Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Контрольная работа: Опис технології виробництва твердих сирів

Название: Опис технології виробництва твердих сирів
Раздел: Промышленность, производство
Тип: контрольная работа Добавлен 22:17:48 12 декабря 2010 Похожие работы
Просмотров: 28 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Опис технології виробництва сиру "Звенигородський"

Молоко приймається згідно ГСТУ 46.069 - 2003, підлягає органолептичній оцінці, хімічним аналізам та мікробіологічним дослідженням, потім само течією через марлеві фільтри потрапляє в молокоприймальний бак і зважується на вагах РП - 3000.

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.

Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.

Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки - 25 тис. л/год.

Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек.

Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.

Підігрів суміші до температури заквашування (31-33) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.

Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т. Одразу ж вносять барвник “Анато” згідно інструкцій.

Заквашування суміші проходе при температурі (31-33) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.

Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.

Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.

Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.

Готовий згусток розрізають і проводять постановку зерна потягом (15±5) хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.

Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна 10-15 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-10)% пастеризованої води. Перед другим нагріванням також допускається видалення ще 25% сироватки.

Друге нагрівання проводять при температурі (37-39) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.

Часткове соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.

Далі проводять формування сиру насипом протягом (10-20) хв. Відділене від сироватки зерно на сироватковідокремлювачі марки Я7-25

поступає безпосередньо у форми марки ФС-К-02, які розміщені на столі для сирних форм марки ЯК-ОКС-02. В цих формах проходе самопресування протягом 1,5-2 год. з одноразовим перегортанням. Вкінці самопресування проводять маркування сиру пластмасовими чи казеїновими цифрами.

Далі столи з формами поміщають під горизонтальні преси марки Е8-ОПБ і пресують протягом (2,0±0,5) год. зі збільшенням тиску:

початковий тиск - 1,0атм.;

через 30 хв. - 1,5атм.;

через 60 хв. від початку пресування проводиться перепресування сиру при тиску 1, атм. з наступним збільшенням тиску до 2,5атм. через 0,5атм.

Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.

Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (10±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби. Контроль температури і вологи повітря психрометром.

Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.

Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80±10)%, 15 діб.

Маркування сиру, пакування в картонні ящики по 2 головки.

Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-6) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.

Виробництво твердого сичужного сиру “Звенигородський” здійснюється згідно вимог ТУУ 15.5-00419880-001-2002р.


Схема 1. Технологія виробництва твердого сичужного сиру “Звенигородський” 50%

Опис і вибір технології виробництва сиру “Дуплет”

Приймання і підготовка молока заклечається у визначенні його кількості, контролю якості та визначенні ґатунку. Приймається молоко через лічильник, потужністю 25 тис. л/год., на вагах марки РП-3.

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.

Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.

Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки - 25 тис. л/год.

Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек

Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.

Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.

Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т.

Паралельно наповняються дві ванни, в одну вносимо барвник з розрахунку 400 г на 10 000 кг суміші.

Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.

Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.

Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.

Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.

Готовий згусток розрізають і проводять постановка зерна потягом10-20хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.

Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна 10-20 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-15)% пастеризованої води від кількості суміші. Пастеризація води при температурі не нижче 85 ºС.

Друге нагрівання проводять при температурі (38-42) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна (40±20) хв.

Соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.

Далі випускають з першої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.

Далі випускають з другої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.

Підпресовують протягом (10-30) хв. під тиском (1-10) кПа.

Розрізають на бруски. Що відповідають розмірам форм.

Самопресування сиру триває (20-50) хв. з перегортанням через (15±5) хв. Потім маркують і накривають кришками.

Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., з перегортанням, при тиску від 1,0 до 2,5 атм. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-46)%.

Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.

Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.

Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби.

Контроль температури і вологи повітря психрометром.

Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-85)%, протягом 30-ти діб.

Пакування в картонні ящики по 2 головки, маркування тари.

Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-8) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.

Виробництво твердого сичужного сиру “Дуплет" здійснюється згідно вимог ТУУ 15.5-14275901-046-2002р.

Схема 2. Технологія виробництва твердого сичужного сиру “Дуплет" 50%

Опис і вибір технології виробництва сиру “Едам”

Приймання і підготовка молока заклечається у визначенні його кількості, контролю якості та визначенні ґатунку. Приймається молоко через лічильник, потужністю 25 тис. л/год., на вагах марки РП-3.

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.

Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.

Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки - 25 тис.

л/год.

Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек.

Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.

Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.

Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т. Одразу ж вносять барвник “Анато” згідно інструкцій.

Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.

Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.

Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.

Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.

Готовий згусток розрізають і проводять постановку зерна потягом (15±5) хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.

Далі відкачування (25±5)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.

У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-10)% пастеризованої води. Перед другим нагріванням також допускається видалення ще 25% сироватки.

Друге нагрівання проводять при температурі (38-41) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна (30-50) хв.

Часткове соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.

Далі проводять формування сиру з пласта у формовочному апараті марки Я5-ОФІ-1. Пласт підпресовують протягом (20±5) хв., при тиску (1-2) кПа, розрізають на бруски відповідних розмірів. Бруски сирної маси поміщають у підготовлені форми і витримують (20-50) хв. для самопресування. Через (15±5) хв. з початку самопресування сир перегортають, маркують казеїновими цифрами.

Перед пресуванням сир загортають у вологі серветки. Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., при поступовому збільшенні тиску від 10 до 16 кПа. При необхідності через (45±15) хв. з початку пресування сир перепрасовують. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (43-45)%, рН (5,5-5,8).

Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі не менше 18%, протягом (2-5) діб з масою головки до 2,5 кг; (2-5) діб - (2,5-5,0) кг.

Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (10±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби. Контроль температури і вологи повітря психрометром.

Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.

Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-90)%, тривалістю 30 діб.

Маркування сиру, пакування в картонні ящики по 6 головок.

Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-6) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.


Схема 3. Технологія виробництва твердого сичужного сиру “Едам" 45%

Опис і вибір технології виробництва сиру "Російського"

Приймання і підготовка молока заклечається у визначенні його кількості, контролю якості та визначенні ґатунку. Приймається молоко через лічильник, потужністю 25 тис. л/год., на вагах марки РП-3.

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.

Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.

Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки - 25 тис. л/год.

Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек

Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.

Підігрів суміші до температури заквашування (32-34) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.

Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т.

Паралельно наповняються дві ванни, в одну вносимо барвник з розрахунку 400 г на 10 000 кг суміші.

Заквашування суміші проходе при температурі (32-34) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.

Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.

Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.

Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.

Готовий згусток розрізають і проводять постановка зерна потягом10-20хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.

Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна 10-20 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-15)% пастеризованої води від кількості суміші. Пастеризація води при температурі не нижче 85 ºС.

Друге нагрівання проводять при температурі (38-42) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна (40±20) хв.

Соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.

Далі випускають з першої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.

Далі випускають з другої ванни суміш зерна та сироватки в формовочний апарат марки Я5-ОФІ-1і залишають у спокої на (10-15) хв.

Підпресовують протягом (10-30) хв. під тиском (1-10) кПа.

Розрізають на бруски. Що відповідають розмірам форм.

Самопресування сиру триває (20-50) хв. з перегортанням через (15±5) хв. Потім маркують і накривають кришками.

Пресування сиру триває (2,0±0,5) год., з перегортанням, при тиску від 1,0 до 2,5 атм. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-46)%.

Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.

Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.

Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 5 - 10 діб.

Контроль температури і вологи повітря психрометром.

Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80-85)%, протягом 60-ти діб.

Пакування в картонні ящики по 2 головки, маркування тари.

Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-8) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.

Схема 4. Технологія виробництва сиру "Російського" 50%

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений08:09:28 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
11:06:05 29 ноября 2015

Работы, похожие на Контрольная работа: Опис технології виробництва твердих сирів

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(149903)
Комментарии (1829)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru