Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

Название: Процесс производства мороженого и оборудование для его производства
Раздел: Промышленность, производство
Тип: реферат Добавлен 11:12:06 16 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 607 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ

НА ТЕМУ:

Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

МОСКВА 2006

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
Базовая технология производства мороженого 5
Оборудование для приготовления смеси мороженого 7
Фильтрование смеси мороженого 8
Пастеризация смеси мороженого 9
Гомогенизация смеси мороженого 10
Оборудование для созревания смеси мороженого 11

Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час.

Порционная технология

12

Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час.

Непрерывная технология

14
Заключение 16
Список литературы 17

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое –деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.

Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.

"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.

В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.

Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.

Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.

Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация - с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12....-14о С, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9о С. [1]

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. [2]


Оборудование для приготовления смеси мороженого

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

Обычно для непрерывной работы всей цепочки цеха производства мороженого используют цикличную схему подготовки смеси путем установки от двух до четырех и более емкостных теплообменных аппаратов.

Преимущества

1. Низкая стоимость емкостного оборудования;

2. Не критичные требования к квалификации персонала, обслуживающего технологию производства;

3. Высокая надежность из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.

Недостатки

1. Практическая нецелесообразность использования порционной технологии при высоких требованиях к качеству готового продукта;

2. Неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;

3. Чрезмерное потребление энергоносителей.

Приготовление смеси в потоке

Приготовление смеси в потоке означает, что все компоненты смеси мороженого готовятся к внесению в емкости для смешивания с помощью специализированного оборудования и их подача осуществляется непрерывно и в большинстве случаев полностью автоматизировано. Обслуживающий персонал в основном занимается растариваним компонентов. Технология используется в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час по готовому продукту и определяется производительностью входящего в комплект поставки плунжерного гомогенизатора.

Преимущества

1. Гарантированное качество смеси в виду использования закрытого потока при пастеризации смеси, ее гомогенизации и охлаждении;

2. Полное использование вторичных теплоносителей и преимуществ пластинчатых установок, что обеспечивает коэффициент регенерации тепла до 80% и, следовательно, - экономию теплоносителя;

3. Возможность использования различных уровней автоматизации технологического процесса производства с целью исключения влияния "человеческого фактора";

4. Малые производственные площади при высокой производительности цеха.

Недостатки

1. высокая стоимость комплекта оборудования;

2. требования к уровню квалификации основного обслуживающего персонала.[2]

ФИЛЬТРОВАНИЕ СМЕСИ МОРОЖЕНОГО

Фильтр ОШФ

Назначение

Фильтр марки ОФШ предназначен для фильтрования смеси мороженого от безусловно, присутствующих в последней нерастворенных комочков сухого молока и других механических примесей. Фильтр обязательно устанавливают в технологическую цепочку любой кухни производства смеси мороженого. Обычно фильтру устанавливают на входе пастеризационно-охладительной установки или гомогенизатора.

Описание изделия

Фильтр ОФШ состоит из распределительного устройства с поворачивающейся пробкой и двух находящихся в стаканах сеток. Распределительное устройство с состоит из двух трехходовых пробковых кранов. Сетки со стаканами - из нержавеющей стали, фильтр закреплен на подставке. Смесь мороженого под давлением подается в верхний патрубок корпуса распределительного устройства, через верхнее отверстие в конусе поступает в стакан, обтекает сетку сверху и выходит через патрубок фильтровального цилиндра. Отфильтрованная смесь проходит в нижнее отверстие корпуса и через нижний патрубок распределительного устройства выходит в систему трубопровода.

Преимущества

Не прекращая подачи обрабатываемого продукта по мере засорения сетки, пробковый кран переключают на другое фильтровальное устройство. Во время работы одного фильтровального устройства другое разбирается, очищается и моется.

Техническая характеристика

Молочной смеси мороженого 4300…4600
Сливочной смеси мороженого 3800…4000
Пломбирной смеси мороженого 3600…3800
Пломбирной с наполнителем смеси мороженого 3200…3500
Фруктово-ягодной основы (яблоки-клюква) 2500…3800
Давление, МПа 0.2…0.25
Размеры фильтровальной сетки плетеной нержавеющей с ячейкой, мм 1х1 и/или 2х2
Поверхность одной фильтрующей поверхности, кв.м. 0.31
Габаритные размеры, мм 1300х300х700
Масса, кг 89

Пастеризация смеси мороженого

В соответствии с выбранной технологией производства смеси мороженого используют емкостную пастеризацию, пастеризацию с использованием преимуществ пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и пастеризацию в трубчатых пастеризаторах.

Емкостная пастеризация

Осуществляется в емкостных теплообменных аппаратах: ваннах длительной пастеризации, танках универсальных, ваннах различной конструкции.

Пастеризация с использованием пластинчатых
пастеризационно-охладительных установок

Основное преимущество - в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках производится пастеризация и охлаждение смеси мороженого в закрытом и равномерном потоке с автоматической регулировкой технологического процесса. Наличие секции регенерации позволяет значительно сократить потребление теплоносителя. Наличие секции охлаждения технической оборотной водой и ледяной водой/рассолом, позволяет направить охлажденную смесь мороженого непосредственно в емкости для созревания смеси. Предусмотрена подача смеси мороженого на гомогенизатор из секции регенерации с температурой +85°С.

Назначение

Пастеризационно-охладительные установки применяются для пастеризации, гомогенизации и охлаждения смеси мороженого до температуры созревания в закрытом тонкостенном потоке с автоматическим контролем и регулированием процесса.

Описание

Используются четырехсекционные и пятисекционные пастеризационно-охладительные установки с подключением гомогенизатора со следующими базовыми техническими характеристиками:

Температура смеси на входе: 40..45°С

Температура пастеризации: 85±2°С

Время выдержки при температуре пастеризации: 50...60сек.

Температура выхода продукта: 4...12°С

Хладоноситель: комбинированный, вода артезианская/проточная + оборотный хладоноситель (рассол или этиленгликоль, или ледяная вода).

Теплоноситель: первичный - пар, вторичный - пароводяная смесь.

Использование пастеризационно-охладительных установок принципиально при производительности цеха более 500 кг/час по готовой смеси потому, что:

1. Уровень регенерации тепла 76-80% позволяет существенно снизить расход теплоносителя.

2. Обеспечивается выполнение существующих санитарных норм ввиду отсутствия контакта продукта с микрофлорой внешней среды.

3. При производительности более 1250 кг/час малая площадь цеха обеспечивается путем переноса функциональной нагрузки с емкостных аппаратов на компактные пластинчатые установки.

4. Высокий уровень автоматизации и контроля за процессами пастеризации и охлаждения позволяет исключить влияние "человеческого фактора".[2]

Гомогенизация смеси мороженого

Гомогенизация смеси мороженого производится при температуре, близкой к температуре пастеризации. Процесс гомогенизации принципиально важен для качества готового продукта, т.к. исключает возможность самопроизвольного отстаивания жира в процессе созревания смеси мороженого, обеспечивает стойкость эмульсии, требуемую степень взбитости мороженого при фризеровании и, как следствие, улучшает структуру мороженого.

Механизм гомогенизации следующий: в условиях резкого перепада скоростей движущегося потока эмульсии и перехода из зоны высокого давления в зону низкого давления жировой шарик деформируется: вытягивается в элипсовидную форму и отрывается от жировой капли. Каждая жировая капля вновь покрывается оболочкой, состоящей из белково-липидного комплекса с включениями минеральных веществ, витаминов и др. В результате гомогенизации площадь поверхности жировых шариков в 1 мл увеличивается в 10 раз.

При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12.5 МПа для первой ступени и 4.5...5.0 МПа - для второй ступени. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Эффективность гомогенизации определяется различными способами, в основном визуально (под микроскопом).

Перед гомогенизацией смесь мороженого в обязательном порядке фильтруют. В противном случае увеличивается износ деталей гомогенизирующей головки, что, в конечном счете, приводит к выходу из строя гомогенизатора в целом.

Подача смеси с температурой +85°С осуществляется либо напрямую из емкостей для приготовления смеси, либо при использовании пастеризационно-охладительных установок путем подачи смеси с выхода секции регенерации или пастеризации. [2]

Оборудование для созревания смеси мороженого

Для созревания смеси мороженого используются специальные емкости закрытого типа с перемешивающим устройством и змеевиком. Процесс созревания смеси, как и процесс гомогенизации, принципиален для качества готового продукта. В этой связи предъявляются высокие требования к качеству емкостей для созревания смеси мороженого.

Преимущества

Высокие санитарные нормы. О беспечиваются изготовлением внутренней колбы емкости, крышки и донышка в виде единого монолита с качественной обработкой внутренних швов и их зачисткой импортными средствами, комплектацией импортными моечными головками, люками и уплотнениями.

Долговечность и устойчивость к деформации. Д остигается путем соединения конус-конус, без привычно заминающейся юбки, приварки змеевика в щадящих режимах. Пульты управления собраны на современной, в том числе импортной элементной базе, что увеличивает срок наработки.

Простота при техническом обслуживании. Емкости комплектуются современными мотор-редукторами с фланцевым соединением для обеспечения фиксации привода. Редуктор поставляется с заправленной смазкой и сальниковыми уплотнениями.

Улучшенные тепловые характеристики. Новые разработки компании позволяют ускорить процесс теплообмена на 15%, особые свойства теплоизолирующего материала позволяют экономить хладоноситель, что особенно актуально в летнее время, когда разница температуры продукта и внешней среды (воздуха) в производственном помещении составляет более 30°С. [2]

Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час
Порционная технология

Назначение

Цех предназначен для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование. Максимальная эффективная производительность - 1250 кг/час.

Базовая технологическая схема и ее описание.

1. Жидкая фаза смеси мороженого подается в смесительные емкости (1) через секцию регенерации теплообменного аппарата (6). Во всех случаях, кроме первого нагревания первой смены, происходит регенерация тепла за счет теплообмена между поступающей жидкой фазой и гомогенизированной смесью с температурой 85°С идущей обратным потоком на охлаждение. Жидкая фаза нагревается до температуры в 40...45°С.

2. Жировые компоненты, предварительно расплавленные в маслоплавителе, подаются в емкости (1) через диспергатор (2).

3. Сухие компоненты загружаются в бункер диспергатора (2) и подаются в емкости совместно с потоком жидкой фазы и жиров, чем и создается эмульсия.

4. Пастеризация смеси мороженого производится в емкостях (1) путем подачи пара в рубашку емкости через барботер. Установленные на емкостях пропеллерные мешалки обеспечивают эффективный теплообмен.

5. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого насосом (3) через фильтр подается на гомогенизатор (5) и далее в секцию регенерации пластинчатого теплообменника (6), охлаждаясь жидкой фазой следующей порции.

6. Частично охлажденная смесь поступает в секцию охлаждения 2 пластинчатого теплообменника. Хладоносителем является ледяная вода (0...2°С), рассол (-5...-17°С) или другой аналогичный.

7. Охлажденная до 5..7°С смесь, подается в емкости для созревания, количество которых определяется ассортиментом, типом фасовки, производительностью фризера и другими факторами.

Преимущества

1. Низкая стоимость комплекта технологического оборудования;

2. Не критичные требования к квалификации персонала;

3. Частичная регенерация тепла в пластинчатом теплообменном аппарате;

4. Высокая надежность из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.

Недостатки

1. Практическая нецелесообразность использования порционной технологии при повышенных требованиях к качеству готового продукта;

2. Неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;

3. Чрезмерное потребление энергоносителей. [2]

Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час
Непрерывная технология

Назначение

Цех предназначен для:

- подготовки компонентов смеси мороженого, их непрерывной и автоматической подачи в смесительные емкости;

- создания высокодисперсной эмульсии смеси многокомпонентных составов;

- пастеризации в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации;

- последующей гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование.

Производительность - 1250, 2500, 5000 кг/час по смеси.

Базовая технологическая схема

1. Электромагнитный счетчик жидкой фазы.

2. Пластинчатый нагреватель жидкой фазы и смеси мороженого.

3. Диспергационный узел для выработки сухих и жировых компонентов в потоке.

4. Резервуары для смеси мороженого.

5. Фильтр смеси мороженого.

6. Насос продуктовый центробежный.

7. Плавитель жировой фазы.

8. Пластинчатая 4х секционная пастеризационно-охладительная установка.

9. Гомогенизатор.

10. Емкости для созревания.

11. Монтажные узлы трубопроводов; пульт управления; КИП и А.

Преимущества

1. Обеспечивается гарантированная производительность линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси в рамках рабочего графика (7 часов - рабочий режим, 1 час - мойка).

2. Используется экономичная и полностью замкнутая система подготовки теплоносителя с возвратом конденсата.

3. Управление кухней осуществляется с одного пульта (используется программируемый промышленный контроллер); все тепловые и временные режимы, текущее состояние единиц оборудования, вплоть до каждого конкретного клапана архивируются. Данные могут быть подняты по прошествии 1 года.

4. Поставка осуществляется монтажными узлами, что обеспечивает экономию денежных средств на монтаж и пусконаладочные работы.

5. Использование имеющихся у заказчика сервисных сред; низкое потребление теплоносителя, хладоносителя, малая производственная площадь.

6. Непрерывная технология производства с соблюдением повышенных санитарных норм.[2]


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Затраты на производство

Выпуск мороженого - выгодный бизнес. Обусловлен составом готового продукта, где воздух, цена которого условно равна нулю в любом денежном выражении, составляет до 50 процентов от объема продукта. Базовая рентабельность бизнеса составляет 35% и определяется уровнем технической оснащенности предприятия экономичным оборудованием и климатическими условиями в летний период, когда реализация мороженого возрастает до 100% от зимнего объема в жаркую погоду и предприятие работаем в три смены.

Базовая стоимость производства мягкого мороженого составляет от 50 000 до 100 000 рублей и заключается в покупке фризера мягкого мороженого, весов и, возможно, автомата по выпечке вафельных стаканчиков.

Базовая стоимость линии для производства смеси мороженого и ее созревания (до фризера), так называемая "кухня мороженого", составляет от 300 000 до 5 000 000 рублей, в зависимости от производительности, уровня автоматизации, используемой технологии, ассортимента, компонентов и многих других факторов.

Стоимость оборудования для фризерования, закаливания, дозакаливания и хранения составляет в среднем от $100 000 до $500 000.

Организация парообеспечения: 300 000 - 5 000 000р

Организация холодообеспечения: 1 000 000 - 5 000 000р

Базовые цифры на производство мороженого с фасовкой составляют минимум $150 000, в среднем $300 000...$500 000, максимум не ограничен. [2]

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. http://kulinar1.narod.ru/12_1065.html

2. http://www.protex.ru/milk/icescream/index.phtml - оборудование и технологии пищевых производств

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений08:24:58 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:15:53 29 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150782)
Комментарии (1840)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru