Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Контрольная работа: Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

Название: Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: контрольная работа Добавлен 18:27:45 21 октября 2010 Похожие работы
Просмотров: 231 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Содержание

1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам

2. Организация хранения и размещение лука в лукохранилищах с общеобменным и активным вентилированием. Меры борьбы с шейковой гнилью

3. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения

4. Химический состав сырого кофе и его изменение при обжарке, формирование качества и ассортимента

5. Задача

Список литературы

1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный или пшенично-ржаной. Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры - физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства - характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, степень устойчивости по отношению к очерствению. [1]

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты. В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7% сахара и более 7%жира) и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупно- (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы.

1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. [2]

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.

5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. [5]

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

2. Организация хранения и размещение лука в лукохранилищах с общеобменным и активным вентилированием. Меры борьбы с шейковой гнилью

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло (у лука - тиосульфат, у чеснока - аллицин), обладающее фитонцидными свойствами.

Луковичные используют в сыром и консервированном виде, а также в качестве приправ.

В зависимости от сорта луковицы могут иметь плоскую, округлую, овальную, удлиненную, плоскоокруглую форму. Цвет чешуи - от белого до красно-фиолетового. По вкусу лук делят на острый, полуострый и сладкий сорта. Острые сорта содержат больше Сахаров (8,7-10%) и эфирных масел и меньше воды (80-85%), сладкие - больше воды (90-92%), меньше Сахаров (4-7%) и эфирных масел.

К отходам относят лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактериальная гниль, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца; чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. К болезным зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину. [2]

Вредители лука и чеснока являются стеблевая нематода, луковый и чесночный клещ, луковая муха.

После уборки у лука и чеснока обрезают листья и корни, хорошо просушивают, укладывают в ящики или мешки. В хранилищах пересыпают в контейнеры или хранят в ящиках при температуре - 1-3 °С и относительной влажности воздуха 70-80%, а зеленые луки - при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

3. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения

Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ приготовления - выпекание теста из пшеничной муки по универсальной технологической схеме замес -формование теста -выпечка -охлаждение -упаковка.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Технология получения этих изделий состоит в приготовлении выпеченного и отделочного полуфабрикатов и последующей отделке. [2]

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитное тесто по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром и последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро с тем, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с коричневыми корочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочного полуфабриката ила без нее.

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием разрыхлителей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой из отделочного полуфабриката или без нее.

Слоеное тесто обладает упруго-эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отделочных полуфабрикатов.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают способом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки. Готовое изделие выпускается с прослойкой из отделочного полуфабриката или без него.

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость, образующаяся внутри, заполняется отделочным полуфабрикатом.

Комбинированные изделия представляют собой несколько слоев различного вида полуфабрикатов с прослойкой.

В качестве отделочных полуфабрикатов используются различные кремы, фруктово-ягодные начинки. Также глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах - соответствующие данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче. В отличии от тортов, выпеченный бисквит для пирожных не подвергают расстойке.

Сроки хранения большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Срок хранения шоколадно-вафельных и вафельных тортов - до 30 сут. [2]

4. Химический состав сырого кофе и его изменение при обжарке, формирование качества и ассортимента

Кофе - вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. Кофейное дерево рода Coffеа насчитывает до 50 ботанических видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Каждому виду кофе присущи свои специфические особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества. К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запах зерен (нормальный, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи); наличие недоброкачественных зерен (дефекты). Определяются также содержание минеральных и органических примесей, характерные особенности обжаренных зерен.

При приемке качество сырого кофе устанавливается путем технической разборки пробы стандартной массы, для чего существуют специальные шкалы (бразильская, нью-йоркская и т.д.), по которым ведут подсчет дефектных зерен и определяют качество кофе. [4]

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течение 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качества первичной обработки. Поступающие на мировой рынок сорта сырого кофе подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11% азотистых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ.

Кофейное сырье, поступающее на аукционы, различается большим разнообразием как по внешним критериям, так и по вкусовым качествам и недостаткам, присущим каждому конкретному сорту, что вызывает необходимость формирования Коммерческих сортов. Коммерческие сорта кофе, как правило, Формируются на аукционах и крупных оптовых предприятиях дегустаторами путем смешивания (купажирования) кофе разных сортов и качества для получения стандартного продукта с предсказуемым вкусом при фиксированной цене. Сырой кофе, поступающий на обжарочно-перерабатывающие предприятия и в розничную торговлю, всегда представляет собой смеси различных сортов, составление которых является важным этапом кофейного производства, так как каждая из них должна обеспечить определенный стандартный вкус, аромат, тонизирующие и другие свойства. При смешивании ботанических сортов добиваются того, чтобы зерна арабики придавали напитку вкус и аромат, а робусты - крепость. Для желательного вкусового оттенка (горечи, кислоты и др.), ароматичности применяются комбинации географических сортов. Так, стандартная смесь "мокко" включает в свой состав эфиопские "ходейда" (50%), "харрар" (25%), бразильский "сантос" (25%). [4]

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают в воде и для приготовления напитков непригодны. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операцией, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы она была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяется вкусами потребителей.

При обжаривании кофе в зернах образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты карамелизации Сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% - хлорогеновой кислоты).

Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8-2% (в среднем 1%). При высокой температуре обжарки происходит его незначительная сублимация, однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. В низкосортном кофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосортном.

При обжарке могут образовываться и вредные, токсичные вещества (бензопирен, метиленхлорид и т.д.), содержание которых в готовом продукте должно контролироваться.

5. Задача

В адрес облпотребсоюза поступило 190 коробок пряников. Для оценки качества требуется отобрать пробу для анализа. Укажите объем выборки. Чему равно приемочное число? Чему равно браковочное число?

Решение:

Выборка - регламентированное стандартом количество товарных единиц продукции, отобранное из товарной партии. В выборку не включают нарушенные товарные единицы. [4]

Приемочное число - максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число - минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

Объем выборки составляет 3% *190 коробок и составляет 6 коробок.

Таким образом, при выборке, равной 6, приемочное число равно - 1, браковочное - 2 [3]

Список литературы

1. Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. - М.: Экономика, 2004г. - 286 с.

2. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. - М.: Издательство Норма, 2003. - 283с.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1987.

5. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001.342 с.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:27:29 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:53:49 25 ноября 2015

Работы, похожие на Контрольная работа: Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150913)
Комментарии (1842)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru