Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Пряники

Название: Пряники
Раздел: Рефераты по товароведению
Тип: реферат Добавлен 03:22:04 10 марта 2007 Похожие работы
Просмотров: 15472 Комментариев: 5 Оценило: 14 человек Средний балл: 3.5 Оценка: 4     Скачать

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ................................................................................................................................................................................................. 2

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................................................................................... 3

ВИДЫ ПРЯНИКОВ........................................................................................................................................................................................ 3

Заварной способ.............................................................................................................................................................. 3

Сырцовый способ............................................................................................................................................................ 4

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ......................................................................................................................... 4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ.......................................................................................................................................................... 5

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................................... 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................... 7

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ........................................................................................................................................................... 7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)................................................. 7

Сырцовый метод ...................................................................................................................................................................... 7

Заварной метод .......................................................................................................................................................................... 8

Формование теста.......................................................................................................................................................... 8

Тиражение (глазирование) пряников......................................................................................... 9

ПРЯНИК «УТРО»........................................................................................................................................................................ 10

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ».................................................................................................................................. 11

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ».............................................................................................................................................. 12

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»........................................................................................................................................................ 14

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»...................................................................................................................................... 15

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»........................................................................................................................................................ 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................................................................................... 17


ВВЕДЕНИЕ

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.

ВИДЫ ПРЯНИКОВ

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

Заварной способ

Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240°С для заварных и 190—200°С — для сырцовых. Продолжительность выпечки— 7—12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; • из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):

сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья

- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

- формирование теста

- выпечка и охлаждение пряников

- тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0 С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0 С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле

Х=100С / 100-А = В где

Х-количество воды на один замес, л

С-масса сухих веществ сырья, кг

В-масса сырья на один замес (без воды),кг

А-необходимая влажность теста, %

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0 С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0 С

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0 С (до полного растворения сахара).

Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0 С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0 С

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0 С и влажность 20-22 %

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

ПРЯНИК «УТРО»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
тесто прослойка тираж Общий расход сырья
Мука пшеничная 4,9 4,9
Маргарин 0,7 0,7
Мёд 0,4 0,4
Сахар-песок 1,8 0,2 0,5 2,6
Меланж 0,7 0,7
Молоко цельное 0,4 0,4
Сода питьевая 0,04 0,04
Эссенция 0,007 0,003 0,01
Уксус 0,015 0,015
Повидло 1,1 1,1
Коньяк 0,02 0,08 0,028
ИТОГО 8,982 1,381 0,5 10,893
ВЫХОД 10,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники при температуре 240-250 0 С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0 С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0 С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
Тесто Сироп для глазирования Общий расход сырья
Мука первого сорта 6,000 6,000
Мука на подпыл 0,500 0,500
Сахар-песок 1,750 0,840 2,590
Мёд натуральный 1,200 1,200
Сметана 1,000 1,000
Меланж 0,800 0,800
Масло растительное 0,200 0,200
Сода 0,020 0,020
Пряности(кардамон или имбирь , или корица ) 0,030 0,030
Вода 0,350 0,350
ИТОГО 11,500 1,190 12,69
ВЫХОД 9,950 1,050 10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Выпекают фигурные пряники, глазируют.

Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:

В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр
Прянич. п/ф с начинкой Сироп для промочки Рисовал. масса Общий расход сырья
Мука высший сорт 31/32 31/32
Мука на подпыл 3,31 3,31
Сахар-песок 15,30 2,65 17,95
Мёд натуральный 5,97 5,97
Корица 0,12 0,12
Повидло для начинки 11,72 11,72
Лимонная кислота 0,12 0,12
Маргарин 4,02 4,02
Сода пищевая 0,2 0,2
Эссенция фруктовая Уксус 0,2 0,2
Яйцо 0,57 0,57
Масло растительное для смазки 0,54 0,54
Сахарная пудра 5,77 5,77
Яйцо (белок) 2,16 2,16
Вода 8,00 2,85 10,85 18,85
Итого сырья 81,39 5,50 7,93 94,82
Выход полуфабрикатов 79,50 4,00 6,00 89,50
Выход готовых изделий 70,00 4,00 6,00 0,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0 С), охлаждают до 50 0 С.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.

Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0 С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр
Тесто Отделка Итого в натуре
Мука пшеничная 3,800 - 3,800
Мука на подпыл 0,270 - 0,270
Сахар-песок 1,200 - 1,200
Мёд натуральный 0,700 - 0,700
Мак 0,200 - 0,200
Маргарин 0,800 - 0,800
Аммоний 0,006 - 0,006
Сода питьевая 0,003 - 0,003
Кислота лимонная 0,002 - 0,002
Меланж(яйца) 0,120/3 шт. 0,104/2,6 шт. 0,224
Вода 0,600 0,060
Масло растительное для смазки 0,060
ИТОГО 7,431 0,104 7,625
ВЫХОД 6,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0 в течение 12-15 минут.


ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
Тесто Сироп для глазирования Общий расход сырья
Мука первого сорта 4,346 - 4,346
Мука на подпыл 0,339 - 0,339
Сахар-песок 2,451 0,400 2,851
Сахар на жжёнку 0,100 - 0,100
Маргарин 0,521 0,521
Изюм 1,150 - 1,150
Эссенция 0,016 - 0,016
Аммоний 0,025 - 0,025
Сода 0,008 - 0,008
Лимонная кислота 0,020 - 0,020
Масло растительное на смазку 0,028 - 0,028
Вода 1,038 0,120 1,158
ИТОГО 10,014 0,520 10,534
ВЫХОД 10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0 С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0 С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0 С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр
Тесто Отделка, смазка Общий расход сырья
Мука первого сорта 4,640 - 4,640
Сахар-песок 2,100 - 2,100
Маргарин сливочный 0,640 - 0,640
Мёд натуральный 0,700 - 0,700
Яйцо - 0,160 0,160
Сода 0,02 - 0,020
Аммоний 0,01 - 0,01
Эссенция фруктовая 0,002 - 0,002
Вода 0,60 - 0,60
Масло растительное для смазки - 0,060 0,060
ИТОГО 8,872
ВЫХОД 8,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0 С.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418

2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

5. http:// nsk. fio. ru/ works/035/ group2/ index. html и еще некоторые другие сайты.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений22:25:48 18 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:09:24 24 ноября 2015
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
14:13:27 24 ноября 2015
В сухие духи входит душистый перец,чкрный перец,кардамон,гвоздика,корица и имбирь молотые)
21:13:09 12 января 2012Оценка: 4 - Хорошо
очень хорошие технологические раскладки-все ясно,но будьте добры ответьте мне,что входит в состав -сухие духи?
ирина18:23:38 04 февраля 2010Оценка: 5 - Отлично

Работы, похожие на Реферат: Пряники
Товароведение
ГОСТ 6477-69 Стр. 3 Наименования Витаминизированная Лечебная Карамельная масса Нетянутая Тянутая Начинки Фруктовая Ликерная Медовая Помадная Молочная ...
Исходным материалом для производства карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начинки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед и др.)
В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп уваривают до содержания влаги 13-15% и добавляют в него патоку.
Раздел: Остальные рефераты
Тип: реферат Просмотров: 3389 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 3 человек Средний балл: 3 Оценка: неизвестно     Скачать
Технологический процесс получения меда
Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования * университета" Кафедра "Животноводства" Курсовая работа ...
По происхождению мед бывает: цветочный (вырабатываемый пчелами из нектара цветков или собранный с внецветковых нектарников энтомофильных растений), падевый (получаемый в результате ...
В продаже сахарный мед считается фальсификатом, хотя в процессе переработки пчелы обогащают его ферментами, пыльцой и некоторыми другими полезными веществами, после чего он ...
Раздел: Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству
Тип: курсовая работа Просмотров: 2911 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Все лучшее от природы (пчелы и их продукция)
Управление образования города Ленинск-Кузнецкого Кемеровской области Проект "Все лучшее от природы" Автор Гетц Н.- 10А класса Руководитель Ерыгина Н ...
Так как большое количество меда или сахара отрицательно действуют на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делают не очень сладким, но пряники глазируют в густом сахарном ...
Сахар с медом и водой перекипятить и поставить остывать; просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, 1 ч. л ...
Раздел: Рефераты по биологии
Тип: реферат Просмотров: 1149 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 4 человек Средний балл: 4.5 Оценка: неизвестно     Скачать
Совершенствование учета и анализа использования сырья и материалов в ...
Министерство образования Российской Федерации Тверской государственный университет Экономический факультет Кафедра бухгалтерского учета Картышова ...
Основной - это цех, где осуществляется производственный процесс по превращению сырья или полуфабриката в готовую продукцию (муки - в тесто, тесто - в готовый хлеб или др ...
К сырью и основным материалам относится то, что в состав выпускаемой продукции в качестве ее основы или необходимых компонентов: полуфабрикаты; сахар, повидло, мед и др., мука ...
Раздел: Рефераты по бухгалтерскому учету и аудиту
Тип: дипломная работа Просмотров: 10527 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Технология приготовления хлеба
Таблица№ 3.1 Показатели Бункера ВНИЭКИ продмаша Бункера ВНИИХПа Бункера Гипропищепрома ХБГ ХБГ-2 А1-ХБУ-26 А1-ХБУ-39 А1-ХБУ-52 А1-ХБУ-64 М-111 М118 ...
4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
Тесто - однородная масса - полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 14316 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 8 человек Средний балл: 4.1 Оценка: 4     Скачать
... хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные ...
Курсовая работа на тему: "Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и ...
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара.
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и ...
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: курсовая работа Просмотров: 13080 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Обзор рынка заменителей сахара, выпускаемых отечественной ...
Содержание: Введение...................................................................................................................3 1 ...
Самый сладкий из сахаров - фруктоза (во фруктах и меде), затем следует сахароза (основной компонент сахарного тростника и сахарной свеклы), глюкоза (в меде, фруктах и овощах ...
В настоящее время сырьем для получения фруктозы служит любой сахарный раствор с высоким содержанием фруктозы, особенно глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС), получаемые гидролизом ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 1827 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра_ _ ЗАДАНИЕ на курсовую работу по дисциплине _организация производства
Основные виды сырья, применяемые на предприятии: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты ...
Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели.
Раздел: Рефераты по экономике
Тип: реферат Просмотров: 2031 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Содержание пояснительной записки Введение 2 1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора 3 2. Цели и задачи исследования 30 3. Методика ...
Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа "Коровки"), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве ...
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация ...
Раздел: Рефераты по технологии
Тип: реферат Просмотров: 17232 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 6 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Дикорастущие лекарственные растения (часть 2)
Брусника Растет повсеместно в еловых, смешанных, сосновых лесах, среди кустарников, на торфяных болотах, часто рядом с черникой, голубикой ...
Их кладут в тесто, начинки для пирожков, конфет, в мармелад, желе, варенье, джем, пастилу и т. д. Порошок применяют при выпечке пряников, добавляют в тесто для клецек, в фарш для ...
Для кислого теста дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, размягченное масло, соль и, постепенно подсыпая муку, замесить тесто (хорошо вымешанное тесто легко отстает от ...
Раздел: Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству
Тип: реферат Просмотров: 1649 Комментариев: 6 Похожие работы
Оценило: 4 человек Средний балл: 3.5 Оценка: неизвестно     Скачать

Все работы, похожие на Реферат: Пряники (1857)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150026)
Комментарии (1830)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru