Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный

Название: Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Добавлен 23:52:56 06 октября 2005 Похожие работы
Просмотров: 5079 Комментариев: 3 Оценило: 4 человек Средний балл: 4 Оценка: неизвестно     Скачать

1. Введение.

Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары—один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда—это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свой реферат.

«Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»

2.Составные части блюда.

Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:

1. Кальмары(филе или тушка);

2. Соус сметанный:

а) сметана;

б) масло сливочное;

в) мука пшеничная;

г) бульон или отвар;

3. Гарнир (рис припущенный):

а) крупа рисовая;

б) бульон или вода;

в) маргарин столовый или масло сливочное.

Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче.

3.Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t= -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке—нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда.

Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций.

Это перемешмвание, протирание и процеживание.

Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

4.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов. з

Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды.

После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки—это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения.

Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом). Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный».

Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование.

5.Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.

Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров.

В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта:

Вода Белки Жиры Зола
80,3 18,0 0,3 1,4

Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта)

Na K Ca Mg Fe
109 321 43 74 0,9

и витаминов:

A B1 B2 PP C
- - 0,18 1,4 -

Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.

Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.

Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация—это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий.

Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль—это усиливает гидролиз жира.

Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния—около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.

Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.

Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описал выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом—соуса белого.

При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов.

Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-400 С), а затем горячей (55-600 С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина—10,5 и тиамина—6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 700 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, учавствующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

6. Вывод

В данном реферате я рассмотрел блюдо «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный». Можно сказать, что это калорийное, деликатесное блюдо, являющееся источником белков (кальмары), жиров(соус сметанный), углеводов(рис припущенный), а также витаминами В2 и РР т.е. основными необходимыми человеку веществами.

Также это блюдо обладает хорошими органолептическими свойствами. Из этого выходит, что оно приемлемо для реализации в предприятиях различного профиля и класса. Также из-за невысоких затрат на приготовление оно будет доступно широкому кругу потребителей.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений21:59:21 18 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:43:39 24 ноября 2015
Спасибо за реферат. Было интересно почитать. Сегодня буду готовить.
Асия11:14:03 19 июля 2008Оценка: 5 - Отлично

Работы, похожие на Реферат: Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный
Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
Курсовая работа "Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни" Введение Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств ...
Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с ...
Основными стадиями тепловой обработки в этом блюде являются: запекание рыбы с овощами, тушение зелени, варка риса на гарнир.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 7966 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин
Министерство образования РФ Московский государственный университет сервиса Волгоградский филиал Отчет по преддипломной практике База практики: Ночной ...
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов ...
Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 28370 Комментариев: 34 Похожие работы
Оценило: 36 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Для тех, кто желает похудеть
Для тех, кто желает похудеть 2009 год Шаг первый. Ревизия Итак начнем! Первый шаг в нашей цепочке самый важный, от него зависит весь успех дела ...
Он скорее закажет себе в местном ресторанчике какое-нибудь блюдо из змеи или экзотического червяка, богатого белком, но не жиром.
6 ОСНОВНОЕ БЛЮДО КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА 250 г картофеля, 100 мл овощного бульона из щепотки порошка для бульона, 1 ст.п. соевого соуса, 50 г замороженного гороха, 150 г помидоров ...
Раздел: Рефераты по медицине
Тип: книга Просмотров: 3890 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Разработка проекта сендвич-бара
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Тихоокеанский Государственный Экономический Университет ...
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:
технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
Раздел: Промышленность, производство
Тип: дипломная работа Просмотров: 2587 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ...
Дневник по практике Ресторан "Вояж" Студента гр. № 33 Михеева Романа 2009-2010г. Вступление. Ресторан "Vояж" В ресторане Вояж созданы идеальные ...
1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретом жире и залить небольшим количеством воды); 2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и перед ...
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: отчет по практике Просмотров: 11494 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 4 человек Средний балл: 4.3 Оценка: неизвестно     Скачать
Предприятие общественного питания
Содержание -1- Введение.................................3 -2-Характеристика предприятия общественного питания ...........3 Принципы и организация ...
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов ...
В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Раздел: Рефераты по предпринимательству
Тип: реферат Просмотров: 19300 Комментариев: 14 Похожие работы
Оценило: 32 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
ОГОУ СПО с. Большое Нагаткино Отчет по технологической практике Кафе "Меркурий" Выполнила: студентка 3-го курса группы ТП-4 Проверил: Шигирданов А. В ...
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны, нельзя использовать для приготовления очень кислую сметану и кислое молоко.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: отчет по практике Просмотров: 8039 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 4 Оценка: неизвестно     Скачать
Проектирование холодного цеха столовой
Содержание I Введение. Глава 1. Проектирование. 1.1 Принципы и организация проектирования. 1.2 Организация работы холодного цеха. 1.3 Проектирование ...
... рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных ...
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 8204 Комментариев: 8 Похожие работы
Оценило: 16 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Ассортимент продукции кафе "Странник"
ОУ СПО КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ ДНЕВНИК-ОТЧЕТ Практика по профилю специальности (технологическая) База практики: "Кафе Странник " Студента ...
Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для ...
Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при t ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: отчет по практике Просмотров: 1657 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Блюда из морепродуктов
План. Введение . 2. Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов . 4. 1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов . 6. Глава 2 ...
Закуска из кальмаров со стручковой фасолью", "Кальмары заливные", "Кальмары под майонезом", "Кальмары со сметанным соусом", "Салат из кальмаров", "Кальмары фаршированные ...
В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 5434 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Все работы, похожие на Реферат: Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный (2189)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150442)
Комментарии (1831)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru