Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364139
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62791)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21319)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21692)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8692)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3462)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20644)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Учебное пособие: Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине для студентов заочной формы обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»

Название: Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине для студентов заочной формы обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»
Раздел: Остальные рефераты
Тип: учебное пособие Добавлен 22:27:29 01 сентября 2011 Похожие работы
Просмотров: 493 Комментариев: 11 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

А.Г. Анацкая

Холодильная техника и технология

Методические указания

по выполнению контрольных работ по дисциплине

для студентов заочной формы обучения

специальности 080401 «Товароведение и экспертиза

товаров (продовольственных, непродовольственных)»

Омск

2010


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ОМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

А.Г. Анацкая

Холодильная техника и технология

Методические указания

по выполнению контрольных работ по дисциплине

для студентов заочной формы обучения

специальности 080401 «Товароведение и экспертиза

товаров (продовольственных, непродовольственных)»

Омск

2010


ББК 31.392

А 64

Рецензенты:

Драгун Н.А. , к.т.н., доцент, зав. кафедрой «Стандартизация и сертификация пищевых продуктов», Институт ветеринарной медицины ОмГАУ

Худякова О.Д ., к.т.н., зав. кафедрой «Торговое дело» Омского института (филиала) РГТЭУ

А 64 Анацкая, А.Г.

Холодильная техника и технология: Методические указания по выполнению контрольных работ. / А.Г. Анацкая. – Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – 25 с.

ББК 31.392

© Анацкая А.Г., 2010

© Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010



СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 4

Требования к выполнению работы.. 5

Варианты контрольных работ. 6

Литература. 24

Приложение. 25

Введение

Дисциплина «Холодильная техника и технология» входит в федеральный компонент цикла общепрофессиональных дисциплин по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)» и относится к числу обязательных для изучения.

Искусственным охлаждением называется охлаждение тел (сред) ниже температуры окружающей среды. Без него невозможно производство и бесперебойное снабжение населения продуктами питания, прежде всего – скоропортящимися. Холод подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, замедляет биохимические процессы, способствует тем самым сохранению первоначального качества пищевых продуктов. Холодильная обработка – неотъемлемая часть многих технологических процессов, а некоторые из них вообще невозможны без применения холода (производство мороженого, сублимационная сушка, изготовление быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд и т.п.). Правильное использование технических средств холодильной обработки, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов, обоснованное применение параметров систем охлаждения и технических средств в соответствии с характеристиками и требованиями к качеству продовольственного сырья и продуктов питания является одной из профессиональных задач товароведа-эксперта.

При освоении дисциплины необходимо изучить физические принципы получения низких температур и основы холодильной техники, теоретические основы консервирования пищевых продуктов холодом, а также виды холодильной обработки (охлаждение, замораживание, хранение, размораживание, отепление) и изменения, происходящие при этом с продуктами животного и растительного происхождения.


Холодильная технология является прикладной наукой, имеющей дело с очень сложными по составу и структуре объектами и разнообразными взаимосвязанными процессами и явлениями. Она пользуется данными различных областей знаний – биологии, микробиологии, физической, коллоидной и биохимии, термодинамики и других.

Знание холодильной технологии позволит с помощью холода управлять изменениями свойств продуктов для формирования и сохранения их качества и безопасности.

Требования к выполнению работы

Для выполнения учебного плана по дисциплине студенты должны написать контрольную работу. Предусматривается 25 вариантов, выбор которых проводится по согласованию с преподавателем. Контрольная работа, выбранная без согласования, не засчитывается.

Перед выполнением контрольной работы студент должен ознакомиться с программой дисциплины и излагать теоретические вопросы в соответствии с их содержанием в программе.

Контрольная работа должна показать умение студента подбирать и использовать необходимые для ответа литературные источники, способность самостоятельно работать с литературой, систематизировать и анализировать изученный материал, излагать свои мысли чётко, конкретно, делать необходимые сравнения и обобщения.

Ответы должны быть результатом самостоятельной творческой работы студента, а не механического переписывания из учебника. Не следует приводить материал, который не имеет прямого отношения к теме задания. В то же время надо избегать излишней краткости и схематичности изложения. Там, где это необходимо, следует привести таблицы, графики, схемы, дополняющие письменный текст контрольной работы. Решение задач должно сопровождаться пояснениями. При решении задач обращайте внимание на правильность использования единиц физических величин, а также их кратные и дольные приставки.

При подготовке контрольной работы необходимо использовать не только источники, приведенные в списке литературы, но и практический опыт, материалы периодических изданий, научные публикации и т.д.

Контрольную работу следует писать разборчивым почерком, сопровождать нумерацией страниц и оставлять поля. Объём работы: 20 – 30 страниц тетрадного формата. Допускается компьютерное оформление материала работы.

На титульном листе указывается номер варианта. Образец оформления титульного листа представлен в приложении.

Вопросы задания следует писать непосредственно перед ответом. В конце работы должен быть приведён список используемой литературы, поставлена дата выполнения и подпись студента.

Справочными материалами для выполнения контрольных работ являются учебники и учебные пособия, журналы, брошюры и другие издания.

Варианты контрольных работ

Вариант №1

1. Сущность процессов консервирования холодом. Понятие обратимости процессов холодильной обработки. Классификация видов холодильной обработки. Характеристика пищевых продуктов по видам холодильной обработки (термическому состоянию). Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации этих продуктов.

2. Переохлаждение и подмораживание, их сущность. Изменения в продуктах при подмораживании и хранении при близкриоскопических температурах. Влияние на качество и продолжительность хранения продуктов. Практическое использование переохлаждения и подмораживания пищевых продуктов.

3. Какое количество теплоты необходимо подвести к 600 кг тощего и 600 кг жирного мяса, чтобы его разморозить от температуры минус 25°С до +5°С, если содержание влаги в тощем мясе 70%, а в жирном 56%. Количество вымороженной влаги в том и другом мясе составляет 95%. Теплоемкость тощего замороженного мяса составляет 1742 Дж/(кг×град.), жирного 1310Дж/(кг×град.), а размороженного мяса 3348 и 2085 Дж/(кг×град.), соответственно. Удельная теплота льдообразования тощего мяса 230,5 кДж/кг, жирного мяса 198кДж/кг. Криоскопическая температура тощего мяса составляет минус 1,7С, а жирного мяса минус 2С. Объясните причину различного расхода тепла на одно и то же количество мяса.

Вариант №2

1. Биологические принципы консервирования пищевых продуктов. Анабиоз и области его практического применения. Влияние низких температур на клетки, ткани, организмы.

2. Охлаждение мяса и мясопродуктов (способы, режимы, эффективность, усушка). Применение одностадийного и двухстадийного охлаждения мяса, влияние на его качество и эффективность производства.

3. Рассчитайте, сколько необходимо расходовать холода на домораживание 500 кг тощей рыбы – трески, поступившей на распределительный холодильник с температурой минус 10°С, если температура хранения рыбы минус 25°С, и 400 кг сельди, поступившей с температурой минус 12°С, температура домораживания минус 30°С. Теплоемкость замороженной трески 1850 Дж/(кг×град.), сельди 1720 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 260 кДж/кг 231 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в треске при температуре минус 10°С составляет 83%, а при минус 25°С оно равно 89%, общее количество влаги составляет 80%. Количество вымороженной влаги в сельди при температуре минус 12°С составляет 84%, а при минус 30°С оно равно 90%, общее количество влаги составляет 70%.

Вариант №3

1. Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении (ультрафиолетовое излучение, озонирование и другие), их значение для сохранения качества продуктов. Роль тепловой изоляции холодильных устройств для стабилизации режимов хранения. Современные теплоизолирующие материалы.

2. Способы и режимы охлаждения и хранения рыбы в охлажденном состоянии. Посмертные изменения рыбы, их сущность, зависимость от режима охлаждения. Влияние на качество и сроки хранения.

3. Рассчитать, какое количество теплоты следует отвести от замораживаемых продуктов, если на замораживание поступили говядина в количестве 10 т и баранина в количестве 5 т. Начальная температура продуктов 2ºС, конечная минус 21ºС. Удельная теплота льдообразования говядины 230,5 кДж/кг, баранины 218 кДж/кг. Удельная теплоемкость говядины не замороженной 3349 Дж/(кг×град), замороженной 1720Дж/(кг×град), а баранины, соответственно, 3023 Дж/(кг×град) и 1930 Дж/(кг×град). Криоскопическая температура говядины минус 1,5°С, баранины минус 2,0°С. Массовая доля влаги в говядине 70%, баранине 65%. Вымороженная влага в том и другом продукте составляет 91%.

Вариант №4

1. Значение холода в пищевой промышленности и торговле. Назначение и классификация холодильных предприятий, грузовместимость и её расчёты. Устройство и объёмно-планировочные решения холодильников.

2. Усушка продовольственных товаров, её влияние на качество продуктов. Мероприятия по снижению усушки охлаждённых и замороженных продуктов при их хранении.

3 В камере охлаждения фруктов находятся 2 т слив в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 15ºС и в течение 1 суток были охлаждены до температуры 2ºС, а затем хранились при этой температуре 5 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость слив 3680 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 15 до 2ºС равной 6457 кДж/(т×сутки), а при температуре 2ºС она составляет 1789 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 20% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).

Вариант №5

1. Понятие о непрерывной холодильной цепи (НХЦ), её структура и роль в сохранении качества пищевых продуктов. Привести конкретные примеры построения НХЦ.

2. Особенности режимов хранения и изменений, происходящих в охлажденных продуктах растительного и животного происхождения при холодильном хранении (белков, жиров, структуры, содержания микроорганизмов).

3. Какое количество теплоты необходимо подвести к 600 кг говядины и 400 кг свинины, чтобы разморозить говядину от температуры минус 25°С до +5°С, а свинину от температуры минус 30°С до 0°С, если содержание влаги в говядине 72%, а в свинине 38%. Количество вымороженной влаги в том и другом мясе составляет 95%. Теплоемкость замороженной говядины составляет 1742Дж/(кг×град.), свинины 1340 Дж/(кг×град.), а размороженного мяса 3348 и 2177 Дж/(кг×град.), соответственно. Удельная теплота льдообразования говядины 230кДж/кг, свинины 130 кДж/кг. Криоскопическая температура говядины минус 1,5° C, свинины минус 2,0° C.

Вариант №6

1. Теплоотводящие (охлаждающие) среды и их назначение. Виды охлаждающих сред (газообразных, жидких, твердых), их характеристика и области применения на холодильниках и в торговой сети.

2. Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии. Влияние химического состава пищевых продуктов и их структуры на качество и сохраняемость. Понятие «скоропортящиеся пищевые продукты».

3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 2 м/с, температура воздуха – минус 2ºС. Количество охлаждаемого мяса 6 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 31ºС, конечная 1ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град); коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2 /с.

Вариант №7

1. Механизм процесса образования кристаллов льда в продуктах при замораживании. Вымороженная вода, зависимость её количества от температуры замораживания, структуры и химического состава продукта.

2. Холодильное хранение охлажденных пищевых продуктов животного происхождения, теплофизические особенности процесса. Общие требования к режимам хранения. Микрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении. Принципы и условия хранения скоропортящихся продуктов, правила их размещения.

3. Рассчитать, какое количество теплоты следует отвести от замораживаемых продуктов, если на замораживание поступили цыплята в количестве 3 т и баранина в количестве 5 т. Начальная температура продуктов 4ºС, конечная минус 25ºС. Удельная теплота льдообразования мяса цыплят 247кДж/кг, баранины 218 кДж/кг. Удельная теплоемкость мяса цыплят не замороженных 3549 Дж/(кг×град), замороженных 1760 Дж/(кг×град), а баранины, соответственно, 3023 Дж/(кг×град) и 1930 Дж/(кг×град). Криоскопическая температура мяса цыплят минус 2,5 °С, баранины минус 2,0 °С. Массовая доля влаги в мясе цыплят 72%, баранине 65%. Вымороженная влага в том и другом продукте составляет 91%.

Вариант №8

1. Воздух как охлаждающая среда. Понятие о влагосодержании, абсолютной и относительной влажности воздуха, точке росы. Зависимость усушки от влажности воздуха. Основные приборы для определения параметров воздуха (температуры, относительной влажности), принцип их действия.

2. Отличительные особенности и характеристика режимов охлаждения и переохлаждения яиц. Способы и режимы холодильной обработки, хранения и подготовки к реализации.

3. Какое количество теплоты необходимо подвести к 500 кг говядины и 600 кг трески, чтобы разморозить продукты от температуры минус 25°С до +2°С, если содержание влаги в говядине 70%, а в треске 80%. Количество вымороженной влаги в том и другом продукте составляет 90%. Теплоемкость замороженной говядины составляет 1742 Дж/(кг×град.), трески 1800 Дж/(кг×град.), а размороженных продуктов 3228 и 3645 Дж/(кг×град.), соответственно. Удельная теплота льдообразования говядины 230 кДж/кг, трески 258 кДж/кг. Криоскопическая температура говядины минус 2°С, трески минус 2,2°С.

Вариант №9

1. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. Назначение, виды, характеристика.

2. Характеристика режимов хранения замороженных продуктов животного происхождения. Особенности изменения качества при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Требования к условиям хранения замороженных продуктов. Рекристаллизация (перекристаллизация) влаги при хранении, её причины, влияние на качество, способы предотвращения.

3. В камере охлаждения фруктов находятся 4 т груш (зимних) в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 15ºС и в течение 2 суток были охлаждены до температуры 2ºС, а затем хранились при этой температуре 5 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость груш 3610 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 15 до 2ºС равной 5229 кДж/(т×сутки), а при температуре 2ºС она составляет 1428 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 10% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).

Вариант №10

1. Холодильные агенты и хладоносители, их виды и характеристика. Схемы охлаждения объектов с использованием системы непосредственного охлаждения и с помощью хладоносителей. Особенности применения на холодильниках и в торговой сети.

2. Холодильные процессы, используемые при производстве мягкого и закаленного мороженого. Сущность и режимы процесса фризерования смеси, значение закалки мороженого для сохранения его качества. Правила и режимы хранения мороженого.

3. Требуется разморозить пикшу в количестве 300 кг (начальная температура минус 25ºС, конечная температура минус 1ºС) и 400 кг сельди (начальная температура минус 30°С, конечная +2°С). Теплоемкость замороженной пикши 1880 Дж/(кг×град.), сельди 1720 Дж/(кг×град.), размороженной рыбы 3680 и 3420 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 262 кДж/кг и 231 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в пикше при температуре минус 25°С равно 92%, общее количество влаги составляет 84%. Количество вымороженной влаги в сельди при температуре минус 30°С составляет 90%, общее количество влаги 70%. Криоскопическая температура пикши минус 1,1° C, сельди минус 2,0° C. Определить, какое количество теплоты следует подвести к продукту для его размораживания. Объясните, с какой температурой продукты считаются размороженными.

Вариант №11

1. Теплофизические свойства пищевых продуктов и их изменение при охлаждении и замораживании. Криоскопическая температура и её зависимость от вида, структуры и химического состава продукта. Влияние на выбор параметров холодильной обработки.

2. Особенности организации охлаждения, способы и режимы охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения, их влияние на качество. Хранение фруктов и овощей в камерах с регулируемой газовой средой.

3. Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:

а) яйца (меланж), количество 3 т, начальная температура минус 7ºС, конечная минус 18ºС.

б) наваги, количество 5 т, начальная температура минус 8ºС, конечная минус 28ºС.

Теплоемкость замороженной наваги 1850 Дж/(кг×град.), меланжа 1675 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 260 кДж/кг и 235 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в наваге при температуре минус 8°С составляет 82%, а при минус 25°С оно равно 89%, общее количество влаги составляет 70%. Количество вымороженной влаги в меланже при температуре минус 7°С составляет 91%, а при минус 18°С оно равно 95%, общее количество влаги составляет 70%.

Вариант №12

1. Холодильные агенты, их классификация, обозначение, основные виды, свойства, применение. Требования Монреальского протокола к хладагентам.

2. Размораживание пищевых продуктов, сущность процесса размораживания. Способы и режимы размораживания пищевых продуктов, влияние на качество. Области применения различных способов. Многоступенчатое размораживание мяса, как фактор повышения качества. Целесообразность проведения размораживания в торговой сети.

3. Найти расход холода для охлаждения холодильной камеры и замораживания в ней 400 кг говядины II категории. Средняя площадь поверхности теплопередачи холодильной камеры 55 м2 со средним коэффициентом теплопередачи 0,4 Вт/м2 ×град., температура внутри камеры минус 30С, а снаружи +20С. Теплоемкость говядины II категории в охлажденном виде 3330 Дж/(кг×град.), а в замороженном 1730 Дж/(кг×град.). Количество влаги в мясе 70%, а содержание вымороженной влаги 75%. За сутки (86400 с) мясо охлаждается на 10С. Начальная температура говядины +12С, а конечная минус 18С. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери примите равными по 0,1 от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Криоскопическая температура говядины минус 2,2° C, удельная теплота льдообразования 232 кДж/кг.

Вариант №13

1. Охлаждение пищевых продуктов: сущность, виды теплообмена, массообмен, скорость охлаждения. Формулы для расчета отвода теплоты при охлаждении. Теплофизические принципы и основные способы охлаждения. Контактное и бесконтактное охлаждение пищевых продуктов, влияние на качество. Области практического использования различных способов.

2. Порядок размещения и условия хранения охлажденных и замороженных продуктов в камерах хранения холодильников и торговой сети. Санитарно-гигиенические мероприятия на холодильниках и в холодильных камерах торговой сети.

3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части туши равна 2,5 м/с, температура воздуха минус 2 ºС. Количество охлаждаемого мяса 24 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 35 ºС, конечная 0 ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2 /с.

Вариант №14

1. Принципы калорического расчета холодильных камер. Внешние теплопритоки, теплопритоки от охлаждаемых продуктов, от вентиляции камер, эксплуатационные теплопритоки. Мероприятия по снижению расхода энергозатрат на холодильниках и в холодильных камерах магазинов.

2. Отепление охлаждённых продуктов, его сущность, влияние на качество. Способы и режимы отепления. Диаграмма Рютова (номограмма) и её использование при определении параметров отепления.

3. Требуется разморозить говядину в количестве 870 кг и мясо птицы в количестве 500кг. Начальная температура продуктов минус 18ºС, конечная температура 0ºС. Определить, какое количество теплоты следует подвести к продуктам для их размораживания. Содержание влаги в говяжьем мясе 72%, в мясе птицы 70 %. Количество вымороженной влаги в продуктах составляет 89%. Теплоемкость говядины замороженной составляет 1742 Дж/(кг×град.), а размороженной 3348 Дж/(кг×град.). Теплоемкость птицы замороженной составляет 1760 Дж/(кг×град.), а размороженной 3560 Дж/(кг×град.). Удельная теплота льдообразования говяжьего мяса 232 кДж/кг, мяса птицы 247 кДж/кг. Криоскопическая температура говядины минус 2°С, а птицы минус 2,5 °С. Объясните, с какой температурой продукты считаются размороженными в зависимости от назначения размороженного продукта.

Вариант №15

1. Характер тепловыделений за счет биохимических процессов, протекающих в продуктах животного и растительного происхождения. Сущность, особенности процессов и влияние на выбор режима охлаждения.

2. Системы охлаждения воздуха холодильных камер (батарейная, воздушная и смешанная), их достоинства и недостатки, особенности применения для холодильной обработки различных продуктов. Отличие интенсивного охлаждения от ступенчатого.

3. Рассчитайте, сколько необходимо расходовать холода в сутки на домораживание 500 кг тощей рыбы – наваги, поступившей на распределительный холодильник с температурой минус 10С, если температура хранения рыбы минус 35С. Площадь поверхности теплопередади камеры 60м2 , коэффициент теплопередачи стен, потолка и пола примите 0,4 Вт/(м2 ×град.), температура внутри камеры минус 35С, снаружи камеры +5С. Потери за счет вентиляции и производственные потери примите по 0,1 от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Теплоемкость замороженной рыбы 1850 Дж/(кг×град.). Количество вымороженной влаги при температуре минус 10С составляет 83%, а при минус 35С оно равно 95%. Общее количество влаги в рыбе составляет 70%. Удельная теплота льдообразования 250 кДж/кг.

Вариант №16

1. Цель, задачи и сущность процесса замораживания пищевых продуктов. Влияние на качество и сохраняемость. Формула расчета количества теплоты, отводимой при замораживании и домораживании продукта.

2. Виды холодильной обработки при производстве масла из коровьего молока и сыров. Характеристика биохимических и химических процессов при холодильной обработке и хранении масла и сыров. Условия долгосрочного хранения.

3. Рассчитать, какое количество теплоты следует отвести от замораживаемых продуктов, если на замораживание поступили говядина в количестве 18 т и свинина в количестве 7 т. Начальная температура продуктов 2ºС, конечная температура замораживания говядины минус 18ºС, свинины минус 26°С. Удельная теплота льдообразования говядины 230 кДж/кг, свинины 130 кДж/кг. Удельная теплоемкость говядины не замороженной 3349 Дж/(кг×град), замороженной 1720 Дж/(кг×град), а свинины, соответственно, 2177 Дж/(кг×град) и 1340 Дж/(кг×град.) Криоскопическая температура говядины минус 1,7 °С, свинины минус 2,0 °С. Массовая доля влаги в говядине 70%, свинине 42%. Вымороженная влага в том и другом продукте составляет 91%.

Вариант №17

1. Сущность теплофизических процессов при замораживании. Факторы, влияющие на скорость замораживания пищевых продуктов. Температурные графики процесса замораживания. Изменения качества пищевых продуктов и их физико-химических, гистологических, микробиологических и химических показателей при замораживании, влияние на сохраняемость.

2. Производство и применение искусственного водного и «сухого» льда. Льдогенераторы, их принципы работы. Примеры практического использования различных видов льда в торговой сети.

3. Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:

а) говядина, количество 8 т, начальная температура минус 6ºС, конечная минус 26ºС.

б) мороженое сливочное, количество 9 т, начальная температура минус 12ºС, конечная минус 28ºС.

Теплоемкость замороженной говядины 1720 Дж/(кг×град.), мороженого 1885 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 230 кДж/кг и 218 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в говядине при температуре минус 6°С составляет 78%, а при минус 26°С оно равно 95%, общее количество влаги составляет 70%. Количество вымороженной влаги в мороженом при температуре минус 12°С составляет 93%, а при минус 28°С оно равно 98%, общее количество влаги составляет 65%.

Вариант №18

1. Понятие о теплоте и холоде. Физические принципы получения низких температур

2. Быстрое замораживание пищевых продуктов растительного и животного происхождения, виды используемых аппаратов. Принципы действия контактных, роторных, тоннельных, флюидизационных и др. аппаратов. Практическое их применение.

3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 2,5 м/ч, температура воздуха минус 2ºС. Количество охлаждаемого мяса 30 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 33 ºС, конечная +1ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2 /с.

Вариант №19

1. Способы и режимы замораживания пищевых продуктов (в жидких, твердых, воздушных охлаждающих средах, кипящем хладагенте и др.). Сущность, достоинства и недостатки каждого способа замораживания.

2. Назначение холодильного транспорта, его виды. Транспортные средства для междугородних и внутригородских перевозок. Правила перевозок, условия размещения и режимы транспортирования пищевых продуктов.

3. Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:

а) птица, количество 4 т, начальная температура минус 8ºС, конечная минус 26ºС.

б) треска, количество 10 т, начальная температура минус 10ºС, конечная минус 28ºС.

Теплоемкость замороженной птицы 1760 Дж/(кг×град.), трески 1800 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 247 кДж/кг и 231 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в мясе птицы при температуре минус 8°С составляет 81%, а при минус 26°С оно равно 95%, общее количество влаги составляет 72%. Количество вымороженной влаги в треске при температуре минус 10°С составляет 84%, а при минус 28°С оно равно 90%, общее количество влаги составляет 80%.

Вариант №20

1. Технология замораживания мяса. Сущность, достоинства и недостатки разных способов, влияние на качество продукции. Однофазное и двухфазное замораживание мяса.

2. Общая характеристика холодильного транспорта (изотермического и рефрижераторного). Железнодорожный, автомобильный, водный и воздушный холодильный транспорт, значение в общем балансе перевозок продовольственных товаров. Классификация транспорта по температурному диапазону и теплоизоляционным характеристикам.

3. Требуется разморозить баранину в количестве 650 кг и 600 кг говядины. Начальная температура баранины минус 20ºС, конечная температура +1ºС, начальная температура говядины минус 18ºС, конечная температура минус 2ºС. Массовая доля влаги в баранине 65%, в говядине 70%. Определить, какое количество теплоты следует подвести к продуктам для их размораживания. Криоскопические температуры баранины и говядины минус 2°С. Вымороженная влага в баранине 90%, говядине 89%. Удельная теплоемкость замороженной баранины 1930 Дж/(кг×град.), говядины 1720 Дж/(кг×град.). После размораживания удельная теплоемкость баранины 3020 Дж/(кг×град.), говядины 3230 Дж/(кг×град.). Теплота льдообразования баранины 218 кДж/кг, говядины 230 кДж/кг. Объясните, с какой температурой продукты считаются размороженными.

Вариант №21

1. Способы и режимы замораживания рыбы (медленное и быстрое, контактное и бесконтактное). Их сущность, влияние на качество продукции, преимущества и недостатки.

2. Автомобильный холодильный транспорт и контейнерные перевозки пищевых продуктов. Машинные и безмашинные (охлаждение аккумуляторами холода, сухим льдом) системы охлаждения холодильного транспорта. Достоинства и недостатки разных систем.

3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 1,5 м/с, температура воздуха минус 1ºС. Количество охлаждаемого мяса 25 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 34 ºС, конечная +2ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2 /с.

Вариант №22

1. Сущность теплофизических процессов при замораживании плодов и овощей. Способы замораживания продуктов растительного происхождения. Виды плодов и овощей, подвергаемых замораживанию. Сроки и режимы хранения замороженной продукции.

2. Классификация и характеристика современного торгового холодильного оборудования. Виды холодильных камер и холодильного оборудования продовольственных магазинов.

3. В камере охлаждения фруктов находятся 3 т персиков в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 18ºС и в течение 1 суток были охлаждены до температуры 3ºС, а затем хранились при этой температуре 3 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость персиков 3470 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 18 до 3ºС равной 7833 кДж/(т×сутки), а при температуре 3ºС она составляет 1728 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 10% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).

Вариант №23

1. Скорость замораживания пищевых продуктов и способы её определения. Медленное, быстрое и сверхбыстрое замораживание. Влияние скорости замораживания на процесс кристаллообразования льда и повреждение клеток и тканей.

2 Применение холода при первичной обработке молока-сырья. Влияние холодильной обработки на бактерицидную фазу, микробиологический состав и качество молока.

3. В холодильной камере проводится охлаждение говядины в полутушах воздухом. Скорость движения воздуха в зоне расположения бедренной части равна 2 м/с, температура воздуха минус 1ºС. Количество охлаждаемого мяса 18 т. Определить продолжительность охлаждения и расход холода на охлаждение мяса, если начальная температура мяса в центре бедренной части 36ºС, конечная 3ºС, а толщина бедренной части 0,2 м. Удельная теплоемкость говядины 3230 Дж/(кг×град.), коэффициент теплопроводности 0,453 Вт/(м·град), коэффициент температуропроводности 1,25×10-7 м2 /с.

Вариант №24

1. Значение и перспективы производства быстрозамороженных продуктов. Классификация быстрозамороженных продуктов, особенности их производства, хранения, транспортирования и реализации.

2. Основные процессы и изменения состава и свойств продуктов растительного происхождения при охлаждении и хранении. Режимы предварительного охлаждения, их роль, режимы, влияние на качество; созревание и старение плодов; состояние покоя у овощей; физиологические заболевания.

2 Определить расход холода на домораживание продуктов, предназначенных для длительного хранения:

а) рыба, количество 7 т, начальная температура минус 5ºС, конечная минус 30ºС.

б) масло сливочное, количество 15 т, начальная температура минус 8ºС, конечная минус 20ºС.

Теплоемкость замороженной рыбы 1720 Дж/(кг×град.), масла сливочного 1465 Дж/(кг×град.), удельная теплота льдообразования 231 кДж/кг и 62 кДж/кг, соответственно. Количество вымороженной влаги в рыбе при температуре минус 5°С составляет 74%, а при минус 30°С оно равно 90%, общее количество влаги составляет 70%. Количество вымороженной влаги в сливочном масле при температуре минус 8°С составляет 83%, а при минус 20°С оно равно 97%, общее количество влаги составляет 16%.

Вариант №25

1. Способы охлаждения мяса и его изменения при холодильной обработке. Послеубойные изменения (посмертное окоченение, автолиз и созревание) в зависимости от режимов охлаждения. Холодовое сжатие.

2. Правила эксплуатации торгового холодильного оборудования. Порядок размещения и сроки хранения продовольственных товаров в торговой сети.

3. В камере охлаждения фруктов находятся 5 т яблок (зимних) в деревянной таре. Фрукты поступили с температурой 15ºС и в течение одних суток были охлаждены до температуры 2ºС, а затем хранились при этой температуре 4 суток. Определить расход холода на охлаждение и хранение фруктов (с учётом их внутренних тепловыделений). Удельная теплоемкость яблок 3640 Дж/(кг×град). Принять теплоту дыхания в диапазоне температур от 15 до 2ºС равной 2383 кДж/(т×сутки), а при температуре 3ºС она составляет 1050 кДж/(т×сутки). Массу тары принять 10% от массы фруктов. Удельная теплоемкость деревянной тары 2500 Дж/(кг×град).

Литература

а) Основная литература

1. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология: Учебник/Под ред. В.А.Гуляева.- СПб.: Лидер, 2004. – 448 с.

б) Дополнительная литература

1. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 240 с.

2. Курылёв Е.С., Оносовский В.В., Румянцев Ю.Д. Холодильные установки: Учебник для студентов вузов. – СПб.: Политехника, 2002. – 576 с.

3. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник. – М.: ИРПО: ИЦ «Академия», 2003. – 272 с.

4. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Холодильное оборудование: Учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 320 с.

5. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и К°», 2002. – 427 с.

6 Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: Учебное пособие. – Москва/Рыбинск: Изд-во ОАО «Рыбинский Дом печати», 2006. – 248 с.

7. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс: Учебник. / Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 543 с.

8. Журналы «Холодильная техника», «Холодильное дело», «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».

Приложение

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Омский институт (филиал)

Кафедра «Торговое дело»

Контрольная работа

По дисциплине «Холодильная техника и технология»

Вариант №

Выполнил:

Студент 3 курса заочной формы обучения специальности 080401

(фамилия, и.о.)

шифр (№)

Проверил:

Омск-2010


Анацкая

Аза Григорьевна,

к.т.н., доцент кафедры «Торговое дело»

Холодильная техника и технология

Методические указания

по выполнению контрольных работ по дисциплине

для студентов заочной формы обучения

специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров

продовольственных, непродовольственных)»

В авторской редакции

Компьютерная верстка:

Филимонова Т.А., Шабанова Т.И.

Формат 60×90/16.

Печать цифровая. Бумага офсетная.

Объем 2,1 п.л. Тираж 300

Омский институт (филиал) РГТЭУ

644009, Омск, ул. 10 лет Октября, 195, корп. 18

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Olya16:54:38 01 сентября 2019
.
.16:54:38 01 сентября 2019
.
.16:54:37 01 сентября 2019
.
.16:54:36 01 сентября 2019
.
.16:54:35 01 сентября 2019

Смотреть все комментарии (11)
Работы, похожие на Учебное пособие: Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине для студентов заочной формы обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(258813)
Комментарии (3488)
Copyright © 2005-2020 BestReferat.ru support@bestreferat.ru реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru