Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице

Название: Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице
Раздел: Промышленность, производство
Тип: реферат Добавлен 03:13:55 30 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 283 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

ФАКУЛЬТЕТ: РГБ и У

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».»

СТУДЕНТКИ: НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

. Санина

МОСКВА 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика кафе……………………………………………………..

2. Характеристика горячего цеха кафе……………………………………

3. 3. Составление производственной программы кафе………………….

3.1 Определение количества потребителей…………………………….

3.2 Расчет количества реализуемых блюд. …………………………….

4. Расчет горячего цеха в кафе……………………………………………….

4.1 Расчет и подбор варочного оборудования…………………………..

4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования…………………………..

4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования…………………..

4.4 Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….

4.5 Расчет численности работников на производстве…………………

5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря………………………………………………………...

6. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе…………………

7. Список литературы………………………………………………………..

3. Составление производственной программы кафе.

3.1 Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания посетителей в утренние часы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Часы работы

Оборачиваемость места в час

Коэффициент загрузки зала

1

2

3

Ресторан при гостинице

7-8

2,0

0,5

8-9

2,0

0,6

9-10

2,0

0,8

10-11

Перерыв

11-12

1,5

0,6

12-13

1,5

0,7

13-14

1,5

0,8

14-15

1,0

1,0

15-16

1,0

0,9

16-17

1,0

0,7

17-18

Перерыв

18-19

1,0

0,6

19-20

0,5

0,8

20-21

0,5

0,9

21-22

0,5

1,0

22-23

0,5

1,0

23-24

0,5

0,9

24-1

0,5

0,7

В том числе обед ( 13-17)

Определение общего количества потребителей за день по формуле:

Ng = £ Nr=1543

Часы работы

Оборачиваемость места в час

Коэффициент загрузки зала

Количество потребителей

1

2

3

4

Ресторан при гостинице

7-8

2,0

0,5

40

8-9

2,0

0,6

48

9-10

2,0

0,8

64

10-11

Перерыв

Итого:

152

3.2 Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество потребителей, чел.;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Расчетное меню ресторана на 150 мест.

МЕНЮ 1

№ п/п

рецептуры

Наименование блюда

выход

(г)

Количество блюд

Холодные блюда

1

26

Канапе с бужениной и окороком

100

70

2

34

Корзиночки с языком и ветчиной

150

85

3

43

Икра зернистая (порционная) с маслом

50

40

4

45

Рыба холодного копчения

600

105

5

70

Салат «Летний»

198

134

6

97

Салат «мясной»

158

116

7

152

Крабы под майонезом

100

30

8

48

Колбаса сырокопченая

50

30

9

116

Помидоры фаршированные грибами

270

142

10

136

Рыба под майонезом

200

97

11

145

Раки вареные

195

30

12

85

Салат «витаминный»

100

30

Горячие закуски

13

369

Грибы в сметанном соусе

150

30

14

684

Солянка мясная на сковороде

312

30

Супы

15

219

Суп-лапша грибная

1000

157

16

251

Суп-пюре из птицы

1000

103

17

254

Бульон из кур и индеек

1000

98

18

272

Окрошка мясная

1040

131

Вторые блюда

19

471

Рыба (фил) отварная

350

117

20

475

Рыба соленая отварная

350

109

21

486

Рыба, тушенная в томате с овощами

375

73

22

489

Рыба жареная целиком

292

107

23

500

Поджарка из рыбы

315

73

24

509

Солянка из рыбы на сковороде

375

65

25

529

Лангусты с рисом и соусом

250

73

26

530

Раки отварные

107

57

27

537

Рулет из рубца

350

156

28

547

Поросенок жаренный

300

97

29

564

Шашлык из говядины

325

156

30

587

Мясо шпигованное

415

133

31

601

Плов

300

168

32

614

Зразы рубленные

290

145

Сладкие блюда

33

890

Желе из плодов или ягод свежих

1000

135

34

899

Мусс земляничный

1000

157

35

918

Пудинг яблочный с орехами

230

135

36

925

Яблоки в слойке

125

173

Горячие напитки

37

947

Чай одним чайником

800

263

38

951

Кофе на молоке

1000

237

39

957

Кофе черный с мороженым (глясе)

150

247

40

967

Чай с красным вином

200

183

41

965

Молоко кипяченное

200

133

Холодные напитки

42

1006

Молочный прохладительный напиток с джемом

200

176

43

1017

Сливочно-шоколадный коктейль

150

180

44

1019

Молочно-шоколадный коктейль

150

163

45

1012

Напиток из варенья

1000

137

Кондитерские изделия

46

Торт «Тирамису»

75

105

47

Кекс «Столичный»

50

83

48

Слоеная булочка с яблочным повидлом

100

60

49

926

Шарлотка с яблоками

1000

103

50

1059

Ватрушка венгерская

85

97

Итого:5754

МЕНЮ 2

Ресторана 1 класса «Астория»

№ п/п

рецеп

туры

Наименование блюда

Выход

(г)

Количество блюд

Холодные блюда

1

44

Сёмга с лимоном

75

35

2

142

Осетрина под майонезом

150

55

3

152

Крабы под майонезом

100

30

4

145

Раки вареные

195

30

5

45

Рыба холодного копчения

600

105

6

85

Салат «витаминный»

100

30

7

70

Салат «Летний»

198

134

8

97

Салат «мясной»

158

116

9

34

Корзиночки с языком и ветчиной

150

85

10

48

Колбаса сырокопченая

50

30

11

26

Канапе с бужениной и окороком

100

70

12

70

Салат «Летний»

198

134

Горячие закуски

13

жульен

100

95

14

Жареный бекон

75

113

Супы

15

256

Уха рыбная

500

89

16

290

Суп молочный с рисом

500

109

17

206

Суп-пюре из шампиньонов

500

101

18

191

Борщ полтавский

500

153

Вторые блюда

19

533

Баранина, козлятина отварная с овощами

325

123

20

542

Мясо, жаренное крупным куском

250

138

21

547

Поросенок жаренный

300

97

22

580

Почки жаренные в соусе

350

75

23

599

Говядина в красном кисло-сладком соусе

350

148

24

618

тефтели

290

181

25

622

Оладьи из печени

276

175

26

654

Дичь жаренная в соусе сметанном

250

108

27

659

Котлеты по-киевски

314

145

28

678

Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

603

127

29

529

Осетрина на вертеле

150

106

30

бефстроганов

160

162

31

612

Ромштекс с маслом

100

134

Сладкие блюда

32

918

Пудинг яблочный с орехами

230

135

33

925

Яблоки в слойке

125

173

34

890

Желе из плодов или ягод свежих

1000

135

35

899

Мусс земляничный

1000

157

Горячие напитки

36

957

Кофе черный с мороженым (глясе)

150

247

37

967

Чай с красным вином

200

183

38

965

Молоко кипяченное

200

133

39

947

Чай одним чайником

800

263

40

951

Кофе на молоке

1000

237

Холодные напитки

41

1017

Сливочно-шоколадный коктейль

150

180

42

1019

Молочно-шоколадный коктейль

150

163

43

1006

Молочный прохладительный напиток с джемом

200

176

44

1012

Напиток из варенья

1000

137

Кондитерские изделия

45

Слоеная булочка с яблочным повидлом

46

926

Шарлотка с яблоками

47

1059

Ватрушка венгерская

48

Торт «Тирамису»

75

105

49

Кекс «Столичный»

50

83

Итого: 5740

МЕНЮ 3

№ п/п

рецеп

туры

Наименование блюда

Выход

(г)

Количество блюд

Холодные блюда

1

45

Рыба холодного копчения

600

105

2

85

Салат «витаминный»

100

30

3

70

Салат «Летний»

198

134

4

97

Салат «мясной»

158

116

5

34

Корзиночки с языком и ветчиной

150

85

6

48

Колбаса сырокопченая

50

30

7

26

Канапе с бужениной и окороком

100

70

8

70

Салат «Летний»

198

134

9

44

Сёмга с лимоном

75

35

10

142

Осетрина под майонезом

150

55

11

152

Крабы под майонезом

100

30

12

145

Раки вареные

195

30

Горячие закуски

13

369

Грибы в сметанном соусе

150

30

14

жульен

100

95

Супы

15

256

Уха рыбная

500

89

16

290

Суп молочный с рисом

500

109

17

219

Суп-лапша грибная

1000

157

18

251

Суп-пюре из птицы

1000

103

Вторые блюда

19

533

Баранина, козлятина отварная с овощами

325

123

20

542

Мясо, жаренное крупным куском

250

138

21

547

Поросенок жаренный

300

97

22

471

Рыба (фил) отварная

350

117

23

475

Рыба соленая отварная

350

109

24

486

Рыба, тушенная в томате с овощами

375

73

2526

489

Рыба жареная целиком

292

107

27

500

Поджарка из рыбы

315

73

28

509

Солянка из рыбы на сковороде

375

65

29

659

Котлеты по-киевски

314

145

30

678

Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

603

127

31

529

Осетрина на вертеле

150

106

32

бефстроганов

160

162

33

612

Ромштекс с маслом

100

134

Сладкие блюда

34

918

Пудинг яблочный с орехами

230

135

35

925

Яблоки в слойке

125

173

36

899

Мусс земляничный

1000

157

37

890

Желе из плодов или ягод свежих

1000

135

Горячие напитки

38

957

Кофе черный с мороженым (глясе)

150

247

39

967

Чай с красным вином

200

183

40

965

Молоко кипяченное

200

133

41

947

Чай одним чайником

800

263

42

951

Кофе на молоке

1000

237

Холодные напитки

43

1006

Молочный прохладительный напиток с джемом

200

176

44

1012

Напиток из варенья

1000

137

45

1017

Сливочно-шоколадный коктейль

150

180

46

1019

Молочно-шоколадный коктейль

150

163

Кондитерские изделия

47

Торт «Тирамису»

75

105

48

Кекс «Столичный»

50

83

49

Слоеная булочка с яблочным повидлом

50

926

Шарлотка с яблоками

51

1059

Ватрушка венгерская

Итого: 5520

Составление меню банкета

Меню банкета составляется по случаю празднования дня рождения заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков на 50 человек с 18.00 до 24.00. Банкет с частным обслуживанием официантами, поэтому меню банкета включает более широкий ассортимент. 12 холодных блюд, 2 горячие закуски (из расчета ½ и 1/3 порции на человека) , вторые горячие блюда из рыбы, мяса птицы, десертные блюда, мороженое, фрукты, конфеты. Горячие и прохладительные и вино-водочные напитки.

МЕНЮ БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК

п/п

рецеп

туры

Наименование блюда

выход

(г)

Количество блюд

Выпуск блюд

с

18.00

с

20.00

Холодные блюда и закуски

1

43

Икра зернистая(порционная) с маслом

50/15

35

35

2

44

Сёмга с/с с лимоном

75/14

35

3

144

Осетр заливной с хреном

200/25

35

35

4

152

Крабы под майонезом

100/30

35

35

5

34

Корзиночки с ветчиной

50/40/10

35

35

6

159

Язык отварной с хреном

75/15

35

35

7

48

Колбаса сырокопченая

50

35

35

8

100

Салат «Мясной»

150

70

35

9

78

Салат из овощей

100

35

35

10

85

Салат «Витаминный»

100

35

35

11

96

Грибы, маринованные с луком

100

15

15

Горячие закуски

12

684

Солянка мясная на сковородке

156

35

35

13

369

Грибы в сметанном соусе

150

35

35

Горячие блюда

14

529

Осетр жареный-гриль со сложным гарниром (с картофелем фри, помидорами, салатом)

100/205

35

35

15

720

Котлеты по-киевски со сложным гарниром( капуста цветная, картофель фри)

128/280

35

35

Сладкие блюда

16

965

Мусс апельсиновый

200

35

35

17

997

Мороженое с шоколадным соусом

100/20

35

35

18

Фрукты (яблоки, виноград, апельсины)

35

35

Горячие напитки

19

1009

Чай

200

35

35

20

1014

Кофе

100

35

35

Холодные напитки

21

Напиток клюквенный

200

70

70

22

Вода минеральная «Нарзан»

200

70

70

23

Вода фруктовая «Лимонад»

200

70

70

Кондитерские изделия

24

Торт «Прага»

100

35 (3кг)

25

Конфеты «Мишка косолапый», «Трюфеля», «Красная шапочка»

50

70 (3кг)

Хлеб

26

Ржаной

50

35

27

пшеничный

50

35

Вино-Водочные изделия

28

Столичная (Кристалл 0,5л)

125

40(10 бут)

29

Вино «Цинандали» (бут0,75л.)

100

80(8 бут)

30

Вино «Изабелла» (красное 0,75л)

100

60(8 бут)

31

Шампанское «Новый совет» полусладкое (бут. 0,75л)

200

60(15 бут)

Сводная продуктовая ведомость

Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий указанных в продуктовой ведомости.

№ п/п

Наименование продуктов

Основное меню

Банкетное меню

Шведский стол

Итого

1

Апельсин

500

500

2

Арбуз

3000

3000

3

Баклажан

400

400

4

Баранина

2500

2500

5

Бекон

50

100

50

6

Ветчина

150

50

200

7

Виноград

200

200

8

Говядина

5000

5000

9

Гречневая крупа

1200

200

1400

10

Грибы (шампиньоны)

2500

2500

11

Гусь

3000

3000

12

Дыня

200

200

13

Икра кетоавя

700

700

14

Какао

250

15

Каперсы

150

150

300

16

Капуста

1000

120

5120

17

Картофель

2000

200

2200

18

Килька

600

600

19

Кофе

250

100

150

500

20

Крабы

400

400

21

Кролик

500

500

22

Лапша

500

100

600

23

Лимон

200

9

50

259

24

Лук

2000

150

150

2300

25

Мандарины

250

250

26

Манная крупа

600

150

750

27

Маргарин

900

250

600

1750

28

Маслины

1 банка

45

1 банка

29

Масло растительное

1500.

500

200

2200

30

Молоко

1000

500

150

1650

31

Морепродукты

500

500

32

Морковь

2000

1500

1000

4500

33

Мука

500

100

250

850

34

Огурцы

3000

3000

35

Огурцы маринованные

250

70

320

36

Осетрина

600

300

900

37

Перловая крупа

100

100

38

Петрушка

10

10

5

25

39

Печень

200

660

660

1660

40

Помидоры

700

700

41

Поросенок

200

200

42

Почки

100

100

43

Редис

150

150

44

Редька

900

150

1050

45

Рис

800

800

46

Свекла

750

750

47

Свинина

400

400

48

Сельдь

200

500

700

49

Сливки

500

500

50

Сметана

150

14

300

464

51

Сыр

500

150

650

52

Творог

300

300

53

Тыква

10

10

10

30

54

Укроп

5

5

55

Уксус

60

60

56

Фасоль

300

300

57

Цыпленок

50

50

50

150

58

Чай

5

5

5

15

59

Чеснок

30

30

60

Шоколад

40

40

61

Яблоки

200

200

62

Язык

2 дес.

2 дес.

63

Яйцо

15

15

4. Расчет горячего цеха в кафе.

4.1 Расчет и подбор варочного оборудования.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм3

где

qр – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации

где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V1 =0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3

где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3 ;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

, где

Vc – объем одной порции сладкого блюда, дм3 ;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3 ;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

где

Nч – количество блюд приготовляемых за данный час

- вместимость посуды,

где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Количество плит равно:

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет количества сковород. (19-20)

4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно: где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

4.4 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле: где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования площади (=0,3)

компоновочная площадь – 38 м2 Действительный коэффициент

4.5 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: , где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где

N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

N1 = 4,25

5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря.

Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

N 1 = n * t / 3600 Тц*λ

Где N1 – число работников

λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда

( λ = 1,14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т=( Т = 7 + 7,2ч или 8 + 8,2ч)

t = норма времени на приготовление одного блюда

График выхода на работу производственных работников в цехе.

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

· Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

· Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

· Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

· Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:59:50 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:33:10 29 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150061)
Комментарии (1830)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru