Молдавии. Цвет от светло-золотистого до золотистого. Объемная доля спирта 18%, сахара 60 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Херес десертный Яловены

Марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда сортов Алиготе, Траминер, Пино белый, Ркацитеди из Молдавии. Темно-коричневый цвет с луковичным оттенком. Объемная доля спирта 19%, сахара 90 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Херес Донской

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда сортов Алиготе, Белый круглый. Рислинг, Пухляковский, Ркацители из Ростовской области. Цвет от светло- соломенного до чайного. Объемная доля спирта 20%, сахара 30 г/дм3 , титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Продолжение таблицы 17

Наименование

Характеристика

Херес крепкий

белое марочное, 2-летней выдержки, из винограда белых сортов Алиготе, Траминер, Пино белый, Ркацители из Молдавии. Светло-золотистый цвет. Объемная доля спирта 20%, сахара 30 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Херес Крымский

белое марочное, 4-летней выдержки, из винограда сортов Педро крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе, выращенных в степных и предгорных районах Крыма. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Объемная доля спирта 19%, сахара 30 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Херес Массандра

белое марочное, 4-летней выдержки, из винограда сортов Серсиаль (60-70%), Вердельо (20-30%), Альбильо (до 10%), возделываемых на Южном берегу Крыма и в Алуштинской зоне. Цвет от золотистого до темно-янтарного. Объемная доля спирта 19,5%, сахара 30 г/дм3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм3 .

Херес Янтарь

сухое марочное, с выдержкой 1,5 года, из винограда белых сортов из Молдавии. Цвет от светло-золотистого до янтарного. Объемная доля спирта 18%, сахара 15 г/дм3 , титруемая кислотность 5 г/дм3 .

Хихви

белое марочное, 3-х летней выдержки, из винограда сорта Хихви из Карданахского микрорайона Грузии. Цвет от светло- до темно-золотистого. Объемная доля спирта 15%, сахара 180-200 г/дм3 , титруемая кислотность 4-8 г/дм3 .

3.9 Игристые вина

Игристые вина – вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих при брожении и последующей выдержке вина.

Ассортимент игристых вин представлен в таблице 18.

Таблица 18 - Ассортимент игристых вин.

Наименование

Характеристика

Аиси

из винограда сортов Саперави, Александроули, Оджалеши, Муджурети, выращиваемых в Западной и Восточной Грузии. Цвет розовый со свежим сортовым букетом. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Артемовское игристое

красное коллекционное вино из винограда сортов Каберне-Совиньон, Саперави, Матраса, Хиндогны, Цимлянский черный. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком. Объемная доля спирта 11-

Продолжение таблицы 18

Наименование

Характеристика

13,5%, сахара 80-90 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 . Выдерживается 9 месяцев.

Арсель

розовое, из винограда сортов Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и белых сортов шампанского направления, возделываемых в Чуйской долине Киргизии. Цвет розовый с вишневыми и фиолетовыми оттенками, букет с тонами розы, хорошо выражены игристые и пенистые свойства. Объемная доля спирта 10-15%, сахара 80-110 г/дм3 , титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Асти спуманте

мускатное, вырабатывается в Италии с 1868 года. Цвет светло-желтый, слегка золотистый, вкус сладковатый, аромат характерный для муската с тонами чайной розы, липы, акациевого меда. Объемная доля спирта 6-9%, сахара 60-90 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Атенури

белое типа натуральных полусладких вин, из винограда сортов Чинури и Горули Мцване из Грузии. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 9,5-11,5%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5,5-7 г/дм3 .

Ачандара

красное, из винограда сорта Изабелла из Абхазии. Цвет красный, букет сортовой. Объемная доля спирта 11-13%, сахара 30-60 г/дм3 , титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Брют

марка шампанского с минимальным содержанием сахаров — не более 1,5 г/100 см3 .

Гульшан

розовое, из винограда сортов Рислинг, Баян ширей, Кульджинский, Сояки с добавлением крепленых виноматериалов винограда сорта Алеатико. Цвет розовый. Объемная доля спирта 10-13%, сахара до 3 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Дилафруз

из винограда сортов Алеатико, Мускат белый, Мускат розовый, Кульджинский, Ркацители и Каберне, выращиваемых в Южных районах Таджикистана. Цвет от темно-розового до красного, букет сортовой. Объемная доля спирта 11-13%, сахара 90-120 г/дм3 , титруемая кислотность 7-9 г/дм3 .

Донское игристое

розовое, из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Плавай, Цимладар, Красностоп золтовский, Буланый из Ростовской области. Цвет от розового до темно-розового с выраженными

Продолжение таблицы 18

Наименование

Характеристика

игристыми свойствами. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 60-70 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Жемчужина Азербайджана

красное, из винограда сорта матраса из Шемахинского района Азербайджана. Цвет красный, тонкий букет. Объемная доля спирта 11,5-13,5%, сахара 60-80 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Киевское игристое

розовое, с использованием белых шампанских виноматериалов, красных виноматериалов из сортов Мерло (50%), Каберне-Совиньон (20%), Саперави (30%). Цвет розовый средней интенсивности, букет чистый. Объемная доля спирта 10,5-13,5%, сахара 40-60 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Кодринское

красное коллекционное, 3-летней выдержки. Виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон, Пино белый и Совиньон, возделываемых в Молдавии. Цвет ярко-красный с рубиновым или гранатовым оттенком, букет сор­товой с тонами выдержки и сафьяна. Объемная доля спирта 10,5-13,5%, сахара 50-55 г/дм3, титруемая кислотность 5-8 г/дм3.

Краснодарское игристое

красное, виноматериалы из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11-13%, сахара 70-80 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Красное игристое

из красных виноматериалов винограда сортов Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави, Тавквери, Серексия, Арени черный, Кахет, Хиндогны, Рубинович Магарача, Бастардо магарачский. Цимлянский черный. Мерло, Мальбек, Алеатико и др. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком, букет чистый без посторонних тонов. Объемная доля спирта 11-13,5%, сахара 70-80 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Криковское игристое

красное коллекционное, 9-месячной выдержки. Используются виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави из Молдавии. Цвет ярко-красный с рубиновым, гранатовым или вишневым оттенком, букет развитый с тонами выдержки. Объемная доля спирта 11-13,5%, сахара 80-90 г/дм3 , титруемая кислотность 5-6 г/дм3 .

Продолжение таблицы 18

Наименование

Характеристика

Крымское игристое

красное, виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави из Молдавии. Цвет ярко-красный с рубиновым или гранатовым оттенком, букет чистый, развитый. Объемная доля спирта 11-13%, сахара 80-90 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Кубанское игристое

розовое, виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон и Алиготе (до 50%, выращиваемого в Краснодарском крае. Объемная доля спирта 10,5-13,5%, сахара 40-60 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Молдавское игристое

розовое коллекционное, виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло из Центральной зоны Молдавии. Цвет розовый средней интенсивности. Объемная доля спирта 10,5-13,5%, сахара 30-60 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Мускатное игристое

белое, из винограда сортов Мускат белый, Мускат венгерский, Мускат розовый. Цвет светло-золотистый, сортовой букет яркий с богатой гаммой мускатных оттенков. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, сахара 90-120 г/дм3 , титруемая кислотность 6-8 г/дм3 .

Мускат игристый донской

белое, из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 50-80 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Наири

красное, из винограда сорта Арени черный, возделываемого в Ахегнадзорском, Талинском и Аштаракском районах Армении. Разрешается использовать до 30% белых шампанских виноматериалов из винограда сортов Банану, Лалвари, Воскеат, Алиготе и группы Пино из Армении. Цвет от светло-красного до темно-красного. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, сахара 50-70 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Садарбазо

красное, из винограда сортов Саперави, Тавквери, Александроули, Оджалеши и др. из Западной и Восточ­ной Грузии. Цвет рубиновый или красный. Объемная доля спирта 10,5-12,5%, сахара 40-50 г/дм3 , титруемая кислотность 6-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы 18

Наименование

Характеристика

Севастопольское игристое

красное, из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский. Цвет интенсивно-красный с рубиновым и гранатовым оттенками. Объемная доля спирта 10-12%, сахара 50-70 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Цимлянское игристое

красное, из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар из Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5-13,5%, сахара в полусладком 80-85 г/дм3 , сладком — 100-105 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Цимлянское игристое казачье

красное, из недобродов местных красных вин с Дона. Цвет темно-красный с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5-13,5%, сахара 70-90 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

3.10 Газированные вина

Газированные вина (шипучие) готовят введением в вино газообразного диоксида углерода. По вкусу и букету шипучие вина уступают игристым.

Ассортимент газированных вин представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Ассортимент газированных вин.

Наименование

Характеристика

Гуниб

белое, без выдержки, из винограда сортов Ркацители и Рислинг из Дагестана. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 30 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Гурули-шушхуна

красное, из винограда сорта Изабелла из Грузии. Цвет рубиновый. Объемная доля спирта 9-11%, сахара 30-50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Днепровское

белое, из смеси европейских сортов винограда из Херсонской, Николаевской и Одесской областей Украины. Цвет светло- соломенный. Объемная доля спирта 9-13%, сахара 20 г/дм3 , титруемая кислотность 6 г/дм3 .

Машук

белое, из белых сортов винограда, выращиваемых в Ставропольском крае. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, аромат с легкими цветочными тонами. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Продолжение таблицы 1 9

Наименование

Характеристика

Мускат шипучий

из винограда белых мускатных сортов, возделываемых в Ставропольском крае. Цвет от светло-соломенного до зеленовато-золотистого, вкус легкий, гармоничный, аромат с выраженным мускатным тоном. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-7 г/дм3 .

Сахалисо

из винограда белых и красных сортов, возделываемых на Западе и Востоке Грузии. Вырабатывают белое и красное, цвет белого — соломенный, красного — от рубинового до гранатового. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 50 г/дм3 , титруемая кислотность 5-8 г/дм3 .

Эхо Карпат

розовое, из винограда сорта Изабелла из Закарпатья. Цвет от светло-розового до розового. Объемная доля спирта 9-12%, сахара 30 г/дм3 , титруемая кислотность 6+ 2 г/дм3 .

3.11 Вина других стран мира

Франция

Ведущее место среди стран — производителей винодельческой продукции занимает Франция. Основные районы виноделия — Жиронда (Бордо), Шампань, Бургундия, Эльзас, долина реки Луары, Шаранта, Прованс, Лангедок.

Бургундия — самая северная во Франции зона выращивания красных сортов винограда. Вообще здесь возделывают наибольшее количество сортов: среди них Пино черный или Гаме для красных вин, Алиготе и Шардоне для белых вин. В основном производятся только сортовые вина. Бургундские вина в отличие от вин Бордо характеризуются полнотой вкуса, тонким развитым букетом, повышенным содер­жанием спирта. Наиболее известные вина Бургундии: Алосс - Кортон, Бон «Кло дё Лекю», Вон-Романе, Гран-Крю, Вольне, Жеврей-Шамбертен, Божоле и др. - это красные, высшей категории качества; Шабли, Макон-Блан, Пюлиньи-Монтраше, Кортон-Шарлемань, Бургонь, Шардоне, Пуйи-Фюиссе, Сен-Веран и др. — белые, высшей категории качества.

Вина Шабли — наиболее качественные среди белых вин Франции.

В Божоле изготавливают красные вина, которые потребляют, когда они в молодом возрасте. В про­дажу такое вино поступает в ноябре после сбора урожая, и должно быть реализовано до марта.

Виноградники Бордо расположены в департаменте Жиронда. Белые бордосские вина изготавли­вают из сортов винограда Совиньон, Семильон и Мюскадель, красные вина вырабатывают из сортов винограда Мерло, Мальбек, Каберне, Пти Вердо. Наиболее известные красные вина Бордо производят в районе Медока. Это в высшей степени стабильные, хорошо окрашенные, с сильным букетом вина сро­ком выдержки от 5 до 10 лет (Шато Бомон, Шато ле Латт, Шато Ламот-Сизак, Шато Марго, Павийон Руж дю Шато Марго и др.).

В районе Грав вырабатывают тонкие гармоничные красные и белые вина (Шато о Байи и др.).

Кроме вышеназванных районов высококачественные красные бордосские вина получают также из винограда, выращенного в Сен-Эмильоне, Фронзаке и Помероли. Эти вина характеризуются высо­ким содержанием спирта, экстрактивностью, тонкостью и гармоничностью вкуса и аромата (Шато Ка­нон, Шато Шеваль Блан, Шато ля Розе, Шато ля Круа).

Многие специалисты считают, что лучшие в мире белые сладкие вина, отличающиеся полнотой вкуса и стабильностью, маслянистые и бархатистые, изготавливают в Сотерне и Барзаке из перезрев­шего винограда (Шато Икем, Шато Виоле, Шато Барро, Шато Бертранон).

В районе Шампань изготавливают шампанские вина по классической технологии.

В Шаранте развито производство коньяка. Здесь также вырабатывают вино «Пино Шаранти», отличительная особенностью технологии которого — купажирование сусла с коньячным спиртом. Крепость вина от 16,5 до 20%.

В департаментах Юра и Арбуа вырабатываются так называемые «желтые вина».

Италия

Италия, как и Франция, — страна классического виноделия. Виноградарство и виноделие развиты в таких районах Италии как Сицилия, Венеция, Пьемонт, Ломбардия, Тоскано, Арулия, Эми-лия-Романья. Основные сорта винограда, используемые для выработки вин, — Мальвазия, Барбера, Негро Амаро, Бомбино белый Мерло Санджиовето.

Лучшие итальянские вина получают в Пьемонте. Это красные столовые вина Бароло, Барбера, Гаттинара, Дольчетто, Гемме, полусладкое вино Бракетто, широко известные игристые мускатные вина Асти Спуманте. Южнее Флоренции из смеси красных и белых сортов винограда готовят насыщенное красное вино Кьянти. В провинции Неаполь, в районе Везувия выращивают виноград, из которого гото­вят широко известные ликерные вина под названием Лакрима Кристи. Эти вина имеют янтарно-красный цвет, тонкий букет и превосходный вкус. На севере Италии в южном Тироле изготавливают вина с легким вкусом, ярким букетом (Маренер-Кюхельбергер, Гризер Лагрейн Крейтцер и др.). Италия — родина вермута и марсалы.

Германия

Германия, наряду с Францией и Италией, относится к странам с высокоразвитой куль­турой выращивания винограда и получения вин. Производит, в основном, натуральные белые сорто­вые вина, характеризующиеся легким гармоничным вкусом и ароматом. Из белых сортов винограда культивируют Рислинг, Сильвенер.Траминер, Мюллер Тургау; из красных — Пино черный, Португизер. Районы произрастания винограда сосредоточены по берегам Мозеля, Рейна, Саара, Рувера. Из-за умеренного климата срок вегетации у винограда, выращиваемого в Германии, очень длительный, поэтому сбор ягод производят поздно, иногда при наличии снежного покрова. Немецкие белые вина представлены следующими наименованиями: Беррих Бернкастель, Береенауслезе, Аубрух, Мюллер Тургау, Корнер Кабинет, Ортенау, Кайзерешуль и другие. Красные вина Германии чаще всего невысокого качества.

Португалия

Наиболее известные вина — портвейны (готовят в районе города Порто из винограда, растущего в долине Дуэро), мадеры (производят на острове Мадера), ликерные — Мускатель Сетубал, Эстремадура, Каркавелос, натуральные - Лаферос, Коларес, Алкобано, Аринто, Пинеле, Агуеда, Виньо Верде. В районах Байррадо и Ламего вырабатывают игристые вина. Портвейны выпускают в большом ассортименте, что определяется разнообразием сортов винограда и его качества, а также дли­тельностью выдержки вина в дубовых бочках. Более 90% портвейнов относятся к категориям Белый Порт, Руби и Тони. Срок выдержки портвейнов Руби около 2 лет, цвет глубокий темно-красный, букет фруктовый. Портвейн Тони выдерживают намного дольше (лучшие — 10, 20, 40 лет), он имеет светло-янтарный цвет, развитый букет, сильный вкус с ореховыми тонами. Портвейны Тони фальсифи­цируют путем купажирования белого портвейна и карамели, что придает вину вид выдержанного. Про­дают такое вино по более низким ценам. Белые портвейны отличаются от красных меньшим содер­жанием сахара. Очень высокое качество, а следовательно, и цену имеют портвейны категории Винтидж Порт. Характеризуются тонким развитым букетом, насыщенным гармоничным вкусом. Это вино опре­деленного года урожая получают купажированием вин, изготовленных из винограда с лучших вино­градников, которые расположены во всех частях винодельческого района. Вырабатывают только в благоприятные годы. После бочковой выдержки в течение двух лет вино разливают в бутылки и про­водят многолетнюю выдержку. Портвейн категории LBV (Late bottled Vintage) — тоже вино определен­ного года урожая. Отличается от предыдущей категории большей выдержкой в бочках и менее длитель­ной — в бутылках, в связи с чем оно более сильно окислено и раньше становится пригодным к употреблению. В букете преобладают ореховые и карамельные тона. Кроме выше названных, сущест­вуют и другие категории портвейна: Миллесиме, Квинта Порт, Сингл Квинта Порт.

Испания

Винодельческая продукция включает широкий ассортимент напитков. Белые, розовые и красные вина изготавливают в районе Панадеса, реализуют их, в основном, молодыми. Традиционное испанское вино — Сангрия — слабоалкогольный напиток, приготовленный на основе качественного красного вина с добавлением фруктовых компонентов и других ингредиентов. Название этого вина происходит от испанского «sangre», что означает в переводе «кровь». Существует множество рецептов приготовления этого напитка. В России «Сангрию» выпускает фабрика «Бодегас Вальдепабло-Нева» в трех вариантах: «Эста», «Дон Маноло», «Дон Рамиро». В Панадесе производят в большом количестве игристые вина, а также знаменитое десертное вино Мальвазия.

Болгария

Основные сорта выращиваемого здесь винограда — Ркацители, Рислинг, Фетяска, Каберне Совиньон, Алиготе, Гымза, Мавруд, Памид, Мискет, Тамянка, Димят и др. В общем объеме про­изводства преобладают белые натуральные вина. Они имеют мягкий свежий вкус, хорошо развитый тонкий букет. Наиболее известные вина Болгарии: белые сухие - Лудогорско, Пино, Шардоне, Рислинг, Димят; красные сухие — Гымза, Каберне, Мерло, Мавруд, Памид; полусухие белые — Монастырская изба, Тракия; полусухие красные — Кадарка, Мелник, Хемус, Меча Кровь; десертные — Тырново, Варна, Тамянка, Славянка, Мадара, Хеброс, Рубин; белое и красное вино Искра.

Бывшая Югославия

Здесь виноградарство и виноделие развито во всех районах (в настоящее время государствах). Наиболее передовая винодельческая республика — Словения. В основном произ­водят полусладкие вина, ведущие сорта винограда — Совиньон, Траминер, Фурминт, Каберне Фран. Лучшие вина Словении — Франкова, Совиньон блан, Траминер, Радгона Гольд (белое игристое вино), Цвичек, Метлишка Чернина, Рефошко и др. Район красных натуральных вин — Республика Сербия. Основные сорта винограда — Прокупау, Кадарка, Кевединка белая, Смедеревка, Гаме, Пино черный, Франковка. Вина — Племенко, Карловачский Бермет, Фрушгорский Бисер, Ружеца, Цыган Баро,Хайдук Велько. В Хорватии производят как белые, так и красные вина: Племенко, Ружеца, Истарская Мальвазия, Мускат белый, Хварское белое, Прошек, Дингач, Поступ, Чара Смоквица и др. Известные вина Македонии — Кратэр, Струмичевское черное, Битольский Рубин, в Герцеговине — Жилавка.

Чехия и Словакия

Здесь в основном, производят белые натуральные вина. Из белых сортов винограда наиболее распространены Сильванер, Рислинг итальянский, Вельтлинер, Фетяска белая, Тра­минер, Совиньон, Пино серый и белый, из красных сортов — Пино черный, Франковка, Португизер. Высокое качество имеют натуральные марочные вина Зелены Квитек, Бзенецка липка, Силвяна, Свя-тогорски Мушкател, десертные ароматизированные вина Аперитив, Дукат, Метрополь. Под маркой Шато-Мелник выпускают игристые вина. Кроме этой марки известно также игристое Бельведер, Премьер, Сект Радине, Губерт, Бзенек.

Венгрия

Старейшая винодельческая страна Европы. Здесь выращивают такие сорта винограда, как Кекнелю, Будом зеленый, Эзерео, Кадарка, Медок Нуар, Кавидинка, Зельдсильвани, Сюрке-Барат-чуха. Из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю, пораженных «благородной» гнилью, вырабатывают токайские вина. Из местных сортов винограда, в частности Эзерио готовят натуральное белое вино вы­сокого качества «Мори Эзерино», из Кадарки, Надьбургунди и Медок Нуар — натуральное красное вино «Эгри Бикавер».

Греция и Кипр

Из местных сортов винограда в основном вырабатывают сладкие вина. Из­вестные греческие вина — Рецина (со вкусом и запахом смолы), Самое, Маьродафнс (красное ликер­ное), Самена, Деместика (сухие), Немса, Наусса, Гуменисса (красные), Мантиниа, Робола Кефалониа (белые). Типичное кипрское вино — Коммандария — тяжелое, красное десертное вино.

3.12 Дегустация вин. Оценка качества

Слово "дегустация", хотя и происходит от латинского “gustus” (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина,

Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °С сухое вино кажется более жестким чем оно есть на самом деле. В нем сильнее чувствуется терпкость и кислотность; при 15 °С оно уже мягче, приятнее; при 18 °С оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °С вино сильно проявляет свой "греющий” эффект, даже слегка обжигает. Общее правило красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же вино, когда оно чуть теплое, кажется лучше вкусом, более полным и маслянистым, менее кислым.

Существуют следующие основные виды дегустации вина.

Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую технологическую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.

Производственные дегустации предпринимаются при решении ответст­венных вопросов. связанных с оценкой вин, таких, как утверждение но­вых марок, отбор образцов на конкурс. Занимаются этим специальные де­густационные комиссии.

Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возни­кает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина - при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. д.

Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней.

Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребитель­ских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, пос­тавках.

Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработ­ки у них необходимых умений и навыков.

Показательные дегустации проводятся для "широкой публики", для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными мар­ками вин и других напитков.

Количество образцов вин для опробования на одной дегустации не должно превышать 15-20, а для учебных, показательных дегустаций – вдвое меньше (не более 12).

Дегустируемые вина должны иметь дополнительную для опробования температуру (в °С): белые столовые – 11-13, красные столовые – 15-17. крепкие – 20-22. сладкие – 13-16, игристые сухие – 8-10, полусухие – 6-7, сладкие – 14-16.

При установлении очередности подачи вин на дегустацию придержива­ются следующих правил: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные – перед полными высоко экстрактивными, молодые – до выдержанных и старых.

В пределах вин одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем ро­зовые и красные вина.

После занесения в дегустационную карточку данных о внешней харак­теристике образца приступают к зрительной оценке вина. Для этого его наливают в чистые дегустационные бокалы тюльпанообразной формы из тон­кого прозрачного стекла (не цветного). Наполнение бокала не более чем на треть – непреложное правило любой дегустации, так как только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Бокал поднима­ют до уровня глаз и просматривают вино в проходящем и отраженном свете. а также при боковом освещении, определяя окраску и прозрачность образца Степень прозрачности густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских, рубиновых портвейнов и др.) определяют в темном помещении, просматривая исследуемый образец на черном фоне на свет зажженной спич­ки.

Затем вино согревают ладонью правой руки. пропуская ножку бока­ла между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки прикры­вают бокал, как крышкой. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение. Это способствует выделению ароматических веществ. При наклонном положении бокала ароматические вещества концентрируются в верхней его части, что позволяет уловить даже слабовыраженные от­тенки запаха вина в момент приоткрывания бокала. Первое впечатление от запаха бывает самым точным, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Аромат вина обусловлен летучими соединениями винограда и лету­чими веществами, образующимися в процессе брожения сусла.

Букет вина – это аромат выдержанных старых вин. в котором соче­таются преобразованный аромат исходного виноматериала с запахом об­разующихся при созревании и старении летучих веществ: альдегидов, кис­лых и средних сложных эфиров, ацеталей и др.

Для определения вкуса и букета из бокала берут в рот небольшой глоток вина и. втягивая над ним воздух вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы. Это поз­воляет уточнить обонятельные впечатления и дает представление о вкусе вина. Более полно вкус вина определяют, ополаскивая всю полость рта исследуемым вином, которое затем проглатывают; при дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают (выплевывают), чтобы в постоянном возбуждении находился не пищеварительный, а вкусо­вой центр мозга. В том и другом случаях возникает ощущение послевкусия, которое является важным показателем органолептических свойств вина.

В России и странах СНГ вина оценивают по 10-балльной системе, а в Австрии, Венгрии и ряде других стран – по 20-балльной.

При 10-балльной системе оценки вино баллы распределяются между отдельными показателями качества следующим образом: прозрачность – 0,5; цвет – 0.5; букет – 3; вкус – 5; типичность – 1 балл.

В реализацию не допускают вина дегустационная оценка которых ниже 7 баллов и марочные вина с оценкой ниже 8 баллов.

Данные о балльной оценке качества вина представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Балльная оценка качества вина.

Название продукции

Качество продукции, баллов

неудовле­творительное

низкое

удовлетво­рительное

хорошее, отличное

Вина ординарные

Ниже 7.0

7,0 – 7,35

7,4 – 7,79

7,8 – 8,69 свыше 8,7

Вина марочные

Ниже 8.0

8,0 – 8,49

8,5 – 8,89

8,9 – 9,29 свыше 9,3

Игристые вина

Ниже 7.8

7,8 – 8,29

8,3 – 8,59

8,6 – 9,09 свыше 9,1

3.13 Требования к качеству виноградных вин и коньяков

Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрач­ность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответст­вие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной си­стеме:

Показатели

Наивысшая оценка, баллы

Вкус

5,0

Аромат, букет

3,0

Прозрачность

0,5

Цвет

0,5

Типичность

1,0

Мусс ( для игристых вин)

1,0

При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармо­ничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислот­ности, экстрактивности.

Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение буке­та — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д.

По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие му­ти, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оце­нивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка накло­ненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, туск­лые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные ви­на должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными.

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто- коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соломенно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, светло-красную окраску, а красные — светло- красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранатовую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указывает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей характерной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа мадеры, портвейна и т.д.

Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.

Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветочным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.

Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.

Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсивно окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терпкостью во вкусе, с умеренной кислотностью.

Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого- либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.

Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.

Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-золотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вкусе полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.

Херес может быть от соломенно-желтого до темно тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солоноватостью во вкусе.

Большинство десертных вин должно характеризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полно­ты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для к а г о р о в отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин, затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.

Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.

Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездочки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; КВ — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.

Дефекты вин

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже дрожжи. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. "Вылечить" больное вино практически невозможно, поэтому основ­ной мерой предупреждения болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Заболевание начинается с образования на по­верхности пленки, состоящей из трех видов дрожжей. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина — оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Вино в бутылках во избежание цвели хранят в горизонтальном положении при температуре 8—16 °С.

Уксуснокислое скисание — наиболее часто встречающееся заболевание. Оно поражает чаще всего белые мало­спиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, относящиеся к роду АсеtоЬасtег. На поверхности вина вначале образуется тонкая прозрачная сероватая пленка, которая по мере развития бо­лезни утолщается и опускается. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одной из мер предупреждения этого заболевания является хранение вина без доступа кислорода при температуре 10 — 14 °С.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. К ним относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин — сухие, полусладкие, десертные, крепкие и прежде всего ма­локислотные крепкие вина южных районов. Заболевшее вино теряет прозрачность, в глубине его образуются "шелковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислот­ных сладких красных вин. Возбудителями его являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии расщепляют фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. Вино мутнеет, вкус его становится приторно кисло-сладким. Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и мало­экстрактивные вина. Вызывают эту болезнь бактерии Вacillus viscosus vini. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится плоским, но аромат не изменяется. Ожирение легко поддается лечению — путем проветривания, механического воздейст­вия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино при­обретает первоначальные вкус и аромат.

Мышиный привкус — широко распространенное забо­левание сухих, полусладких, десертных, крепких и игристых вин. До сих пор возбудители этого заболевания не установлены.

Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых от­тенков, которые обнаруживаются только в послевкусии. Затем ви­но мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.

Пороки вин — изменения качества вина в результате воздейст­вия химических, биохимических и физико-химических факторов.

Пороки вин обусловлены прежде всего присутствием в вине из­бытка металлов — железа, меди и др. Их называют "кассами".

Железные кассы могут возникнуть в любом типе низ­кокислотного вина, как в белом, так и в красном.

Черный касс — результат взаимодействия железа с конденсированными танинами. В зависимости от интенсивности развития порока цвет вина может быть от голубого до черного.

Синий касс образуется вследствие взаимодействия желе­за с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Белый касс (посизение вина) возможен при взаимодей­ствии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем в вине выделяется осадок си­зовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет. Медный касс появляется при взаимодействии однова­лентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кисло­ты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс — порок биохимической природы, возникает в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобре­тает буроватую окраску, в красных появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и вкусе появляют­ся окисленные тона, а иногда и неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии, появляются в винах при использовании винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара и высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте с дрожжами вино приобретает неприятный привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах вследствие сильного обогащения их фенольными веществами при чрезмерно длительном настаивании сусла на мезге.

4 Упаковка алкогольных напитков

Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимо­стью 0,75 л; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV — 0,50; 0,25; типа VI — 0,50 л (по ГОСТ 10117-80), а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л; мато­вые бутылки — 1,0; 0,5 л; в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины.

Ликеро-наливочные изделия разливают в бутылки из обесцве­ченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 л и бутылки с винтовой резьбой на венчике вме­стимостью от 0,05 до 1,0 л, а также в фигурные бутылки, стеклян­ные, хрустальные и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или из пластмассы. Допу­скается укупоривание бутылок с ликеро-наливочными изделия­ми пробкой из полиэтилена высокого давления.

Графины укупоривают корковыми пробками с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовыми пробками или алюминие­выми удлиненными колпачками. Пробку оформляют фирменной наклейкой. Если графины укупоривают пробками из такого же ма­териала, то их привязывают к графинам шелковой лентой или шнуром.

Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при переворачивании их не должно быть течи. Их упаковывают в транспортную тару: открытые многооборотные деревянные или пластмассовые ящики, ящики из гофри­рованного картона, заполненные прокладочным материалом. Графины перед укладкой в тару обертывают тонкой упаковоч­ной бумагой.

В настоящее время многие изготовители пытаются создать по­требительские предпочтения за счет оригинальной упаковки. Так, оригинальным оформлением отличаются бутылки водки Чайков­ский (Владимирский ликеро-водочный завод), Кремлевской водки (Бельгия). Кстати, дизайн бутылок Кремлевской водки завоевал серебряную награду на ежегодной выставке промышленного стекла во Франции в мае 1995 г.

Для розлива виноградных вин и коньяка используют бутылки из бесцветного и окрашенного стекла (темно-зеленого, корич­невого). Цветное стекло предотвращает отрицательное воздействие света на качество марочных и коллекционных вин. Вина разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л; коньяк — в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л, а также в фасонные стеклянные сосуды по 0,25 и 0,38 л.

Для укупорки бутылок с винами и коньяком применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пласт­массовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку.

5 Маркировка алкогольных напитков

Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку либо товар, а также другие вспомога­тельные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя ин­формации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товаров.

Требования к производственной маркировке алкоголь­ных напитков регламентируются Федеральными законами "О защите прав потребителей", "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции", а также постановлениями прави­тельства и действующими стандарта­ми "Упаковка, маркировка, транспортирование и хране­ние" (ГОСТ 12545-81 "Водки и водки особые"; ГОСТ 4827-70 "Изделия ликеро-водочные"; ГОСТ 5575-76 "Ви­на").

Производственная маркировка должна быть четкой, позво­ляющей установить организацию-изготовителя. Носителями производственной маркировки являются этикетки и их разно­видности кольеретки, которые наклеивают на бутылку, а иног­да и на колпачки.

Несмотря на то, что единство маркировки относится к обяза­тельным требованиям, в последнее время требования действую­щих стандартов нередко нарушаются. В стандартах преду­сматривается указание следующих реквизитов: наименования предприятия-изготовителя и изделия; крепости, % об.; содер­жания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию.

Несколько несовременны требования указания розничной цены (цены договорные и быстро меняющиеся) и наименования организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель.

Кроме названных реквизитов, общих для всех алкогольных напитков, в маркировке вин предусматривается указание товарного знака, даты розлива (на оборотной стороне этикет­ки).

Наименование предприятия, производившего розлив, ука­зывается на лицевой и оборотной сторонах этикетки или от­тиском на колпачке, который надевается на горлышко бу­тылки.

Этикетку-кольеретку с соответствующей надписью наклеива­ют на бутылки с выдержанным ликером. На обороте этикеток компостером или штампом наносят номер бригады и дату роз­лива.

Для ликеро-наливочных изделий применяют иногда наплавление этикеток на стекло. В этом случае номер бригады и дату розлива проставляют на колпачке. Кроме того, на колпачке могут быть указаны наименование изготовителя или его фир­менный знак (например, зубр для водки завода "Крис­талл").

Этикетки могут быть привязаны к горлышкам графинов.

Языковая доступность информации об алкогольных напитках на маркировке ранее предусматривалась только в стандарте на вина.

С принятием Федерального закона "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алко­гольной продукции" требование доступности информации распространилось на все алкогольные напитки. Так, в ст. 11 упомянутого закона указывается: "Реализуемая в розничной сети на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортируемая, сопровождается ин­формацией на русском языке о сертификации, о коде изготови­теля, о знаках соответствия, о наименованиях государственных стандартов, обязательным требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать, об объеме упаковки, о со­ставе, о содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными требованиями стандартов и о противо­показаниях к применению". Следовательно, надписи на иностранных языках на маркировке являются нару­шением закона, что влечет за собой административную ответст­венность.

Кроме обязательных требований, маркировка напитков может содержать дополнительную страну и/или место происхождения. фирменные знаки — обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках.

Маркировка этикеток знаком соответствия является од­ним из способов подтверждения соответствия, при этом не требуется наличие сертификатов соответствия либо их первой ко­пии или штампа на товарно-транспортной накладной. На бутылки с вином наклеивают этикетку с указанием товарного знака, наименования продукции, предприятия - изготовителя и его вышестоящей организации, объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахара (для вина, кроме сухого). а горлышко бутылок наклеивают кольеретку с указанием: для марочных вин — срока выдержки и "марочное" (рис. 4); для коллекционных вин — года урожая винограда, из которого приготовлено вино; для коньяка — количества звездочек и наименования коньяка; для бутылочного шампанского — года тиража На бутылки с коллекционными винами и коньяками наклеивают дополнительную этикетку-кольеретку с указанием
"коллекционное" или "коллекционный" и срока дополнительной выдержки коллекциях.

В странах ЕС для характеристики высококачественных вин, произведенных в определенных районах, введено поня­тие V.Q.P.R.D. В эту группу включены все лучшие вина Ита­лии, Германии, Швейцарии и ряда других стран, входящих в ЕС. На этикетках этих вин не ставят слово "вино". На ней указывают определенный район производства, затем знак ка­тегории высокого качества в зависимости от страны (А. О. С. или U.D.Q.S. — во Франции; Д.О.К. — вина конт­ролируемого происхождения — в Италии; Cabinet, Auslese — в Германии), объем вина в бутылках, хозяйство или предприятие, производящее розлив вина, спиртуозность, страну, в которой произведено вино. Обязательно обозначают год урожая.

На этикетках простых категорий вин обязательно должно быть слово "вино". Затем указывают спиртуозность, номиналь­ную вместимость бутылки, место розлива вина, название реги­она, страны.

Импортные вина, поступающие в Россию из других стран, дол­жны иметь наклонную на пробку акцизную марку, а вина из стран СНГ — специальную марку.

На бочки с вином наносят следующие дополнительные обозна­чения: наименование вина, инвентарный номер бочки, дату розлива — год, месяц, число; на ящики — наименование вина, ко­личество и вместимость бутылок, дату упаковки — год, месяц, число.

6 Транспортирование и хранение алкогольных напитков

Алкогольные напитки перевозят в транспортной таре — ящи­ках, контейнерах и пакетах всеми видами транспорта в соответ­ствии с действующими правилами перевозок грузов. При перевоз­ке, отгрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

В пути продукцию, упакованную в стеклянную тару, следует беречь от чрезмерных механических воздействий, которые могут привести к бою — основному виду количественных нормируемых потерь. Во избежание боя ящики устанавливают в штабеля и скрепляют. При необходимости между штабелем и стенкой транс­портного средства ставят распорки.

При внутригородских перевозках в открытых машинах в стан­дартных гнездовых ящиках кузов машины накрывают брезентом (летом) или теплым покрывалом (зимой).

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым ре­жимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно за­мерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также обра­зующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и без­возвратной потере продукции.

Температурные режимы хранения разных групп алкогольных напитков приведены в таблице 21.

Нельзя допускать замерзания вин, которое наступает у сухих вин при температуре — 6°С, у крепленых — 8 + — 10 °С.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85 %. Однако для герметично укупоренных по­лиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок ниж­ний предел относительной влажности не имеет существенного значения. Другое дело напитки, закрытые корковыми пробками, которые могут усыхать, что усиливает испарение воды и улетучивание спирта из напитка и приводит к увеличению естественной убыли.

Таблица 21 - Температура хранения разных групп алкогольных напитков.

Группы алкогольных напитков

Температура хранения, °С

Водки

От -5 до 25

Ликеро-наливочные изделия

От 10 до 20

Вина: полусладкие и полусухие прочие типы

От -2 до 8 От 8 до 16

Коньяки

Не ниже –5

Бутылки с вином должны находиться в горизонтальном поло­жении во избежание высыхания корковой пробки и нарушения гер­метичности упаковки.

Складские помещения для хранения алкогольных напитков должны иметь умеренную вентиляцию, стабильный температурно-влажностный режим и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь светозащитные козырьки, жалюзи или занавесы.

Для алкогольных напитков устанавливаются не сроки годно­сти, а гарантийные сроки хранения, в течение которых изготови­тель гарантирует стабильность напитков. Гарантийные сроки ре­гламентируются действующими ГОСТами на упаковку, маркировку, хранение и транспортирование ликеро-наливочных изделий, вин и коньяков.

Гарантийный срок хранения ликеро-наливочных изделий (в мес.):

крепкие ликеры и кремы 8

десертные ликеры, наливки, пунши, горькие настойки, 6

бальзамы

десертные напитки 2

сладкие и полусладкие настойки 3

Для ликеро-наливочных изделий, в которые с полуфабриктами вносят вещества, вызывающие при длительном хранении мути или осадки, установлены следующие сроки хранения (в мес.), считая со дня выпуска:

наливки, приготовленные на сливовом спиртованном соке 3

горькие настойки, приготовленные на коньяке или с добавкой

портвейна 4

горькие настойки, приготовленные на спиртованных настоях

хлебных сухарей, черного и красного перца и других

ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих

веществ 3

Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появи­лось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Таблица 22 - Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок (мес.).

Виды вин

Срок хранения (мес)

натуральные без выдержки

3

натуральные сухие выдержанные и марочные, специальные без выдержки

4

специальные выдержанные и марочные

5

натуральные контролируемых наименований по происхождению

6

специальные контролируемых наименований по происхождению

12

игристые

6

игристые специальных наименований

12

поставляемые на экспорт, упакованные в бутылки (со дня пересечения государственной границы)

18

коньяки

24

При хранении напитков преобладают количественные потери:

естественная убыль за счет испарения воды и улетучивания спирта и нормируемые отходы в результате боя тары. Качественные поте­ри характерны в основном для вин, порча которых может быть вы­звана посторонней микрофлорой или физико-химическими процес­сами.

Нормы естественной убыли устанавливаются лишь для спир­та и виноградных вин в бочках, цистернах и других емкостях. При розливе напитков в бутылки естественная убыль хотя и есть, но не учитывается и идет за счет потребителя. Нормы естественной убыли этилового спирта при хранении, перемещениях и транспортировании приложении.

Нормы боя стеклянной тары устанавливается приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля 1987г. № 88.

Таблица 23 - Нормы потерь от боя стеклянной тары с алкогольными напитками.

Наименование

Вид транспортной тары

Нормы потерь, %

на складах и базах организаций оптово-розничной торговли и общественного питания

в организациях розничной торговли и общественного питания

Спирт питьевой, водка, ром, виски

Ящики из гофро-картона

0,02

0,04

Вина, коньяки, ликеро-наливочные изделия

Ящики дощатые, полиэтиленовые и тара-оборудование

0,02

0,02

7 Правила подачи алкогольных напитков и их сочетаемости с блюдами

Существуют особые правила сочетания вин с блюдами. В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени, тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе подходит исключительно белое вино. Решающую роль играет способ приготовления. Если в соусе при жарке появляется сладковатый привкус, то к такому блюду лучше подать крепкое белое вино, например, отборное немецкое вино с остаточной сахаристостью. А если мясо готовят со шпинатом или заворачивают в капустный лист, то может появиться неожиданное вкусовое соответствие с более легким, но содержащим дубильные вещества красным вином.

Врагом вина является уксус. Салат, сильно приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка. Также мешает кислота цитрусовых плодов. Опасны жирные сорта рыбы, например, если съесть копченного лосося, а затем выпить вина, то драгоценный напиток приобретает неприятный металлический вкус. Ваниль, кофе-мокка и корица – это тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях.

При подаче алкогольных напитков к блюдам и закускам необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это поможет выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.

Ко всем закускам, особенно острым (соленья, маринады) рекомендуют охлажденные до 10°С водку, горькие настойки "Охотничья", "Анисовка", "Ерофеич", "Старка". Для подачи водки и настоек используют водочные рюмки (50 см3 ).

К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти – можно предложить крепкий красный (но не десертный) или белый вермут. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах трав хорошо гармонирует со вкусом многих закусок. Вермут подают в мадерных рюмках (75 см3 ), температура 13 – 16°С. К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво в пивных бокалах или кружках.

К паштетам подходят крепкие сухие белые вина, такие как франконский Сильванер или Совиньон блан из Франции, Италии или Австрии, розовое вино из Прованса. При подаче используют рейнвейные рюмки (100 см3 ).

К закускам из устриц, мидий, креветок наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие как Семильон или полусухое шампанское. Шампанское подают охлажденными до 6 – 8°С в бокалах (125 – 150 см3 ).

Вино подают только к тем салатам, при приготовлении которых уксус добавляют в очень умеренных количествах. К слегка приправленному уксусом салату можно подать легкое вино с несколько более сильно выраженной кислотностью. Если в салате доминирует растительное масло, то нужно взять более крепкое белое вино с меньшей кислотностью, например, Шабли, Пиногри. Подают вино охлажденным до 8 – 12°С в рейнвейных рюмках (100 см3 ).

К супам можно предложить крепленное вино типа мадеры, хереса, портвейна, которые наливают в мадерные рюмки (75 см3 ). К супам с большим содержанием сливок могут подойти крепкие белые вина из бургундского семейства.

К горячим закускам принято подавать вина: к рыбным закускам – столовые белые, к мясным, из птицы, дичи – красные столовые. Подают их слегка охлажденными до 12 - 18°С, белые вина в рейнвейных рюмках (100 см3 ), красные – в лафитных (125 см3 ).

К горячим рыбным блюдам – рыбе паровой, отварной, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным и жареной рыбе предлагают белые сухие или полусухие вина, охлажденные до 8 - 12°С. Особенно рекомендуются к этим блюдам рислинги Абрау, Анапа, Алькадар, грузинские вина Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, а также белые столовые вина Садилли, Баянширей, Сильванер. Наливают их в рейнвейные рюмки (100 см3 ).

К горячим мясным блюдам – бифштексу, филе, антрекоту, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, блюдам из субпродуктов рекомендуют красные сухие виноградные вина: Телиани, Мукузане, Саперави, Каберне, Бордо, Бургундское, Мерло. Подают эти вина в лафитных рюмках (125 см3 ) комнатной температуры, в зимнее время их подогревают до 30°С.

К блюдам из птицы можно предложить полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши, белые вина из Эльзаса или итальянское Шардоне, а также сухое или полусухое шампанское.

Вкус овощных блюд (цветной капусты, фасоли, спаржи, фаршированных овощей) хорошо сочетается с полусладкими столовыми винами: Твиши, Тетра, Псоу, Чхавери, которые подают слегка охлажденными (до 15 - 18°С) в рейнвейных рюмках. К спарже всегда подходит белое вино (Сильванер, Совиньон блан, Шардоне), иногда Рислинг с характерным терпким вкусом и меньшим сроком выдержки, Мускатель молдавский.

Сыры с белой плесенью (камамбер) лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами (Пуйи фюме, хорошее Шабли, Рислинг из Рейнгау). В то же время сыры с красной слизью хороши в сочетании с молодым белым вином (Божоле, Дорнфельдер из Германии). Козий сыр хорош с более крепкими розовыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус (франконский Сильванер, Сансер), но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина. Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Блаубургундер или Божоле виллаж). С очень твердыми сырами хорошо сочетаются красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ. От сыров с голубой плесенью (рокфор, горгонцола) на языке остается легкий сладкий привкус, следовательно, необходимо подбирать и сладкие вина, такие как немецкое отборное ягодное вино Вин Санто из Италии или венгерское токайское. Кахетинские вина очень хороши с различными рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах.

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, яблокам в тесте, муссам, самбукам, кремам, желе и фруктам предлагают десертные вина: Мускаты и Токаи Пиногри, все марки кагоров, Салхино, Лидия, Южная ночь, которые подают охлажденными до 12°С в мадерных рюмках (75 см3 ).

К фруктам, мороженому, неострому сыру, орехам, кондитерским изделиям рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское, охлажденное до 8 – 10°С.

К черному кофе подают коньяк или ликер, соответственно в коньячных (типа "тюльпан") или ликерных рюмках (25 см3 ). Температура подачи коньяка – 18 – 20°С. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

Возможные варианты совместимости различных алкогольных напитков представлены в таблице 24.

Таблица 24 - Совместимость разных алкогольных напитков.

Наименование

Напитки несовместимые

Совместимые

Водка

Вина, в том числе шампанское, игристые, пиво

Ликерно-наливочные изделия, безалкогольные напитки, вода питьевая, коньяк, ром, виски

Ликерно-наливочные изделия

Пиво

Безалкогольные напитки, чай, кофе, вина, коньяк

Наливки, настойки сладкие

Пиво, виски, ром, джин, коньяк

Вина, безалкогольные напитки

Бальзамы, коньяк, ром, виски

Пиво

Все виды алкогольные и безалкогольные напитков

Вина

Водка, коньяк, ром, виски, джин, горькие настойки, пиво

Аперитивы, бальзамы, ликеры, наливки, пунши, безалкогольные напитки

8 Прейскуранты и карты вин

Прейскурант – это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагаются в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленные, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво.

В прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напитков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов. Прейскуранты должны быть оформлены типографским способом для ресторанов и баров класса "люкс" и "высший" и иметь обложку с эмблемой предприятия или рисунком.

Таблица 25 - Прейскурант вино-водочных изделий и напитков.

Емкость (л)

Наименование

Цена, руб.

100 гр. (50 гр.)

1 бутылки

1. Водка.

0,75

Водка Пшеничная

0,75

Водка Русская

0,5

Водка Былинная

0,75

Водка Посольская

0,5

Водка Гжелка

0,5

Водка Анисовая особая

0,5

Украинская горилка

2. Настойки горькие и сладкие.

Продолжение таблицы 25.

Емкость (л)

Наименование

Цена, руб.

100 гр. (50 гр.)

1 бутылки

0,5

Зубровка

0,5

Адмиралтейская

0,5

Анисовка

0,5

Гусарская

0,5

Ерофеич

0,5

Кубанская любительская

0,5

Старка

3. Наливки.

0,5

Вишневая

0,5

Черносмородиновая

0,5

Алычевая

0,5

Десертная

0,5

Клубничная

0,5

Малиновая

0,5

Славянка

0,5

Чайная

4. Вина виноградные крепкие.

0,7

Мадера Дагестанская

0,7

Мадера Крымская

0,7

Марсала

0,7

Портвейн белый Крымский

0,7

Портвейн белый Магарач

0,7

Портвейн Дербент

0,7

Херес Донской

0,7

Херес Массандра

0,7

Херес сухой янтарь

0,7

Портвейн красный Крымский

0,7

Портвейн красный Южнобережный

0,7

Вермут Мартини

5. Вина столовые белые.

0,7

Алиготе Анапа

0,7

Гурджаани

0,7

Донское белое

0,7

Рислинг Абрау

0,7

Ркацители

0,7

Сильванер

0,7

Совиньон

0,7

Телаве

0,7

Фетяска

0,7

Цинандали

0,7

Фаустино V

0,7

Афродита

Продолжение таблицы 25.

Емкость (л)

Наименование

Цена, руб.

100 гр. (50 гр.)

1 бутылки

0,7

Вайсбургундер

0,7

Шато де Рико

0,7

Совиньон Бордо Блан де Блан

6. Вина столовые красные.

0,7

Каберне

0,7

Кварели

0,7

Мукузани

0,7

Телиане

0,7

Шабо

0,7

Шато ля Круа, Помероль

0,7

Шато Лятур, Пойак

0,7

Шато ле Боск

0,7

Гаттинара

0,7

Виллани Бургунди

7. Вина десертные.

0,7

Золотой берег

0,7

Мускат белый Ливадия

0,7

Каберне десертное

0,7

Кагор Южнобережный

0,7

Черные глаза

0,7

Южная ночь

0,7

Салхино Грузинское №17

0,7

Саперави Бештау

8. Игристые вина.

0,8

Надежда

0,8

Корнет

0,8

Советское шампанское сухое

0,8

Советское шампанское полусладкое

0,8

Советское шампанское брют

0,8

Краснодарское игристое

0,8

Цимлянское игристое

0,8

Шампань Ален Тьено Гранд Кюве

9. Коньяки.

0,5

Абхазия (КС)

0,5

Армения (КС)

0,5

Баку (КВВК)

0,5

Домбай (КВВК)

0,5

Коньяк ОС (КС)

0,5

Юбилейный (КС)

0,5

Славутич (КВВК)

0,5

Наполеон

0,5

Белый аист

Продолжение таблицы 25.

Емкость (л)

Наименование

Цена, руб.

100 гр. (50 гр.)

1 бутылки

0,5

Метакса

10. Ликеры.

0,7

Абрикосовый

0,7

Вишневый

0,7

Мокко

0,7

Облепиховый

0,7

Старый Арбат

0,7

Южный

Карты вин

В ресторанном бизнесе нет жестко регламинтированных требований к составлению карт вин.

В предприятиях общественного питания, заботящихся о своих потребителях и имидже, а также в ресторанах высшего класса и "люкс", разрабатываются карты вин, позволяющие представить наиболее полную информацию о винах, предлагаемых потребителям.

В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный ассортимент вин, так, например, в рыбном ресторане преобладать должны белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение необходимо отдавать красным винам.

Карта вин может влючать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.

Последовательность расположения вин в карте может быть различной. Вина могут быть сгруппированы:

- по странам производителям;

- по виду вина (белые, красные);

- по содержанию сахара в белых винах (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);

- по содержанию танина в красных винах (мягкие, со средним содержанием танина, с повышенным содержанием танина);

- по содержанию алкоголя в вине.

Карты вин, также как и прейскуранты, оформляются типографским способом, на обложке которых могут быть изображены эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вина и др.

Примерный образец карты вин представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Карта вин

Наимено-вание вина

Содер-жание спирта, %

Характеристика

Сочетае-мость с блюдами

Температура пода-чи (°С)

Цена

Вина Франции

Каберне д'Анжу

11,5

Полусухое розовое вино. Очень ароматно, обладает тонким букетом с легким привкусом малины. В Анжу мягкий климат, прекрасные плодородные почвы, что сказывается на вкусовых качествах местного винограда. По старинным рецептам анжуйские вассалы готовили чудотворные вина, которые поставлялись ко двору домов Валуа и Бурбонов

В охлажденном виде подается как аперитив. Употребляется с рыбными блюдами и устрицами

6 – 8

Шато дю Гран Муэйс Блан де Блан

11,5

Сухое белое вино. Изготавливается из винограда Семийон и Совиньон Блан. Виноградники находятся на правом берегу реки Гаронны, в 30 км юго-восточнее города Бордо. Отличительные черты вина: свежий, нежный, фруктовый аромат с оживленной нотой, ядреный, сочный, гармоничный, с отчетливой кислинкой, запоминающимся вкусом. Общее количество кислот – 4,0 г/литр.

Рекомендуется употреблять с холодными закусками (из рыбы и морепродуктов), а также горячими рыбными блюдами.

6 – 8

Шато Плезанс, Кот-де-Бург, Вильнев

12,4

Красное вино. В наборе сортов его изготовления преобладает Мерло, отличающийся насыщенностью, гибкостью вкуса. Присутствует также сорт Каберне-Совиньон, известный своей мощностью, устойчивой структурой и плотностью, ценимый за сочность, элегантность и цвет. Вино сначала выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали, затем – в новых бочках из розового дуба.

Рекомендуется подавать к мясным блюдам, дичи, паштету, сыру.

16 – 18

Продолжение таблицы 26

Наимено-вание вина

Содер-жание спирта, %

Характеристика

Сочетае-мость с блюдами

Температура пода-чи (°С)

Цена

Поэтому имеет специфический, переливающийся различными красными оттенками цвет.

Вина Италии

Соав Классико Супериори

12

Белое вино. Производится недалеко от Венеции, в районе озера Гарда в местечках Соав и Монтефорте, где выращивают виноград разных сортов, из которого делается это вино: Гарганега – около 80%, Треббиано – около 10% и около 10% других местных сортов. Соав Классико имеет тонкий букет фруктовых запахов, приятную мягкость с гармонирующей с ней кислотой. Общее количество кислот – 5,0 – 6,0 г/л

Рекомендуется подавать к закускам, блюдам из рыбы и яиц: используется как аперитив или прохладительный напиток.

8 – 10

Барбера д'Асти

12

Приготовляется из винограда Барбера. Цвет ярко-красно-рубиновый для молодого вина и переходящий в красно-гранатовый в выдержанном вине. Аромат винный с характерным запахом. Вкус сухой, обволакивающий и насыщенный, облагораживается при выдержке и становится гармоничным.

Рекомендуется подавать к жаркому, пикантным сырам, вареному мясу, перепелам, зайчатине, тушеному мясу.

16 – 18

Мерло, Граф дел Фриули

12

Сухое красное вино. Производится на востоке Италии, к северу от Венедик и Триеста из винограда сорта Мерло, имеет переливающийся цвет, бархатистый вкус, тонкий аромат. Общее количество кислот – 6,0 г/л.

Рекомендуется подавать к мяснм блюдам, блюдам, приготовленным на

15 – 16

Продолжение таблицы 26

Наимено-вание вина

Содер-жание спирта, %

Характеристика

Сочетае-мость с блюдами

Температура пода-чи (°С)

Цена

гриле, к запеканкам из макарон и овощей.

Вина Германии

Лучший Домталь

9

Белое, легкое, терпкое полусладкое качественное вино типа "шпетлезе". Имеет розовую этикетку.

Рекомендуется к рыбным закускам и блюдам, а также блюдам из овощей

10 – 12

Кадарка

9,3

Красное сухое вино высшего качества. Производится из винограда, произрастающего на плантациях Пфальца-Саара. Содержание сахара – до 9 г/л.

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, дичи, сыру.

16 – 18

Вина Грузии

Гурджаани

10,5 – 12,5

Белое вино из винограда сортов Ркацители и Мцване, растущих в Кахетии. Цвет у этого элитного вина светло-соломенный, светло-золотистый. Букет фруктовый, оригинальный. Вкус полный, гармоничный, мягкий, с тонами свежести. Кислотность 5,5 – 7,5 г/л. Выдержка 3 года.

Рекомендуется подавать к рыбным блюдам, овощным, баклажанам, фасоли, грибам. Хорошо сочетается с десертом, мучными кондитерскими изделиями, фруктами

6 – 8

Продолжение таблицы 26

Наимено-вание вина

Содер-жание спирта, %

Характеристика

Сочетае-мость с блюдами

Температура пода-чи (°С)

Цена

Тибаане

11,5 – 13

Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Мцване, селении Тибаане (Восточная Грузия). Вино делается по Кахетинскому способу, с настоем на мезге, из-за чего приобретает удивительный для сухого белого цвет крепкого чая с кофейным оттенком. Выдерживается в глиняных емкостях. В букете ярко выражены изюмные тона, вкус полный, экстрактивный, с легким мадерным отзвуком. Кислотность 4 – 6 г/л.

Рекомендуется подавать к блюдам из птицы, приготовленным со специами, орехами, а также к овощным блюдам, сырам типа "Сулугуни", фруктам.

6 – 8

Киндзмараули

10,5 – 12

Натуральное полусладкое красное вино из винограда сорта Саперави (Грузия, Имеретия). Цвет темно-гранатовый, с бархатным отливом. Букет и вкус нежные, с тонами фруктов и ягод, среди которых выделяется легкая кислинка и аромат лесной ежевики. Содержание сахара – 3 – 5%, кислотность – 5 – 7 г/л.

Хорошо сочетается с дичью, жареными перепелками, телятиной, мясными блюдами, фаршированной индейкой, а также с мягкими сырами.

16 – 18

Литература

1. Алкогольные напитки: Популярная энциклопедия / Ред. – сост. С.П.Самуэль, Е.К. Знак. – М.: ПП "МЕТ", 1994. – 352 с.

2. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. – М.: Пишевая промышленность, 1979. – 152с.

3. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.

4. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. – М.: Экономика, 1997. – 174 с.

5. Заздравная чаша: Справочн.-энциклопед. изд-е. – М.: Евразия+, 1996. – 400 с.

6. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. – Смоленск: Русич, 1997. – 512 с.

7. Мир вин. Вина мира / Пер. с нем. С.Смарыгина. – М.: ТЕРРА, 1997. – 160 с.

8. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. – Красноярск: Кн. изд-во; Новосибирск: Кн. изд-во, 1995. – 464 с.

9. Романов С. История русской водки. Сер. Энциклопедии. Справочники. Неумирающие книги. – М.: Вече, 1988. – 448 с.

10. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г.Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

11. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.

12. Экспертиза напитков/ В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф.Киселева, Л.В.Пермякова. 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 384 с.

13. Яшнова П.М., Нефедова Ю.В., Яшнова А.Б. Развитие производства и потребления напитков в зарубежных странах // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. - №3. – с. 10.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Olya17:59:01 01 сентября 2019
.
.17:59:00 01 сентября 2019
.
.17:58:59 01 сентября 2019
.
.17:58:58 01 сентября 2019
.
.17:58:58 01 сентября 2019

Смотреть все комментарии (6)
Работы, похожие на Реферат: Дополнения

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(258743)
Комментарии (3486)
Copyright © 2005-2020 BestReferat.ru support@bestreferat.ru реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru