Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Статья: Три составляющие долмы

Название: Три составляющие долмы
Раздел: Остальные рефераты
Тип: статья Добавлен 08:42:08 01 марта 2008 Похожие работы
Просмотров: 56 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Наталия Ферапонтова

Если начать знакомство с долмой, купив замороженный полуфабрикат в магазине, то велик риск получить неправильное представление о вкусе этого совершенного замечательного блюда. Сказать, что долма вкусна – это не сказать ничего. Она умопомрачительно вкусна. А тот, кто не согласен, просто не умеет ее готовить.

Если долму готовят мужчины, то часовой перерыв они используют, как правило, однообразно – выпивают рюмку-две приличествующего случаю напитка.

Слово долма в азербайджанском языке обозначает нечто, наполненное фаршем. Но это нечто должно быть обязательно растительного происхождения: капустные или виноградные листья, овощи или даже фрукты.

Азербайджанцы, болгары и греки считают долму своим национальным блюдом, а армяне называют ее толмой и готовят сходным образом. Голубцы из виноградных листьев умели делать и на Дону. Сейчас же это умение распространилось на довольно большой территории – потому что вряд ли что-то объединяет людей надежнее, чем вкусная еда. И мигрирующие рецепты, в этом смысле, выполняют роль послов мира и посредника между народами.

Первая составляющая: оболочка

Для начала нужно определиться: из чего будем делать долму? Один из самых распространенных вариантов – мясной фарш в виноградных листьях. Однако можно фаршировать баклажаны, помидоры, болгарский перец, а в армянской кухне мясом начиняют кабачки, яблоки и айву.

Виноградный лист

Если овощи и мясо можно купить в магазине, то за виноградными листьями придется идти на рынок. Летом есть шанс найти свежие, засоленные продаются круглый год в отделе маринадов и солений. Выбирать надо листья поярче, размером, желательно, с ладонь, не больше. Чем моложе и нежнее лист, тем он вкуснее. Кстати, пряности для долмы тоже найдутся на рынке.

Свежие виноградные листья обваривают кипятком, засоленные промывают горячей водой и отмачивают в ней минут 15-20. Затем удаляются стебли – и лист готов к фаршированию. А вот воду из-под вымоченных листьев выливать не надо, она пойдет в дело позже.

Овощи-фрукты

Если решено готовить долму из овощей (то, что мы привыкли называть фаршированными помидорами/перцами/баклажанами/кабачками), то им придется предварительно придать вид ларчика или мешочка. У перцев и помидоров срезается «крышечка» – сегмент с плодоножкой, аккуратно вынимается мякоть, так, чтобы не повредить оболочку. В отличие от внутренностей перца, которые выбрасываются, помидорные складывается в какую-нибудь тарелку (вообще, приготовление долмы требует большого количества посуды).

Баклажаны в азербайджанском кухне чистят, делают на боку надрез и обжаривают на растительном масле со всех сторон: после того, как их бока станут мягонькими и приобретут желто-коричневый оттенок, они сами раскроются. Так же можно поступить и с кабачками (молодые чистить не обязательно), или просто разрезать вдоль и вычистить семечки.

С яблок срезают «крышечку», вырезают сердцевину, шкурку оставляют. Айву следует отваривать минут пять – тогда она не будет жестковатой.

Оболочка готова, можно начинять.

Вторая составляющая: начинка

Для фарша долмы, как и для всех мясных блюд кавказской кухни, рекомендуется баранина. Но те бараны нагуляли бока на горных лугах, и вкус их не сравним с тем мясом, которое продается в наших магазинах. Поэтому уместнее будет смешать говядину и нежирную свинину. В фарш добавляется лук, полуотваренный длинный рис и пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик. Хотя и тут есть варианты: в Азербайджане для начинки иногда используется поджаренное до золотистости молотое мясо или рыбный фарш. В Армении – отваренная чечевица и горох.

На каждый виноградный лист, ближе к срезанному стеблю, выкладывается небольшой кусочек фарша и заворачивается конвертом, так, чтобы гладкая поверхность листа оказалась внутри. Фаршем заполняются подготовленные овощи-фрукты и закрываются «крышечками».

Начиненные долмушки выкладываются плотными рядами в кастрюлю на растопленное масло или на нарубленные мясные косточки. Если долму делают из айвы и яблок, то между ними можно положить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук. Для овощной подойдет оставшийся томатный сок или внутренности помидоров.

Долму заливают водой из-под вымоченных листьев примерно на палец выше верхнего слоя и накрывают тарелкой. Некоторые предлагают придавливать тарелку небольшим грузом, но долмушки не всплывут и без этого. А солить воду и фарш надо только в том случае, если долма из свежих листьев – в соленых этого добра хватает и после вымачивания.

Затем все это великолепие ставится на огонь примерно на час. Долма будет готова, когда сварится рис. Ничего специально расковыривать не нужно, все равно отдельные рисинки нет-нет да и пробьются на свободу, найти их можно. Кроме того, готовность легко определить по запаху. Он такой... от виноградных листьев, мяса, пряностей… Аромат, одним словом.

Если долму готовят мужчины, то часовой перерыв они используют, как правило, однообразно – выпивают рюмку-две приличествующего случаю напитка. Женщины обычно за это время стараются быстренько приготовить подливу, отмыть от фарша руки, надеть что-нибудь понаряднее и достать тарелки.

Третья составляющая: подлива

Готовую долму поливают тем бульоном, который остался в кастрюле.

Классическим соусом к долме считается мацони с толченым чесноком. У нас мацони не водятся, и их вполне можно заменить нежирной сметаной или домашней простоквашей. А кефир нежелателен – подлива должна быть кислой или кисло-сладкой, но без намека на брожение. Некоторые предлагают добавлять в соус еще томатной пасты, но, на мой взгляд, это излишество: вкус долмы, оттененный сметаной и чесноком, совершенен и самодостаточен.

Долма в виноградных листьях:

1 кг мясного фарша; 1,5 столовые ложки риса; 600 г виноградных листьев; 100-150 г сливочного масла; 1 луковица; пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик – по вкусу.

Подлива: 600 г сметаны (мацони) и 4-6 крупных долек чеснока

Овощная долма:

1 кг мясного фарша; 0,4 кг помидоров; 0,4 кг болгарского перца; 0,4 кг небольших баклажанов; 3 яблока кислых сортов семиренко или антоновка; 3 небольшие айвы.

А также: 100 г кураги, 1 айва, 1 яблоко, 0,5 стакана чернослива без косточек.

Яблоки и айву нарезать мелкими дольками, курагу и чернослив промыть, фрукты укладываются в кастрюлю с долмой и тушатся в бульоне.

Подлива: 500 г сметаны.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений22:34:24 18 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:58:01 24 ноября 2015

Работы, похожие на Статья: Три составляющие долмы

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(151387)
Комментарии (1844)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru