Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания

Название: Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания
Раздел: Промышленность, производство
Тип: реферат Добавлен 08:37:29 12 февраля 2011 Похожие работы
Просмотров: 3069 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

ТЕМА

Организация самообслуживания

на предприятиях общественного питания


1 Классификация линий раздач

В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:

- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.

- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.

Выбор линии раздачи определяется:

- характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);

- вместимостью зала;

- системой отпуска пищи и организацией ее потребления;

- способом расчета с посетителями.

Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:

- прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;

- непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.

самообслуживание общественный питание линия


2.1 Немеханизированные линии раздач

Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).

Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:

- для столовых;

- для буфетов;

- для реализации комплексных обедов.

В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.

Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).

Линия прилавков самообслуживания «Мастер».

В состав линии входит:

1 - прилавок нейтральный

2 - прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом

3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;

4 - прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;

5 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

6 - прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;

7 - прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;

8 -кассовый прилавок.

Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.

Линия прилавков самообслуживания «Дана»

В состав линии входит:

1 – прилавок нейтральный;

2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;

4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;

5 – кассовый прилавок;

6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;

7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;

Линия прилавков самообслуживания «Патша»

В состав линии входит:

1 – стол для приборов и подносов

2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;

3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;

4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;

5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;

6 – кассовая кабина.

2.2 Механизированные линии отпуска обедов

Механизированные раздаточные

Применяются в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постоянным контингентом питающихся.

Отличительная особенность этих линий – комплектование рационов питания в конвейерном потоке.

Схема комплектования зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящего потока потребителей.

Различают две системы раздачи комплексных рационов питания:

- периодическая (цикличная);

- непрерывная.

В соответствии с системой раздачи, различают:

-механизированные линии непрерывного отпуска обедов;

-механизированные линии периодического отпуска обедов.

2.2.1 Механизированные линии непрерывного отпуска обедов

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов используются при обслуживании непрерывных, регулярных потоков потребителей.

К ним относятся механизированные линии типа «Поток» (ЛККО), «Прогресс» (МЛКО-2), МПСО.

«Поток» - состоит из транспортера комплектации типа ТКО, с обеих сторон от которого устанавливается раздаточное оборудование: электрические передвижные мармиты для первых блюд, вторых блюд, соусов, гарнира, тележек с выжимным устройством для подносов стаканов, тарелок, приборов.

Транспортер комплектации используется для перемещения подносов с пищей из зоны выдачи в зону отпуска. Он комплектуется из приводной, промежуточных и концевой секций. На последней секции транспортера имеется механизм автоматической остановки транспортера, который срабатывает при приближении подносов к ней. При снятии подноса транспортер автоматически включается.

Передвижное раздаточное оборудование устанавливается вдоль транспортера блоками, каждый из которых представляет специализированный пост комплектации.

В зависимости от длины транспортера, количества мармитов и тележек производят 4 модификации линии: ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4.

Производительность линии зависит от числа работников, занятых комплектацией, и может быть от 300 до 800 обедов/час. Число работников – от 3 до 6 человек.

Прогресс» - состоит из горизонтального, вертикально замкнутого конвейера, тепловых передвижных мармитов, стеллажа для напитков, стеллажа для подносов, стеллажа для хлеба и столовых приборов.

Транспортер имеет специальные платформы. Перемещаясь по замкнутой траектории они постоянно находятся в горизонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаются в зал. Не снятые с платформы подносы возвращаются в отделение комплектации и могут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливаются 38 подносов.

Производительность линии – 600-800 обедов/час.

МПСО (механизированный прилавок самообслуживания) – отличается от МЛКО-2 тем, что конвейер представляет собой горизонтально замкнутый транспортер. Ему может быть придана разнообразная конфигурация. Это расширяет возможности использования линии. Над транспортером устанавливаются секции, под которыми монтируются нагреватели для поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд.

Производительность – 800 обедов/час при 6-ти комплектовщиках.

С помощью непрерывного отпуска обедов в зал подается один вариант комплексного обеда. Для одновременной реализации 2-х обедов (завтраков, ужинов) устанавливается 2 линии.

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов чаще всего устанавливаются в столовых при пром. предприятиях:

- с прерывным технологическим процессом;

- с обязательным перерывов на обед от 1,5 до 2 часов;

- ступенчатым графиком посещения столовой работниками отдельных бригад, участков, цехов.

Интенсивность потока потребителей не должна превышать 20 человек/мин.

2.2.2 Механизированные линии периодического отпуска обедов

Механизированные линии периодического отпуска обедов используют при обслуживании периодических (циклических), нерегулярных потоков потребителей. Основными типами этих линий являются «Эффект» (ЛКНО) и «Славянка».

«Эффект» - состоит из транспортера комплектации обедов типа ТКО, электрических передвижных мармитов для первых, вторых блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством, раздаточной стойки-накопителя типа СНР-6 или СНР-9, специальных подносов.

Линии предназначены для комплектации обедов, выдачи их в зал и кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки-накопителя.

Эта линия выпускается 3-х модификаций:

- Эффект-100 (ЛКНО-1) – производительностью 500 обедов/час для залов вместимостью 100 мест;

- Эффект-150 (ЛКНО-2) – производительностью 750 обедов/час для залов на 150 мест;

- Эффект-200 (ЛКНО-3) – производительностью 1000 обедов/час для залов на 200 мест.

Линии предназначены для комплектации обедов, выдачи их в зал и кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки-накопителя.

Панели стойки-накопителя имеют нагревательные элементы круглой формы. В пластмассовых подносах имеются два круглых диска, их размеры соответствуют размерам нагревательных элементов. На диски устанавливаются суповые миски и баранчики со вторыми блюдами. Между окончанием комплектования обедов и началом их отпуска имеется разрыв во времени. В этот промежуток времени производится нагрев блюд. Он не должен превышать 30 мин.

«Эффект» предназначена для накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов

«Славянка» отличается от линии типа «Эффект» тем, что в ней используется конвейер цепной типа МЛКО-2. Он размещается не параллельно раздаточной стойки накопителю, а перпендикулярно.

Линии «Эффект» и «Славянка» устанавливаются в столовых при пром. предприятиях с прерывным технологическим процессом, где нельзя по условиям работы установить ступенчатый график посещения столовой. Такие линии также могут устанавливаться в столовых при учебных учреждениях. Интенсивность потока потребителей до 20 человек/мин и более.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений08:22:21 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
09:39:32 29 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания
Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном ...
Содержание Введение 1. Питание детей в школе 1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе 1.2 Проблемы питания 1.2.1 Разработки о ...
При численности учащихся в первую смену 800 человек и более для отпуска скомплектованных рационов питания рекомендуется использовать механизированную линию комплектации и отпуска ...
При отпуске с линии комплектации и отпуска обедов типа "Эффект" скомплектованных обедов (для групп учащихся продленного дня) первоначально в зал входят учащиеся (число которых ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 19941 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 4 человек Средний балл: 4.8 Оценка: неизвестно     Скачать
Аудит процесса: "Производство услуги предприятием общественного ...
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ГОУ ВПО "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" Кафедра "Приборостроение, метрология и ...
В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу ...
Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°С, вторых - 65°С, соусов - 75°С, холодных и сладких блюд - 7-14°С, заказных (порционных) блюд - 80-90 ...
Раздел: Рефераты по бухгалтерскому учету и аудиту
Тип: курсовая работа Просмотров: 10461 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 4 Оценка: неизвестно     Скачать
Техническое оснащение и охрана труда общественного питания
ЦЕНТРОСОЮЗ РФ ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО-КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН КУРСОВАЯ РАБОТА ТЕМА "ЛИНИИ САМООБСЛУЖИВАНИЯ" ПО ...
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т.д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных ...
Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль ...
Раздел: Рефераты по технологии
Тип: реферат Просмотров: 8151 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 2 человек Средний балл: 3.5 Оценка: неизвестно     Скачать
Технология продуктов общественного питания
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Тихоокеанский государственный экономический университет ...
При установке линий типа "Поток" зона комплектации обедов занимает часть площади горячего цеха, на которой размещают большую часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное ...
Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не ...
Раздел: Рефераты по педагогике
Тип: учебное пособие Просмотров: 42319 Комментариев: 4 Похожие работы
Оценило: 4 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин
Министерство образования РФ Московский государственный университет сервиса Волгоградский филиал Отчет по преддипломной практике База практики: Ночной ...
производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 28370 Комментариев: 34 Похожие работы
Оценило: 36 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Организация обслуживания тематического мероприятия "Праздник ...
Министерство образования и науки РФ Саратовский Колледж Кулинарного Искусства Курсовая работа На тему: "Организация обслуживания тематического ...
В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу ...
Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче 5.4.1. Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 6452 Комментариев: 5 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Ресторан "Медведь"
Комитет по образованию Администрации Волгоградской области Волжский филиал Государственного образовательного учреждения среднего профессионального ...
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с ...
Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 7304 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Особенности обслуживания банкетных мероприятий
Курсовая работа на тему: "Особенности обслуживания банкетных мероприятий" СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 7 2 ...
Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев ...
Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки.
Раздел: Рефераты по этике
Тип: курсовая работа Просмотров: 10793 Комментариев: 4 Похожие работы
Оценило: 2 человек Средний балл: 4.5 Оценка: неизвестно     Скачать

Все работы, похожие на Реферат: Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания (1994)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150512)
Комментарии (1836)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru