Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Курсовая работа: Организация производства кондитерских изделий

Название: Организация производства кондитерских изделий
Раздел: Промышленность, производство
Тип: курсовая работа Добавлен 07:13:36 07 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 746 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

5 Организация производства

5.1 Технологическая схема производства

В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам. Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения.

Основным принципом организации производственного процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение в самостоятельные технологические линии приготовление различных видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.

Технологическая схема приготовления кондитерских изделий приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Технологическая схема приготовления кондитерских изделий

Технологические процессы и рабочие

операции

Необходимое оборудование
1 2
Подготовка сырья Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,

4 ванны, подтоварник

Взвешивание муки и др. компонентов Весы
Просеивание муки Просеиватель
Замес теста Тестомесильная машина
Раскатка и охлаждение теста Тестораскаточная машина, стол с охлаждением или холодильный шкаф и производственный стол
Формование изделий (получение полуфабриката слойка, трубочка, муфточка, «язык», ) Производственный стол, стеллаж
Окончание таблицы 2
1 2
Выпечка изделий Пекарные печи или шкафы
Охлаждение изделий Передвижной стеллаж

Отделка:

- рафинадной пудрой

- наполнение кремом или яблочной начинкой

- посыпка сахаром

- посыпка солью и тмином

Производственные столы

Кондитерские мешки

Транспортировка изделий в экспедицию Передвижной стеллаж

Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов

Технологические процессы и рабочие

операции

Необходимое оборудование
1 2
1. Приготовления крема «Шарлотт»
Подготовка масла Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,

4 ванны, подтоварник

Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание молока цельного Фильтры
Приготовление сиропа «Шарлотт»
Нагрев смеси молока, яиц и сахара Плита электрическая
Охлаждение Холодильный шкаф
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение сиропа и взбитой массы Взбивальная машина
2. Приготовление крема «Сливочный»
Подготовка масла Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Продолжение таблицы 3
1 2
Просеивание сахара Просеиватель
Подготовка молока сгущенного Производственный стол
Приготовление молочно-сахарного сиропа
Нагрев смеси молока сгущенного и сахара Плита электрическая
Процеживание сиропа Сито
Охлаждение Холодильная камера
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение сиропа и взбитой массы Взбивальная машина

3. Приготовление крема «Заварной»

Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,

4 ванны, подтоварник

Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание молока цельного Фильтры
Просеивание муки Просеиватель
Нагрев смеси молока и сахара Плита электрическая
Нагрев муки Плита электрическая
Охлаждение муки Холодильная камера
Взбивание яиц Взбивальная машина
Соединение муки и взбитых яиц Производственный стол
Соединение полученной массы и молочного сиропа Производственный стол
Нагрев Печи кондитерские
Охлаждение Холодильная камера
Соединение с кремом «Шарлотт» Производственный стол

4. Приготовление крема «Белковый»

Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,

4 ванны, подтоварник

Окончание таблицы 3
1 2
Просеивание сахара Просеиватель
Взбивание яиц Взбивальная машина
Взбивание яиц и сахара Взбивальная машина
Приготовление сахарного сиропа
Нагрев сахара и воды Плита электрическая
Соединение горячего сахарного сиропа и взбитой массы Взбивальная машина

Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих мест и всего производственного процесса в целом.

5.2 Организация производственных участков и рабочих мест

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.

Организуемый кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:

- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

- помещение для обработки яиц;

- помещения для просеивания муки, замеса и теста, разделки, расстойки и выпечки мучных изделий;

- отделение приготовления крема;

- моечная и кладовая посуды, тары, инвентаря;

- кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

- помещение начальника цеха;

- экспедиция.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы, моечные ванны.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в

решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;

• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин;

• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Рабочие места для разделки теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В организуемом кондитерском цехе изготовляют крема. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в котел, который ставят в ванну и заливают холодной водлой.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек и муфточек.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.

После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес-ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

5.3 Организация труда работников цеха

Расчет численности производственной бригады кондитерского цеха производиться в соответствии с производственной программой.

В проектируемом кондитерском цехе производительностью 3,8 тыс изделий из слоеного теста в сутки численность производственной бригады составляет 8 человек, в том числе в максимальную смену 5 человек.

На основание расчетов строиться график выхода на работу, отображенный в рисунки 1.

Рисунок 1 - График выхода на работу в кондитерском цехе

Чел

8

7

6

5

4

3

2

1



Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует. технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В организуемом кондитерском цехе применяется линейный график.

Кондитеры V разряда осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV и III разряда изготавливают пирожные. Также кондитеры III разряда приготовляют различные виды кремов и начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

• знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

• знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари III разряда выпекают кондитерские изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

6 Организация работы экспедиции

Экспедиция предназначена для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий и полуфабрикатов теста, a также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.

В состав экспедиции входят следующие помещения:

- охлаждаемая камера готовых изделий

- кладовая готовых изделий

- помещение комплектации изделий

- помещение хранения упаковочного материал

- помещение приема экспедиционной тары и средств ее передвижения (контейнеров)

- моечная и сушка экспедиционной тары

- моечная и сушка контейнеров и стеллажей

- поглощение, хранение экспериментальной тары

- помещение хранения контейнеров и стеллажей

- загрузочная платформа с боксами

- помещение экспедитора

Готовая продукция или полуфабрикаты в камеры и кладовые транспортируются в передвижных стеллажах, в которых они и хранятся. В качестве тары используются функциональные емкости. Помещения экспедиции размещаются единым блоком и имеют удобную связь с производственными цехами.

Помещение для приема, обработки и хранения экспедиционной тары и средств ее передвижения рекомендуется располагать смежно, с учетом последовательности тепловой обработки. Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей; машинами, производящими мойку, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей передвижными стеллажами для хранения емкостей и передачи их в производственные цехи.

Помещение моечной контейнеров и стеллажей оборудуется машинами для их мойки.

Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными.

Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Срок реализации слоеных изделий:

- без отделки кремом - 72 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;

- со сливочным кремом и кремом «Шарлотт» - 36 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;

- с заварным и белковым кремом – 6 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:51:58 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:27:49 29 ноября 2015

Работы, похожие на Курсовая работа: Организация производства кондитерских изделий

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150559)
Комментарии (1836)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru