Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Товароведная характеристика плавленых сыров

Название: Товароведная характеристика плавленых сыров
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: реферат Добавлен 19:56:04 06 мая 2010 Похожие работы
Просмотров: 1943 Комментариев: 2 Оценило: 1 человек Средний балл: 4 Оценка: неизвестно     Скачать

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика плавленых сыров

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

Введение

1) Пищевая ценность плавленых сыров

2) Технология производства плавленых сыров

3) Классификация и ассортимент плавленых сыров

4) Экспертиза качества плавленого сыра

5) Хранение и транспортировка плавленых сыров

Список литературы

Введение

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

1) Пищевая ценность плавленых сыров

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот , их хорошей сбалансированностью, а также витаминов , солей кальция и фосфора , крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока . Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира .100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров , играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция , недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А , О , В2 , Е , фолиевой кислоты . Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

2) Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

1) Подбор сырья для плавления:

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка сырья:

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

3) Измельчение сырья:

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

4) Составление смеси:

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

7) Созревание сырной массы:

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

8) Плавление сырной массы:

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

9) Фасовка плавленых сыров:

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

10) Охлаждение и хранение плавленых сыров:

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

3) Классификация и ассортимент плавленых сыров

В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры классифицируются таким образом:

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:

ломтевые;

пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке , подразделяют на:

стерилизованные;

пастеризованные;

сухие;

копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

без компонентов и ароматизаторов.

Ассортимент сыров:

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

Сыры плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.

Сыры плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

Сыры к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр С грибами для супа, С луком для супа.

Сыры плавленые консервные выпускают в металлических банках. Ассортимент - Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной, Стерилизованный.

4) Экспертиза качества плавленого сыра

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см².

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

5) Хранение и транспортировка плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условий хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев.

Список литературы

1. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт о плавленых сырах и их классификации)

3. Интернет-сайт http://www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт о технологии производства плавленого сыра)

4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Плавленый сыр.

5. ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия".

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:14:18 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
16:46:07 25 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Товароведная характеристика плавленых сыров

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(151147)
Комментарии (1843)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru