Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Контрольная работа: Экспертиза кондитерских товаров и кофе

Название: Экспертиза кондитерских товаров и кофе
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: контрольная работа Добавлен 21:05:40 21 января 2010 Похожие работы
Просмотров: 163 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по курсу «Товароведение»

по теме

Экспертиза кондитерских товаров и кофе


Содержание

1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения

2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты

3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения

ЛИТЕРАТУРА


1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения

Кофе возделывают в странах Латинской Америки, особенно в Бразилии (40% мирового производства), Юго-Восточной Азии и Африки. Потребление кофе на душу населения наиболее высокое в скандинавских странах и США – до 12-13 кг, в странах СНГ – менее 1 кг в год. Кофейные зерна собирают с растений двух видов: арабика и робуста. По месту произрастания ботанические сорта кофе делят на американский, африканский и азиатский. В каждой из этих групп есть высокоценные ботанические сорта кофейных деревьев, которые дают лучший вкусовой продукт. В РФ завозят кофе из Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индии и других стран. Сухие зерна кофе содержат 9-13% воды, 9-11% белковых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ. Из органических кислот в кофе содержится хлорогеновая, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, по которому натуральный продукт можно отличить от кофе с цикорием или заменителей. Терпкий вкус кофе связан с высоким содержанием дубильных веществ. Для придания кофе необходимых свойств его обжаривают при температуре 180-200 гр. 15-30 мин. Эту операцию выполняют кофейные фабрики или специализированные отделы в магазинах, ресторанах, имеющих жарочные аппараты. При обжаривании кофейные зерна приобретают коричневую окраску разной степени, характерные вкус и аромат. Содержание кофеина при обжаривании несколько снижается. Жареный кофе поступает в реализацию в зернах, молотый без добавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный молотый цикорий. Это растение с синими цветками встречается в нашей стране как сорняк, может возделываться плантационно. Кофе в зернах и молотый без добавлений на 100% состоит из натурального кофе, а молотый с добавлениями содержит 80% натурального кофе и 20% молотого обжаренного цикория. В зависимости от качества используемого сырья кофе делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. Кроме кофе в зернах и молотого на рынке вкусовых товаров широко представлен растворимый кофе – это экстракт натурального жареного кофе, высушенный до порошкообразного состояния. Растворимый кофе бывает порошкообразный, в гранулах и в виде маленьких зернышек – агломерированный порошок. Два первых по качеству почти одинаковы, последний более приближен к натуральному кофе по аромату. В его составе 4% воды, 12% – сахаров, не менее 2,8% кофеина. Вкусовые его свойства менее выражены, чем в использованном сырье, в связи с потерей ароматических, дубильных и других веществ. Качество кофе зависит от его состава. Натуральный сырой и жареный кофе высшего сорта в зернах полностью состоит из натуральных кофейных зерен высших сортов. Кофе молотый без добавлений высшего сорта – это смесь натуральных кофейных зерен высшего сорта, подвергнутых размолу. Натуральный жареный кофе 1-го сорта в зернах готовят из натуральных кофейных зерен менее ценных сортов, а молотый – путем размола. Натуральный жареный кофе высшего сорта молотый с добавлением цикория вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта менее 60%, кофейных зерен 1-го сорта – не более 20% и цикория – не более 20%. Для получения натурального жареного кофе 1-го сорта молотого с добавлением цикория используют не менее 80% кофейных зерен 1-го сорта и не более 20% цикория. Качество кофе оценивают в сухом и заваренном виде. Кофе высшего и 1-го сортов должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью. Не допускаются зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные. Кофе молотый и молотый с добавлениями представляет собой порошок коричневого цвета. Вкус и аромат кофе определяют органолептически: аромат – в сухом кофе и экстракте, вкус – только в экстракте. Высший сорт жареного кофе должен иметь ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковато-вяжущим, винным) и тонкий аромат. Кофе с добавлениями имеет привкус жареного цикория. Кофе l-го сорта должен иметь выраженный вкус и аромат нормально обжаренных кофейных зерен первых сортов. Посторонние привкус и запах не допускаются. При оценке качества учитывают влажность продукта, содержание золы, экстрактивных веществ, кофеина, а для кофе молотого – степень помола. Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей воде – за 30 секунд, в холодной – за 3 мин. Натуральный жареный кофе в зернах упаковывают в пакеты и коробки из полимерных или комбинированных материалов, в плотные бумажные коробки с влагонепроницаемым вкладышем массой нетто от 50 до 250 г, а также в фанерные или дощатые не более 25 кг. Жареный молотый кофе упаковывают в банки из белой или черной жести с плотно закрывающимися крышками, в банки из белой жести с фасовкой и закаткой под вакуумом и прокладкой алюминиевой фольгой под крышкой, в коробки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, других материалов массой нетто от 50 до 200 г, а также в пакеты из полимерных и комбинированных упаковочных материалов массой нетто от 25 до 200 г. В маркировке кофе помимо обычных реквизитов (название товара, предприятия-изготовителя и т. п.) указывают состав кофе и способ приготовления. Как правило, более конкурентоспособным является не только высококачественный товар, а также на упаковке которого дано несколько способов приготовления напитка или они приведены, на 2-3 языках, показаны места и способы вскрытия упаковки, а красочный рисунок демонстрирует правила оформления кофейного стола. Это создает дополнительные удобства для покупателя и повышает спрос на товар. Хранят кофе в чистых сухих вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха при хранении кофе не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение возле отопительных приборов или канализационных труб. Высота установки ящиков на подтоварниках не более 8 рядов. Гарантийные сроки хранения кофе: жареного в зернах, в пачках из бумаги, джутовых и тканевых мешках с вложенными бумажными мешками в ящики – 3 мес.; молотого в мешках, пакетах из пленочных материалов, комбинированных банках – 3 мес.; в пачках из картона, пакетах из комбинированных термосваривающихся материалов, в металлических банках без вакуума – 5 мес. Заменители кофе натурального вырабатывают для определенной группы потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяет дорогостоящее привозное сырье заменить местным. Сырье для кофейных напитков: зерна злаковых культур, цикорий, желуди, соя, сушеные плоды, топинамбур. В большинство наименований напитков входят цикорий и ячмень. При обжаривании корней цикория в них образуется комплекс ароматических веществ. Используемые в производстве кофейных напитков зерно, желуди, плоды богаты крахмалом, сахарами, клетчаткой, дубильными, азотистыми, минеральными веществами. Обжаренное сырье размалывают и смешивают по рецептуре. В некоторые кофейные напитки может вводиться кофе натуральный в количестве 5-35% от массы. По рецептурному составу напитки можно разделить на три группы: содержащие натуральный кофе (Арктика, Народный, Утро); не содержащие натуральный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий, Здоровье, Детский); без добавления натурального кофе и цикория.

Напитки последней группы могут быть однокомпонентыми (Ячменный, Любительский, Желудевый, Солодовый) и многокомпонентными (Днепр, Восточный). Кофейные напитки представляют собой порошок разной степени помола, коричневого цвета с включением светлых оболочек, по вкусу и аромату напоминают натуральный кофе. Влажность готовой продукции 5%, при хранении – не выше 7%. Массовая доля экстрактивных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа. Каждое наименование имеет содержание экстрактивных веществ, нормируемое стандартом. Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий – 82,5% экстрактивных веществ. Чем их больше, тем полнее вкусовые качества напитка. Кофейные напитки упаковывают в коробки из плотной бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина массой нетто до 300 г. Транспортной тарой являются ящики из разных материалов массой нетто до 25 кг. Условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе – 9 мес. Кофейные напитки, как и кофе натуральный, могут быть растворимыми. Для их приготовления сырье очищают, обжаривают, смешивают по рецептуре и экстрагируют. Экстракт сушат на распылительных сушилках и фасуют по 50 и 100 г в жестяные банки. Растворимые кофейные напитки – это гранулированные порошки коричневого цвета, вкус и аромат – насыщенные, приятные; влажность 3,5-4%. Продолжительность полной растворимости в горячей воде 25-35 секунд, в холодной воде при 20 гр. – 2,5-3 мин. Помимо сухих растворимых напитков в торговую сеть поступают растворимые пастообразные напитки с содержанием 70% экстрактивных веществ. Это густая вязкая жидкость темно-коричневого цвета; для приготовления напитка на стакан горячей воды достаточно 0,5 чайной ложки. Экстракт упаковывают герметично в стеклянные банки массой нетто 330 г., срок хранения 2 года. Ассортимент растворимых пастообразных кофейных напитков: Солодовый, Цикорий растворимый, Цикорно-яблочный, Цикорно-черноплодно-рябиновый.

2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты

Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полугвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушария после выстойки склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (в качестве студнеобразующей основы используют агар, агар из фурцеллярии, агароид, пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чаще яблочная). Особо выделяются диетические пастильные изделия с введением морской капусты или других диетических добавок. Пастила и зефир могут вырабатываться также глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит от вводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает: пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) – Бело-розовую, Клюквенную, Сливовую, Рябиновую. Зефир – Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной – фруктово-ягодная, бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир – с начинкой. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, прав ильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др. К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим показателям. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом.

Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг. Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения – 18 градусов (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы – 1 мес., заварной пастилы – 3 мес.

При хранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становиться твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий.

3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухое печенье), пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и некоторые другие изделия. Вырабатывают их из муки высшего и l-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара, патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра, сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей. При приеме на хранение или реализацию печений, галет или крекеров учитываются следующие параметры: Форма печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию, без вмятин; поверхность ровная, с четким рисунком или проколами; цвет – равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса. Изделия должны быть хорошо пропечены, иметь хорошо выраженные, приятные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Печенье оценивают по содержанию сахара, жира, влажности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные, погорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием лома. Пряничные изделия должны иметь правильную, не расплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Основной дефект при хранении пряников – высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков, цвет – от светло-желтого до темно-желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно. Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего сахара, жира, влаги, золы, щелочность.

При хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного жира. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные данным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий – характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.


Литература

1. Справочник товароведа продовольственных товаров. т. 1-2. М.: 2000, 2001.

2. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.

3. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров. М.: 2005.

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:53:40 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
08:18:42 29 ноября 2015

Работы, похожие на Контрольная работа: Экспертиза кондитерских товаров и кофе

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(151068)
Комментарии (1843)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru