Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест

Название: Проект общедоступной столовой на 60 мест
Раздел: Промышленность, производство
Тип: курсовая работа Добавлен 04:24:31 21 января 2009 Похожие работы
Просмотров: 2032 Комментариев: 3 Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала Число посетителей
8-9 3 0,3 54
9-10 3 0,2 36
10-11 3 0,2 36
11-12 2 0,5 60
12-13 2 0,7 84
13-14 2 0,9 108
14-15 2 0,6 72
15-16 2 0,3 36
16-17 2 0,2 24
17-18 2 0,4 48
18-19 2 0,6 72
19-20 1,5 0,25 30
Итого 660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165


Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой
Блюда % от общего количества % от данного вида Число блюд

1 . Холодные блюда

- из рыбы и рыбной гастрономии

- из мяса и мясной гастрономии

-овощные салаты и винигреты

- молочные продукты

20

15

15

25

45

330

50

50

83

149

2.Супы прозрачные

Заправочные:

-мясные

-рыбные

-овощные

Молочные

30

90

60

25

15

10

660

446

268

112

67

50

3. Вторые блюда

- мясные

- овощные

- крупяные и мучные

- рыбные

- яичные и молочные

40

65

5

10

15

5

660

429

33

66

99

33

4. Сладкие

– холодные

- горячие

10

100

-

165

165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления на 1 человека Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки 0,1 . 66

-чай

-кофе

- какао

л 0,04 0,05 0,01

27

33

7

2. Холодные напитки

- фруктовые воды

- минеральные воды

- натуральные соки

л

0,05

0,03

0,01

0,01

33

20

7

7

3. Хлеб и х/б изделия кг 0,25 165
- пшеничный хлеб 0,15 99
- ржаной хлеб 0,1 66
4. Мучные шт
кондитерские и 0,3 198
булочные изделия
5. Конфеты и печенье кг 0,01 7
6. Фрукты кг 0,03 20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд
Горячие напитки
952

Кофе с молоком сгущенным

200 42
950 Кофе со сливками 100/25/15 83
948 Кофе черный 200 42
956 Кофе по-венски 100/25/15 83
960 Какао с молоком сгущенным 200 35
943 Чай с вареньем 200/15 45
944 Чай с лимоном 200/15/7 45
Холодные напитки
943 Чай с сахаром 200/15 45
Сок "Сандора" апельсиновый 200 9
Сок "Джафа" манго 200 9
Сок "Наш сад" виноград 200 9
Минеральная вода "Бонаква" 500 14
Фруктовая вода "Биола" 500 20
Фруктовая вода "Живчик" 500 20
859 Компот из персиков 150 12
Сладкие блюда
933 Мороженое с вином 100 50
906 Крем ванильный 100 60
897 Желе из молока 200 55
849 Арбуз свежий 250 27
Бананы свежие 150 45
Яблоки свежие 150 45
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ватрушки венгерские 85 50
Кекс "Ореховый" 100 50
Торт сливочный "Белоснежка" 100 50
Пирог с вишнями 100 48
Хлеб ржаной 100 990
Хлеб пшеничный 100 660
Холодные блюда и закуски
95 Салат рыбный 150 20
100 Винегрет овощной 150 20
128 Сельдь с картофелем и маслом 135 15
97 Салат мясной 150 10
159 Паштет из печени 50 10
98 Салат столичный 150 30
59 Салат из свежих помидоров и огурцов 150 20
82 Салат витаминный 150 15
79 Салат из белокочанной капусты 150 20
109 Рубленные яйца с маслом и луком 100 10
3 Бутерброд с сыром 50 20
9 Бутерброд с отварной рыбой 60 15
966 Кефир 200 40
41 Масло сливочное 20 20
Первые блюда

169

Борщ 150 100
216 Суп на курином бульоне с вермишелью 150 50
186 Щи из свежей капусты 150 40
210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50
222 Суп рисовый с мясом 150 50
234 Солянка грибная 150 27
238 Суп молочный с овощами 150 50
232 Солянка рыбная 150 62
224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 68
Горячие блюда
500 Поджарка из рыбы 150 45
516 Тефтели рыбные 150 54
586 Мясо тушеное 150 150
606 Котлеты молотые со свинины 200 100
617 Рулет с луком и яйцом 225 33
636 Голубцы с мясом и рисом 200 60
536 Сосиски отварные 250 50
659/685 Котлета по-киевски 135/150 69
442 Омлет с сыром 115/15 20
466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20
434 Яичница глазунья с сыром 100 15
Гарниры
688 Макаронные изделия отварные 150 40
685 Бобовые отварные 150 26
694 Пюре картофельное 150 33
Соусы
794 Соус молочный 50 14
Кондитерские изделия
Конфеты шоколадные ассорти 100 35
Конфеты "Шедевр" в ассортименте 100 35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Кофе с молоком сгущенным № 952 Кофе со сливками № 950 Кофе черный №948
На 1л, г На 8,4л, г На1 порцию, г На 83 порций, г На 1 л, г На 26 л, г
Кофе натуральный А 336 6 498 60 1560

2394

Молоко 310 2604 - - - - 2604
Сахар 125 1050 15 1245 - - 2295
Сливки 35% жирности - - 25 2075 - - 2075

Наименование сырья

Кофе по-венски №956 Какао с молоком сгущенным №960

Итого,г

На1 порцию, г На 183порций, г На 1 л, г На 7л, г
Кофе натуральный 6 1098 - - 1098
Сливки 35% жирности 25 4575 - - 4575
Сахарная пудра 15 2745 - - 2745
Ваниль 0,01 1,83 - - 1,83
Какао-порошок - - 25 175 175
Молоко цельное сгущенное - - 245 1715 1715
Сахар - - 15 105 105
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Чай с вареньем №943 Чай с лимоном № 944 Чай с сахаром № 943
На1 порцию, г На 45 порций г На 1 порцию, г На 45 порций г На I порцию, г На 45 порций г
Чай высшего сорта 5 225 5 225 5 225 675
Сахар - - 15 675 15 675 1350
Варенье 40 1800 - - - - 1800
Лимон - - 7 315 - - 315

Наименование сырья

Мороженое с вином №933 Компот из персиков №859

Итого, г

На1 порцию, г На 50 порций, г На 1л, г На 1,80 л, г
Сахар - - 150 270 270
Мороженое плодово-ягодное 80 4000 - - 4000
Вино виноградное десертное 20 1000 - - 1000
Персики - - 333 600 600
Кислота лимонная - - 1 1,8 1,8

Наименование сырья

Крем ванильный № 906 Желе из молока № 897

Итого, г

На1л,г На 6л, г На1л,г На 11 л г
Сахар - - 140 1540 1540
Рафинадная пудра 200 1200 - - 1200
Сливки 35% жирности 700 4200 - - 4200
Желатин 20 120 30 330 450
Ванилин 0,15 0,9 - - 0,9
Молоко - - 750 8250 8350
Миндаль очищенный - - 22 242 242
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Ватрушки венгерские № 1033 Творожный фарш Дрожжевое тесто
На 100 шт., г На 50 штг На 100 шт., г На 50 шт., г На 100 шт., г На 50 шт., г
Мука пшеничная в/с - - 228 114 3200 1600 1714
Масло сливочное - - - - 2000 1000 1000
Молоко - - - - 1428 714 712
Меланж - - 151 76 200 100 176
Дрожжи (прессованные) - - - - 143 72 72
Соль - - - - 50 25 25
Творог - - 1714 857 - - 857
Сахар - - 657 329 - - 329
Лимон - - 80 40 - - 40
Рафинадная пудра - - - - 200 100 100
Творожный фарш 2800 1400 - - - - 1400
Дрожжевое тесто 6900 3450 - - - - 3450
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г

Бутерброд с сыром

№3

Бутерброде отварной рыбой №9 Салат рыбный №95
На 1 порцию, г На 20порций, г На 1 порцию, г На 15 пор-ций, г На 1 порцию, г На 20 порций, г
Сыр российский 21 420 - - - - 420
Масло сливочное 5 100 - - - - 100
Хлеб 30 600 30 450 - - 1050
Севрюга - - 53 795 - - 795
Окунь морской - - - - 56 1120 1120
Огурцы соленые - - - - 31 620 620
Помидоры свежие - - - - 29 580 580
Картофель - - - - 41 820 820
Зеленый горошек консервированный - - - - 15 300 300
Майонез - - - - 30 600 600
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Салат столичный № 98 Котлета молотая из мяса свиного №606 Котлета по-киевски № 659
На1 порцию, г На 30 пор-ций, г На 1 порцию, г На 100 порций На1 порцию, г На 69пор-ции,г
Салат 14 420 - - - - 420
Картофель 27 810 - - - - 810
Огурцы соленые 25 750 - - - - 750
Майонез 45 1350 - - - - 1350
Курица 105 3150 - - 231 15939 19089
Яйца 15 450 - - 10 690 1140
Свинина - - 154 15400 - - 15400
Вода - - 14 1400 - - 1400
Масло сливочное - - - - 100 6900 6900
Хлеб пшеничный - - - - 28 1932 1932
Кулинарный жир - - 10 1000 15 1035 2035

Наименование сырья

Яичница глазунья с сыром №434 Омлет с сыром №442 Итого,г
На 1 порцию, г На 15 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г
Яйца 80 1200 80 1600 2800
Сыр российский 16 240 16 320 560
Маргарин столовый 10 1500 10 200 1700
Молоко - - 30 600 600
Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг
Сосиски отварные №536 Сырники по-киевски со сметаной №466 Бобовые отварные №685
На 1 порцию, г На 50 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г На 1кг, г На 3,9 кг, г
Сосиски 77 3850 - - - - 3850
Масло сливочное 5 250 - - - - 250
Творог - - 91 1820 - - 1820
Мука пшеничная - - 16 320 - - 320
Яйца - - 15 300 - - 300
Сахар - - 15 300 - - 300
Ванилин - - 0,02 0,4 - - 0,4
Варенье - - 20 400 - - 400
Изюм - - 10 200 - - 200
Хлеб пшеничный - - 10 200 - - 200
Кулинарный жир - - 15 300 - - 300
Рафинадная пудра - - 5 100 - - 100
Сметана - - 20 400 - - 400
Маргарин столовый - - - - 60 234 234
Горох - - - - 485 1892 1892
Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг
Пюре картофельное №694

Соус молочный №

794

Макаронные изделия отварные №688
На 1 кг, г На 5кг,г На 1л, г На 0,7 л, г На1 кг, г На6 кг г
Картофель 1127 5635 - - - - 5635
Молоко 158 790 750 525 - - 1315
Масло сливочное 45 225 50 35 - - 260
Мука пшеничная - - 50 35 - - 35
Сахар - - 10 7 - - 7
Маргарин столовый - - - - 45 270 270
Макароны - - - - 960 5760 5760
Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г
Венегрет овощной №100 Сельдь с картофелем и маслом № 128 Масло сливочное №41
На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г На1 порцию, г На 15 порций, г На1порцию, г На 20 порций, г
Картофель 45 900 103 1545 - - 2445
Свекла 29 580 - - - - 580
Морковь 19 380 - - - - 380
Огурцы соленые 29 580 - - - - 580
Лук репчатый 28 560 - - - - 560
Капуста квашеная 33 660 - - - 660
Масло растительное 15 300 15 225 - - 525
Сельдь - - 73 1095 - - 1095
Масло сливочное - - - - 15 300 300
Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г
Салат мясной №97 Паштет из печени №159 Рубленные яйца с маслом и луком № 109
На 1 порцию, г На 10 порций, г

На1

кг, г

На 0,5 кг, г На1 кг, г На 1 кг, г
Говядина 65 650 - - - - 650
Картофель 55 550 - - - - 550
Огурцы соленые 38 380 - - - - 380
Яйца 15 150 20 10 690 690 850
Майонез 30 300 - - - - 300
Печень говяжья - - 1029 514,5 - - 514,5
Масло сливочное - - 75 37,5 175 175 213
Шпик - - 104 52 - - 52
Лук репчатый - - 119 59,5 167 167 227
Морковь - - 93 46,5 - - 47
Молоко - - 50 25 - - 25
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат витаминный №82

Салат из белокачанной капусты

№79

На 1 кг, г На 3кг,г На1 кг, г

На2,25кг

г

На 1 кг, г На 3 кг, г
Помидоры свежие 482 1446 271 610 - - 2056
Огурцы свежие 375 1125 169 380 - - 1505
Лук зеленый 125 375 - - - - 375
Сметана 200 600 200 450 - - 1050
Яблоки свежие - - 227 511 - - 511
Морковь - - 125 288 125 375 663
Сельдерей молодой (корень) - - 79 182 - - 182
Вишня свежая - - 79 182 - - 182
Лимон (сок) - - 119 274 - - 274
Сахар - - 13 30 50 150 180
Капуста белокачанная свежая - - - - 848 2544 2544
Клюква свежая - - - - 105 315 315
Уксус 3%-ный - - - - 100 300 300
Масло растительное ~ •* - 50 150 150
Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г
Поджарка из рыбы №500 Тефтели рыбные №516 Мясо тушеное №548
На 1 порцию, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 54 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г
Судак 242 10890 135 7290 - - 18180
Мука пшеничная 8 360 8 432 5 750 1542
Лук репчатый 71 3195 17 918 7 1050 5163
Маргарин столовый 15 675 - - - - 675
Хлеб пшеничный - - 13 702 - - 702
Молоко - - 20 1080 - - 1080
Масло растительное - - 8 432 - - 432
Говядина - - - - 170 25500 25500
Морковь - - - - 10 1500 1500
Петрушка (корень) - - - 8 1200 1200
Жир животный - - - - 7 1050 1050
Томатное пюре - - - - 15 2250 2250

Наименование сырья

Рулет с луком и яйцом №617 Голубцы с мясом и рисом №636

Итого, г

На1 порцию, г На 33 порций, г На1 пор-цию, г На 60 порций, г
Баранина 106 3498 - - 3498
Яйца 18 594 - - 594
Сухари 4 132 - - 132
Жир животный 1 33 - - 33
Масло сливочное 5 165 10 600 765
Хлеб пшеничный 15 495 - - 495
Молоко 23 759 - - 759
Лук репчатый 57 1881 33 1980 3861
Капуста свежая - - 218 13080 13080
Говядина (котлетное мясо) - - 164 9840 9840
Крупа рисовая - - 13 780 780
Петрушка 5 165 - - 165
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Борщ №169 Щи из свежей капусты №186 Суп кар. с рыбными фрикадельками №210
На 1 порцию, г На 100 порций, г На1 порцию, г На 40 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г
Свекла 30 3000 - - - - 3000
Капуста свежая 23 2300 400 16000 - - 18300
Морковь 7 700 50 2000 7 350 3050
Петрушка корень 2 200 13 520 2 100 820
Лук репчатый 20 2000 48 1920 4 200 4120
Томатное пюре 5 500 20 800 1,5 75 1375
Кулинарный жир 3 300 20 800 - - 1100
Сахар 2 200 - - - - 200
Уксус 3% 2,5 250 - - - - 250
Бульон 120 12000 750 30000 120 6200 48000
Репа - - 40 1600 - - 1600
Картофель - - - - 30 1500 1500
Лук-порей - - - - 4 200 200
Масло растительное - - - - 1,5 75 75
Фрик. рыбные готовые №211 - - - - 30 1500 1500
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Суп на курином бульоне с вермишелью №216 Суп рисовый с мясом №222 Суп с мясными фрикадельками и крупой №224
На 1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 68пор-ций, г
Макароны, лапша 12 600 - - - - 600
Морковь 7 350 - - 7 476 826
Петрушка, корень 2 100 - - 2 136 236
Лук репчатый 4 200 4 200 7 476 876
Лук порей 4 200 - - - - 200
Кулинарный жир 3 150 2 100 2 136 386
Томатное пюре - - 4 200 - - 200
Бульон 140 7000 140 7000 140 9560 23560
Крупа рисовая - - 10 500 - - 500
Крупа манная - - - - 10 680 680

Фрикадельки мясные готовые №178

готовые

- - - - 5 340 340

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Солянка грибная №234 Суп мясной с овощами№238 Солянка рыбная №232
На 1 порцию, г На 27 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 62пор-ций, г
Грибы белые свеж. 25 675 - - - - 675
Лук репчатый 16 432 - - 16 995 1427
Огурцы соленые 15 405 - - 15 930 1335
Каперсы 6 162 - - - - 162
Маслины 6 162 - - 6 372 534
Томатное пюре 6 162 - - 6 372 534
Масло сливочное 3 80 2 100 3 80 260
Грибной отвар 128 3456 - - - - 3456
Сметана 5 135 - - - - 135
Молоко - - 75 3750 - - 3750
Капуста белок.свежая - - 15 750 - - 750
Вода - - 30 1500 - - 1500
Картофель - - 40 2000 - - 2000
Морковь - - 8 400 - - 400
Фасоль овощная свежая - - 17 850 - - 850
Стерлядь - - - - 50 3100 3100

Головизна

- - - - 22 1364 1364
Бульон рыбный - - - - 105 6510 6510
лимон - - - - 2 124 124
Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг
Фрукты № 847 Фрукты№ 847 Фрукты № 849
На1 порцию, г На 45 порций, г На1 порци ю, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 27 порций, г
Бананы свежие 150 6750 6750
Яблоки свежие 150 6750 6750
Арбуз свежий 250 6750 6750

На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.

Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов Итого продуктов, кг. Нормативные документы
1. Мясо-рыбные
Говядина 36,0 ГОСТ 779-55
Баранина 3,49 ГОСТ 7724-77
Печень говяжья 0,51 ГОСТ 4954-73
Судак 18,18 ГОСТ 1368
Сельдь 1,1 ГОСТ 814-96
Севрюга 0,795 ДСТУ 7449 - 96
Окунь морской 1,12 ГОСТ 1 8173 -72Е
Курица 19,1 ГОСТ 77022.0 – 95
Головизна 1,36 ТУ10.02.01-75-88
Свинина 15,4 ГОСТ7724-77
2.Молочно - жировое и гастрономия
Сметана 1,58 ТУ 10.02.789.09-89
Сливки 35% жирности 10,85 ГОСТ 1901-90
Молоко цельное сгущенное 4,31 ДСТУ 2450 - 94
Молоко 14,81 ДСТУ 266 1-94
Мороженое плодово-ягодное 4,0 ТУУ- 46.41. 096 -96
Маргарин столовый 2,6 ГОСТ 240 -85
Масло растительное 1,18 ГОСТ 18848-73
Масло сливочное 9,57 ГОСТ 6857 - 82
Творог 4,077 ГОСТ 814-96
Сыр российский 0,98 ДСТУ 3234 -95
Майонез 2,25 ГОСТ 30004.1 -9
Яйца 5,68 ГОСТ 27583 - 88
Сосиски 3,85 ГОСТ 125 1-89
Шпик 0,052 ГОСТ 16594-85
Жир животный топленый пищевой 1,1 ГОСТ 25292 - 82
Кулинарный жир 3,8 ГОСТ25292-82Е
3. Овощи, зелень
Картофель 13,76 ГОСТ 26545-85
Салат 0,42 ТУ 305-89
Свекла 3,58 ГОСТ 26766-85
Лук зеленый 0,37 ГОСТ 295 – 89
Лук репчатый 16 ДСТУ 3234 -95
Лук порей 0,4 ТУ295-89
Грибы белые свежие 0,67 ТУУ61.907-97
Каперсы 0,16 Сертификат
Маслины 0,53 ГОСТ7180-73
Фасоль овощная свежая 0,85 ДСТУ-29.2-91
Петрушка (зелень) 1,43 РСТ 370-77
Петрушка (корень) 0,64 ДСТУ 32-89
Помидоры свежие 0,58 ДСТУ 3246 – 95
Морковь 5,37 ДСТУ 286-91
Огурцы свежие 1,5 ДСТУ 3247-95
Сельдерей (корень) 0,18 ДСТУ 303-89
Капуста белокачанная 20,84 ГОСТ 26768-85
Капуста квашенная 0,41 Сертификат
Огурцы соленые 3,67 ГОСТ 7 180 -73
Горох 1,89 ГОСТ 4426 -6
Зеленый горошек консервированный 0,3 ДСТУ 15842-90Е
4. Фрукты, напитки
Лимон 0,75 ГОСТ4429-82
Персики 0,6 ГОСТ 16450 -70
Яблоки 7,26 ГОСТ 16270 -70
Миндаль очищенный 0,24 ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Бананы 6,75 ГОСТ 2 1833-76
Арбуз 6,75 ГОСТ 16831-71
Клюква 0,31 ГОСТ 2 1920-76
Вишня 0,18 ГОСТ 21921-76
Изюм 0,2 ГОСТ 6828 -89
Варенье 1,8 ГОСТ 28402 – 89
Вино виноградное десертное 1 ГОСТ 26766 – 85
5. Сухое и сыпучие
Ванилин 0,00273 ДСТУ 19342-90
Рафинадная пудра 1,1 ДСТУ 3233 – 95
Лимонная кислота 0,0018 ГОСТ 908 – 79Е
Сахар 12,74 ДСТУ 23 16 -93
Сахарная пудра 1,4 ДСТУ 2316 -93
Кофе натуральный 3,49 ГОСТ 6805 – 88
Какао-порошок 0,17 ГОСТ 1822 -97
Шоколад 0,95 ГОСТ 243 92 -89
Чай высшего сорта 0,67 ГОСТ 1938 -90
Мука пшеничная 3,61 ГСТУ46. 004-99
Желатин 0,45 ГОСТ 1 1293 – 89
Соль 0,025 ГОСТ 17594 -81
Дрожжи (прессованные) 0,072 ДСТУ 28649 – 90
Хлеб пшеничный 2,45 ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре 4,35 ДСТУ 2418-94
Уксус 3%-ный 0,55 ДСТУ 2450-94
Крупа рисовая 0,28 ГОСТ 6292-93
Сухари панировочные 0,13 ГОСТ 8494-96
Макаронные изделия 6,36 ДСТУ 42.22.075 – 95
Крупа манная 0,68 ГОСТ70.22-54

Расчет производственной программы цеха

Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха

№по сборнику Наименование блюд Выход, г

Чис-ло

^

Коеф. труд-сти Трудоемкость
рецептур блюд
Cупы
224 Суп из круп с мясным фаршем 150 68 0,8 55
169 Борщ 150 100 1,2 120
216 Суп на курином бульоне с вермишеллю 150 50 1,8 90
186 Щи из свежей капусты 150 40 0,9 36
210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50 1,1 55
222 Суп рисовый с мясом 150 50 1,1 55
234 Солянка грибная 150 27 1,5 41
238 Суп молочный с овощами 150 50 0,3 15
232 Солянка рыбная 150 62 1,5 93
Соусы
794 Соус молочный 50 14 1,5 21
Горячие блюда
500 Поджарка из рыбы 150 45 1 45
516 Тефтели рыбные 150 54 0,7 38
586 Мясо тушеное 150 150 0,5 75
606 Котлеты молотые из свинины 200 100 1 100
617 Рулет с луком и яйцом 225 33 0,8 27
636 Голубцы с мясом и рисом 200 60 1,1 66
536 Сосиски отварные 250 50 0,3 15
559/635 Котлета по-киевски 135/150 69 1,9 131
442 Омлет с сыром 115/15 20 0,6 12
466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20 0,9 18
434 Яичница глазунья с сыром 100 15 0,4 6
Гарниры
688 Макаронные изделия отварные 150 40 0,1 4
685 Бобовые отварные 150 26 0,4 11
694 Пюре картофельное 150 33 0,4 14
Сладкие блюда
906 Желе из молока 200 55 0,7 39
Горячие напитки
952 Кофе на сгущенном молоке 200 40 0,2 8
950 Кофе со сливками 100/25/15 83 0,2 17
948 Кофе черный 200 42 0,1 5
951 Кофе по-венски 100/25/15 83 0,2 17
959 Какао с молоком сгущенным 200 35 0,2 7
943 Чай с вареньем 200/15 45 0,2 9
944 Чай с лимоном 200/15/7 45 0,2 9
943 Чай с сахаром 200/15 45 0,2 9
859 Компот из персиков 150 12 0,3 4

п/ф для холодных блюд и
закусок
95 Салат рыбный 150 20 1,5 30
(варка рыбы, картофеля)
100 Винегрет овощной 150 20 0,7 14
(варка моркови, картофеля,
свеклы)
128 Сельдь с картофелем и маслом 135 15 1,3 20
(варка картофеля)
97 Салат мясной 150 10 1,5 15
(варка мяса, картофеля, яиц)
159 Паштет из печени 50 10 1,4 14
(жарка моркови, лука, печени,
варка яиц)
98 Салат столичный 150 30 1,6 48
(варка курицы, картофеля, яиц)
109 Рубленные яйца с маслом и 100 10 0,6 6
луком
(варка яиц)
9 Бутерброд с отварной рыбой 60 15 1,3 20
(варка рыбы)

Разработка схемы технологического процесса

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

супов,

вторых блюд, соусов и гарниров;

напитков и сладких блюд

Таблица 2.4. 1. — Схема технологического процесса горячего цеха

Технологические линии и отделения цехов Выполняемые операции Требуемое оборудование
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов Варка бульона Пищеварочный котел
Процеживание бульона Сетка-вкладыш
Пассерование овощей Плиты, сковороды
Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.) Столы производственные
Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный
Жарка во фритюре Фритюрница
Запекание Шкаф жарочный
Протирание компонентов блюд, измельчение Привод с комплектом сменных механизмов
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Холодильник
Приготовление кофе Кофеварка
Приготовление чая Электрокипятильник

Промывка гарниров Ванны
Кратковременное хранение продуктов Мармиты, производственные стеллажи
Подготовительные операции Столы производственные
ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД Переборка фруктов Стол производственный
Варка компотов, киселей, сиропов Котлы, плиты

2.5. Расчет оборудования

Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации.

Креализ= Nч/Nобщ, где

N4 - число посетителей за час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день

Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:

К8-9 = 54/660 = 0,08

К9-10 = 36/660 = 0,05

К10-11=36/660 = 0,05

К11-12 = 60/660 = 0,09

К12-13 = 84/660 =0,12

К13-14= 108/660 =0,16

К14-15= 72/660 =0,1

К15-16 =36/660 =0,05

К16-17 = 24/660 =0,36

К17-18 = 48/660 = 0,72

К18-19 = 72/660 = 0,1

К19-20 = 30/660 =0,045

Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов:

К12-13 = 84/372= 0,22

К13-14 = 108/372= 0,29

К14-15= 72/372= 0,19

К15-16 = 36/372= 0,09

К16-17 = 24/372= 0,06

К17-18=48/372= 0,12

Таблица 2.5.1. График реализации блюд

Блюдо

Число блюд

Часы реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
Коефициенты пресчета пересчета
0, 08 0,05 0, 05 0,09 0,12 0,16 0, 1 0,0 5 0,36 0,72 0,1 0,045

Для супов

-

-

Для супов

-

-

0,22 0,29 0,19 0,09 0,06 0,12
Суп из круп с мяс. Фрикадал. 68 15 20 13 7 5 9
Борщ 100 22 29 19 9 6 12
Суп на кур.бульоне с вермишеллю 50 11 15 10 5 3 6
Щи из свежей капусты 40 9 12 8 4 3 5
Суп кар. с рыбными фрыкадельками 50 11 15 10 5 3 6
Суп рысовый с мясом 50 11 15 10 5 3 6
Солянка грыбная 27 6 8 6 3 2 4
Суп молочный с овощами 50 11 15 10 5 3 6
Солянка рыбная 62 14 18 11 6 4 8

Расчет варочной аппаратуры

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков

Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.

Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:

Vк = (п*V1)/к,

где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм

к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.5.2. Расчет объема емкости для варки супов период

Блюдо Срок Кол-во Объем Расч. Принятые
реали- блюд, порций, объем емкости,
зации пор-ций Дм³ емкости оборудование
ДМ3
Суп из круп с 2 35 0.15 6 Кастрюля из нерж. стали

Мясными фрикадель

V=6л,S=0.0327м²
ками 2 20 4 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 14 3 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Борщ 2 51 0.15 8 Кастрюля из нерж. стали
V=8л,S=0.0468м²
2 28 5 Кастрюля из нерж.стали V
=6л, S=0.0327м²
2 18 3 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Суп на курином 2 26 0,15 5 Кастрюля из нерж. стали
Бульоне с вермише V=6л,S=0.0327м²
ллю 2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 9 2 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Щи из свежей капус 2 21 0,15 3 Кастрюля из нерж. стали
ты V=4л,S=0.0327м²
2 12 2 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 8 2 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Суп картофельный 2 26 5 Кастрюля из нерж. стали
С рыбными фрикаде 0,15 V=6л,S=0.0327м²
льками 2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 9 2 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Суп рисовый 2 26 0,15 5 Кастрюля из нерж. стали
С мясом V=6л,S=0.0327м²
2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 9 2 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Солянка грибная 2 14 0,15 3 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
2 9 2 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 6 1 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Суп молочный с 2 26 0,15 5 Кастрюля из нерж. стали
овощами V=6л,S=0.0327м²
2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 9 2 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²
Солянка рыбная 2 32 0,15 6 Кастрюля из нерж. стали
V=6л,S=0.0327м²
2 17 3 Кастрюля из нерж.стали V
=4л, S=0.0327м²
2 12 2 Кастрюля из нерж. стали
V=4л,S=0.0327м²

Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков

Напиток Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки Выход, л Коэф. заполнения Расчетный объем, дм3 Принятое оборудование
Соус молочный 10 0,05 0,85 0,58 Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327м²
Кофе со сгущенным молоком 29 0,2 0,85 6,8 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Кофе со сливками 60 ОД 0,85 7,05 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Кофе черный 31 0,2 0,85 7,3 Кофеварка электрическая КВЭ-7
Кофе по-венски 60 0,1 0,85 7,05 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Какао с молоком сгущенным 26 0,2 0,85 6,05 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Чай с вареньем 33 0,2 0,85 7,7 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Чай с лимоном 33 0,2 0,85 7,7 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²
Компот из персиков 9 0,15 0,85 1,5 Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 м²

Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м²

Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:

Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,

где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,

где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг

γ - объемная масса продукта, кг/ дм

Vводы — объем, занимаемый водой, дм3

Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л

Мясо тушеное:

Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3

Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907

Сосиски отварные:

Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3

Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2

Макаронные изделия отварные:

Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2

Бобовые отварные:

Vк = (45,6+97)/0,85=167,8

Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2

Пюре картофельное:

Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8

Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород

Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.

Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,

где V - рабочая емкость чаши, дм3

Q1 - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт.

v - объемная масса продукта, кг/дм3

Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:

Fп= (Q*f)/Кп

где Fп - площадь пода аппарата, м2

f - площадь, занимаемая одним изделием, м2

к„ - коэффициент использования аппарата, м2

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Площадь, м2

Мясо жареное 0.01

Изделия из рубленой массы 0.02

Рыба жареная 0.01

Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02

Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02

Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02

Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:

F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2

Омлет с сыром:

F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Сырники по-киевски жареные:

F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Поджарка из рыбы:

F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Тефтели рыбные жареные:

F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2

Котлеты молотые из свиного мяса:

F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2

Яичница глазунья с сыром:

F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.

Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо Кол-во блюд в час макс, загруз ки Вид наплитной посуды

Вместимос ть посуды порц,,

л

Кол-во единиц посуды Продо лжит. теплое ой обрабо т.

Площадь

занимав мая единице и посуды, м2

Площад ь жарочн ой

ПОВ-ТИ,

м2

Поджарка из рыбы 33 Сковорода 6 1 20 0.0661 0,0286
Тефтели рыбные 40 Сковорода 7 2 25 0.0708 0,0767
Мясо тушеное 108 Котел 20 1 30 0.0907 0,0589
Котлета молотая 72 Сковорода 6 3 25 0.0661 0,1074
Сосиски отварные 36 Кастрюля 15 1 15 0.0745 0,0242
Котлета по-киевски 50 Сковорода 6 2 25 0.0661 0,0716
Омлет с сыром 15 Сковорода 2 1 10 0.0661 0,0143
Сырники по-киевски со сметаной 15 Сковорода 6 1 15 0.0661 0,0214
Яичница глазунья с сиром 10 Сковорода 2 1 10 0.196 0,0424
Макаронные изделия отварные 29 Котел 15 2 15 0,0924 0,060
Бобовые отварные 20 Котел 10 2 60 0,125 0,325
Пюре картофельное 26 Котел 15 2 25 0,125 0,1354
Суп из круп с мяс. Фрикадал. 20 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Борщ 29 Кастрюля 8 1 90 0,0468 0,0912
Суп на кур.бульоне с вермишеллю 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Щи из свежей капусты 12 Кастрюля 4 1 90 0,0327 0,0637
Суп кар. с рыбными фрыкадельками 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Суп рисовый с мясом 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Солянка грыбная 8 Кастрюля 4 1 90 0,0327 0,0637
Суп молочный с овощами 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Солянка рыбная 18 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637
Итого: 1,66

F= 1,66*1,3=2,1м2

Производим подбор плит по каталогу:

2,1/0,43=4,8

Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.

Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования

Наименование операции Число рабочих на операции Норма длины стола Общая длина, м Габаритные размеры,мм Количество столов
длина ширина
Резка на порции вареной рыбы и мяса 1 1,25 1,25 1470 840 СПСМ-5, 1шт.
Операции по приготовлению сладких блюд 1 1 1 1050 840 СПСМ-1, 1шт.
Прочие операции 1 1 1 1050 840 СПСМ-1, 1шт.

2.6.Расчет рабочего персонала

Численность поваров находим по формуле:

N=Σnt/3600Тλ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.

Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха

№по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд Норма времени Величина трудозатрат, чел-сек
794

Соусы

Соус молочный

50 40 150 6000
500 516 548

Горячие блюда

Поджарка из рыбы Тефтели рыбные

Мясо тушеное

150 150 150 45 54 150 100 70 50

4500

3780

7500

606 Котлета молотая из свиного мяса 200 100 100 10000
617 Рулет с луком и яйцом 225 33 80 2640
636 Голубцы с мясом и рисом 200 60 110 6600
536 Сосиски отварные 250 50 30 1500
659/685 Котлета по-киевски 135/150 69 190 13110
442 Омлет с сыром 115/15 20 60 1200
466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20 90 1200
434 Яичница глазунья с сыром 100 15 40 3200
Гарниры
688 Макаронные изделия отварные 150 40 10 400
685 Бобовые отварные 150 26 40 1040
694 Пюре картофельное 150 33 40 1320
Сладкие блюда
906 Желе из молока 200 55 70 3850
Холодные напитки
859 Компот из персиков 150 12 30 360
Горячие напитки
952 Кофе на сгущенном молоке 200 40 20 800
950 Кофе со сливками 100/25/15 83 20 1660
948 Кофе черный 200 42 10 420
951 Кофе по-венски 100/25/15 83 20 1660
959 Какао с молоком сгущенным 200 35 20 700
943 Чай с вареньем 200/15 45 20 900
944 Чай с лимоном 200/15/7 45 20 900
943 Чай с сахаром 200/15 45 20 900
224 Суп из круп с мясным фаршем 150 68 110 7480
169 Борщ 150 100 110 11000
216 Суп на курином бульоне с вермишеллю 150 50 180 9000
186 Щи из свежей капусты 150 40 130 5200
210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50 150 7500
222 Суп рисовый с мясом 150 50 180 9000
234 Солянка грибная 150 27 150 4050
238 Суп молочный с овощами 150 50 50 2500
232 Солянка рыбная 150 62 150 9300
Итого 141170

N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99

Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар

выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.

2.7. Расчет площади горячего цеха

Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.

Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе

Оборудование Кол-во оборудования Габариты, м Занимаемая площадь, м2 Суммарная площадь, м2
Длина Ширина
Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ

5 Столы

производствен:

СПСМ-5

1,05 0,84 0,88 4,4

Столы

производствен:

СПСМ-5

1 1,47 0,84 1,23 1,23
СПСМ-1 2 1,05 0,84 0,89 1,78
Кипятильник Электрический КНЕ-50Н 1 0,45 0,35 0,16 0,16
Бачок для мусора 1 0,5 0,5 0,25 0,25
Рукомойник 1 0,5 0,4 0,2 0,2
Итого: 8,02

Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:15:16 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
20:18:07 28 ноября 2015

Смотреть все комментарии (3)
Работы, похожие на Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест
Организация предприятия общественного питания
Содержание Введение 1. Технико-экономическое обоснование 1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 1.2 Расчёт ...
Количество блюд, порций
Следовательно, в камеры мясных и рыбных полуфабрикатов устанавливаем три испарителя с испарительной поверхностью 18 м2 в камеру скомплектованных заказов устанавливаем один ...
Раздел: Рефераты по экономике
Тип: дипломная работа Просмотров: 19836 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 3 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных ...
План работы 1. Введение 2. Технико-экономическое обоснование предприятия 3. Технологические расчеты 3.1 Производственная программа 3.1.1 Расчет ...
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 ...
В зависимости от вида приготавливаемого блюда, производительность фритюрницы составляет 100-150 порций в час.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 35388 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 5 человек Средний балл: 3.8 Оценка: неизвестно     Скачать
Разработка проекта сендвич-бара
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Тихоокеанский Государственный Экономический Университет ...
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п ...
При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости сковороды, противни, сита, дуршлаги ...
Раздел: Промышленность, производство
Тип: дипломная работа Просмотров: 2585 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
П. Я. Григорьев Холодные блюда и закуски ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на ...
В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии ...
Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 7848 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 5 человек Средний балл: 4.6 Оценка: неизвестно     Скачать
Масаки Ко Японская Кухня
Японская кухня Содержание Введение Основные рецепты Ингредиенты Рыбные и мясные блюда Блюда из овощей, яиц и тофу Блюда из риса и лапши Суши Супы ...
4. Плотно закройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое блюдо или кастрюлю.
Когда суп станет прозрачным, накройте кастрюлю фольгой и тушите на медленном огне 3-4 минуты.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 691 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 5 человек Средний балл: 4.2 Оценка: неизвестно     Скачать
Технология продуктов общественного питания
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Тихоокеанский государственный экономический университет ...
Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:
Площадь аванзала в ресторанах вместимостью до 150 мест принимается 15 м2, в более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляют 5-10 м2.
Раздел: Рефераты по педагогике
Тип: учебное пособие Просмотров: 42318 Комментариев: 4 Похожие работы
Оценило: 4 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Все работы, похожие на Курсовая работа: Проект общедоступной столовой на 60 мест (4662)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150399)
Комментарии (1831)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru