Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364139
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62791)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21319)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21692)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8692)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3462)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20644)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: История развития молочной промышленности

Название: История развития молочной промышленности
Раздел: Остальные рефераты
Тип: реферат Добавлен 00:31:13 14 ноября 2011 Похожие работы
Просмотров: 5290 Комментариев: 7 Оценило: 3 человек Средний балл: 2.3 Оценка: неизвестно     Скачать

Министерство образования и науки РФ

Иркутский Государственный Технический Университет

Кафедра Машиностроительных технологий и материалов

Реферат

История развития молочной промышленности

Выполнил: студент группы МАП-05-1 Баженов А.В.

Проверил: …..

Иркутск 2008

Содержание

1. Введение. История молока…………………………………………3

2. Доение. Доильные аппараты……………………………………...15

3. Переработка молока………………………………………………..20

4. Машины и аппараты молочной промышленности……………..21

5. Фасовочно-упаковочное оборудование………………………….27

6. Список литературы………………………………………………….29

Немного истории о молоке

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур — родня нашей коровы.

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов — до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар — лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

Молочный сахар — лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство — его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

Стакан молока на нашем столе так же привычен, как хлеб и соль. Эти внешне очень несхожие продукты занимают одно из главенствую­щих мест в питании человека. С древних времен человек стремился обес­печить себя и свою семью хлебом, солью, молоком, а затем - «чем бог пошлет». В русских сказках и притчах часто присутствует известная мечта народа о «молочных реках» как символе благополучия и сытости.

Первые достоверные сведения об использовании молока в питании человека относятся к V-VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписани­ях древних врачевателей. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в каче­стве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые Древне­го Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали мо­локо для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал целебные различные свойства. Так, например, козьему и кобыльему -свойство излечивать чахотку, коровьему - подагру и малокровие, осли­ному - многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста.

В Средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических це­лях. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа по­казания и противопоказания для лечения молоком.

В XVIII в. Гофман впервые обратил внимание на возможность ис­пользования молока в качестве противоядия и для этой цели предлагал его разводить минеральной водой.

В России наибольшему распространению лечения молоком спо­собствовал Ф. И. Иноземцев (1802-1869 гг.). Он предложил свои спосо­бы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, цинги, холеры, нервных и других болезней.

В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случа­ев успешного применения молока при лечении различных заболеваний. С.П. Боткин (1) оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Целебные свойства молока пропаган­дировал и автор «русского способа» лечения кумысом больных тубер­кулезом Г. А. Захарьин.

1-Сергей Петрович Боткин 2-Иван Петрович Павлов

«Всеми и всегда, - писал И. П. Пав­лов (2), - молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных же­лудках и при массе тяжелых общих забо­леваний».

Помимо применения в терапии, моло­ко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось лучшим средством про­тив морщин. Помпея, вторая (после Окта­вии) жена Нерона, принимала ванны из мо­лока ослицы. Для этой цели во время путе­шествия ее сопровождало стадо из 500 ос­лиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздни­ках в честь совершеннолетия мужчин.

И все же во все времена молоко це­нилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологически активными веществами в наибо­лее полезных сочетаниях.

В Древней Руси основным видом потребляемого молока было коровье. В народе говорили «Корова во дворе - обед на столе». Потерять корову для крестьянской многодетной семьи бы­ло равносильно катастрофе.

Во многих губерниях России 18 апреля на день св. Василия, устраива­ли коровий праздник. В этот день за коровой особенно тщательно ухажи­вали, ее чистили и давали ей самый лучший корм.

В коровьем молоке содержание жиров в среднем составляет 3,7%. Молочный жир характеризуется вы­соким содержанием ацилглицеринов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает его низкую температуру плавления (27...35° С). Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью благодаря его хорошей усвояемости из-за окруже­ния жировых шариков лецитиново-белковой оболочкой. Белки в молоке представлены тремя основными видами: казеином, альбумином и гло­булином. На долю казеина приходится 76...88%, альбумина в коровьем молоке - 12... 15%, а глобулина - 0,1%. Молочные белки содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот. Единственным углеводом молока является лактоза, со­держание которой в коровьем молоке колеблется от 4,5 до 5,2%. Из ми­неральных солей в молоке имеются соли кальция, магния, железа, на­трия, калия и др. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, олово, титан, вана­дий, серебро и др. В коровьем молоке содержатся также почти все из­вестные в настоящее время витамины.

Однако, люди употребляют в пищу не только коровье молоко, но и молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закав­казья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше. В козьем молоке содержится больше высоко дисперсных белков (5,6% против 3,2% в ко­ровьем молоке) и витаминов В12 , А и D.

Овечье молоко в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит жи­ров более 7%, в 2...3 раза больше витаминов А, Вь В2 . В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него в основном готовят различные сыры. Овечье молоко широко применяют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, Средней Азии, Северного Кавказа, Италии, Греции и стра­нах Ближнего Востока.

Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и не­много терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако выше содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С в 6 раз больше, чем в коровьем! По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы сходно с женским.

Молоко буйволиц за рубежом используют главным образом в Ин­дии, Индонезии и Египте, Грузии, Азербайджане и др. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. В нем содержится больше жира (7%), белка (4%), кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира (5,1%), солей фосфора и кальция. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Оленье молоко, используемое северными народами, является са­мым калорийным. Оно в 4 раза калорийнее коровьего (2725 ккал вме­сто 713 ккал), содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании из-за очень высокой жирности оленье молоко ре­комендуется разбавлять водой.

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали упот­реблять такое молоко и убедились, что оно обладает чудодейственной силой. Через века дошла до нас индийская пословица: «Пей кислое мо­локо и проживешь долго».

Таким образом, у разных народов стали появляться свои нацио­нальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркме­нии, курунга в Северо-восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в мусульманских странах и т. д.

Действительно, по биологической ценности кисломолочные про­дукты во многом превосходят молоко. Прежде всего, они быстрее и лег­че усваиваются. Усвояемость кисломолочных продуктов составляет 92%. Кроме того, в них содержатся молочнокислые бактерии, регулирующие деятельность пищеварительной системы.

К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изго­товляемый из кобыльего молока (3). Это излюбленный напиток наро­дов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V в. до н. э.) можно най­ти сведения о том, что кумыс весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи (1182 г.) описывается бегство князя Игоря от половецких стражников, опьяневших от выпитого кумыса. Называли его на Руси «млечным вином». Однако, несмотря на то, что славяне проживали рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, этот напиток в Древней Руси не прижился.

Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссио­нер XIII в. Вильгельм Рубрикус. В рассказах о своем путешествии в «Та­тарию» в 1253 г., он впервые описывает приготовление, вкус и действие кумыса. Почему-то он называет его «космос». «В mom же вечер, - гово­рит он, - проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным, напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение...»

3-Кумыс - «млечное вино»

О кумысе упоминает также Марко Поло, живший в 1254-1323 гг.: «...напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино, это очень хо­роший напиток».

Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. О целительных свойствах кумы­са писали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Пер­вая кумысолечебница была открыта Н. В. Постниковым в 1858 г. А в 1868 г. московский купец В. С. Марецкий по жела­нию императрицы организовал кумысоле­чебное заведение в Москве в районе совре­менных Сокольников. В год открытия курс лечения прошли 163 больных, а в 1869 г. - уже 382 больных. Лечебные свойства ку­мыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский.

Традиционно кумыс готовили в деревянных кадках из липы или дуба. Вначале готовили закваску (бродило), которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. У башкир в качестве закваски служит кислое коро­вье молоко. У других народов - разваренное до консистенции каши пшено или пшено с солодом.

По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразде­ляют на слабый (1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (3 суток). Со­держание спирта в них соответственно 1; 1,5 и 3,0%.

На Руси обычным кисломолочным продуктом была простокваша. Этот напиток, который получают путем простого сквашивания обычной молочной закваской. Отсюда и название - «простокваша». В зависи­мости от исходного сырья бывает жирная и нежирная простокваша. К этой группе относят простоквашу украинскую (ряженку) и южную (мацони, мацун, катык). Ряженка по вкусу и консистенции напоминает сметану и имеет кремовый цвет. Исходным сырьем для сквашивания служит томленое молоко. Жирность ряженки - 6%. Мацони, мацун, катык - это разные названия одного и того же напитка, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48...55° С) и вы­держивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, напоминающее сметану или пасту. Содержание жира в нем -12... 13%. Его можно также хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Айран - перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашних условиях впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Наиболее популярным кисломолочным напитком в наши дни яв­ляется кефир. Его родиной является Северный Кавказ. У разных наро­дов проживающих на Кавказе, кефир известен под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и т. д.

Существует много легенд о происхождении кефира. По одной из них, в знак своего благоговения вручил Аллах благочестивому старцу из племени карачаевцев кефирные зерна, называемые «пшено пророка». Он научил старца с их помощью готовить из молока напиток, обладаю­щий целительными свойствами и продлевающий жизнь. При этом Ал­лах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно ино­верцам. Это приведет к гибели кефирных зерен и, следовательно, выро­ждению напитка.

По этой причине добыть кефирные грибки даже горцам из других кавказских племен было чрезвычайно трудно. Единственной возможно­стью приобрести их была кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж. Они, по принятому обычаю, должны были красть у родителей священные грибки.

«Запрет» Магомета задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих кефирных зерен в России стоил очень дорого по тем временам - 10... 15 руб.

Как же проник кефир в Центральную Россию? По этому поводу также существует множество версий. Наиболее известной является сле­дующая. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма «Товарищество братьев Бландовых» послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцати­летняя красавица Ирина Сахарова, хорошо владеющая технологически­ми знаниями по переработке молока.

«Товарищество братьев Бландовых» в окрестностях Кисловодска имело несколько сыроварен, на которых управляющим был И. Васильев. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению поручения. Ке­фирные грибки они решили попросить у одного из местных поставщиков молока на бландовские сыроварни - князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, очарованные красотой Ирины, пообещали удовлетворить ее просьбу. Однако выполнить обещание не торопились.

Ирина и Васильев попытались получить грибки у горцев. Однаж­ды, уставшие, они возвращались из поездки в далекий аул. На них напа­ли всадники в масках. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через неко­торое время к ней явился сын князя и предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. В это же время управляющий Васильев сообщил о пропаже Ирины полиции.

Через некоторое время состоялся суд над молодым Байчаровым. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая девушка заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии - пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не ос­талось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и... огромный букет цветов.

Собрав по крупицам в течение месяца рецепты изготовления кефи­ра горцами, уже в Москве Ирина приступила к производству этого весьма популярного напитка. Вскоре первые бутылки кефира появились в Боткинской больнице.

Кстати, не менее интересна древняя технология изготовления ке­фира горцами. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали его и выносили его к дороге напротив дома. По обычаю ка­ждый из проходивших мимо пинал его ногой. Солнечное тепло, нагре­вавшее бурдюк, периодическое встряхивание способствовали хорошему перемешиванию смеси и ее брожению. Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду.

В Болгарии и других странах Балканского полуострова с давних пор популярен йогурт. Его готовили из молока овец и коз, содержащих более высокие количества белков, жиров и углеводов, чем коровье. Это обусловливало консистенцию йогурта. Он гуще многих других кисло­молочных продуктов. По народной традиционной технологии молоко предварительно кипятят или томят. После охлаждения в еще теплое молоко вводят смесь из молочнокислого термофильного стрептококка и «болгарской палочки» и сквашивают его.

С переходом на промышленное производство йогурт стали изготав­ливать из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко. В на­стоящее время к йогурту добавляют загустители - модифицированный крахмал, пищевой желатин, пектин и др. Существует множество разно­видностей современного йогурта - с фруктово-ягодными соками, фрук­тами, витаминами, обезжиренный, с повышенным содержанием жира (3,5% и выше) и др.

Не менее популярен в балканских странах кисломолочный продукт -«кисело млеко». Его также получают с помощью «болгарской палочки». Следует отметить, что она была открыта в начале XX в. Стаменом Григо-ровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно использовал кисломолоч­ные продукты с «болгарской палочкой» для исцеления от тяжелого желу­дочного недуга. Эти напитки привозили из Болгарии в специальных бур­дюках из овечьей кожи.

«Пища настоящих мужнин до глубокой старости» - так с гордостью называют эти продукты сами болгары. Особенно это относится к йогурту.

Кисломолочный пенящийся напиток, приготовленный из верб­люжьего молока, популярен в Средней Азии. В Туркмении он называет­ся чал, в Казахстане - шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье, питаются исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц.

Кисломолочный напиток курунга распространен среди монголов, тувинцев и ойротов. Это продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумы­са. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и по­лужидкий питательный напиток арсу. С XVIII в. секрет приготовления курунги стал известен бурятам и хакасам.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для их приготовления, - одна из разновидностей молочнокислых бакте­рий. Напитки этой группы - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко - выпускаются в нашей стране с 1935 г. С начала 90-х годов отечественными молочными заводами освоен выпуск кисло­молочных продуктов с добавлением бифидобактерий. Такие напитки обладают полифункциональными свойствами и регулируют деятель­ность пищеварительной системы человека, рекомендуются для детского и лечебно-профилактического питания.

В 1990 г. производство молока составило 55,7 млн. т. В 1995 г. про­изошло сильное сокращение производства до 39,2 млн. т из-за уменьше­ния поголовья коров. В 1999 г. производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн. т (96% к 1998 г.). Однако, в течение по­следних трех лет наращиваются объемы конкурентоспособной продук­ции, пользующейся повышенным спросом у населения. В 1999 г. по сравнению с 1998 г. увеличился выпуск кисломолочной продукции (темп роста - 108%), в том числе ацидофильных напитков (в 1,6 раза), ряженки и простокваши (115%), йогурта (130%), стерилизованного молока (в 1,3 раза).

Доение

Доение, процесс получения молока от с.-х. животных (коров, коз, овец, кобыл и др.). У лактирующей коровы молоко образуется в вымени в интервалах между дойками и удерживается в нём благодаря капиллярности молочной железы, особому устройству протоков и наличию сфинктеров (мышц-сжимателей) в сосках. Д. осуществляется благодаря сложным рефлексам молокоотдачи. Под влиянием раздражения нервных окончаний молочной железы во время Д. расслабляются сфинктеры сосков, сокращаются гладкие мышцы вымени, и молоко выводится из цистерн и крупных выводных протоков. Через несколько секунд под воздействием гормона окситоцина сокращаются звёздчатые клетки вокруг альвеол, альвеолы сжимаются, и молоко из них переходит в протоки и цистерны. Однако даже после тщательного Д. в вымени остаётся некоторое количество (10—15%) молока (остаточное молоко) жирностью 9—12%.

У лактирующих коров с течением времени образуются условные рефлексы отдачи молока на окружающую обстановку. Шум двигателя доильной установки, появление доярки и др. условные раздражители вызывают сжатие альвеол и выделение из гипофиза гормона, как и при обычном процессе Д. Необычные раздражители (резкий шум, изменение привычной обстановки и др.) могут тормозить рефлекс отдачи молока. Поэтому при Д. важно соблюдать тишину, сохранять установленный порядок.

Доят коров машиной или ручным способом. При машинном Д. создаются наиболее благоприятные физиологические условия для выведения молока из вымени: машиной одновременно выдаиваются все четыре доли вымени, при ручном Д. — только две доли, хотя раздражение даже двух сосков вызывает рефлекторную молокоотдачу во всех четвертях вымени. Коров к Д. подготавливают: вымя подмывают тёплой водой, сдаивают (руками) первые струи молока в отдельную посуду и не позже чем через 1—1,5 мин на соски надевают стаканы доильного аппарата. Перед окончанием Д. проводят так называемое додаивание: доильные стаканы оттягивают рукой несколько раз вниз и немного вперёд. Продолжительность Д. зависит от величины удоя и рефлекса молокоотдачи. Хорошо подготовленную корову выдаивают за 4—5 мин .

Наиболее правильный и гигиеничный ручной способ — Д. кулаком. Лучше начинать Д. с задних четвертей вымени, в которых молока больше. Не следует выдаивать сначала одну половину вымени, затем другую. Полезно чередовать Д. задней и передней пары сосков, не дожидаясь полного извлечения молока. Порядок выдаивания сосков должен быть постоянным. Доярка садится всегда с правой стороны животного.

Кратность Д. устанавливают такой, чтобы в промежутках между дойками вымя заполнялось молоком и молокообразование не затормаживалось. Обычно коров доят 2—3 раза в день, высокопродуктивных и новотельных 3—4 раза. Перед запуском число доений постепенно сокращают.

Д. овец наибольшее распространение получило в смушковом овцеводстве; иногда доят овец и др. грубошёрстных пород. Маток, у которых ягнята забиты на смушки или отбиты, доят 2 раза в сутки; подсосных маток начинают доить через 2—21 /2 мес после ягнения, и до отбивки молодняка доят 1 раз в сутки. Не позднее чем за 1—11 /2 мес до случки Д. прекращают. Коз молочных пород доят два раза в сутки. Кобыл из-за небольшого объёма вымени следует доить в первые 2 мес лактации через каждые 2 ч , в последующем — через 3—4 ч . Овец, коз и кобыл доят вручную.

Доильный аппарат, аппарат для механического доения коров. Попытки механизировать доение были сделаны ещё в начале 19 в. В 1836 (Великобритания) появились доильные трубочки (изобретены Блартоном), несколько позже — выжималки, в 1851 впервые применили Д. а., действующие по принципу отсасывания. Работа современного Д. а. основана на создании вакуума под соском. Д. а. состоит из 4 доильных стаканов, коллектора, пульсатора и доильного ведра (иногда молокопровода), соединённых резиновыми трубками (рис. 4); по одним из них пневматические импульсы передаются к доильным стаканам, по другим молоко из доильных стаканов поступает в ведро. По устройству различают Д. а. с однокамерными и двухкамерными стаканами, по способу доения — двухтактные (распространены за рубежом и в СССР) и трёхтактные (в СССР).

Рис. 4 Рис. 5

Доильный однокамерный стакан, надеваемый на сосок коровы, выполнен из твёрдого материала — металла или прозрачной пластмассы. Доение осуществляется в 2 такта: первый — сосание (под соском образуется вакуум и молоко вытекает); второй — отдых (в стакан поступает воздух, сосок сокращается и истечение молока прерывается). Двухкамерные доильные стаканы (рис. 5) состоят из внутренней резиновой и наружной металлической трубок, между которыми образуется замкнутая межстенная камера, соединённая с пульсатором (через коллектор), а под соском в резиновой трубке — подсосковая камера. При двухтактном доении в подсосковой камере поддерживается постоянный вакуум. Когда вакуум создаётся в межстенной камере, то резиновая трубка не сжимает сосок и молоко вытекает — такт сосания; когда же в межстенную камеру впускается воздух, резина сжимается, сдавливая кончик соска, и молоко не вытекает — такт сжатия. Соотношение тактов сосания и сжатия по времени (в %) от 50:50 до 85:15. При трёхтактном доении такт сжатия сокращён до минимума и введён третий такт — отдых. Это позволяет более полно выдаивать коров и свести до минимума опасные раздражения вымени. Оптимальное соотношение тактов сосания, сжатия и отдыха по времени (в %) 60:10:30.

Пульсатор преобразует постоянный вакуум в переменный. Коллектор распределяет вакуум и собирает молоко из всех четырёх доильных стаканов, а в трёхтактных Д. а. имеет механизм, создающий такт отдыха. Вакуум для доения 25—65 см рт. ст ., оптимальный — 35—40 см рт. ст ., число пульсаций 35—200 в мин , чаще 40—60 в мин .

Схема доильной установки с молокопроводом: 1 — электродвигатель; 2 — вакуум-насос; 3 — вакуум-регулятор; 4 — вакуум-баллон; 5 — вакуумметр; 6 — доильный аппарат; 7 — вакуум-трубопровод; 8 — молокопровод; 9 — фильтр; 10 — охладитель; 11 — холодильная установка с насосом; 12 и 13 — молочные насосы; 14 — ёмкость для временного хранения молока; 15 — весы: 16 — молоковоз. Стрелками показано движение молока.

Переработка молока

Преимущества технологии центробежной сепарации стали использоваться в молочной промышленности в конце 19 века. Первые молочные сепараторы с ручным приводом, которые применялись на фермах, были изготовлены на заводе компании «Вестфалия Сепаратор» в г.Ольде в 1893 г.

Сегодня, как и в прошлом, сепараторы «Вестфалия Сепаратор» с высокой пропускной способностью и оптимальной эффективностью сепарации стали синонимом качества и производительности; они занимают ведущее положение в молочной промышленности.

Включение сепараторов в автоматизированные технологические процессы, снижение потерь продукта и еще большая экологичность стали важными направлениями дальнейшей работы.

Сепараторы «Вестфалия Сепаратор» используются в молочной промышленности в таких процессах, как: очистка молока и молочной сыворотки, удаление бактерий из молока и молочной сыворотки, обезжиривание молока и молочной сыворотки, производство масла, мягкого сыра (творога), казеина и лактозы, извлечение молочного жира и сырной пыли, а также многих других процессах.

Все сепараторы воплощают в себе современный уровень разработок, как например, системы безразборной мойки (CIP). Они могут эксплуатироваться в непрерывном режиме, обеспечивая максимально высокую безопасность и эффективность.

Машины и аппараты молочной промышленности

Пастеризационно-охладительная установка

Предназначена для быстрого нагрева молока в тонком слое в закрытом потоке, пастеризации и последующего охлаждения его после кратковременной выдержки при выработке питьевого молока. Технологический процесс автоматизирован, что исключает выход недопастеризованного молока и предотвращает его перегрев. Установка применяется на предприятиях молочной промышленности.


Рис.7. Пастеризационно-охладительная установка

Тепловая обработка молока осуществляется в напрерывном потоке при автоматическом регулировании процесса.

Пластинчатый аппарат имеет четыре секции: регенерации; регенерации П; пастеризации и нагрева.

Техническая характеристика:

Производительность л/ч

3000

Коэффициент регенерации %

85

Размеры, мм

3700х3530х2500

Масса, кг

2000

Гомогенизатор

Предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктов, а также смесях мороженого. Применяются гомогенизатор на предприятиях молочной промышленности в различных технологических линиях для обработки молока и молочных продуктов (сметаны, сливок, кефира, молока и др.).

Рис. 8. Гомогенизатор

Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени – щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают ѕ необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй – рабочее давление.

Техническая характеристика:

Производительность л/ч

1200

Рабочее давление гомогенизации, Мпа

20

Число ступеней гомогенизации

2

Масса, кг

850

Сепаратор-молокоочиститель

В молочной промышленности сепараторы используют для очистки молока, разделения цельного молока на сливки и обезжиренное, очистки сыворотки от казеиновой пыли и молочного жира, получения высокожирных сливок, выделения творога.

Рис. 9. Сепаратор-молокоочиститель

В сепараторе-молокоочистителе под действием центробежной силы развиваемой барабаном, происходит разделение молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из очистителя, а более тяжелые частицы грязи осаждаются на стенке барабана.

Техническая характеристика:

Производительность л/ч

5000

Температура сепарирования, град. С

35

Габаритные размеры, мм:

1320х880х1210

Масса, кг

440

Сепаратор-сливкоотделитель

Сепаратор-сливкоотделитель служит для получения сливок заданной жирности (до 70 %). Процесс можно вести как до полного обезжиривания исходного сырья (удается снизить содержание жира в обрате до сотых долей процента), так и до получения на выходе молока заданной жирности (нормализованного молока). Лучших результатов разделения удается добиться при работе с подогретым сырьем.

Рис. 10. Сепаратор – сливкоотделитель

Может быть использован для переработки таких продуктов, как молоко, сыворотка, пахта.

Техническая характеристика:

Производительность л/ч

1200

Мощность электродвигателя, кВт

1

Габаритные размеры, мм:

755х420х700

Масса, кг

140

Охладитель молока

Предназначен для охлаждения молока в изолированном тонкослойном непрерывном потоке. Применяется на молочных, сыродельных и других предприятиях молочной промышленности, а также на фермах.

Рис. 11. Охладитель молока

В собранном охладителе с обоих сторон пластин, исключая крайние, образуются каналы, по которым с одной стороны движется молоко, с другой навстречу потоку молока – хладоноситель. Теплообмен происходит путем передачи тепла от молока через пластину хладоносителю. Для контроля температуры выходящего молока и входящей в аппарат ледяной воды имеются термометры. Молоко, подлежащее охлаждению, из молокоцистерны центробежным насосом подается в охладитель, где встречным потоком ледяной воды охлаждается до 2…6° С.

Техническая характеристика:

Производительность л/ч

3000

Потребление холода

96

Габаритные размеры, мм:

900х400х900

Масса, кг

190

Колонны ионообменные КИ

Предназначена для обработки ионообменными смолами молока (и других жидких продуктов) с целью повышения его термоустойчивости, необходимой при пастеризации и стерилизации.

Аппарат можно успешно использовать также для уменьшения концентрации радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. в молоке; для деминерализации молочной сыворотки, воды в цехах детского питания, вырабатывающих жидкие продукты на основе сухих молочных компонентов.

Рис. 12. Колонны ионообменные

Фасовочно-упаковочное оборудование

Фасовочно-упаковочное оборудование – это оборудование, применяемое для расфасовки и упаковки товара различной формы, консистенции, состава.

Фасовочно-упаковочное оборудование – особенности

  • Выполнение сразу нескольких операций.
  • Быстрая настройка оборудование.
  • Четкие и равные пропорции, объемы товара в упаковке.
  • Все детали оборудования имеют антикоррозийное покрытие.

Фасовочно-упаковочное оборудование – это быстрый, экономичный, автоматически выполняемый процесс фасовки и упаковки Вашего товара. Сегодня существует огромное разнообразие фасовочно-упаковочного оборудования. Каждый механизм имеет свои отличительные особенности и свойства. Во всем этом разнообразии Вам поможет разобраться научно-производственное предприятие «Зонд» (НПП «Зонд»).

Спектр выпускаемой продукции НПП "Зонд" состоит из следующих позиций:
1. Автомат "Зонд-Пак" модель 2201 производительностью до 30 п/э пакетов в минуту. Автомат "Зонд-Пак" модель 2201 предназначен для розлива и упаковки молока, кефира, сливок, ряженки, сметаны, майонеза и других молочных и жидких продуктов и соков. По заказу НПП «Зонд» предлагает дополнительные опции к автомату «Зонд-Пак» модель 2201:
* регулятор управления насосом для подачи молока и молочных продуктов в приемный бак, что позволяет осуществить подачу продукта на розлив и упаковку снизу вверх;
* устройство для работы с полиэтиленовой пленкой с фотометкой, для сохранения целостности рисунка на пакете;
* транспортер отвода упакованных пакетов;
* установку пневматики немецкой фирмы "FESTO";
* установку облицовочной плиты из нержавеющей стали;

2. Автомат розлива и упаковки молочных и других жидких продуктов "Зонд-Пак" модель 2201 , производительностью до 45 п/э пакетов в минуту, на который серийно устанавливается немецкая пневматика FESTO. НПП "Зонд" производит по отдельному договору пусконаладочные работы и поставку запасных частей к автоматам "Зонд-Пак" модель 2201 .

Рис. 13. «Зонд-Пак» модель 2201

Список литературы

1. Донченко Л.В. Надыкта В.Д., История основных пищевых продуктов, 2002.

2. Королев В. Ф., Машинное доение коров, М., 1953; Машинное доение коров, 2 изд., М., 1964; Азимов Г. И., Как образуется молоко, М., 1965.

3.

www.zond-pak.ru

www.ural-industry.ru

www.cultinfo.ru

www.molzavod.ru

www.po4emu.ru

www.westfalia-separator.ru

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Olya17:41:34 01 сентября 2019
.
.17:41:34 01 сентября 2019
.
.17:41:33 01 сентября 2019
.
.17:41:32 01 сентября 2019
.
.17:41:31 01 сентября 2019

Смотреть все комментарии (7)
Работы, похожие на Реферат: История развития молочной промышленности

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(258706)
Комментарии (3483)
Copyright © 2005-2020 BestReferat.ru support@bestreferat.ru реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru