Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Групповая подача супов

Название: Групповая подача супов
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Добавлен 18:02:00 30 сентября 2005 Похожие работы
Просмотров: 1177 Комментариев: 4 Оценило: 4 человек Средний балл: 4.8 Оценка: неизвестно     Скачать

Главное управление образования и науки управления

профтех-образования

Профессионально-техническое училище № 124

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Групповая подача супов»

Учащейся группы №10

Тарасовой Елены

Профессия: «Официант»

Дипломант:

Руководитель: Носовская В.Н.

Донецк - 2003


ВВЕДЕНИЕ

Формы столов

Каждый праздник должен начинаться с тщательной планировки и с определения того, как рассадить гостей и сколько должно их быть. Чтобы обеспечить всем гостям необходимую свободу движений, следует соблюдать некоторые правила.

Столы располагают так, чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за стола, не мешая другим. Поэтому столы расставляют примерно 75 см от стены. От шкафов и дверей следует придерживаться расстояния 120 см, чтобы ничего не загораживать. Кроме того, необходимо принимать в расчет и пространство, необходимое, чтобы подходить к столу, подавать еду и напитки и убирать посуду.

Стулья ставят параллельно столам сиденьем внутрь. Стол должен стоять так, чтобы край его заканчивался у края стола.

Для каждого прибора на столе отводится место шириной 60-70 см, чтобы гости сидели свободно. Накрывают приборы, ставить их так, чтобы никто не мог натолкнуться на ножку стола.

Для маленьких семейных торжеств подходят столы любой формы: круглые, овальные, квадратные и прямоугольные. Круглые или овальные: стол создает более задушевную атмосферу. Уже в сказаниях о короле Артуре круглый стол предстает как символ мира и совершенства. За ним не приходится думать о порядке рассаживания гостей. Такая форма стола имеет, однако, и один недостаток: он плохой сочетается с другими столами. Кроме того, он всегда должен стоять в центре помещения и его нельзя придвинуть к стене. Круглый стол должен иметь не меньше 110-120 см в диаметре, чтобы для приборов, бокалов, кушаний, цветов и украшений было достаточно места.

Квадратные и прямоугольные столы должны быть не менее 90-100 см шириной, поскольку каждый прибор занимает примерно 35-40 см. Если стол узкий, надо отказаться от его украшения. За прямоугольным столом почетным местом считается его торец – узкая поперечная сторона. Почетных гостей, например, семейной пары, усаживают и в центре на продольной стороне.

Если помещение достаточно просторное можно поставить много столов, причем различной формы. Если при этом столовое белье и посуда одинаковы, гармония обеспечена. Большое число круглых столов создает уютную атмосферу домашнего кафе. Однако во время больших торжеств предпочтительнее все-таки замкнутая форма стола. Здесь существует много вариантов, например формы Т, П, Е.

Т – образная форма лучше всего подходит для вытянутых помещений. Столы должны быть, по возможности, размером 80-160 см. Если места во главе стола окажутся не занятыми, то эта часть – идеальное место для украшения. Большая или меньшая длина перекладины Т – образной формы имеет то преимущество; что сидящие во главе стола почетные гости легко смогут видеть всех остальных. Столы легко обслуживать со всех сторон. К тому же, если приходят неожиданные гости, очень просто приставить еще один стол.

Одну из самых распространенных является П – образная форма стола, которая подходит как для больших, так и для маленьких помещений. В помещении размером 35 м2 можно поставить десять столов на 24-30 человек. При этом площадь используется оптимально. Гостей распределяют по два или по четыре человека за каждый стол так, чтобы никто не сидел перед ножками стола. Во время торжества можно использовать внутреннюю и внешнюю стороны. Почетные гости сидят во главе стола, по этому по внутренней стороне перекладины стулья не ставят. Недостаток этой формы стола заключается в том, что сидящие по боковым внутренним сторонам развернуты спиной к почетным гостям.

В качестве расширенного продолжения П – формы предлагается Е – образная форма, для которой прежде всего необходимо очень большое помещение, поскольку иначе расстояние между сторонами будет слишком мало.

Стоит подумать и о детях, которые, разумеется, следует присутствовать на каждом семейном торжестве. Если они сидят не около родителей, а между другими гостями, то для них лучше всего поставить особый детский стол. Это имеет то преимущество, что дети могут свободно общаться друг с другом, тем более, что порой они чувствуют себя как бы исключенными из числа гостей. Хорошее решение для небольших семейных торжеств – это форма стола в виде латинского « i » , для создания которой составляют вместе круглый и прямоугольный столы. При этом взрослых сажают за круглый стол, а детей – за прямоугольный. Каждый из столов образует свое единство, и в тоже время обе группы могут общаться друг с другом.


Подготовка официанта к работе.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию посетителей ресторанов. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд и качество напитков.

Официант должен знать специфику работы предприятия общественного питания, формы и документации расчета с посетителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучать новые формы работы, освоить правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов.

Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официантов. Официантам выдается форменная одежда. Форменная одежда предусматривается зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок 1-2 года. Форменную одежду и обувь разрешается носить только в рабочее время, для хранения их должны быть выделены специальные помещения. Форменную одежду шьют различной по моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна соответствовать по размеру, быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке или стирке. Удобной должна быть и обувь. Одежда и обувь на предприятии должна быть у всех официантов единого образца и цвета.

Аккуратной должна быть и прическа: волосы у женщин уложены, у мужчин коротко острижены, причесаны. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Работникам торгового зала не разрешается носить серьги, кольца, перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблять косметическими средствами.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша и ручки, ключа для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетов в двух экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег. Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счетчика они получают у кассира так же под расписку.

После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку в сервисной посуду и приборы, в бельевой скатерти, салфетки, ручники.

Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их количество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы – не деформированными, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки используют тележки. Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах, на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов, официанты протирают (полируют) посуду и приборы, полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находится так же, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3 цветка каждая или низкая (с наколками) с композициями из цветов.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию их накрывают скатертями.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности. Начинать с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы.

Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт.; а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок берут ножку рюмки левой рукой, обертывают частью полотенце, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.

Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирки тарелок их обхватывают левой рукой и концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.


Групповая подача супов

Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и температурой отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные.

Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.

На группу супы подают в супниках.

Как правила, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощи разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 40-50 °C. Разливают суп из одной миски несколько тарелок следующим образом на подсобном столе. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставят подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левой рукой передвигают их вплотную к миске.

Тарелки и миска должны находится на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого разливает бульон. Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем. Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и падает посетителям.

При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Если в супнице подавать, то супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку.

Предварительно перед посетителем ставят глубокую столовую тарелку с подставной тарелкой и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в тарелку на серванте и подать его, после чего супницу с оставшемся супом поставить на стол.

Подача супов в обнос.

Официант ставит фарфоровую супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и слева подносит суп посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливают жидкость. Сметану (если она положена) официант получает на раздаче отдельно.

Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений21:58:37 18 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:43:16 24 ноября 2015
Я просила совсем другоэ Я,ане подача супов.
Наташа10:21:52 16 февраля 2009
В принцепе нормально,но я запрашивала совсем другое,а мне дали сортировку стола! На данный момент не катит, а в целом все супер!
Асель19:57:24 18 декабря 2008Оценка: 4 - Хорошо

Работы, похожие на Реферат: Групповая подача супов
Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин
Министерство образования РФ Московский государственный университет сервиса Волгоградский филиал Отчет по преддипломной практике База практики: Ночной ...
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.
Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 28364 Комментариев: 34 Похожие работы
Оценило: 36 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО " ...
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА по специальности "Экономика труда" на тему: "Организация работы по управлению персоналом на предприятии и пути ее совершенствования ...
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы ...
Ѭ Фахитас приносятся к столу шипящими, сковородка ставится перед гостем и рядом ставится тарелка с лепешками и соусами.
Раздел: Рефераты по менеджменту
Тип: дипломная работа Просмотров: 5081 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 4 Оценка: неизвестно     Скачать
Особенности обслуживания банкетных мероприятий
Курсовая работа на тему: "Особенности обслуживания банкетных мероприятий" СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 7 2 ...
Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов ...
Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые.
Раздел: Рефераты по этике
Тип: курсовая работа Просмотров: 10791 Комментариев: 4 Похожие работы
Оценило: 2 человек Средний балл: 4.5 Оценка: неизвестно     Скачать
... quot; на палубе теплохода. "Шведский стол" на 50 человек
Министерство образования и науки РФ Саратовский Колледж Кулинарного Искусства Курсовая работа На тему: "Организация обслуживания тематического ...
В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль ...
Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню, например, на ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 6452 Комментариев: 5 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Предприятие общественного питания
Содержание -1- Введение.................................3 -2-Характеристика предприятия общественного питания ...........3 Принципы и организация ...
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.
Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы.
Раздел: Рефераты по предпринимательству
Тип: реферат Просмотров: 19291 Комментариев: 14 Похожие работы
Оценило: 32 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием ...
Введение. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм ...
с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 11219 Комментариев: 15 Похожие работы
Оценило: 71 человек Средний балл: 4.9 Оценка: 5     Скачать
Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан
Тема: Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Содержание Введение. 3 Глава 1. Эволюция предприятий индустрии гостеприимства. 13 1.1 ...
Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.
Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или ...
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: дипломная работа Просмотров: 7955 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания
Аннотация Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, приложений. Объем работы (без приложений ...
В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну-две закуски, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску в ...
Раздел: Рефераты по физкультуре и спорту
Тип: курсовая работа Просмотров: 13784 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Культура обслуживания и сервисная деятельность в индустрии туризма
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: "Культура обслуживания и сервисная деятельность в индустрии туризма" г. Ижевск 2011 СОДЕРЖАНИЕ Культура обслуживания и ...
2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.
При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее ...
Раздел: Рефераты по физкультуре и спорту
Тип: дипломная работа Просмотров: 5498 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Все работы, похожие на Реферат: Групповая подача супов (4300)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150197)
Комментарии (1830)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru