Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Контрольная работа: Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві

Название: Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: контрольная работа Добавлен 18:36:49 09 декабря 2010 Похожие работы
Просмотров: 248 Комментариев: 3 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Контрольна робота з теми:

Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ «Караван»

1. Ознайомлення з характеристикою підприємства, його виробництвом і засобами охорони праці та санітарії

Місце проведення дослідження - ТОВ Караван, Харків.

Юридична адреса: 61068, м. Харків, просп. Московський, буд. 183, факт. Вул. Героїв праці, 7, 61168.

Форма власності – приватна.

Споживчий попит на продукцію:

При виборі підприємства харчування потенційний спожива орієнтується не тільки на його місце розташування, але також на формат і концепцію даного закладу. В цілому підприємство вготовляє 1 тону продукції за день.

Клас підприємства: заготівельне з цехами:

- Заготівельні: м’ясний, рибний, овочевий цеха;

- Кулінарний: гарячий, салатний;

- Кондитерський цех;

- Пекарня;

- Цех для вироблення пельменів.

ООО Караван складається з трьох закладів – два в м. Харкові та один в Києві.

Режим роботи: бригадний, потижневий.

Таблиця 1 - Характеристика підприємства

Найменування підприємства

Вид власності

Змінність

Місце розташування

Режим роботи

ООО Караван Харків

Приватний

Потижнево

М. Харків, вул. Героїв праці 7, 61168

Бригадний


2. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві

На даному підприємстві є дві форми доставки сировини: транзитна і складська.

Організація транзитної і складської доставки здійснюється двома способами: централізованим, децентралізованим.

Характеристика доставки товарів наведена у таблиці 2.

Таблиця 2 - Характеристика доставки товарів

№ п/п

Назва продукту

Постачальник

Метод доставки

Термін поставки

Транспорт який використовується

1

Риба з кістковим скелетом, з хрящовим, гастрономія рибна, морепродукти

«ЧП Устимова»

Транзитна, складська форма доставки

1-3 дні

зовнішній, міжцеховий, внутрішньо цеховий, вантажні автомобілі

2

М’ясо, субпродукти, яловичина, свинина, гастрономія м’ясна

Харківський м’ясокомбінат

Транзитна складська форма доставки

3

Гриби, буряк, капуста б/к, картопля, морква, цибуля, консерви плодово – ягідні, крупи, бобові, макаронні вироби, спеції та приправи, сухофрукти, цукор, фрукти, ягоди, зелень, томати, огірки

«Глобус»

складська форма доставки транзитна

4

Жири, молоко та молочні продукти

«Рома»

складська форма доставки

5

Сільськогосподарська птиця, яйця

«Курочка ряба»

Транзитна складська форма доставки

3. Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві

У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств харчування являють собою зони, призначені для виготовлення кулінарної продукції. У зв’язку з тим, що дане підприємство працює на сировині, самостійно виготовляє напівфабрикати з послідуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехів ділиться на заготівельні і доготовочні.

Заготівельний цех, який обслуговує тільки власне підприємство, працює в одну зміну. Напівфабрикати зберігаються до кінця дня в охолоджуваній камері.

На підприємстві виділені такі заготівельні цехи:

М’ясний;

Рибний;

Ділянка по виробництві напівфабрикатів з птиці;

Овочевий цех.

3.1 Виробнича програма м’ясного цеху

М’ясний цех ділиться на 2 цехи та виділяється виробничу ділянку по виробництву напівфабрикатів, здійснюється механічна кулінарна обробка м’яса. Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Робочі місця в м’ясному цеху організують для 2 технологічних ліній:

· Обробки м’яса крупного рогатого скота, які поступають в цех четвертинами або напівтушами, свинини, яка поступає напівтушами або тушами; туш баранини та телятини.

У м’ясному цеху виділяється 2 лінії:

· М’ясних напівфабрикатів;

· Напівфабрикатів з птиці.

На підприємство м’ясо поступає замороженим та охолодженим.

На лінії м’ясних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва:

· крупнокускових;

· порційним;

· дрібношматкових;

· січених напівфабрикатів.

М’ясний цех ще можна поділити на такі лінії: лінія виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, лінія виробництва напівфабрикатів з подрібненого м’яса, відділення обробки кісток.

Птахи поступає на підприємство у напівпотрошеному і потрашеному виді , заморожена та охолоджена.

Можна виділити такі лінії : лінія розділки тушки птиці, лінія виготовлення натуральних і дрібних напівфабрикатів з м’яса птиці; лінія переробки субпродуктів птиці.

Асортимент продукції, який виробляється у м’ясному цеху:

- Тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки;

- Філе куряче;

- Філе куряче з кісткою;

- Окорок курячий;

- Набір для студня курячий;

- Набір для рагу курячий.

У м’ясному цеху є таке обладнання:

· колода розрубочна;

· пили для м’яса;

· мийки для дефростації;

· м’ясорубки;

· рихлителі м’яса;

· куттера;

· куттера – міксери;

· фаршмішалки;

· обвалочний стіл та холодильне устаткування.

М’ясний цех відноситься до заготівельного цеху.

3.2 Виробнича програма рибного цеху

Рибний цех відноситься до заготівельних цехів.

Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Сировина у рибний цех надходить замороженою.

На лінії рибних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів з риби.

Асортимент продукції, якої виробляє рибний цех:

· Риба тушками (потрощена);

· Філе риби з шкірою і кістками;

· Філе риби з шкірою без кісток;

· Філе рибне без шкіри без кісток;

· Рибний фарш.

Організація технологічного процесу у рибному цеху забезпечує виконання наступних операцій: відтаювання мороженої риби, очистку від луски, потрошіння, промивання, виготовлення напівфабрикатів.

3.3 Виробнича програма овочевого цеху

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку овочів.

Термін роботи цеху з 7 – 19 з перервою 20 хвилин.

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку картоплі, коренеплодів, ріпчастої цибулі, білокачанної капусти, буряка, а також сезонних овочів.

У овочевому цеху виділено дві технологічні лінії: лінія обробки картоплі та коренеплодів і лінія обробки цибульних, капустяних овочів, зелені тощо.

В овочевому цеху виділені такі дільниці як:

· Дільниця виробництва сирих очищених коренеплодів, моркви, буряку;

· Дільниця обробки капусти білокачанної свіжої;

· Дільниця нарізання овочів;

· Дільниця обробки коренеплодів і зелені.

3.4 Виробнича програма кулінарного цеху

Цей цех включає приготування других страв, теплову обробку продуктів для холодильного цеху – для холодних страв і закусок.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу, починає свою роботу за 1...2 години до відкриття торгового залу для того, щоб уся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху о 19.00.

У гарячому цеху можна виділити наступні технологічні лінії:

· Лінія приготування других страв і гарнірів.

В цьому цеху можна виділити такі дільниці:

· Дільниця варки м’яса, птиці, овочів, бульйонів;

· Дільниця смаження, тушкування, запікання;

· Дільниця пасерування овочів;

· Дільниця тушкування овочів;

· Дільниця виробництва млинців з фаршем;

· Дільниця виробництва фаршу для млинців, голубців;

· Дільниця приготування голубців.


3.5 Виробнича програма холодного цеху

Холодний цех відноситься до доготівельних цехів.

Холодні цеха потрібні для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.

У холодному цеху виробляють салати і вінегрети. Термін роботи холодного цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна виділити 2 лінії:

· Лінія для виготовлення салатів та вінегретів;

· Лінія для приготування солодких блюд.

3.6 Виробнича програма кондитерського цеху

Кондитерський цех відноситься до доготівельного цеху.

Термін роботи кондитерського цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м2 .

Кондитерський цех складається з двох відділень: відділення замісу та відділення і оздоблення та пакування. На виробництві працює 27 чоловік, вони розділяються на 2 бригади, працюють потижнево.

До складу кондитерського цеху входить: комора добового запасу сировини, комора тари, 3 холодильно – морозильних камери, 2 мийні кухонного посуду та інвентарю.

У кондитерському цеху можна виділити такі дільниці:

· Дільниця замісу тіста дріжджового;

· Дільниця замісу слойоного тіста;

· Дільниця пісочного тіста;

· Дільниця розподілу і формування виробів із дріжджового тіста;

· Дільниця розподілу і формування виробів із слойоного тіста;

· Дільниця розподілу і формування виробів із пісочного тіста;

· Дільниця випікання і охолодження;

· Дільниця виготовлення кремів;

· Дільниця виготовлення сиропів;

· Дільниця доробки тортів.

АКТ Розробки нового виробу № (Н)

На фірмовий виріб, вироблений згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.

Тістечко пінчер

Найменування сировини

Витрати сировини на напівфабрикати

Всього

Витрати сировини на 10000 гр

Напівфабрикат

Крем

Начинка

Сироп

Оздоблення

Бісквіт білий н/ф № 6

150

150

1071

Бісквіт з какао н/ф №5

230

230

1643

0

0

Сметана

200

200

1429

Цукор

92

92

657

Масло

120

120

857

0

0

Курага

50

50

357

Чорнослив

50

50

357

Родзинки

50

50

357

0

0

Шоколадна глазур № 1

100

100

714

Шоколадна глазур біла

50

50

357

0

0

Вихід сировини

380

412

150

0

150

1092

7800

Вихід

Вихід готової продукції


Опис технологічного процесу

Приготування крему: масло з’єднують з цукром та збивають в збивальній машині, вводять сметану. Приготування: на бісквітний

Напівфабрикат викладають суміш бісквіта, крему та начинки і поміщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напівфабрикат глазурують кондитерською глазур’ю прикрашають білою глазур’ю.

Характеристика готового виробу

Форма : Прямокутна;

Поверхня : покрита глазур’ю;

Колір : бісквітний напівфабрикат – коричневого та білого кольору, крему біла;

Смак і запах : властивий даному виробу, без стороннього присмаку та запаху;

Фізико – хімічні та бактеріологічні показники : згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.

Таблиця 3 - Виробнича програма заготівельних цехів

Назва напівфабрикатів

Назва страв для яких вони готуються

Маса однієї порції, г

Кількість порцій

Загальна маса, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олія, часник, приправа карі

Голубці мариновані овочеві

200

197

30

6

5,91

Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сіль, спеції

Салат « Капуста хвилинка»

200

198

40

8

7,92

Квасоля суха, соль, соус, приправа « Вегета», морква по – корейські, помідори свіжі, перець с/м, перець червоний мелений, сіль, цукор, оцет

Салат « Лобіо – по – корейські»

200

197

20

4

3,94

Гриби мариновані, морква по – корейські, зелень

Гриби печериці по - корейські

200

197

25

5

4,925

Таблиця 4 - Виробнича програма кулінарного цеху

Назва страви

Вихід, г

Термін та умови зберігання

Примітка

1

Котлета «козачок»

1000

Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.

2

Котлета по київські

3

Котлета метро

4

Котлета по – домашньому

5

Відбивна по київські

6

Шніцель з грибами

7

М’ясо по – французькому

8

Буженина

9

Курка фарширована

10

Битки – по селянськи

11

Кролик в грибному соусі

12

Шашлик курячий

13

Рулет болгарський

14

Крила курячі

15

Курчата – табака

16

Таюта ароматна

17

Сендвіч м’ясний

18

Люля – кебаб курячий

19

Порося запечене

20

Ромштекс Відзема

21

Чахахбілі

22

Відбивна куряча

23

Рулет аззат

24

Скумбрія смажена

Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.

25

Кулька з судака

26

Котлета рибна

27

Риба смажена

28

Риба в клярі

29

Рибний рулет

30

Риба під маринадом

31

Риба фарширована

32

Лосось стейк смажений

33

Лосось в сметанному соусі

34

Акула смажена

35

Окунь смажений

36

Рулет рибний лагуна

37

Макрель смажена

38

Товстолоб фарширований

39

Салака смажена

40

Мойва смажена

41

Кулебяка з лососем

42

Тунець смажений

43

Стейк з сома

44

Короп запечений з лимоном

45

Салат «вітамінний»

Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та Температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.

46

Салат з моркви і кураги

47

Салат « Грецький»

48

Салат « східний»

49

Салат « Помідори з бринзою»

50

Садат з кукурудзи

51

Холодна закуска «Форшмак»

52

Яйця фаршировані рибою

53

Салат « Китайський»

54

Салат « Нісуаз»

55

Салат « Забава»

56

Салат « Галс»

57

Салат « Днейстер»

58

Салат « Райдуга»

59

Салат здоровя»

Виробнича програма кондитерського цеху

1

Тістечко пінчер

1000

Температурний режим 2...10 °С , τ = до 48 годин, продукція зберігається у холодильних шафах.

2

Тістечко «фізаліз»

3

Бісквіт білий

4

Торт Шер – Амі

5

Торт Тірамісу

6

Пташине молоко

7

Бісквіт медовий круглий

8

Бісквіт з какао

9

Тістечко Тірамісу

10

Торт « Мурашник»

11

Тістечко « Мурашник»

12

Еклери зі згущеним молоком

13

Еклери з заварним кремом


Висновок

Під час проведення дослідження були придбанні досвід переробки сировини, випуску харчової продукції в умовах діючих виробництв ознайомленні з:

організаційно – економічною характеристикою підприємства;

системою постачання сировини і збут готової продукції;

виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;

роботою харчових лабораторій, системою забезпечення якості продукції;

нормативну документацію, щодо діяльності підприємства.

В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, ми побачили функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.


Список використаної літератури

1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2006. – 400 с.

2. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предпр. общ. пит. М., Экономика, 2001. – 720.

3. Пятницкий Т.Л. Организация работ предприятий общ. пит. Справочник. Киев. 2004. – 192.

4. Ноботник В.Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990. – 288.

5. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М., Экономика, 2005. – 232.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений08:09:32 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:06:11 29 ноября 2015
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:32:38 25 ноября 2015

Работы, похожие на Контрольная работа: Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(151191)
Комментарии (1843)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru