Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

Название: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: реферат Добавлен 06:53:17 06 мая 2010 Похожие работы
Просмотров: 5183 Комментариев: 2 Оценило: 1 человек Средний балл: 2 Оценка: неизвестно     Скачать

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука).

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

1) Луковые овощи

2) Химический состав

3) Виды луковых овощей

4) Товарные сорта лука

5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей

Список литературы

1) Луковые овощи

К луковым овощам относят лук зеленый свежий , лук репчатый , лук-порей , лук-батун , чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.

Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 – донце.

2) Химический состав

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1 , В2 , В6 , РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощей Содержание (в среднем)
% мг/100г
Вода Сахара Белки Витамин С Эфирные масла

Лук репчатый:

острый

полуострый

сладкий

79-85

82-87

87-92

12-15

8-12

6-9

1,3-2,8

1,0-2,0

1,3-1,5

7-10

6-11

5-10

18-155

15-40

10-20

Лук-перо (зеленый) 91-93 1,5-2,5 2,5-3,0 13-23 5-21
Лук-порей 87-90 0,4-0,8 2,1-2,8 16-24 15-20
Лук-батун 91-93 2,4-3,9 1,5-1,9 42-74 5-8
Шнитт-лук 87-89 2,3-3,7 4,1-4,5 80-98 21-26
Лук-слизун 90-92 2,4-5,1 1,7-1,9 19-77 2-11
Чеснок 57-64 0,3-0,7 6,0-8,0 7-16 40-140

3) Виды луковых овощей

Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др. Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Лук-батунобразует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый. Лук-батун обладает всеми свойства репчатого лука, потому что содержит каротин, витамины В1, В2, D, а витамина С больше, чем в луке репчатом. С древних времен известны его свойства, связанные с наличием эфирных масел. Он служит дезинфицирующим средством. В народной медицине применяется при гриппе, дизентерии. Лук-батун полезен для здоровья, так как в его состав входит много других полезных веществ: калий, кальций, железо, сера, фосфор, йод. Это хорошее потогонное, кровоостанавливающее средство. Лук-батун рекомендуют при гипертонии, он стимулирует выделение желудочного сока, действует на нервную систему; отваренный с сахаром, успокаивает кашель. Из него готовят капли в нос при насморке.

Шнитт-лук ( резанец) - многолетний, образует трубчатые нежные листья. Основную питательную ценность представляют молодые зеленые листья, в которых имеется витамин С, В1, В2, каротин. Наличие многих минеральных солей, Сахаров, фитонцидных свойств делают его не только питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием.

Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом. Его употребляют как мочегонное и желчегонное средство. Наличие эфирных масел способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока, одновременно не раздражает органы пищеварения. Полезен при атеросклерозе, нарушении обмена веществ. Имеет способность очищать кровь, поэтому полезен с профилактической точки зрения при многих заболеваниях. Рекомендовано употреблять при ревматизме, подагре, ожирении, камнях в почках, печени и т.д.

Многоярусный лукобразует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов. Лук многоярусный богат витамином С, наибольшее количество которого приходится на листья. Имеется также каротин, витамины В1, В2, РР. Воздушные луковички содержат много Сахаров, до 14%. Как все виды лука, многоярусный содержит эфирные масла. Он обладает высокими фитонцидными свойствами и применяется как противоспалителъное средство при простудных и иных заболеваниях. Хорошо дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, лечит гипертонию. Используется как поливитаминное растение.

Лук алтайский ( горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.

Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся - зубков меньше (5-10 шт), но они крупнее. Сорта стрелкующегося - Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового - Брянский, Витебский и др.

Черемша - в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

4) Товарные сорта лука

М.В. Алексеева (1960) предложила классификацию лука репчатого, по которой в состав вида входят четыре разновидности: южная, среднерусская, северная и шалот. Внутри южной и среднерусской выделены среднеазиатская и кавказская, украинская и среднерусская подгруппы.

В основу классификации сортов лука репчатого, предложенной Ф.А. Ткаченко (1967), положен комплекс морфологических, биологических и хозяйственных признаков, по которым они делятся на острые, полуострые, сладкие и шалот.

К острому луку относят более скороспелые и менее урожайные сорта. Луковицы этих сортов имеют длительный период покоя, лежкие, отличаются высоким содержанием сухого вещества, сахаров и эфирного масла. Порог ощущения запаха острого лука соответствует концентрации сока в воде 5 мг/л и содержанию 0,16% пировиноградной кислоты в луковом соке. Луковицы острых сортов покрыты несколькими плотными сухими наружными чешуями. Это делает их пригодными для механизированной уборки. Наиболее распространенные сорта - Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский, Ростовский, Спасский и др.

Полуострые сорта лука имеют более длительный вегетационный период и выше урожай. Луковицы их менее плотные, с толстыми и средними сочными чешуями. На них образуется мало внешних сухих чешуи. По химическому составу полуострые сорта уступают острым. Период покоя сравнительно короткий. Лёжкость средняя. Лук-репку получают в основном из семян в один год. Сорта этой группы средне - и позднеспелые со среднеплотными сочными луковицами, имеющими слабо-прилегающую сухую внешнюю чешую. При механизированной уборке и послеуборочной обработке луковицы легко оголяются и травмируются. Независимо от вида уборки, ручной или механизированной, луковицы полуострых сортов характеризуются слабой лёжкостью и транспортабельностью. Они предназначены, главным образом, для потребления в свежем виде и переработки на заводах пищевой промышленности в первой половине осенне-зимнего периода. Наиболее распространены следующие сорта лука - Даниловский, Каба, Самаркандский, Красный, Золотой шар, Днестровский.

К сладкому луку относят сорта с высокими вкусовыми качествами. Они имеют наибольший вегетационный период и высокий урожай. Луковицы их состоят из толстых внутренних сочных чешуи (около 3-5 мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно. Период покоя очень короткий, лёжкость плохая. Порог ощущения запаха сладкого лука соответствует концентрации сока в воде 20 мг/л и содержанию 0,04% пировиноградной кислоты в луковом соке. Сладкие сорта выращивают преимущественно на юге. В Украине и северной части России они выращиваются меньше, так как для получения товарной луковицы требуется 140-160 теплых суток. Кроме того, луковицы сладких сортов очень трудно убирать и обрабатывать механизированно. Из сладких сортов лука наибольшее значение имеют Ялтинский, Испанский, Лунганский и др.

В Госреестр Российской Федерации включены следующие сорта лука репчатого:

острые, раннеспелые - Апогей, Бессоновский местный, Воронежский 86, F1 Золотистый Семко, Золотничок, Пензенский, Погарский местный улучшенный, Стригуновский местный, Шелдаисский, Штуттгартер Ризен, Юконт; среднеранние - Бородковский; среднеспелые - Алеко, Арзамасский местный, Даниловский 301, Молдавский, Спасский местный улучшенный, Халцедон, Эльдорадо;

полуострые, раннеспелые - Каратальский, Касатик, Мячниковский 300, Однолетний сибирский, Однолетний хавский 74, F1 Ранний розовый, Эллан; среднеранние - Волгоградец, F1 Дайтона; среднеспелые - Азелрос, Краснодарский Г 35, Одинцовец, Стимул; среднепоздние - Каба, Луганский;

сладкие - Испанский 313.

Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества.

Вынутый из земли лук просушивают на воздухе и сортируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2-4 кг. Вес одной луковицы 25-400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре 10°. Для длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.

Также сорта лука подразделяются по длине вегетационного периода на ранний 90-100 дней, средний 100-120 дней, поздний более 120 дней. По размеру луковицы мелкие - менее 50 г, средние 50-100 г, крупные более 100 г. По числу луковиц в гнезде - малогнездные 1-2, среднегнездные 3-4 и многогнездные - более 4 луковиц.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен. Среднее потребление репчатого лука на одного человека в год в нашей стране составляет около 10 кг.

5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Хранение.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний. Разработано несколько вариантов технологии уборки, сушки и хранения лука:

Лук вручную или уборочной машиной убирают с листьями, сушат в поле или на стационарном пункте, обрезают сухие листья вручную или отминают на отминочной машине, сортируют и загружают в хранилище;

Лук убирают с листьями, закладывают в хранилище-сушилку, сушат и здесь же хранят. Отминку листьев и товарную обработку луковиц проводят после хранения перед реализацией или высадкой в поле;

Лук убирают с одновременным удалением листьев, сортируют и закладывают в хранилище-сушилку для сушки и хранения.

На результаты хранения лука оказывают влияние многие факторы, в том числе и природная лёжкоспособность. Высокой природной и генетической лежкостью обладают острые и полуострые сорта с длинным периодом покоя, имеющие более плотные, хорошо прилегающие покровные чешуи и отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, Сахаров, эфирных масел. Кроме того, лук, выращенный из севка, лучше хранится, чем лук, выращенный из семян-чернушки. Поэтому такие луковицы лучше использовать в пищу в свежем виде или для консервирования осенью в первую очередь.

Лук, закладываемый на хранение, должен соответствовать ГОСТ. При длительном хранении особое значение имеет оптимальный срок уборки и предварительная подготовка продукции к хранению, заключающаяся в просушивании, сортировании, обрезке, расфасовке. Необходимо соблюдение оптимальных сроков уборки урожая. Запаздывание с уборкой лука приводит к образованию вторичной корневой системы, что увеличивает количество пораженных болезнями луковиц и резко снижает его лежкость.

Очень важно лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25... +35°С и затем 10-12 ч прогреть при температуре +42... +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к лёжкости и дают минимальные отходы при хранении.

Существенное значение имеет вызреваемость лука. На длительное хранение закладывают лук хорошо вызревший, с тонкой закрытой шейкой, с типичной для сорта сформированной "рубашкой", не пораженный болезнями. Лук, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой и пораженный пероноспорозом, гнилями донца и шейки, к длительному хранению не пригоден.

Перед закладкой на хранение лук перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев шейку оставляют длиной 3 - 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному хранению не пригодны. Когда лук хранят в косах или венках, то листья не обрезают.

В домашних условиях для хранения лука используют любые сухие отапливаемые и неотапливаемые помещения. Нельзя хранить его в одном помещении с другими овощами, которые требуют более высокой влажности воздуха. Помещение (подвал, утепленный сарай, теплый чердак и др.), предназначенное для хранения маточного лука, белят известковым раствором с добавлением хлорокиси меди (2,5 кг извести гашеной и 100 г хлорокиси меди на 10 л воды).

Эффективно хранение лука в таре. Лук-севок размещают в ящиках-лотках, которые устанавливают в штабели высотой 2 м и больше. В такой таре лук хорошо проветривается.

При хранении лука-матки удобнее использовать тару большой вместимости - ящики с щелями на 20-25 кг. На стандартном поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты массой 400-500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3-4 яруса.

Высушенный лук продовольственного назначения хранят в контейнерах на 180-200 кг, устанавливаемых в камерах холодильника штабелем по 4-5 в высоту.

Хорошо хранится лук в мешках из толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают вертикально на стоечные поддоны, которые ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4-5 ярусов.

В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 м, длиной до 10 м. При таком хранении лук можно переслаивать мухой мякиной, легкой почвой.

Иногда продовольственный лук и лук-матку хранят в буртах шириной 1,2-1,4 м, длиной 10-15 м, глубиной котлована 0,2-0,3 м. Дно выстилается соломой, ею же переслаивается лук.

На весенне-летний период лук перегружают в холодильники или хранят в снегу. Снегование проводят в плотных ящиках на 10-15 кг. Если к концу хранения образуется мочка корней, то лук необходимо просушить.

Лук-репку (продовольственный лук) хранят при температуре -1,-3°С. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие.

Если лук-репку хранят в местах производства и реализуют непосредственно потребителю, то продукцию помещают в хранилище, оборудованное холодильными установками. Лук острых сортов хранят при температуре - 1... - 3°С, полуострых и сладких 0...1°С и относительной влажности воздуха 80 - 90%. Размещают лук в таре (полуконтейнерах, сетчатых и открытых полиэтиленовых мешках, установленных на стоечных поддонах, реечных ящиках и лотках, расположенных штабелями) или россыпью (навалом) слоем 2,5-4 м при активном вентилировании.

При теплом способе лук репчатый хранят в основной период при температуре 18...22°С и влажности воздуха 60...70% (в комнатных условиях).

Применяют и комбинированный холодно-теплый способ: осенью до наступления устойчивых холодов в хранилище поддерживают температуру 18...22°С, затем лук охлаждают и хранят при температуре - 1... - 3°С. В оттепель и весной лук переводят на теплый способ хранения. Комбинированный способ более экономичен, чем теплый.

Лук-матку, закладываемый на семенные цели, хранят при температуре 2…5°С. При хранении такого лука при пониженных положительных температурах снижаются потери и создаются условия для своевременной подготовки к генеративному развитию. Температуры ниже 0°С и выше 18°С для хранения лука-матки непригодны, так как они задерживают процессы дифференциации почек. За 2 недели до высадки в поле в массе лука температуру поднимают до 18-20°С.

Теплый способ хранения лука-матки острых сортов обеспечивает хорошую сохранность npoдукции, раннее стрелкование, цветение и созревание семян. Эффективно предпосадочное прогревание лука-матки острых сортов при температуре 18...25°С в течение 15 - 25 суток, что также ускоряет рост и формирование генеративных органов в луковицах, а следовательно, цветение и созревание семян.

Лук-севок, предназначенный для выращивания товарной луковицы, и лук-выборок на перо хранят при такой температуре, чтобы они не давали стрелок, то есть исключают дифференциацию почек, и подготавливают их к генеративному развитию. Такие условия создаются при температуре ниже 0°С (-1,-3°С; холодный способ) или выше 18°С (18-25°С, теплый способ). Хранение холодным способом возможно в холодильнике, теплым - а отапливаемом помещении. Эти способы требуют больших расходов.

Расходы можно снизить, если применить холодно-теплый способ хранения севка. Он заключается в том, что после уборки, в первый период хранения, лук-севок хранят теплым способом при температуре 18-20°С. Зимой хранилище быстро выстужают и хранят севок холодным способом - при температуре - 1,-3°С. Весной, когда наступит потепление, переходят на теплый способ хранения: температуру повышают до 25-35°С, а спустя 2-5 суток, когда лук нагреется, понижают ее до 18-25°С и хранят так до высадки.

Относительная влажность воздуха при положительных температурах 50 - 70%, при отрицательных - 80...90%. В результате подобного хранении получают меньший отход лука-севка, снижаются расход топлива и эксплуатационные затраты. Отклонение от оптимального режима способствует увеличению отходов из-за распространения болезней и увеличения естественной убыли массы.

Процессы дифференциации почек зависят не только от температуры, но и от размера луковицы и, следовательно, от запаса в ней пластических веществ. Чем меньше размер лука - севка, тем меньше стрелок он образует и тем больше потери от усыхания.

Для интенсивной технологии рекомендован лук сортов: острых - Бессоновский местный, Срасский местный улучшенный, Стригуновский местный, Арзамасский местный и др. Менее лежкие сорта полуострого лука: Даниловский 301, Мячковский 300.

Список литературы

1. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/30. shtml (сайт о луковых овощах)

3. Интернет-сайт http://www.ovoschevodstvo.ru/luk-repchatyi/khranenie.html, (сайт о хранении луковых овощей)

4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Луковые

5. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new907.html (сайт о химическом составе луковых овощей)

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:14:17 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
16:46:07 25 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)
... экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей
Образовательное учреждение Высшего профессионального образования "Белгородского Университета Потребительской Кооперации" Липецкий кооперативный ...
Сладкие сорта не содержат летучих эфирных масел, что обуславливает сладкий вкус, не отличаются лежкостью, луковицы малозачатковые.
Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от - 1 до - 3 С - острые сорта, при 0 - 1 С - сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень - при ...
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: дипломная работа Просмотров: 6940 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
ФГОУ СПО "Омский колледж торговли, экономики и сервиса" Дисциплина: Товароведение товаров растительного происхождения Курсовая работа на тему: "Анализ ...
Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев.
Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом.
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: курсовая работа Просмотров: 10060 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Обработка пищевых продуктов
1. Технологические принципы производства продукции общественного питания 1.1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного ...
Общее содержание Сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9% в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом.
При обработке небольших партий лук репчатый можно очищать в картофелеочистительных машинах, предварительно удалив донца и шейки луковиц.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: учебное пособие Просмотров: 13351 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления ...
Министерство образования и науки Украины Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М.Туган-Барановского Кафедра технологии питания ...
луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);
лук - острых, полуострых и сладких столовых сортов - размеров луковицы не менее 4 см - по наименьшему диаметру.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: учебное пособие Просмотров: 26842 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Разработка проекта современного предприятия общественного питания
Аннотация Выпускная квалификационная работа состоит из четырех разделов содержит 63 страницы, 17 приложений. В данной выпускной квалификационной ...
Лук репчатый содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В1, В2,В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий ...
Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи использовались с древних времен, как лекарственные средства против цинги, воспаления дыхательных путей. Наличие эфирных масел и ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 11666 Комментариев: 1 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы ...
ВВЕДЕНИЕ Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного ...
Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев.
У лука репчатого подсыхание верхних и прилегающих к ним сочных чешуй вызывает увеличение количества сухих чешуй с 1- 2 до 3 - 4. Как показали исследования, у лука, в отличие от ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 6573 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Меню банкета и приготовление продуктов
Содержание 1. Введение 2. Меню банкета 3. Кулинария 4. Товароведение 5. Оборудование 6. Калькуляционная карта 7. Организация ПОП. Описание холодного ...
Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара - 9, минеральных веществ - 1,2; витамины - С, В1, В2; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.
По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа Просмотров: 8757 Комментариев: 3 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Греческая кухня
Содержание Введение 1. Характеристика греческой кухни и ее особенности. 2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям ...
Кстати, острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие.
Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций: сортировки и калибровки овощей ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 1881 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Характреистика групп продовольственных товаров
Билет 1 1. Свежие овощи классифицируют по разным признакам. По срокам созревания они бывают ранние, средние и поздние; по способу выращивания ...
2. Луковые овощи - относят лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок и др. они ценятся высоким содержанием питательных, вкусовых и ароматических в-в. Содержат сахара ...
По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: шпаргалка Просмотров: 572 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Ассортимент и свойства продуктов питания и промышленных товаров
... Свойства, энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность 2. Луковые овощи. Виды.
К луковым овощам относят лук (лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, лук-шалот, лук-шнитт и др.) и чеснок.
В зависимости от их количества сорта репчатого лука подразделяют на острые - с содержанием эфирных масел 25-40 мг%, полуострые - 10-18 и сладкие - до 10 мг%.
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: контрольная работа Просмотров: 337 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Все работы, похожие на Реферат: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука) (1523)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150622)
Комментарии (1838)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru