Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Лабораторная работа: Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

Название: Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: лабораторная работа Добавлен 05:51:13 13 декабря 2010 Похожие работы
Просмотров: 139 Комментариев: 3 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Отчет по лабораторной работе

«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»

Студентки: Матросовой

Татьяны Николаевны

Преподаватель:

доцент Фролова Н.А.


Работа №1. Органолептическая оценка качества чая

Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.

Органолептическая оценка качества:

— внешний вид;

— аромат и вкус;

— интенсивность цвета и прозрачность настоя;

— оценка разваренного листа.

Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикетке Внешний вид настой Аромат и вкус Цвет разваренного листа Бальная оценка Заключение о качестве чая
Майский Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено. Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли Терпкий, но не насыщенный Цвет листа однородный 2 Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту

Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)

+

Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.

качество чистота

1 отличное ×5

2 хорошее ×4

3 удовлетворительное ×3

4 плохое ×2

5 очень плохое ×1

6

27

4

0

24

81

8

0

Сумма баллов 37 113

Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.

Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикетке Внешний вид настой Аромат и вкус Цвет разваренного листа Бальная оценка Заключение о качестве чая

«Липтон»

Yellow Label Tea

Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено. Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.

Терпкий, насыщенный

с приятным ароматом.

Цвет листа однородный 4,9 Хорошего качества. Относится к первому сорту.

Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)

+

Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.

Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра

Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.

Таблица № 1 Бальная оценка сыров.

Оценка, баллы Сорт
Высший Первый

Общая

Вкус и запах, не менее

87-100

37

75-86

34


Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.

Показатели

качества

Предельное

Количество

баллов

Характеристика

образца

Скидки в Баллах Результаты оценки в баллах

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Внешний вид

Упаковка и маркировка

45

25

10

5

10

5

Отличный

Крошливая

Нормальный для данного вида

Нормальный

Хороший

Хорошая

0

6

0

0

0

0

45

19

10

5

10

5

Сумма баллов 100 6 94

Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.

№ образца Показатели качества

Балловые оценки

Дегустаторов

K i

i 2

2

S
Голландский Абсолютные единицы

Матросова

Матросова

Тумашенко Шурупова Захаренкова Головешко
Вкус и запах 45 43 44 45 44 20 221 44,2 48841 1953,64 88,4 884
Консистенция 19 23 20 22 24 20 108 21,6 11664 466,56 43,2 432
Рисунок 10 10 10 10 10 10 50 10 2500 100 20 100
Цвет теста 5 5 5 5 5 15 25 5 625 25 10 75
Внешний вид 10 9 10 10 10 18 49 9,8 2401 96,04 19,6 176,4
Упаковка 5 5 5 5 5 6 25 5 625 25 10 30
Итого: 96 95 94 97 98

Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.

Задача:

На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?

Решение:

согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7

Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.

Наименование и характеристика показателя Предельное количество баллов Характеристика образца Скидки в баллах Результаты оценки в баллах
Вкус и запах 45 хороший 1 44
консистенция 25 хорошая 1 24
цвет 5 нормальный 0 5
рисунок 10 нормальный 0 10
Внешний вид 10 нормальный 0 10
Упаковка и маркировка 5 хорошая 0 5
Итого: 100 2 98

Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.

Наименование и характеристика показателя

Предельное количество баллов

Характеристика образца Скидки в баллах Результаты оценки в баллах
Вкус и запах 45 хороший 2 43
консистенция 25 хорошая 1 24
цвет 5 нормальный 0 5
рисунок 10 нормальный 0 10
Внешний вид 10 нормальный 0 10
Упаковка и маркировка 5 хорошая 0 5
Итого: 100 3 97

Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.

Наименование и характеристика показателя Предельное количество баллов Характеристика образца Скидки в баллах Результаты оценки в баллах
Вкус и запах 45 Хороший вкус, но слабовыраженный аромат 3 42
консистенция 25 крошливая 6 19
цвет 5 нормальный 0 5
рисунок 10 нормальный 0 10
Внешний вид 10

Слегка деформированные сыры,

осыпался парафин

2

8

Упаковка и маркировка 5 хорошая 0 5
Итого: 100 11 89

Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.

Наименование и характеристика показателя Предельное количество баллов Характеристика образца Скидки в баллах Результаты оценки в баллах
Вкус и запах 45 Хороший вкус, но слабовыраженный аромат 8 37
консистенция 25 крошливая 3 22
цвет 5 нормальный 0 5
рисунок 10 нормальный 0 10
Внешний вид 10 осыпался парафин 2 8
Упаковка и маркировка 5 хорошая 0 5
Итого: 100 13 87

Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений08:00:34 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:33:32 29 ноября 2015
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:50:05 25 ноября 2015

Работы, похожие на Лабораторная работа: Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150240)
Комментарии (1830)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru