Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса

Название: Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса
Раздел: Рефераты по экономике
Тип: реферат Добавлен 21:55:36 15 сентября 2011 Похожие работы
Просмотров: 4369 Комментариев: 1 Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Оглавление:

Введение. 3

1. Характеристика предприятия. 4

2. Характеристика горячего цеха. 5

3. Разработка производственной программы предприятия. 7

3.1. Определение количества потребителей. 7

3.2. Расчет количества реализуемых блюд. 8

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. 9

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров. 10

3.3. Составление производственной программы.. 11

5. Расчет цеха. 2 1

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха. 2 1

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования. 26

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд. 26

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров. 27

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования. 28

Расчет сковород. 28

Расчет плит. 30

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования. 32

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования. 32

5.6. Расчет численности производственных работников. 34

5.7. Расчет немеханического оборудования. 36

5.8. Расчет площади горячего цеха. 37

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары……………………………………………39

7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников………………………………………………………………………………………42

7.1. Личная гигиена. 42

7.2. Медицинский осмотр. 43

7.3. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре. 44

Список литературы: 46

Введение

Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия

Итак, ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-по виду используемого сырья — из картофеля, ово­щей и грибов; из круп, бобовых и макаронных из­делий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук­тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

-по способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;

-по характеру потребления — супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.;

-по назначению — для диетического, школьного питания и др.;

-по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

3. Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1. Определение количества потребителей

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

, (1)

где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.

Часы работы предприятия Оборачиваемость мест за час; φ Процент загрузки зала; x Количество посетителей; N
7-8 2,0 50 170
8-9 2,0 60 204
9-10 2,0 80 272
10-11
11-12 1,5 60 153
12-13 1,5 70 179
13-14 1,5 80 204
14-15 1,0 100 170
15-16 1,0 90 153
16-17 1,0 70 119
17-18
18-19 1,0 60 102
19-20 0,5 80 68
20-21 0,5 90 77
21-22 0,5 100 85
22-23 0,5 100 85
23-24 0,5 70 60
24-01 0,5 70 60
Всего посетителей за день: 2161

3.2. Расчет количества реализуемых блюд

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (2)

где:

n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы Суммарный коэффициент потребления Коэффициент потребления отдельных групп; m Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски

3,0

0,9 1945
0,6 1297
Первые блюда
1,2 2593
Горячие вторые блюда
0,3 649
Сладкие блюда
∑=6484

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд Соотношение блюд, % Количество блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5 6 7

Холодные блюда и закуски:

- рыбные

- мясные

- салаты, винегреты,

- кисломолочная продукция,

- бутерброды

100

20

20

50

5

5

1750

350

350

875

87

87

15

3

3

7

1

1

Горячие закуски 100 194 3

Первые блюда:

- прозрачные,

- заправочные

100

20

80

1297

259

1038

4

1

3

Вторые горячие блюда:

- рыбные блюда,

- мясные, из птицы

- овощные,

- крупяные, мучные,

- яичные, молочные

100

20

50

10

10

10

2595

519

1296

259

259

259

15

3

7

2

2

1

Сладкие:

- холодные,

- горячие

100

90

10

649

584

65

4

3

1

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов Норма на 1 посетителя Количество посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Кол-во порций, шт.
1 2 3 4 5 6

Горячие напитки:

- Чай

- Кофе

- Какао (шоколад)

0,01

0,035

0,005

2161

22

76

11

0,2

0,1

0,2

110

760

55

195

302

43

0,2

0,2

0,2

975

1510

215

Холодные напитки:

- Фруктовые воды

- Минеральные воды

- Натуральные соки

0,09

0,14

0,02

1080,5 1,0 1080,5
Кондитерские изделия 0,5

3.3. Составление производственной программы .

Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.

Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход, гр. Кол-во порций Коэффициент трудоемкости Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
Рыбные
482 Карп припущенный в молоке 175 117 0,5 58,5
131 Сельдь рубленная 170 117 2,8 327,6
141/827 Крабы под овощным маринадом с томатом 75/75 116 0,5 58
Мясные
156/826 Заливное из курицы с соусом хрен 75/25 117 3,2 377,4
158/819 Филе из кур фаршированное с соусом майонез 100/30 116 3,5 406
149/822 Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами 75/30 117 0,3 35,1
Салаты
60/830 Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой 150/40 125 1,0 125
70 Салат «Летний» 150 125 1,5 187,5
74 Салат картофельный с грибами 150 125 1,5 187,5
67 Редис с огурцами и яйцом 150 125 1,5 187,5
63 Салат из сырых овощей 150 125 1 125
84/830 Салат деликатесный с заправкой для салатов 150/40 125 2 250
103 Венегрет с треской горячего копчения 150 125 1,6 200
Кисломолочные
455 Творощная масса с ягодами 145 87 0,4 34,8
Бутерброды
21 Закрытый бутерброд с сыром чеддер 85 87 0,3 26,1
Горячие закуски
368 Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом 250 64 0,4 25,6
497 Лосось жаренный грилье 135 65 0,5 32,5
641 Сациви из курицы в ореховом соусе 150/150 65 1,1 71,5
Первые блюда
Прозрачные
253/1043 Бульог мясной с гренками острыми 300/65 194 1,2 232,8
Заправочные
209/178 Суп картофельный с мясными фрикадельками 400/75 346 2,2 761,2
185 Борщ полтавски с галушками 400/180 346 2,1 726,6
181 Борщ летний с ботвой свеклы 400 346 1,5 519
Вторые горячие блюда
Рыбные
479/790/692 Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем 200/75/150 173 0,5 86,5
492/798/679 Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом 125/150/75 173 0,5 86,5
502/789 Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым 125/150 173 2,2 380,6
Мясные
534/761 Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре 100/150/100 185 0,5 92,5
546/685 Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми 164/150 185 1,9 351,5
560/693 Антрекот с луком и картофелем в молоке 140/150 185 0,6 111
597/694 Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре 225/150 185 0,5 92,5
618/768/682 Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями 115/75/100 185 0,7 129,5
628/762 Говядина в луковом соусе запеченная 230/100 185 1,1 203,5
636/798 Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом 302/125 186 2,7 502,2
Овощные
363 Солянка овощная 290 129 2 258
359/794 Запканка овощная с соусом молочным 200/75 130 1,8 234
Крупяные, мучные
395/838 Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом 250/70 130 0,5 65
1036 Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом 220 129 2,4 309,6
Яичные, молочные
466 Сырники по-киевски 175 259 0,9 233,1
Сладкие
Холодные
890 Желе из свежих ягод 200 195 0,7 136,5
905 Самбук абрикосовый 200 195 2 390
900 Мусс лимонный 200 194 0,7 135,8
Горячие
926 Шарлотка с яблоками 200 65 2 130
Кондитерские изделия
Торт зимняя ночь 150 123 0,1 12,3
Пирог песочный с миндалем 150 123 0,1 12,3
Пироженое шоколадное брауни 150 124 0,1 12,4
Пироженое ежик с карамельной начинкой 150 124 0,1 12,4
Торт бисквитный с кремом три шоколада 150 124 0,1 12,4
Горячие напитки
943 Чай с медом 200/40 11 0,2 2,2
944 Чай с лимоном 222,5/9 11 0,2 2,2
953 Кофе на молоке по-варшавски 200 38 0,2 7,6
955 Кофе по-восточному 100 38 0,1 3,8
962 Какао с мороженым 200 11 0,3 3,3
Холодные напитки
Минеральная вода 200 302 0,1 15,1
Соки в ассортименте 200 98 0,1 19,5
Свежевыжатые соки 200 43 0,1 4,3
Газированные напитки 200 97 0,1 15,1
Соусы
827 Овощной маринад с томатом 75 116 2,0 232
826 Соус хрен 25 117 2,0 234
819 Майонез 30 116 2,0 232
822 Соус майонез с корнишонами 30 117 2,0 234
830 Заправка для салатов 40 125 2,0 250
830 Заправка для салатов 40 125 2,0 250
790 Соус белое вино 75 173 3,0 519
798 Сметанный соус 150 173 3,0 519
789 Соус белый 150 185 2,0 519
761 Соус красный с вином 150 185 3,0 555
768 Соус красный с кореньями 75 185 3,0 555
762 Луковый соус 100 185 3,0 555
798 Сметанный соус 125 186 3,0 558
794 Соус молочный 75 130 3,0 390
838 Абрикосовый соус 70 130 2,0 260
Гарниры
1069 Гренки острые 65 194 0,3 58,2
692 Картофель отварной 150 173 0,5 86,5
679 Гречневая каша 75 173 0,3 51,9
685 Бобовые отварные 150 185 0,5 92,5
693 Картофель в молоке 150 185 1,2 222
694 Картофельное пюре 150 185 0,8 148
768 Соус красный с кореньями 75 185 3,0 555
682 Отварной рис 100 185 0,1 18,5
Трудоемкость меню: 15616

4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.

(3)

где:

Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.

Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).

5. Расчет цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

(4)

где:

n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

(5)

где:

K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.


Таблица 6. График реализации блюд в горячем цехе.

График реализации блюд горячем цехе
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Вы-ход (г) Кол-во блюд Часы реализации Коэф-фициент трудо-емкости Кол-тво услов-ных блюд
7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1
Коэффициент пересчета
0,08 0,09 0,13 0,07 0,08 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,03 0,04 0,04 0,04 0,03 0,02
368 Котлеты овощные под молочным соусом 250 64 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,4 25,6
497 Лосось жаренный грилье 135 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,5 26
641

Сациви из курицы в ореховом соусе

150 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 1,1 26
253 Бульон мясной с гренками острыми 300 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 1,2 232,8
209 Суп картофльный с мясными фрикадельками 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,2 761,2
185 Борщ полтавский с галушками 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,1 726,6
181 Борщ летний с ботвой свеклы 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 1,5 519
479 Форель припущенная 200 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
492 Судак жареный 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
502 Осетр запеченный 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 2,2 380,6
534 Язык говяжий отварной 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
546 Грудинка фаршированная мясом с рисом 164 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,9 351,5
560 Антрекот с луком 140 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,6 111
597 Говядина тушеная с черносливом 225 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
618 Тефтели из говядины 115 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,7 129,5
628 Говядина в луковом соусе 230 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,1 203,5
636 Голубцы с мясом и рисом 302 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 2,7 499,5
363 Солянка овощная 290 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,0 258
359 Запеканка овощная 200 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 1,8 234
395 Запеканка манная со свежими плодами 250 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 0,5 65
1036 Пельмени, запеченные в сметане 220 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,4 309,6
466 Сырники по-киевски 175 259 21 23 34 0 18 21 23 21 18 16 0 13 8 10 10 10 8 5 0,9 233,1
926 Шарлотка с яблоками 200 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 2,0 130
692 Картофель отварной 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
679 Гречнекая каша 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,3 51,9
693 Картофель в молоке 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,2 222
1069 Гренки острые 65 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 0,3 58,2
694 Картофельное пюре 150 370 30 33 48 0 25 30 33 30 25 22 0 18 11 15 15 15 11 7 0,8 296
682 Отварной рис 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,3 55,5
790 Соус белое вино 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
798 Сметанный соус 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
789 Соус белый 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
768 Соус красный с кореньями 75 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
762 Луковый соус 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
798 Сметанный соус 125 186 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 558
794 Соус молочный 75 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 3,0 390
761 Соус красный с вином 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555

∑=7205,8


5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:

(6)
где:

n – количество порций супа за расчетный период

V 1 – норма супа на 1 порцию, л

Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

Результаты расчетов приведены в таблице 7.

Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

№ по сб. рец. Наименование блюд Объем 1 порции Часы реализации
8-10
Количество порций Расчетный объем, л Принятый объем, л
253 Бульон мясной 0,3 38 13,41 Котел из нержавеющей стали 20 л
209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей стали 40 л
185 Борщ полтавский с галушками 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей стали 40 л
181 Борщ летний с ботвой 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей стали 40 л
790 Соус белое вино 0,075 38 3,35 Сотейник 4 л
798 Сметанный соус 0,15 38 6,7 Сотейник 8 л
789 Соус белый 0,15 38 6,7 Сотейник 8 л
768 Соус красный с кореньями 0,075 41 3,61 Сотейник 4 л
762 Луковый соус 0,1 41 4,82 Сотейник 6 л
798 Сметанный соус 0,125 41 6,03 Сотейник 8 л
794 Соус молочный 0,075 29 2,56 Сотейник 4 л
761 Соус красный с вином 0,15 41 6,15 Сотейник 8 л

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Для расчета используем формулы:

· Для ненабухающих продуктов:

(7)

· Для тушеных продуктов:

(8)

где:

V прод - объем, занимаемый продуктом, дм3

· Для набухающих продуктов:

(9)

где:

VB – объем воды

Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур Наименование блюд Выход, г Норма основного продукта на 1 блюдо, г Плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л Часы реализации (8-10) Расчетный объем котла, л Принятый объем, л
Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, л
479 Форель припущенная 200 152 0,8 - 38 5,77 7,21 - 9,7 10
534 Язык говяжий отварной 100 169 0,85 - 41 6,93 8,15 - 11,03 12
597 Говядина тушеная с черносливом 225 167 0,85 - 41 6,85 8,06 10,9 12
618 Тефтели из говядины 115 76 0,9 - 41 3,12 3,46 4,68 6
692 Картофель отварной 150 146,85 0,65 - 38 5,58 8,58 - 11,6 12
679 Гречневая каша 75 71,25 0,75 2 38 2,71 3,61 0,1 4,88 6
693 Картофель в молоке 150 132 0,65 - 41 5,41 8,32 - 11,26 12
694 Картофельное пюре 150 124,5 0,65 - 81 10,08 15,51 - 20,98 30
682 Отварной рис 100 35,2 0,81 2 41 1,44 1,78 0,1 2,4 4

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудовани я

Расчет сковород.

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

(10)

где:

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f – площадь единицы изделия, м2

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:

(11)

Результаты расчетов приведены в таблице 9.

Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур Наименование блюда Кол-во изделий, шт. Площадь единицы, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость Полезная площадь, м2 Общая площадь, м2 Принятая площадь, м2 Количество сковород
492 Судак жаренный 22 0,01 15 4 0,055 0,0605 0,0661 1
560 Антрекот с луком 24 0,02 15 4 0,12 0,132 0,1960 1
466 Сырники по-киевски 34 0,02 3 20 0,034 0,374 0,0154 1
368 Котлеты овощные 8 0,02 10 3 0,053 0,583 0,661 1

Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

(12)

где:

G – масса обжариваемых продуктов, кг

ρ – плотность продукта, кг/дм3

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

k – коэффициент заполнения чаши сковороды

Результаты расчета приведены в таблице 10.

Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб. рецептур Наименование блюда Кол-во порций, шт Масса нетто на 1 порцию, г Общая массо, кг Плотность Толщина слоя продукта, м Время тепловой обработки Оборачиваемость Площадь сковороды Тип сковороды
502 Осетр запеченный с картофелем по-русски 22 154 3,39 0,8 0,05 20 3 0,043 0,0661
363 Солянка овощная 17 250 4,25 0,6 0,05 20 3 0,073 0,1960
641 Сациви из курицы 8 150 1,2 0,85 0,05 20 3 0,014 0,0154

Расчет плит.

Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

(13)

где:

P – количество котлов, шт

f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Результаты расчетов приведены в таблице

Результаты расчета приведены в таблице 11.

Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.

№ по сб. рецептур Наименование блюд Кол-во блюд, шт Вид посуды Емкость Кол-во посуды Площадь единицы посуды, м2 Время тепловой обработки, мин Расчетная площадь, м2
253 Бульон мясной 38 Котел из нержавеющей стали 20 1 0,072 210 0,252
209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 76 Котел из нержавеющей стали 40 1 0,125 40 0,0833
185 Борщ полтавский с галушками 76 Котел из нержавеющей стали 40 1 0,125 40 0,0833
181 Борщ летний с ботвой 76 Котел из нержавеющей стали 40 1 0,125 30 0,0625
790 Соус белое вино 38 Сотейник 4 1 0,0491 25 0,0204
798 Сметанный соус 38 Сотейник 8 1 0,0708 15 0,0177
789 Соус белый 38 Сотейник 8 1 0,0708 20 0,0235
768 Соус красный с кореньями 41 Сотейник 4 1 0,0491 20 0,0164
762 Луковый соус 41 Сотейник 6 1 0,0662 25 0,0276
798 Сметанный соус 41 Сотейник 8 1 0,0708 15 0,0177
794 Соус молочный 29 Сотейник 4 1 0,0491 15 0,0123
761 Соус красный с вином 41 Сотейник 8 1 0,0708 15 0,0177
479 Форель припущенная 38 Кастрюля 10 1 0,0546 50 0,0455
534 Язык говяжий отварной 38 Кастрюля 12 1 0,0565 135 0,127
597 Говядина тушеная с черносливом 41 Кастрюля 12 1 0,0565 50 0,0471
618 Тефтели из говядины 41 Кастрюля 6 1 0,0327 10 0,0055
692 Картофель отварной 38 Кастрюля 12 1 0,0565 30 0,02825
679 Гречневая каша 38 Кастрюля 6 1 0,0327 15 0,0082
693 Картофель в молоке 41 Кастрюля 12 1 0,0565 15 0,0141
694 Картофельное пюре 81 Котел из нержавеющей стали 30 1 0,0924 30 0,0462
682 Отварной рис 41 кастрюля 4 1 0,0327 20 0,0109
492 Судак жаренный 38 Сковорода - 1 0,0661 0,0661
560 Антрекот с луком 41 Сковорода - 1 0,1960 0,1960
466 Сырники по-киевски 57 Сковорода - 1 0,0154 0,0154
368 Котлеты овощные 14 Сковорода - 1 0,0661 0,0661
502 Осетр запеченный с картофелем по-русски 38 Сковорода - 1 0,0661 - 0,0661
363 Солянка овощная 29 Сковорода - 1 0,1960 - 0,1960
641 Сациви из курицы 14 Сковорода - 1 0,0154 - 0,0154
∑=1,58825

Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:

(14)

F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38м2

Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.

Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:

(15)

где:

E – вместимость холодильного шкафа

Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).

Результаты расчетов приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюд

Кол-во блюд Жиры Сметана, яйца Полуфабрикаты
На 1 блюдо, г Всего, кг На 1 блюдо, г Всего, кг Общая масса, кг ¼ часть, кг
368 Котлеты овощные под молочным соусом 64 20 1,28 75 4,78 13,74 3,435
497 Лосось жаренный грилье 65 10 0,65 - - 10,53 2,633
641 Сациви из курицы в ореховом соусе 65 12 8 0,52 16,985 4,246
253 Бульон мясной с гренками острыми 194 - - 4,8 0,931 38,587 9,647
209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 346 4 1,384 4,8 1,6608 83,87 20,97
185 Борщ полтавский с галушками 346 4 1,384 1,5 0,519 65,88 10,15
181 Борщ летний(с ботвой свеклы) 346 8 2,768 - - 93,558 23,39
479 Форель припущенная 173 - - - - 36,157 9,039
492 Судак жаренный 173 8 1,384 - - 25,086 6,272
502 Осетр запеченный с картофелем по-русски 173 15 2,595 6 1,038 62,28 15,57
534 Язык говяжий отварной 185 33,3 8,325
546 Грудинка фаршированная мясом и рисом 185 8 1,48 - - 38,43 9,608
560 Антрекот с луком 185 10 1,85 - - 51,171 12,793
597 Говядина тушенная с черносливом 185 10 1,85 - - 56,47 14,118
618 Тефтели из говядины 185 4 0,74 21 4,44 14,06 3,515
628 Говядина в луковом соусе запеченная 185 7 1,295 40 7,4 53,65 13,41
636 Голубцы с мясом и рисом 186 10 1,86 - - 60,078 15,02
363 Солянка 129 12 1,548 5 0,645 43,086 10,772
359 Запеканка овощная 130 15 1,95 15 1,95 26 6,5
395 Запеканка из манной крупы со свежими плодами 130 5 0,65 111 14,43 1,04 0,174
1036 Пельмени запеченые в сметане 129 10 1,29 29,67 7,42
466 Сырники по киевски 259 15 3,885 105 27,195 5,18 0,86
926 Шарлотка с яблоками 65 10 0,65 75 4,875 6,5 1,625
692 Картофель отварной 173 9 1,557 - - 25,405 6,351
679 Гречневая каша 173 8,9 1,54 - - - -
693 Картофель в молоке 185 7,4 1,369 55,5 10,268 30,118 7,53
1069 Гренки острые 194 6,5 1,261 36,01 6,99 1,009 0,252
694 Картофельное пюре 370 9 1,665 202,5 74,925 23,033 5,76
682 Отварной рис 185 9 1,665 0,415 0,104
790 Соус белое вино 173 15 2,775 9,6 1,776
798 Сметанный соус 173 2,5 0,433 75 13
789 Соус белый 173 7,56 1,31
768 Соус красный с кореньями 3,01 0,556 3,477 0,869
762 Луквый соус 185 7,5 1,388 6,938 1,734
798 Сметанный соус 186 6,25 1,163 125 23,25
794 Соус молочный 130 3,76 0,489 75 9,75
761 Соус красный с вином 185 10,5 1,943
Итого - - 49,607 - 209,84 441,9

Вместимость холодильного шкафа равна:

Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4(вместимостью 180 кг) – 6 шт.

5.6. Расчет численности производственных работников

Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.

Явочная численность работников определяется по формуле:

(16)

где:

T – продолжительность рабочего дня (12 часов)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха

(17)

где:

n – количество продукции определенного вида

t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида

Списочная численность работников определяется по формуле:

(18)

где:

α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.

N,чел

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т,

5.7. Расчет немеханического оборудования

Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.

Длина производственных столов рассчитывается по формуле:

(19)

где:

L – общая необходимая длина столов

I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)

Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.

5.8. Расчет площади горячего цеха.

Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).

Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.

Наименование оборудования Марка Габариты, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2 Кол-во оборудо-вания (0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м2
1 Плиты электрическая ПЭ-0,51 1000*800*330 0,8 4 3,2
2 Плиты электрическая ПЭ-0,17 500*800*330 0,4 2 0,8
3 Электротостер шашлычница ЭРР-0,8 250*354*160 - 1 -
4 Жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 500*800*330 0,4 1 0,4
5 Холодильный шкаф ШХ-1,4К 1500*800*2000 1,2 5 6
6 Стол производственный СП-1200 1200*800*850 0,9 7 6,3
7 Стол с моечной ванной СПМ-1500 1500*800*850 1,1 1 1,1
8 Стеллаж передвижной СП-125 600*400*1500 0,4 1 0,4
9 Стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 1500*800*850 1,1 1 1,1
10 Стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ 1470*840*850 1,24 1 1,24
11 Стойка раздаточная СРСМ 1470*840*850 1,24 1 1,24
Итого: 21,78

Общая площадь цеха определяется по формуле:

(20)

где:

S – общая площадь цеха, м2

S п – полезная площадь цеха, м2

φ – коэффициент использования площади (0,35)

Общая площадь горячего цеха равна:

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.

Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.

В горячем цехе работают 14 поваров.

График выхода на работу представлен на рис. 1.

В горячем цехе установлено следующее оборудование:

· плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.

· плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.

· электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.

· жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.

· холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.

· стол производственный СП-1200 – 7 шт.

· стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.

· стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.

· стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.

· стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.

· стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников

7. 1 Личная гигиена

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

7.2 Медицинский осмотр

Как правило, все работники предприятия обязаны раз в 3 месяца проходить медицинский осмотр, для того, чтобы предотвратить допуск к работе больных и бактерионосителей.

К работе не допускаются: . лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работник должен быть отстранен от работы, как только работодатель получил сообщение о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии.

7.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

По окончанию работы оборудование необходимо:

- разобрать;

- освободить от остатков продуктов;

- тщательно промыть горячей водой;

- ошпарить кипятком;

- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

Список литературы:

1. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:59:48 19 марта 2016

Работы, похожие на Реферат: Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150531)
Комментарии (1836)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru