Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364139
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62791)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21319)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21692)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8692)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3462)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20644)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Контрольная работа: Икорные изделия и субъпродукты

Название: Икорные изделия и субъпродукты
Раздел: Рефераты по культуре и искусству
Тип: контрольная работа Добавлен 08:47:17 12 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 171 Комментариев: 15 Оценило: 2 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

ГОУ ВПО Московский Государственный Университет

Технологий и Управления

Региональное представительство в г. Мичуринске

Специальность____________

Курс ___________________

Контрольная работа

Вариант № 45

По дисциплине:___________________________________________

Ф.И.О. студента:__________________________________________

Дом. адрес:_______________________________________________

Телефон:_________________________________________________

Учебный шифр:______________

Дата выполнения:____________

2009 год

ПЛАН

1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.

2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение.

3. Ассортимент и требования к качеству муки.

4. Список используемой литературы.

1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.

Икра - продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком пони­мают яичник самки рыбы с икрой, под ик­рой-зерном - икру, освобожденную от со­единительной ткани ястыка.

Икринки большинства рыб. Имеют ша­ровидную форму и состоят из тонкой полу­прозрачной оболочки, полужидкой желточ­ной массы и зародышевого ядра (глазка).

Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки у белу­ги - диаметром 3-5 мм (лучшая икра), наиболее мелкие - у севрюги - диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мел­кая - диаметр зерна 1-1,5 мм.

Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жи­ровые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых - в периферий­ной части, частиковых - жир сильно гомо­генизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную ок­раску, чем вся икринка. у белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб - более темное.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью и используется для производства деликатесной продукции. Икра является ис­точником полноценных белков, легкоусвоя­емых жиров, жирорастворимых витаминов. Наиболее ценные икорные товары выраба­тывают из осетровых и лососевых рыб. Пи­щевая ценность икры обусловлена не только высоким содержанием белков и жиров, но и составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липоп­ротеиды, витамины, ферменты.

Выпускают икру следующих видов: зер­нистую, пастеризованную, паюсную, соле­ную пробойную, деликатесную, ястычную.

Зернистую икру получают из икры-зерна осетровых и лососевых рыб путем обработ­ки ее поваренной солью или раствором по­варенной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты или добавки.

Пастеризованная икра - приготовлен­ная из икры-зерна и обработанная поварен­ной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупорива­емую тару и пастеризованная.

Паюсную икру изготовляют из икры-зер­на осетровых рыб посолом в подогретом на­сыщенном растворе поваренной соли и последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Про60йная соленая икра - икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обрабо­танная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды про­бой ной икры вносят консерванты и расти­тельные масла.

Деликатесная соленая икра - пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улуч­шающими вкусовые свойства.

Ястычная икра - целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженом, соленом или вяленом виде.

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, получают на основе белкового сырья (молочного ка­зеина, яичного протеина или экстрактив­ных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Та­кую продукцию обычно называют белковой икрой. Аналоги икры вырабатывают также из небелкового сырья например, на основе аль­гинатов, полученных из морских водорослей.

Икра осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1 и II сорта, пастеризованную икру на сорта не делят.

Икра зернистая должна быть от одного вида рыбы и одного способа консервирова­ния. В икре высшего сорта зерно должно быть одного размера (крупное или среднее), в 1 и II сорте - крупное, среднее или мел­кое зерно с незначительной разницей в ве­личине икринок, во II сорте разница в ве­личине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетро­вых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-се­рого до черного (1 и II сорта).

Икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1 сорте допускается влажнова­тая или густоватая консистенция, икринки слабоотделяющиеся. Во II сорте допускает­ся влажная или густая консистенция и ик­ринки, отделяющиеся с частичным наруше­нием оболочки. Вкус и запах, свойственные икре осетровых рыб, без посторонних при­вкуса и запаха. В 1 сорте допускается незна­чительный привкус «травки», во II - остро­та и посторонние естественные привкусы «травки», илистый). Массовая доля пова­ренной соли в зернистой икре от 3,5 до 5 %.

Икра паюсная осетровых рыб по внешне­му виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета, во II сорте допускается икра различных оттенков. Консистенция од­нородная, средней мягкости, в 1 сорте допус­кается недостаточно однородная, во II - не­однородная. Запах приятный, свойственный паюсной икре, во II сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус изделия приятный, с едва ощутимой нестойкой горе­чью, в 1 сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи, во II сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки».

Массовая доля влаги в паюсной икре не более 40 %, поваренной соли не более 4,5 % в высшем сорте, 5 % в 1, 7 % во II сорте.

Икру зернистую и паюсную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1340 см3 , массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см3 массой нетто не более 0,6 кг; в ме­таллические банки вместимостью 95 см3 предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной - 0,12 кг.

Банки вместимостью 95 см3 должны быть герметично укупорены, отклонение массы нетто от указанной на упаковке до­пускается ±2 %. С внешней стороны банки и крышки должны быть литографированы, внутри - покрыты лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно приле­гать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут рези­новым кольцом в соответствии с НД.

Икру зернистую пастеризованную фасу­ют в стеклянные банки вместимостью38 см3 предельной массой продукта 30 г, в банки 68 см3 и 130 см3 предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью95 см3 предельной массой продукта 90 г. От­клонение массы нетто икры в банках ±3 % при массе нетто не более 30 г, ±2 % при массе нетто более 30 г.

Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые массой (банок с икрой) до 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики массой соответствен­но 20 и 25 кг. При транспортировании про­дукции морским транспортом для упаковки должны при меняться только дощатые ящи­ки. В одном ящике должны быть банки од­ного Типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризован­ная) или не более трех дат (декад) изготов­ления (зернистая баночная и паюсная).

Икра лососевых рыб. Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразде­ляют на два сорта. К 1 сорту относят икру рыб от одного вида, однородную по цвету, с чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, незначительной вяз­костью, без порочащего запаха. Допускает­ся слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (красной) и кижуча может быть не­однородной по цвету, с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли от 4 до 6 %, уротропина не более 0,1, сорбиновой кис­лоты не более 0,1 %.

Икра II сорта может быть неоднородной по цвету, от рыб разных видов. Вязкость ее больше, зерно слабее. Допускаются лопа­нец и кусочки пленки. Может быть слабый кисловатый запах у бочковой икры, при­вкус горечи и остроты. Массовая доля пова­ренной соли 4-7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты такие же, как в икре 1 сорта.

Икру лососевую зернистую бочковую упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм3 , снаружи по­крытые олифой, внутри парафинированные и выстланные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баночную фасу­ют под вакуумом в металлические или стек­лянные банки вместимостью не более 270 см3 . Внутренняя поверхность металли­ческих банок и крышек должна быть по­крыта лаком, эмалью или их смесью. Стек­лянные банки должны быть укупорены ме­таллическими литографированными крыш­ками. Отклонения массы нетто от указанной на упаковке: + 3%. Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые или из гоф­рированного картона предельной массой продукта соответственно 20 и 25 кг.

Икра соленая пробойная. Пробойную икру готовят из зрелых ястыков тресковых, камбаловых, сельдевых, кефалевых, скумб­риевых, мойвы, сиговых, карповых, окуневых, щуки, бычков, нототении и других рыб, кроме осетровых и лососевых. Про­бойную икру на сорта не подразделяют. Водной тарной единице должна быть икра рыб одного вида, однородная по цвету. До­пускаются различные оттенки цвета икры, а в икре, фасованной в бочки, - осветление поверхностного слоя. Допускается наличие незначительных чешуек и кусочков пленки, для икры нототении - незначительный лопанец икринок.

Консистенция может быть от упругой до мягкой, но однородной во всех частях упа­ковки. Допускается незначительная вяз­кость или жидковатость икры при неболь­шом отстое. Запах и вкус нормальные, свойственные икре данного вида, без по­сторонних и порочащих запахов и привку­сов. Допускаются легкая естественная горь­коватость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус.

Нормируются следующие физико-хими­ческие показатели. Массовая доля бензойнокислого натрия не более 0,1 %. Массовая доля поваренной соли (%): в икре, фасован­ной в тару вместимостью до 3030 см3, от 5 до 8; в икре, фасованной в бочки (кроме минтаевой), слабосоленой от 5 до 10, сред­несоленой от 10 до 12; в икре минтая, фасо­ванной в' бочки, слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 14.

Пробойную соленую икру фасуют в боч­ки деревянные заливные вместимостью не более 50 дм3 , В банки металлические или из полимерных материалов вместимостью не более 3030 см3 , в банки металлические из белой жести с надвигающимися крышками вместимостью не более 2000 см3 , В банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см3 , в банки стеклянные вместимостью не более 500 см3 , в стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 300 см3 , В тубы из алюминия марки А с завинчиваю­щимися пластмассовыми бушонами вмес­тимостью не более 200 см3 . Икра, фасован­ная в бочки и банки вместимостью более 500 см3 , предназначена для промышленной переработки и последующего фасования в мелкую потребительскую тару. Для рознич­ной торговли икру фасуют в потребительс­кую тару вместимостью не более 500 см3 .

Икра соленая деликатесная. Изготовляют из икры минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зу­батки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых, с добавлени­ем масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахисового, соевого, горчич­ного, оливкового) или сливочного коровье­го (для икры минтая деликатесной бутерб­родной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). В единице потребительской упаковки должна быть икра одного вида рыб. Цвет икры од­нородный, присущий соленой икре данного вида рыбы. Икринки чистые, целые, без сгустков крови. Допускается незначитель­ное количество оболочек икринок и кусоч­ков пленок. Консистенция от упругой до мягкой, однородная в единице потреби­тельской упаковки, с отделяющимися ик­ринками (разбористые). Допускается не­значительная вязкость.

Запах и вкус приятные, свойственные де­ликатесной икре данного вида с соответству­ющими добавками (при внесении их в икру), без посторонних запахов и привкусов.

Нормируются следующие физико-хими­ческие показатели. Массовая доля поварен­ной соли в икре минтая от 3 до 8 %, в ос­тальной икре от 3 до 6%. Массовая доля уротропина или бензойнокислого натрия ­не более 0,1 %.

Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269 см3 , в банки из стекла вместимостью не более 200 см3 , уку­поренные металлическими литографиро­ванными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 250 см3 , в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см3 ; в тубы из алюминия марки А вместимостью не более 200 см3 . По заказам потребителей допуска­ется упаковывать икру в тару большей вме­стимости. Внутренняя поверхность метал­лических банок, алюминиевых туб и метал­лических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминие­вые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. Икру, фасованную в по­требительскую тару, упаковывают в доща­тые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой между рядами карто­на или плотной бумаги.

Допускаемые отклонения массы нетто: при массе нетто 0,03 кг:1:2 %, свыше 0,03 до 0,06 кг:1:1 %, свыше 0,06 до 0,27 кг:1:2 %.

Икра ястычная соленая. Икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки. С про­дольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно-оранжевый, у икры симы - красно-бурый. Допускаются тем­ные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотные, с упругим целым зерном, могут быть также мягкие, с ослаб­ленным зерном, неоднородные по цвету и качеству. Допускается легкий запах окис­лившегося жира и горечи. Икра ястычная частиковых рыб известна также под назва­ниями «тарама» (икра воблы и тарани) и «га­лаган» (икра судака и балхашского окуня).

Ястычную икру лососевых рыб упаковы­вают в бочки вместимостью 25-30 л, хранят при температуре -2-3 ºС. Икру «тара­ма» упаковывают в бочки на 50-100л, хранят при температуре от 0 до -10 ºС, икру«галаган» упаковывают в бочки такой же вместимости, хранят при температуре от 0 до -8 ºС.

ОКП: икра 926400; икра осетровых рыб 926420-926425 (зернистая, паюсная, яс­тычная, прочая); икра лососевых рыб 926430-926439 (зернистая, ястычная, про­чая); икра мороженая ястычная 926451; икра прочая 926490-926499 (минтая, сель­ди, трески, камбалы, палтуса, прочих рыб).

ТН ВЗД: икра осетровых 1604301000; заме­нители икры, изготовленные из икринок прочих рыб, 1604309000.

Качество икорной продукции регламен­тируется стандартами: ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. ТУ,>, ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочко­вая. ТУ,>, ГОСТ 6052-79 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442-2002 «Икра зернис­тая осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 18173-72 «Икра Лососевая зернистая баночная. ТУ», ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатес­ная. ТУ».

2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность. Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К I категории относят : языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо). Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны. Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины.Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно- розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.
Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.
Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.
Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения — до 12 ч.

3. Ассортимент и требования к качеству муки.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяются культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Небольшой удельный вес занимают кукурузная мука, овсяная, рисовая, гречневая, гороховая и соевая.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий).

Из ржи и тритикали получают один тип муки – хлебопекарную.

Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная.

Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами.

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта . Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять товарных сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-ого сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами В1, В2, РР. Кукурузная мука по качеству делится на три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего и 1-ого сортов необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной; из овса типа обойной и тонкого помола для диетического питания; из ячменя – типа обойной, из риса и гречихи – тонкого помола для диетического питания.

Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке или выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.

Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке при выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.

Пищевая ценность муки обуславливается веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука. Мука разных сортов образуется различными частями зерна, что также отражается на ее пищевой ценности.

Химический состав пшеничной обойной муки близок к зерну, а сортовой муки – изменяется в зависимости от выхода и отбора сортов.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ. Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. В муке 2-ого сорта больше в 2-3,5 раза витаминов, чем в муке высшего сорта. Это объясняется тем, что витамины сконцентрированы в зародыше и алейроновом слое зерна, которые при размоле попадают в муку 2-ого сорта.

Мука второго сорта в 2 раза богаче муки в/с, фосфором, кальцием, натрием и в 4 раза магнием. С понижением сорта в муке существенно увеличивается содержание клетчатки: в муке 1-ого сорта ее в 2 раза больше по сравнению с высшим. Мука высшего сорта несколько богаче крахмалом по сравнению с мукой 1-ого и 2-ого сорта. В муке низших сортов больше липидов. Непредельные жирные кислоты занимают 74-81 %, преобладает линолевая. Жирно-кислый состав имеет большее значение для характеристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения. При хранении муки липиды легко окисляются и быстро прогоркают.

Большое влияние на химический состав муки оказывает тип помола и ее выход. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.

Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

Качество муки определяется (оценивается) следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- физико-химическими;

- безопасности.

1) Органолептические показатели. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессован7ия и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым оттенком или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.

Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.

Вкус – свойственный пшеничный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистки зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

В реализацию и хлебопечении не допускается мука пшеничная, имеющая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запахами. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Хранение муки осуществляется при температуре не выше 12-18°С и относительной влажности воздуха 60-70 % в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.

2) Физико-химические показатели:

Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность является косвенным показателем сорта. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в основном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, чем низкосортная. Зольность муки пшеничной высшего сорта не более 0,55%; 1-ого – 0,75%; 2-го – 1,25%.

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении цениться мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дет хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки.

Клейковина – это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водорастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта – 28, 1-ого сорта – 30, 2-ого сорта – 25, в обойной – 20%.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II, и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.

3) Показатели безопасности.

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ (Таблица №2) контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по составлению с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием не пищевых заменителей (масла, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены часть пшеничной муки кукурузной.

4. Список используемой литературы:

1. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М,2001.544с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272с.

3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.М.:Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264с.

4. Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А. и др.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М.,2001. - 357с.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 1999.448с.

6. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др.Коммерческое товароведение и экспертиза.М.:Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135с.

7. Поморцева Т.И.Технология хранения и переработки плодоовощной продукции:Учебник – М:ИРПО;Профес. Образоват.Издание,2001. - 136с.

8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхиратян К.Р.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учебное пособие. Ростов-на-Дону; Издательский центр – «Марат», 2001. - 680с.

9. Щеглов Н.Г.Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. М.:издательство «Памотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0 », 2002. - 380с.

10. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
06:22:18 12 сентября 2021
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Olya12:42:35 26 августа 2019
.
.12:42:34 26 августа 2019
.
.12:42:32 26 августа 2019
.
.12:42:31 26 августа 2019

Смотреть все комментарии (15)
Работы, похожие на Контрольная работа: Икорные изделия и субъпродукты

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(285519)
Комментарии (4142)
Copyright © 2005-2021 BestReferat.ru support@bestreferat.ru реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru