Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Товарознавча характеристика грибів

Название: Товарознавча характеристика грибів
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Добавлен 12:26:51 29 января 2010 Похожие работы
Просмотров: 245 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Товарознавча характеристика грибів , які використовуються для приготування страв

Свіжі гриби

Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.

Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген — полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.

За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.

Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.

Залежно від будови та розміщення органів розмноження гриби поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластинчасті.

Губчасті гриби

У губчастих грибів нижня поверхня шапки складається з тоненьких трубочок і будовою нагадує губку. До них належать: білий гриб, підберезник, підосичник, маслюк та ін.

Білий гриб (боровик) — найбільш цінний гриб. Шапка у молодого гриба напівкуляста, у стиглого — більш плоска; забарвлення — від біло-жовтого до коричневого (у молодих грибів), яке потім стає бурим, каштановим, сіро-коричневим, м'якоть щільна, приємна на смак і запах, на зламі зберігає білий колір; ніжка гриба – біла, в молодих грибів трохи здута до кореня.

Підберезник за формою нагадує білий гриб, але відрізняється від нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; ніжка у гриба біла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.

Підосичник має кулясту шапку, яка у молодих грибів щільно прилягає до ніжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих грибів і буро-червоного — у старих; ніжка густо вкрита темними лусочками; м'якоть біла, щільна, на зламі спочатку синіє, потім чорніє.

Маслюк характеризується слизуватою поверхнею шапки у сиру погоду, гладенькою і блискучою — у суху. Форма шапки напівкуляста, часто всередині опукла; колір шапки жовтувато-коричневий, ніжки — жовтуватий; м'якоть ніжна, дуже смачна, біла або блідо-жоата, па повітрі кольору не змінює. Перед вживанням в їжу з шапок знімають верхню шкірочку.

Пластинчасті гриби

У цих грибів нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що розходяться від ніжки у вигляді променів. До пластинчастих грибів належать такі гриби: рижик, грузд, підгрузд, печериця, опеньок, лисичка та ін.

Рижик на початку свого розвитку має слабоопуклу шапку, потім вона стає лійкоподібною з трохи загорнутими краями; шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; ніжка порожня, ззовні оранжева, всередині біла з молочним соком; м'якоть хрустка, ламка, оранжево-біла, на зламі забарвлення змінюється і стає зеленувато-оливковим.

Грузд має угнуту всередині, білого кольору, вологу шапку, краї якої трохи мохнаті; м'якоть біла, ламка, але щільна; при зламі виділяється гострий і пекучий на смак білий молочний сік, який жовтіє на повітрі; ніжка у гриба коротка, всередині порожня з жовтуватими плямами ззовні.

Підгрузд (жовтий грузд) має золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всередині угнуту шапку. Містить дуже пекучий і гострий на смак молочний сік, який на повітрі жовтіє.

Печериця (польова, лугова і лісова) —це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнеево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу — потовщена. Печериці вирощують у штучних умовах протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях.

Опеньок має шапку жовтувате-буру, спочатку опуклу, потім плоску, поверхня її вкрита темними притиснутими лусочками; пластинки жовтувато-білі, ніжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками і кільцями у верхній частині; м'якоть щільна, біла, з приємним запахом; ніжки тонкі, порожні. Ростуть опеньки групами, з'єднаними в наземній частині ніжок одна з одною, переважно на старих березових пнях і корінні дерев, що гниють. Опеньки вживають в їжу в смаженому або вареному вигляді, а також використовують для маринування.

Лисички визначаються лійкоподібного, на краях хвилястою шапкою; весь гриб має колір яєчного жовтка різних відтінків; пластинки у вигляді складочок, що переплітаються і опускаються вниз по щільній ніжці; м'якоть щільна, пружна, світло-жовта; ніжка коротка, жовта, гладенька.


Сумчасті гриби

На відміну від губчастих і пластинчастих, сумчасті гриби не мають виразно виявленої шапки. До них належать: трюфелі (підземні гриби), а також зморшки та сморжі, які ростуть на поверхні землі.

Трюфелі не виходять на поверхню грунту, а ростуть у верхньому його шарі під старим листям, мохом. «Земляні» трюфелі, що достигають у землі на глибині 10— 20 см, за якістю вищі, ніж ті, що ростуть біля самої поверхні землі. Трюфелі ростуть лише на південному заході України.

Трюфелі бувають трьох видів: чорний — вкритий чорного шкірочкою з бородавками; літній — схожий на попередній, але дрібніший і вкритий більшими бородавками; білий — вкритий білувато-жовтуватою шкірочкою з сіточкою. Форма трюфелів — кругла і овальна, нагадує за зовнішнім виглядом картоплю.

Зморшок звичайний має пористу шапку конічної форми, оливково-бурого або коричневого забарвлення, вона зрослась з ніжкою; м'якоть біла, ламка, з приємним запахом і смаком.

Сморж характеризується шапкою, що також зрослась з ніжкою, має неправильну округлу форму і вкрита кучеряво-волокнисто-хвилястнми складками; колір шапки коричнево-бурий; м'якоть дуже ламка, воскоподібна, з приємним запахом, добра на смак.

У сирих зморшках і сморжах міститься отруйна речовин, яку можна легко видалити, якщо прокип'ятити гриби протягом 5—8 хв, апотім промити у воді.

За харчовою цінністю гриби поділяють на три категорії. До першої категорії належать високоцінні гриби: білі, грузди, рижики, зморшки, сморжі і трюфелі; до другої — менш цінні гриби: підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, печериці, підгрузди; до третьої — моховики, сироїжки, лисички.

За якістю гриби, призначені для споживання у свіжому вигляді, повинні бути чистими, нев'ялимп, нем'ятими, без черв'яків, без землі і піску. Гриби укладають у корзини місткістю 1,5—2 кг щільними рядами: крупніші — нанизу, дрібніші — зверху. Корзини закривають дранкою. Свіжі гриби слід негайно реалізувати, бо вони через один —два дні псуються.

Поряд з їстівними грибами в лісах росте багато неїстівних і отруйних грибів (поганок), що призводять до отруєння, а деякі з них (бліда поганка, червоний та сірий мухомори), навіть небезпечні для життя.

Гриби консервовані

Наша промисловість виробляє гриби солоні, мариновані, відварені, а також сушені. Для соління і маринування використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, нечервиві і не пошкоджені шкідниками гриби.

Солони гриби

Їх виготовляють з свіжих пластинчастих грибів — рижиків, груздів, підгруздів, білянок, вовпяпок, сироїжок, свинушок,— заздалегідь оброблених, пересипаних кухонною сіллю і підданих молочнокислому бродінню. Грузди, підгрузди, сироїжки і свинушки засолюють тільки після попереднього бланшування у киплячій воді (щоб видалити надлишкову гіркоту).

Солять гриби холодним і гарячим способами. Коли солять холодним способом, пластинчасті гриби з гірким молочним соком (грузди, підгрузди, вовнянки) перед засолюванням вимочують протягом двох — трьох днів, часто міняючи воду (не менше двох разів на день). Вимочують гриби в закритому приміщенні при низькій температурі. А в разі гарячого способу соління очищені, відсортовані і промиті гриби перед засолюванням занурюють на 5—6 хв у казан з киплячим 3%-ним розчином солі (ошпарюють). Після ошпарювання гриби відкидають па решето, а воду виливають.

Підготовлені (оброблені) гарячим або холодним способом гриби (одного виду) складають шапками вниз у чисту бочку шарами завтовшки 6 см і пересипають сіллю з розрахунку 4,5% —доваги грибів. На укладені гриби кладуть дерев'яний кружок і вантаж. Коли через два — три дні гриби виділять сік й осядуть, у бочку додають свіжі гриби та сіль; так повторюють доти, доки не припиниться осідання грибів. Заповнену бочку закупорюють і ставлять у склад для зберігання. Солоні гриби виробляють непастеризовані.

За якістю солоні рижики і грузди поділяють1 на два сорти (1-й і 2-й) залежно від ширини шапки і довжини ніжки, а також від наявності трохи м'ятих і поламаних грибів. Решту солоних грибів на товарні сорти не поділяють. Шапки грибів повинні бути цілими, чистими, здоровими; колір їх — однорідний, близький до натурального, смак — солоний, приємний, із запахом, що властивий цьому виду грибів; м'якоть має бути щільною, пружною, а для сироїжок — нещільною, ламкою; розсіл мутнуватий, трохи тягучий, для груздів — тягучий, вміст солі у розсолі допускається 4—4,5%; розсолу (від ваги нетто) в одиниці упаковки повинно бути: при розфасуванні грибів у скляні банки — 25%, в бочки — 18%.

У солоних грибах всіх видів і сортів не допускаються домішки інших видів, а також гриби забруднені, м'які, розлїзлі, затхлі, гнилі, прокислі і цвілі.

Мариновані і відварні гриби

Ці маринади готують з свіжих грибів, спершу очищених, промитих і зварених у солоному розчині з додаванням оцтової кислоти і прянощів.

Для маринування використовують: з губчастих грибів — білі, підберезовики, підосичники, маслюки, моховики; з пластинчастих — опеньки (лише осінні, молоді), лисички, сироїжки. Кращими вважаються білі гриби. Маринують гриби молоді, міцні, свіжі, нечервиві і обов'язково кожний вид окремо.

Гриби перед маринуванням сортують, очищають, миють і завантажують у чисті луджені казани для варіння. У казан наливають воду(14—15 л на кожні 100 кг грибів) і додають сіль (4, 5 кг). Варять гриби доти, доки вони не почнуть осідати на дно і розсіл не стане прозорим. Під час варіння гриби обережно перемішують, щоб не підгоріли, а піну, що утворюється, знімають шумівкою. За 3—5 хв до закінчення варіння у казан додають оцет і спеції.

Відварені гриби і відвар перекладають у діжки для остигання, потім — у бочки або дрібну скляну тару. Бочки закупорюють і зберігають у складах та підвалах. Через 8—10 днів мариновані гриби повністю насичуються маринадом і стають придатними для вживання о їжу,

Залежно від способу приготування, вмісту оцтової кислоти і кухонної солі мариновані і відварені гриби поділяють на пастеризовані і непастеризовані.Оцінюючи якість маринованих грибів, враховують форму і ширину шапки, довжину ніжки, вміст кухонної солі, загальну кислотність і кількість маринаду. За якістю тільки білі мариновані гриби поділяють на 1-й і 2-й сорти, інші мариновані гриби на товарні сорти не поділяють. Шапки у грибів мають бути певного діаметра, цілими, чистими, щільними, пружними; смак і запах--приємними, властивими маринованим грибам, з ароматом прянощів; забарвлення— однорідним, близьким до натурального кольору свіжих грибів; маринад — напівпрозорим, чистим, трохи тягучим.

У білих грибах 1-го сорту допускається 3% поламаних і трохи м'ятих грибів, 2-го і в решти грибів — 8%. У пастеризованих грибах може бути 1,8—2,0% кухонної солі і загальна кислотність (у перерахунку на оцтову)— 0,4—0,6%; в непастеризованих — відповідно 3—4,5% і 0,6—0,9%. Кількість маринаду повинна бути: у грибах, розфасованих у скляні банки,— не більше 25% ваги нетто; в грибах непастеризованих, розфасованих у бочки,— 18%.

Не допускаються гриби інших видів, дряблі, забруднені, розчавлені, червиві, а також гілочки, листя та інші сторонні домішки. Розфасовані в банки маслюки повинні мати шапки без шкірочки розміром не більше 4 см. У бочки укладають мариновані гриби, однорідні за видом і товарним сортом, а в скляну тару — однорідні і за розміром.

У продаж надходять також гриби відварені, які приготовляють з свіжих грибів так само, як і мариновані, але без додавання оцтової кислоти. До них ставлять ті самі вимоги за якістю, що й до маринованих грибів. Відварені гриби можна також використовувати для приготування маринованих.

Сушені гриби

Для сушіння звичайно використовують губчасті гриби — білі, підосичники, підберезники і маслюки, а також зморшки і сморжі. Пластинчасті гриби сушити не можна, бо вони змінюють своє забарвлення, зовнішній вигляд і часто без лабораторного дослідження не можна відрізнити сушений їстівний гриб від неїстівного і навіть отруйного.

У практиці торгівлі сушені гриби поділяють на білі (сушені білі гриби) і чорні (сушені підосичники і маслюки). Вологість всіх грибів повинна бути 12—14%.

Сушені білі гриби за якістю поділяють на три товарних сорти: 1-й, 2-й (пробіль) і 3-й (жовтяк). В основу поділу білих грибів на товарні сорти покладено такі ознаки: колір верху і низу шапки грибів; довжина ніжки; наявність грибів пригорілих, крихких, з ламаними шапками і прилиплою до них домішкою. Гриби білі повинні бути сухими, чистими, цілими, із шапками жовтуватого або коричнюватого кольору різних відтінків; низ шапки 1-го сорту — білий, 2-го — білий з сіруватим відтінком або жовтувато-білий, 3-го — зелепувато-жовтий. Потрібно, щоб гриби були гнучкими і легко ламались, мали власти-иий білим грибам смак і запах. Довжина ніжки білих сумісних грибів 1-го сорту не більше 2 см, 2-го—3 см і 3-го— 1 см. В грибах 1-го сорту може бути не більше 2% поламаних шапок, 2-го — 5, в 3-го — 7%. Не допускаються гриби інших видів, темного забарвлення, перегорілі (палені), із затхлим і стороннім запахом та присмаком, з червоточиною, трухляві, плісняві.

Сушені чорні гриби на сорти не поділяють. Колір цих грибів від жовто-бурого до чорного; розмір шапки гриба не повинен перевищувати 7 см, а довжина ніжки — З см.

В чорних грибах допускається 5% грибів пригорілих, 10% —з ламаними шапками і 8% —з прилиплою домішкою. Не допускаються гриби, пошкоджені шкідниками і уражені хворобами, трухляві і з стороннім запахом.

Пакування і зберігання солоних, відварених, маринованих і сушених грибів

Непастеризовані гриби розфасовують у скляну тару місткістю не більше 10 а, а також у бочки місткістю 50 л для реалізації у торговельній мережі. Пастеризовані гриби розфасовують у герметичне закупорену скляну тару місткістю не більше 3 л.

Пастеризовані гриби зберігають при температурі 0-15° С, а непастеризовапі — 0—8° С. Якщо температура нижча, гриби промерзають і починають кришитись, вища— закисають. Строки зберігання грибів при додержанні вказаних вимог такі: непастеризованих — не більше 8 місяців, пастеризованих—12 місяців, солоних у скляній тарі — не більше двох тижнів. Строк реалізації непастеризованих грибів у торговельній мережі — не більше10 діб.

Сушені білі гриби одного виду і сорту звичайно нанизують, па тоненькі міцні мотузки з таким розрахунком, щоб всередині в'язки були більші гриби, а по кінцях —

дрібніші. Довжина в'язки — 50—70 см, вага — 200 — 400 г.

Гриби сушені надходять у продаж розваженими, упакованимив чисті ящики чи мішки (вагою не більше 25 кг., або розфасованими в пакети чи мішечки (0,1 — 1,0 кг.). Гриби треба зберігати у сухих і чистих складах при температурі О—1О°С і відносній вологості повітря 60-65%.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:36:25 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
22:45:38 28 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Товарознавча характеристика грибів

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150503)
Комментарии (1836)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru