Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Контрольная работа: по Товароведению продовольственных товаров

Название: по Товароведению продовольственных товаров
Раздел: Рефераты по культуре и искусству
Тип: контрольная работа Добавлен 15:56:20 26 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 473 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Министерство образования и науки РФ

НОРИЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ

ФГОУ СПО «Ачинский торгово-экономический техникум»

Контрольная работа

по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

преподавателю: Изотовой И.А.

Фамилия студента: Даниленко Марина Сергеевна

шифр: НДБУ-10-195

Группа: БУ-31 отделение 080110

Работа №__ 1___ вариант 31

Домашний адрес студента: Комсомольская 12-52

Дата проверки____________________ Оценка:

Подпись преподавателя: ___________________

Вопрос № 1 Алкогольные напитки. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика ликероводочных изделий и виноградных вин по сырью, пищевой ценности, производству, показателям качества. Условия и сроки хранения.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольными называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта (алкоголя). К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяк, плодово-ягодные вина. Все эти напитки получают из разных видов сырья. Они отличаются особенностями производства и в свою очередь подразделяются на группы, подгруппы, типы и отдельные наименования.

ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ликероводочные изделия представляют собой крепкие алко­гольные напитки, которые приготовляют смешиванием рек­тификованного спирта, умягченной воды, спиртованных соков и морсов, ароматных спиртов и спиртованных настоев, получаемых из ароматичного растительного сырья, а также эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера и других пищевых продуктов.

При производстве ликероводочных изделий сначала гото­вят полуфабрикаты, которые затем купажируют (смешивают), отстаивают или выдерживают в дубовой таре для старения напитка, фильтруют и разливают в емкости.

Основными полуфабрикатами ликероводочного произ­водства являются спиртованные морсы, настои, соки, арома­тизированные спирты, сиропы, колер.

Классификация ликероводочных изделий в зависимости от содержания спирта и сахара приведена в таблице:

Виды ликероводочных изделий Содержание, %
спирта сахара

Ликеры:

Крепкие

Десертные

Кремы

Наливки

Настойки:

Сладкие

Полусладкие

Горькие крепкие

Горькие пониженной крепости

Бальзамы

Джины

Ром советский

Виски

Аперитивы

Коктейли

Пуши

Напитки десертные

Напитки крепкие из плодового спирта

30-40

25-30

20

18-20

16-25

25-60

35-75

27-28

40-45

45

45

40

17-45

33-38

16-18

12-16

40-48

28-50

30-45

49-60

28-40

8-30

2-12

До 5,4

-

-

-

-

-

7-25

11,6-24

32-39

14,8-35

До 1,5

Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований.

В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки —стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы— 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши —6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ

Виноградные вина представляют собой алкогольные напит­ки, полученные путем полного или частичного сбраживания виноградного сока с мезгой или без нее и содержащие от 8 до 20% спирта.

В отличие от ликероводочных изделий наряду со спиртом виноградные вина почти полностью сохраняют вещества, имеющиеся в винограде. Наибольшую ценность в этих винах представляют глюкоза и фруктоза, органические кислоты (винная, яблочная, молочная, лимонная, янтарная и др.), минеральные, дубильные, пектиновые и красящие вещества. В небольших количествах в винах имеются вита­мины (Bi, Вг, Be, В12, РР, каротин), а также ферменты и антибиотические соединения.

Следует отметить, что дубильные и красящие вещества обладают Р-витаминной активностью. Витамина С в виноград­ных винах практически не содержится, так как он подверга­ется разрушению при изготовлении вина.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, нахо­дятся приятно пахнущие компоненты: эфирные масла, слож­ные эфиры, альдегиды, ацетали.

Сырьем для производства вин является виноград спе­циальных винных сортов. Общими операциями для производства всех вин являются следующие: дробление винограда, и получение сусла; брожение сусла с помощью культурных рас дрожжей при температуре 18—20°С в течение 8—10 дней; слив с осадка; обработка молодого вина и его выдержка. Время выдержки принято подразделять на три периода — созревание, старение и отмирание.

В зависимости от технологии приготовления и состава вино­градные вина подразделяют на столовые, крепленые, аромати­зированные и шипучие. Особую разновидность виноградных вин составляет шампанское. Каждую из этих групп в свою очередь делят на типы и виды:

Виноградные вига Содержание, %
спирта сахара

Столовые:

Сухие марочные

Сухие ординарные

Полусухие

Полусладкие

Крепленые:

крепкие марочные

крепкие ординарные

десертные марочные

десертные ординарные

ароматизированные:

крепкие

десертные

шипучие

9-16

9-14

9-14

8-12

17-20

17-20

13-17

14-16

18

16

9-14

-

-

0,5-2,5

3-7

3-14

1,5-12

14-30

8-22

7-10

16

3-8

В зависимости от срока выдержки и качества виноградные столовые сухие вина, а также крепленые крепкие и десертные подразделяют на ординарные и марочные.

Ординарные вина выдержке не подвергаются и вы­пускаются в продажу на первом году жизни, но не ранее чем через 3 мес. после их изготовления.

Марочными считаются высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные из года в год по качеству для данного вино­дельческого района. Срок выдержки марочных вин не менее полутора лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки составляет не менее года.

Вина должны быть кристально прозрачными. Допускается небольшая мутноватость, а в коллекционных винах — осадок в виде плотных хлопьев, появляющихся при встряхивании бутылок и оседающих через некоторое время на дно, а также «рубашка» — отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Цвет должен соответствовать типу и виду вина. Для красных вин он не должен быть слишком светлым или темным. Необходимо учитывать, что вина, подвергнутые более длительной выдержке, несколько темнеют, при этом красные приобретают красновато-кирпичную окраску, белые, имевшие светло-желтую окраску, становятся золотисто-жел­тыми, а имевшие желтый цвет приобретают чайную окраску разных тонов.

Вкус виноградных вин в зависимости от их типа и вида может быть гармоничным, недостаточно гармоничным, не­гармоничным, терпковатым, приятно вяжущим, вяжущим терпким. У игристых вин, кроме того, должно быть обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

Аромат, или букет, может быть тонким, гармоничным, несколько грубым или резким, острым, пряным, а в не­которых случаях — плодовым, ягодным, медовым и др.

Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность должны находиться в пределах, установленных для опре­деленного типа и вида вина. В торговой практике чаще всего возникает необходимость в определении содержания спирта.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

Вопрос № 2 Маргарин. Классификация. Сравнительная характеристика маргарина и масла коровьего по сырью, производству, химическому составу, пищевой ценности, показателям качества. Условия и сроки хранения.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в мар­гарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 27—34°С, что способ­ствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содер­жится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его до­стигает 97,5%.

Основным компонентом жировой основы маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водо­родом и жир переходит в твердое состояние. Для получения саломаса жидкое масло нагревают до 200—220°С и через него пропускают газообразный водород в присутствии катализато­ра— мелкораздробленного никеля. По мере насыщения водо­родом температура плавления жира повышается. В зависимости от применяемой температуры и продолжительности гидрирова­ния можно получить продукт с определенной температурой плавления. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Эмульгаторы вводят для придания эмульсии необходимой устойчивости. Эмульгатор распределяется на поверхности жи­ровых шариков в виде тонкой пленки и препятствует их слия­нию. Для придания маргарину окраски, свойственной сливочному маслу, в смесь добавляют растительные красители — каротин или аннато, а для придания аромата сливочного масла — искус­ственно приготовленные ароматизаторы, содержащие вещество диацетил.

В качестве консервантов применяют аскорбиновую, лимон­ную и бензойную кислоты по строго установленным нормам.

Молоко предварительно пастеризуют и заквашивают молоч­нокислыми и ароматообразующими бактериями.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подраз­деляют на три группы: столовый; с вкусовыми добавками; для промышленной переработки и общественного питания.

Маргарин столовый должен содержать не менее 82% жира. Применяют в каче­стве бутербродного продукта, а также для приготовления кон­дитерских и кулинарных изделий.

Маргарин с вкусовыми добавками должен содержать не ме­нее 62% жира. Таким маргарином является шоколадный, молочный, сливочный. Маргарин шоколадный приме­няют для бутербродов, а также в производстве кондитерских изделий; он содержит 18% сахара и 2,5% какао-порошка.

Маргарин для промышленной переработки и общественного питания должен содержать не менее 82% жира. Вырабатывают маргарин кондитерский— молочный, сливочный и для слоеного теста, безмолочный и жидкий — для хлебопекарной промышленности. Маргарин этой группы в розничную торговлю не поступает.

Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чи­стыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым аро­матом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной. Поверхность среза должна быть блестящей или слабо-блестящей и сухой на вид поверхность среза. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17%, соли —0,2—0,7% Кислотность не более 2,5 градуса. Температура плав­ления жира, выделенного из маргарина,— от 27 до 32°С. Температура маргарина, выпускаемого с предприятия или холодильника, должна быть не выше 10°С.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Вы­пускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или каптиро­ванную фольгу, а также в тару различной формы из полимер­ных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть ука­заны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата выработки (число, месяц, год), срок хранения и номер стандарта. Дату выработки маргарина допускается проставлять четким компостером. Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или кар­тонные ящики — массой от 10 до 25 кг. Нерасфасованный маргарин упаковывают в деревянные, фа­нерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в бараба­ны или бочки — массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными плен­ками. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75— 80%.

Масло . Коровье масло представляет собой высококалорийный кон­центрированный жировой молочный продукт, обладающий хо­рошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, распыленная по всей массе жира, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар. Биологиче­ская ценность коровьего масла обусловлена содержанием в нем витаминов А, Е, D и группы В.

Сырьем для производства коровьего масла является молоко или сливки. Принятое молоко фильтруют и в возможно короткий срок сепарируют. Масло получают двумя способами: сбиванием сливок и пре­образованием высокожирных сливок.

Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных пороков: невыраженный, пустой, горький, олеистый, прогорклый вкус, салистый, рыбный, кормовой, сырный и гнилостный привкусы. Нечистые, посторонние привкус и запах воз­никают в масле, как правило, при его перевозке и хранении совместно с другими резко пахнущими товарами.

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующий­ся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. Крошливая консистенция возникает при выработ­ке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Мажущаяся консистенция бывает у масла, выра­ботанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и обработки масла. Крупная слеза возникает при неравномерном распределении в масле влаги. Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, в деревянные ящики или фанерно-штампованные бочки, а также в жестяные. Перед набив­кой масла ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом, в который завертывают масло.

Для розничной продажи масло расфасовывают брусками в пергамент или кашированную фольгу по 100—500 г с укладкой их в дощатые, фанерные, картонные ящики — массой до 25 кг. Каждая единица упаковки должна иметь маркировку в со­ответствии с требованиями действующих стандартов.

Хранят сливочное масло на холодильниках при температуре —18°С до года. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать достаточную циркуляцию воздуха.

Вопрос № 3 Возьмите упаковку любого продукта со штриховым кодом. Определите, совпадают ли указанные страны с информацией о стране – изготовителе на текстовой этикетке. При выявлении несоответствия укажите причины. Служит ли штрих – код подтверждением соответствия требованиям стандарта (или заменой сертификата)?

На упаковке чипсов «Принглс» имеется штрих-код с цифрами 5410076068241 и указана страна – производитель Бельгия. В данном случае информация о стране – производителе в штрих – коде (начальные цифры 54) и текстовой форме (Бельгия) совпадают.

Иногда код, нанесенный на этикетку, не соответствует стране изготовителю заявленной на упаковке, тут причин может быть несколько. Первая: фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. Вторая: товар был изготовлен на дочернем предприятии. Третья: возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. Четвертая - когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств.

К качеству товаров штрих-код не имеет отношения. Он и создан-то был не столько для потребителей, сколько для производителей и, главное, реализаторов. Единственное, что может по штриховой кодировке определить потребитель:

· первые три цифры определяют страну происхождения товара;

· следующие за ними 6 цифр являются уникальным кодом производителя товара;

· последующие 3 цифры обозначают номер товара в списке производителя;

· последняя цифра в штрих - коде является своего рода знаком качества данного штрих-кода.

Вычислить последнюю цифру совсем не сложно

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах:

4+0+7+0+8+4=23

2. Полученную сумму умножить на 3:

23 х 3 = 69

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, кроме контрольной цифры:

5+1+0+6+6+2=20

4. Сложить полученные в пунктах 2 и 3 цифры:

69+20=89

5. Отбросить десятки:

от 89 - получаем 9

6. Из числа 10 вычесть полученную в пункте 9 цифру:

10 - 9 = 1

Если полученная цифра не совпадает с контрольной - значит товар произведен незаконно.

В нашем случае полученная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих-кода, что говорит о подлинности чипсов «Принглс».

Литература:

1. Горфункель И.И. и др, Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли, М. 1980;

2. Слепнева А.С. и др, Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб., М. 1987;

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М., 1997;

4. Закон РФ от 23 сентября 1992г. № 3520-1 О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:48:06 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:25:25 29 ноября 2015

Работы, похожие на Контрольная работа: по Товароведению продовольственных товаров

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150927)
Комментарии (1842)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru