Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Контрольная работа: Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы

Название: Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: контрольная работа Добавлен 21:45:54 18 марта 2011 Похожие работы
Просмотров: 2877 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО–ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВГУЭС

Контрольная работа

Технология продукции общественного питания

Контрольная работа

Студентки группы 851Т

Заочного отделения

Марковой Е.А


1. Яйца. Их значение в питании человека. Приготовление блюд из яиц (отварные)

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке,-4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества – холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Наиболее ценный продукт – диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.

Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные и запеченные.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо различной консистенции – всмятку, в мешочек, в крутую. Перед варкой чтоб не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре.

Яйца всмятку варят кипящей воде 2,5-3 минуты с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают в холодной воде. Яйца в всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде. Укладывают на тарелку или вставляют специальные подставки в виде рюмок.

Яйца в мешочек (пашот). Варят так же, но в течении 4,5-5 минут. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона.

Яйца вкрутую варят 10-15 минут, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Яйца «кокот со сливками». В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают, горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения.

Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина в скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтоб в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находится внутри белка, и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки на 1 литр воды берут 50г уксуса и 10 г соли.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКАХ. Яйца сваренные в мешочек, укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба, толщиной 1см, покрытые кусочком поджаренной ветчины, поливают томатным соусом.

Яичная кашка. Подготовленные яица солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варят в небольшое посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Её следует хранить в мармите при температуре 55-60 не более 15 минут. Отпускают в барабанчике без гарнира или с гарниром, который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту. Блюда из яиц хранению не подлежат. Приготавливают по мере спроса. Яйца, сваренные без скорлупы, можно хранить в подсоленной воде.


2. РЫБА, ЕЕ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% (чем жирнее рыба, тем меньше белков) жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.

Перед приготовление холодных блюд и закусок, рыбные продукты промывают, разделывают, доводят до готовности и подают в холодный цех в готовом виде. Копченую рыбу протирают и разделывают на чистое филе или филе с кожей и аккуратно нарезают на пластинки.

Банки с килькой, шпротами, сайрой, обмывают, обсушивают и выкладывают, порционируя на тарелки. У килек можно удалить головы, хвост и внутренности. Сок, соус или масло равномерно распределяют вместе с основным продуктом. Икру лососевую и паюсную вынимают из банок, укладывают, оформляют, сливочным маслом.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Соленую рыбу по необходимости вымачивают, снимают кожу, разделывают вдоль по позвоночнику и нарезают, начиная с хвоста, на тонкие пластинки под углом 30-45. Красиво укладывают на тарелки, нак порционное блюдо, селедочницы, оформляют лимоном, маслинами, зеленью.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Обтирают тканью, снимают кожу и нарезают под углом 30-45. Если используют не всю рыбу, то кожу снимают не полностью и для того чтобы рыба не заветривалась, оставшуюся мякоть накрывают кожей. Оформляют и подают, как соленую рыбу.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Используют отварную рыбу, желательно чистое филе, охлаждают и заливают майонезом или майонезом с добавлением соус «кетчуп», соевого соуса.

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 90 или 45 градусов, кусочки шириной 1-2, 3-5см, т.е. на захват вилви и аккуратно укладывают в селедочницу, придавая ей вид целой сельди или порционно, на закусочную тарелку, 25, 35, 50г на порцию. Рядом укладывают гарнир: картофель отварной, нарезанный кружочками, кубиками, зеленый горошек, зеленый лук, отварные яйца, нарезанный кольцами репчатый лук. Гарниром может быть один или два из этих продуктов, а может быть и более, т.е. сложный гарнир, тогда его располагают по цвету. Сельдь поливают селедочной или горчичной заправкой. Сельдь можно использовать и целыми половинками чистого филе, не разрезая их, но аккуратно уложив, либо красиво свернуть.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

Подготовленную рыбу завертывают в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40минут). Сварившуюся рыбу охлаждают, кладут под легкий пресс, а затем нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно оформить целиком на порционном блюде или зеркале. Для этого рыбу аккуратно укладывают на постамент из риса или крутон и оформляют взбитым маслом, зеленью, лимоном, брусникой, каперсами, отварной морковью. Вокруг укладывают гарнир. Перед употребление нарезают на куски.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ МЕТОДОМ «РУБАШКИ»

Рыбу готовят в формах. Сначала делают рубашку из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое желе, дают застыть до толщины 3-5мм. Форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, на застывшую часть желе выливают, а форму ставят в холодильник, дают полностью застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, ягод, «закрепляют» их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервал. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим желе и дают окончательно застыть.

Подают соус хрен с уксусом, майонезом.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

Рыбные консервы широко используют как холодные закуски, и для бутербродов. Закусочные консервы – в масле, в собственном соку, в томате, печень трески, минтая, паштеты. Продукты освобождают из банок, порционируют и подают на закусочных тарелках, или селедочницах. Шпроты и сардины гарнируют лимоном и зеленью.

Печень подают в натуральном виде или с добавление шинкованных вареных яиц, мелко рубленным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень, посыпают зеленью.

КРАБЫ И КРЕВЕТКИ

Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. Подают натуральными. Можно подавать с майонезом, маринадом. Оформляют зеленым луком, маслинами, сеточкой из желе с майонезом, веточкой зелени.

ИКРА

Зернистую или кетовую икру кладут горкой в розетку икорницы, на дно укладывают мелко колотый лед, сверхе украшают розочкой из сливочного масла, веточкой зелени. Паюсную икру разминают на доске, нарезают на ромбы, квадраты и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают зеленью. Отдельно подают мелко шинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочки сливочного масла.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Рыба должна быть без кожи и костей, нарезано широкими удлиненными кусками. У заливной рыбы желе должно быть прозрачное, цвет светло-желтый. Вкус слегка кисловатый. У рыбы под маринадом, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами, поэтому следует быстро реализовывать. Готовят небольшими порциями т.к при длительном хранении внешний вид резко ухудшается. Студни и заливные хранить нельзя ниже 0 градусов т.к. после размораживания становятся водяными и невкусными.


3. МОРЕПРОДУКТЫ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Блюда из морепродуктов отличаются нежным и своеобразным вкусом. Среди нерыбных продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морские водоросли.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

БЛЮДА ИЗ МИДИЙ

Обработанные мидии припускают в течении 15-20 минут в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления щей, борщей, рассольников, соусов.

Из мидий можно готовить:

- мидии жареные с репчатым луком, шинкуют соломкой, ломтиками, обжаривают с репчатым луком, отпускают с отварным картофелем.

- голубцы с мидиями – фарш, припущенный рис, рубленая зелень, шинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.

- мидии можно запекать под томатным соусом, с картофельным пюре или с жареным кружочками картофелем.

- мидии с тушеной капустой, готовые мидии соединяют с тушеной капустой и готовят 10-15минут.

УСТРИЦЫ В СОУСЕ - БЕЛОЕ ВИНО

Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче перекладывают в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны и посыпают зеленью.

КРАБЫ СО СМЕТАНОЙ, МАЙОНЕЗОМ

Крабы отчищают от пленок, укладывают на тарелку, подают натуральными, украшая веточкой зелени или поливают сметаной.

КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ

Подготовленные крабы, креветки, нарезанные соломкой кальмары, укладывают на слой застывшего желе, сверху укладывают красиво нарезанные элементы оформления и, в несколько приемов, заливают рыбным желе. Дают полностью застыть, затем нарезают на порции. При подаче на блюде гарнируют букетами из сырых и вареных овощей.

МОРСКАЯ КАПУСТА

Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, промывают. Сушеную капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов. Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 минут, сливают отвар, заливают теплой водой и варят 15 минут. Можно повторить еще раз. Используют для салатов, для борщей, для вторых блюд, винегретов.

УСТРИЦЫ

Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом открывают створки, снимают верхнюю створки, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине. Сбрызгивают лимонным соком и подают на салфетке с кусочками пищевого льда. Раковины вскрывают перед использованием, самопроизвольно открывшиеся раковины для приготовления не пригодны.

РАКИ ОТВАРНЫЕ

Живых раков промывают, кладут в котел с небольшим количеством воды и соли. Добавляют специи, коренья, пряности. Раков сваренных в хлебном квасе или пиве, подают вместе с отваром в суповых чашках.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ОТВАРНОЙ С СОУСОМ

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, при температуре 18-20, в течение 1-1.5ч. Варят филе гребешка 10-15минут, погружая его в горячую подсоленную воду, добавляют коренья, перец горошком (на 1кг гребешка – 2л воды). Более продолжительная варка, ухудшает качество продукта, делая его жестким и упругим.

Перед отпуском гребешки нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске гарнируют. Соус подают отдельно.

ТРЕПАНГ ПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будит, удалена угольная пыль, и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и держат 24часа, меняют воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре. На следующий день трепанги потрошат, заливают холодной водой, доводят до киперния, и оставляют до следующего дня. Если трепанги имеют жесткую консистенцию, то процесс обработки повторяют. Перед использованием их ошпаривают, погружают на 1-2 минуты в кипяток. Набухшие трепанги и свинину, нарезают брусочками, длинной 3-4см, свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. Гарнируют картофелем.

КРАБЫ ОТВАРНЫЕ

Мясо крабов припускают в небольшом количестве воды. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления салатов, соусов. Вареное или припущенное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких. Крупные разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

1. ЗАДАЧА

А) Рассчитайте массу брутто говядины 1 категории для приготовления 50 порций закуски «УРАЛЬСКИЙ РУЛЕТ». Оформите технологическую карту.

Б) Расчитайте массу брутто кролика 1 категории для приготовления 25 порций рагу

Б) РЕШЕНИЕ

1. Находим массу нетто Кролика для приготовления 25 порций. Масса нетто для 1 порции составляет 167. Составляем пропорцию.

1п – 167г

25п – Хг, Х = 167*25 = 4175

2. Находим % отходов по таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек», там сказано, что отходы при холодной обработке кролика 1 категории составляют 5%.

3. Определяем массу брутто Кролика 1 категории, для приготовления 25 порций рагу. Масса брутто рассчитывается по формуле:

Мб= bn100:(100 - % отх.), гдеb – масса нетто n – кол-во порций

Мб = 167*25*100:(100-5) = 4400


Масса готового сырья на 25 порций составляет 3125 с учетом отходов, которые по таблице №26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика», составляют 26%.

4175-26% = 3125

Ответ: для приготовления 25 порций рагу, необходимо 4400г Кролика 1 категории.

А). РЕШЕНИЕ

Говядина на 1 порцию: брутто – 92, нетто – 67,7 грамм.

1. Находим массу говядины для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет».

1п – 67,7г

50п – Хг, Хг = 67,7*50 = 3385

2. Находим % отходов по таблице №11 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», там сказано, что % отходов говядины 1 категории составляет 26,4%.

3. Определяем массу брутто Говядины для приготовления 50 порций закуски.

Мб = bn100:(100 - % отх)

Мб = 67,7*50*100: (100 – 26,4) = 4600

Ответ: для приготовления 50 порций закуски « Уральский рулет», необходимо 4600г Говядины 1 категории.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РАГУ ИЗ КРОЛИКА

Наименование сырья Нормы расхода сырья, г
На 1 порцию На 2 порции На 25 порций
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Кролик 1 кат. 176 167 352 334 4395 4175
Маргарин столовый 5 5 10 10 125 125
Масса жареного кролика - 125 - 250 --- 3125
картофель 133 100 266 200 3325 2500
морковь 44 35 88 70 1100 875
репа 33 25 66 50 825 625
Петрушка кор. 20 15 40 30 500 375
Томат. пюре 20 20 40 40 500 500
Лук репчатый 42 35 84 70 1050 875
Маргарин ст. 10 10 20 20 250 250
Мука пшенич. 3 3 6 6 75 75
Масса гарнира и соуса ------ 250 ----- 500 ---- 6250
выход ----- 375 ---- 750 ---- 9375

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, и петрушку, лук, и тушат 15-20 минут.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ ПТИЦЫ: КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ

блюдо яйцо рыба морепродукт птица

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков – 20-25%, минеральных веществ – 1, экстрактивных веществ – 0,9-1,2, жира – 4,5-20%.

Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы.

На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженная.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошенные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2 и 3 шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых су ставов. Потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятие общественного питании может поступать тушка птицы остывшая и охлажденная.

Припускание мясных продуктов в обычном питании находит весьма ограниченное применение, чеще его используют в лечебном питании. Припускать можно только нежное мясо птицы. Полуфабрикаты для припускания – это цыплята, котлеты из филе, котлеты натуральные и биточки, кнельные изделия из кур и др.

При этом способе тепловой обработки жидкости берут меньше, чем при варке, поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии меньше. В бульон кладут белые коренья, белые грибы или шампиньоны.

Сначала смазывают маслом дно сотейника, укладывают полуфабрикаты и заливают их бульоном на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Полученный бульон используют для приготовления соусов. Для улучшения вкуса и отбеливания филе сбрызгивают лимонным соком.

Готовую тушку припущенной птицы порционируют и отпускают по 2 куска на порцию – кусок филе и ножки.

Время тепловой обработки; цыплят – 20-30 минут, молодых кур – 50-60 минут, старых 2-3 часа, гусей и индеек – 1-2 часа.

Гарниры: Картофель отварной, припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом.

Из припущенной птицы можно приготовить котлеты натуральные из филе, кнели паровые и т.д.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух или трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Изделия придают овальную форму.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут.

Подготовленные белые грибы отваривают в воде (25-30минут), при использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху каладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном при припускании котлет.

Гарниры – рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.


ЛИТЕРАТУРА

1. БАРАНОВСКИЙ В.А. Повар-технолог/Серия «Учебник, учебные пособия»,- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.-416с

2. БУЧИРИНА Л.И., РЕВА И.П. Технология приготовления пищи/Владивосток/Издательство Приморского полиграфкомбината/2000г.

3. ХАРЧЕНКО Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.Пособие для нач. проф. Образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с

4. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: ЗДОБНОВ А.И., ЦЫГАНЕНКО В.А. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «издательство «Арий», 2005; - 680с.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:35:26 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
10:16:07 29 ноября 2015

Работы, похожие на Контрольная работа: Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы
П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
П. Я. Григорьев Холодные блюда и закуски ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на ...
Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют ...
Фаршированную рыбу можно сварить, предварительно завернув ее в салфетку или марлю, обвязав бечевкой, положить в рыбный котел, залить холодной водой и варить до готовности, после ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 7853 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 5 человек Средний балл: 4.6 Оценка: неизвестно     Скачать
Масаки Ко Японская Кухня
Японская кухня Содержание Введение Основные рецепты Ингредиенты Рыбные и мясные блюда Блюда из овощей, яиц и тофу Блюда из риса и лапши Суши Супы ...
600 мл (21/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки тонко нарезать, 5 мл (1 чайная ложка) соли, 10 мл (2 чайные ...
1 порция соуса для темпуры, 115 г тонко натертого мули (дайкона) (по желанию), 115 г сладкого картофеля, не чистить, нарезать ломтиками и вымочить в холодной воде 5 минут, 75 г ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 691 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 5 человек Средний балл: 4.2 Оценка: неизвестно     Скачать
Изысканные салаты
Содержание Введение 1. Историческая справка 2. Сравнительный анализ традиционных и современных салатов 3. Используемое сырье для изысканных салатов ...
Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской ...
Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус "Южный" и положить в салатник горкой, сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 5874 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 2 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Рыбные блюда с гарниром из риса
Содержание Введение...............................2 1. Характеристика кулинарной продукции....................5 1.1 Значение рыбных блюд и риса в ...
В настоящем сборнике собраны рецепты приготовления холодных и горячих блюд из рыбы, которые используются в качестве закуски.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу - на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: контрольная работа Просмотров: 6154 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
Курсовая работа "Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни" Введение Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств ...
Рис. смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем, мясом крабов отварным, залить половиной майонеза и всем томатным соусом.
Куриное филе нарезать, залить соусом на 30 минут, посолить, поперчить, обвалять в крахмале и жарить в кипящем масле до золотистой корочки.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 7967 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных ...
План работы 1. Введение 2. Технико-экономическое обоснование предприятия 3. Технологические расчеты 3.1 Производственная программа 3.1.1 Расчет ...
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов ...
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 35414 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 5 человек Средний балл: 3.8 Оценка: неизвестно     Скачать
Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин
Министерство образования РФ Московский государственный университет сервиса Волгоградский филиал Отчет по преддипломной практике База практики: Ночной ...
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др ...
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 28374 Комментариев: 34 Похожие работы
Оценило: 36 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
Содержание Введение. 3 1. Значение мяса птицы в рационе человека. 5 2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 10 2.1 Приготовление ...
Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
К отварной птице рекомендуется подавать соус паровой или белый и с яйцом.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 23310 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 2 человек Средний балл: 4.5 Оценка: неизвестно     Скачать
Технология производства запеченных блюд из мяса
Содержание Введение 1. Значение мяса в рационе человека 2. Предварительная подготовка мяса к запеканию 3. Технологический процесс и ассортимент блюд ...
Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным ...
Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 20945 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 6 человек Средний балл: 5 Оценка: 5     Скачать

Все работы, похожие на Контрольная работа: Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы (3178)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150744)
Комментарии (1839)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru