Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Пищевые добавки, используемые в хлебопечение

Название: Пищевые добавки, используемые в хлебопечение
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Добавлен 12:17:05 20 декабря 2005 Похожие работы
Просмотров: 2816 Комментариев: 2 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Содержание.

Введение. 3

1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. 5

2. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. 7

3. Характеристика хлебопекарных улучшителей. 13

Заключение. 16

Список использованной литературы. 17

Введение.

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий [1].

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

- развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

- создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

- создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

- совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

- внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

- интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

- формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

- улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

- расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

- улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

- стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

- замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

- продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости [4, 1].

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов[1].

1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.

В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам.

Пищевые добавки для производства мучных изделий:

1. улучшители окислительного действия;

2. улучшители восстановительного действия;

3. модифицированные крахмалы;

4. ферментные препараты;

5. поверхностно-активные вещества (эмульгаторы);

6. органические кислоты;

7. минеральные соли;

8. консерванты;

9. ароматические и вкусовые добавки.

Хлебопекарные улучшители:

1. сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе;

2. комплексные хлебопекарные улучшители;

3. сухие закваски (подкислители) [1].

Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции. Рассмотрим кратко основные действия добавок, применяемых в хлебопекарном производстве.

Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, повышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста.

Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) стабилизируют свойства эмульсий, а в качестве добавок улучшают свойства теста и качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

Минеральные соли , содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец активизируют ферменты дрожжевой клетки.

Сухая пшеничная клейковина регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий [2].

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители) [1].

2. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении.

Выше были перечислены основные группы пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве. Остановимся подробнее на каждой из них.

1. Улучшители окислительного и восстановительного действия уже несколько десятилетий применяют в практике хлебопекарно производства для укрепления физических свойств теста, то есть, укрепляют клейковину, увеличивают газоудерживающую способность теста, тем самым повышая способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, уменьшения расплываемости подовых изделий вследствие снижения атакуемости белковых веществ протеиназами и образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп, превращения протеиназы в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп [2, 3].

Запрет использования в хлебопечение бромата калия из-за возможного его отрицательного воздействия на организм человека обусловил работы по подбору альтернативных улучшителей окислительного действия. Такими являются:

- ферментный препарат с липоксигеназой Биобейк Соя (фирма QuestInt. BV, Нидерланды);

- с глюкозооксидазой – Глюзим (фирма NovoNordisk, Дания);

Установлено, что глюзим можно использовать в качестве добавки, обеспечивающей окислительное воздействие при приготовлении булочных изделий, рецептурами которых предусмотрено не менее 5-7% сахара-песка. Его внесение при замесе теста вызывает окисление сульфгидрильных групп в структуре клейковины, в результате чего укрепляются свойства клейковины, увеличивается водопоглотительная способность теста, улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий [1].

Также к ним относятся широко применяемая аскорбиновая кислота (Е-300), которая содержит очень большое количество витамина С и при замесе теста сразу же начинает работать. Гораздо реже используют азодикарбонамид (Е-927а) и перекись бензоила (Е-928). Применяют также перекись кальция (Е-930), а в отдельных странах – иодаты калия и кальция, и некоторые другие окислители [6, 5, 3, 2, 1].

2. Функциональная особенность улучшителей восстановительного действия - способность расслабления и структуризации клейковины муки вследствие соотношения –S=S- связей и –SH групп в сторону увеличения сульфгидрильных связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки с клейковиной сильной по силе или короткорвущейся клейковиной. Для этих целей обычно применяют тиосульфат натрия, цистеин, глютатион, ферментный препарат Протосубтилин Г20х [1].

Также к ним относится широко применяемый в практике L-цистоин и его калиевые и натриевые соли (Е-920). Эти препараты также рекомендуется применять для изменения свойств теста из муки с излишне крепкой клейковиной. При этом мякиш становится более эластичным, пористым, увеличивается объем изделия, характерные недостатки корки – трещины и подрывы – уменьшаются [2].

В настоящее время для этих целей используется также ферментный препарат протеолитического действия, как

- Нейтраза (фирма NovoNordisk, Дания);

- препарат сухой деструктурированной клейковины Дорел (фирма QuestInt. BV, Нидерланды).

Нейтраза содержит нейтральную часть протеаз Bac. Subtilis, оптимальные условия для действия препарата – рН 5,5-7,5 и температура 45…55 ºС. Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при использовании Нейтразы в количестве 0,1-0,4 % к массе муки [1].

3. Модифицированные крахмалы позволяют улучшать пористость и цвет мякиша и замедлять черствение хлеба. В нашей стране широко применяются для исправления муки с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы (Е-1404). В основном карбоксиметилкрахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора. В комплексных пищевых добавках для выпечки хлеба в состав входит в основном модифицированный крахмал Е-1422 [2, 8].

4. Улучшители на основе ферментных препаратов. Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте. Ферментные препараты обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы [6, 1].

Наиболее эффективным в хлебопечение является использование амилолитических и протеолитических ферментов (амилаза Е-1100 и протеаза Е-1101). Под воздействием амилазы повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, накапливается достаточное количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. С другой стороны протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей при интенсивном сбраживании теста в расстойке [2].

В отечественном хлебопечении до недавнего времени в основном использовали амилолитические ферментные препараты грибного происхождения, которые расщепляют крахмал с образованием моно- и дисахаров и декстринов:

- Амилоризин П10х (α-амилаза);

- Глюкоаваморин Г20х (глюкоамилаза).

Кроме этого в ГосНИИХП изучена возможность применения препаратов гемицеллюлазы, в том числе пентозаназы (ксиланазы), р-галактозидазы, глюкозооксидазы, липоксигеназы, липазы и определенно их значение в процессе тестоприготовления. Учитывая отсутствие в России промышленного производства необходимого ассортимента ферментных препаратов для хлебопечения, разработаны технологии применения ферментных препаратов ведущих фирм мира, например, фирмы NovoNordisk – Фунгамил, Пентопан, Новозим, Новамил, Глюзим и другие [6, 5, 2].

Однако степень влияния на сахароообразующую, газообразующую способности теста, качество хлеба амилолитических ферментных препаратов, полученных от разных фирм, может быть различна даже при одинаковой активности.

Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. В связи с чем необходимо устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов [5].

Так, ферментный препарат Новамил (фирма NovoNordisk, Дания), содержащий бактериальную мальтогенную α-амилазу , предназначен для удлинения срока сохранения свежести хлеба за счет существенного снижения скорости рекристаллизации амилопектиновой фракции крахмала. При температуре клейстеризации крахмала этот фермент расщепляет амилозу и амилопектин с образованием в основном олигосахаридов, которые замедляют процессы черствения хлеба. Внесение этого препарата в тесто оказывает положительное влияние на объем хлеба, существенно улучшает структурно-механические свойства мякиша, увеличивает срок сохранения свежести готовых изделий до 5-7 суток.

Фермент липаза (ферментный препарат Новозим 766) осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот, моно- и диглицерилов, которые обладая эмульгирующими свойствами , а также способностью образовывать комплексные соединения со структурными компонентами теста [1].

Помимо ферментных препаратов микробиологического происхождения в хлебопечении используют ферментно-активные растительные материалы – солод, солодовую муку или препараты на их основе, соевую муку с активной липоксегиназой [6].

5. Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) используются в хлебопечении в качестве добавок для повышения качества пищевых продуктов при выпечке. Эмульгаторы в тесте нужны для более качественного замешивания жиров, формирования каркаса клейковины, повышения водопоглощающей способности муки. На сегодняшний день для использования в хлебопекарной промышленности разработано и предложено большое количество разнообразных по химической природе ПАВ:

- анионоактивные – диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеароиллактилат натрия и олеоиллактилат натрия – лактилаты натрия (Е-481), его добавление к пшеничной муке с применением дрожжей улучшает стабильность теста и качество готовых продуктов; это достигается, благодаря взаимодействию в тесте эмульгатора, жира и крахмала, которое приводит к более равномерному распределению жира, при этом лактилат натрия сосредотачивается на границе поверхностей между клейковиной и крахмальным зерном. Образование геля и набухание крахмала замедляется, что создает однородную и стабильную структуру хлебного мякиша);

- неионогенные – не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот (Е-472), эфиры моно- и диглециридов уксусной и жирных кислот (Е-472а); моноглицеридные продукты, обладая достаточной поверхностной активностью, могут образовывать стабильные эмульсии типа масло-вода; благодаря этому при изготовлении теста эти продукты обеспечивают хорошее распределение между жиром и водой, что приводит к увеличению объема хлеба и ровной пористости, а также значительно снижают склонность хлеба к затвердеванию и зачерствению;

- амфотерные – соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитины и другие) [8, 7, 6, 2].

6. Минеральные соли – активаторы бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливая процесс накопления углекислого газа в полуфабрикатах, дадут разный результат при коротком брожении теста и повышенном количестве дрожжей и при длительном процессе и небольшом расходе дрожжей. Определенное значение имеет качество дрожжей. Минеральные соли применяются в качестве дрожжевого питания, необходимы для жизнедеятельности дрожжей, регулируют давление в дрожжевой клетке, являются активаторами и стабилизаторами ферментативной активности, улучшают структурно-механические свойства теста. Внесение минеральных солей улучшает консистенцию и эластичность теста, а также интенсифицирует газообразование теста. При этом в основном применяют фосфаты натрия, калия, кальция, магния, аммония, полифосфаты, аммонийные соли, карбонаты, лактаты кальция, сульфаты кальция, аммония [6, 5, 1].

7. Консерванты – антимикробные агенты, предназначены для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. В хлебопечении применяются пропионаты (пропионат натрия – Е281), подавляющие развитие плесневых грибов [8].

3. Характеристика хлебопекарных улучшителей.

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители). Из них мы подробно остановимся на сухой пшеничной клейковине и комплексных хлебопекарных улучшителях [1].

Сухая пшеничная клейковина (глютен).

Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков – глиадина и глютенина, т.е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной.

В последние годы в хлебопекарной промышленности России значительно расширилась практика использования сухой пшеничной клейковины (СПК) импортного производства. Ее растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов, группы изделий диетического назначения.

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250-300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной пространственной структуры и термоустойчивости при температуре 85 ºС [1].

Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические свойства характеристики теста, и, следовательно, качество конечного продукта- хлебобулочных изделий. Также СПК позволяет увеличить сроки сохранения свежести готовых изделий, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий на 2-7 %. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получить муку с заранее заданными качествами [9, 1].

Комплексные хлебопекарные улучшители.

В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5 % к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов, сахаров и других) [2, 5, 4].

УКХ производят во многих зарубежных странах, а в России насчитывается не менее 5 фирм, вырабатывающих их в промышленном масштабе. Для производства УКХ в России применяют только пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В ГосНИИХП, ведущем научном центре хлебопекарной промышленности России, разрабатывают научные основы оптимизации композиционного состава и количественного соотношения компонентов, технологий приготовления и применения УКХ. Так, для практических целей созданы и производят двух-, трех- и многокомпонентные улучшители (Амилокс, Фортуна, Шанс, Мультэнзим, серии БИК, Биомикс, улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания)) [6, 2].

Применение УКХ приводит к повышению газообразования при брожении, улучшению свойств теста, качества хлеба в следствие одновременного воздействия на углеводный и белково-протеиназный комплекс муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток. Состав УКХ оптимизируют в основном в зависимости от влияния их на реологические свойства теста, газообразование при брожении, показатели качества хлеба. При формировании состава УКХ для корректировки хлебопекарных свойств муки выявлено, что введение в УКХ триполифосфата натрия улучшает реологические свойства теста и качество хлеба, особенно муки с короткорвущейся клейковиной: увеличение удельного объема хлеба из муки пшеничной первого сорта составило 15-22 %, общей сжимаемости мякиша - 30-45, пористости - 3-4 %. Использование аскорбиновой кислоты повышает в наибольшей степени качество хлеба из муки со слабой клейковиной. При приготовлении хлеба из муки с пониженной газообразующей способностью эффективность УКХ была максимальной при содержании в них амилолитических ферментных препаратов [6].

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители [2].

Заключение.

Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами [1].

Список использованной литературы.

1. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. - №1. – с. 28-31.

2. www.korovay.lg.ua

3. www.apk-inform.com

4. www.fnd.com

5. www.mazpek.ru

6. www.hleb.net

7. Моноглицеридные продукты в хлебопечение // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. - №1. – с. 34.

8. www.1-sovetnik.com

9. www.mazpek.ru

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:20:22 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:49:28 25 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Пищевые добавки, используемые в хлебопечение
Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
Российская Экономическая Академия имени Г.В.Плеханова Институт товароведения и торговли Курсовая работа по теме: "Ассортимент, качество и пищевая ...
Во ВНИИ хлебопекарной промышленности выпекали специальный диетический белково-пшеничный хлеб из муки первого сорта с добавкой сухой клейковины, полученной высушиванием на ...
Улучшитель "Амилокс" имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных системах приготовления теста (однофазный - безопарный ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 8988 Комментариев: 6 Похожие работы
Оценило: 10 человек Средний балл: 4.5 Оценка: 5     Скачать
Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных ...
Содержание Введение 1. Теоретический раздел 1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных ...
Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: хлеб "Затейник" массой 0,5 кг (мука ржаная сеяная, пшеничная мука 1-го сорта с ...
Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ ...
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: курсовая работа Просмотров: 7726 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
Содержание Введение 1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий 1.1 Особенности производства и требования к ...
Хлеб Чешский - хлеб из муки в/с и многозерновой смеси "Цереал микс" (овсяные хлопья, ржаная мука, кукуруза, подсолнечник, тмин, кунжут, лен, солод карамельный, пшено, улучшители, с ...
В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 7052 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы ...
Содержание Содержание 3 Введение 4 1 Характеристика сырья и требования к его качеству 6 1.1 Основное сырье 6 1.1.1 Хранение и подготовка муки к ...
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину.
У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются.
Раздел: Рефераты по технологии
Тип: реферат Просмотров: 11722 Комментариев: 4 Похожие работы
Оценило: 10 человек Средний балл: 4.4 Оценка: 4     Скачать
Хлеб, земля, мечта
Клюевой Ирины 10 "А" План работы. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы. Сырье для ...
В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используются пищевые добавки, в том ...
В большинстве промышленно развитых стран производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВ, минеральные соли, компоненты ...
Раздел: Рефераты по технологии
Тип: реферат Просмотров: 1103 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 4 Оценка: неизвестно     Скачать
Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий
Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет Кафедра технологий питания КУРСОВАЯ ...
В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования ...
Использование модифицированных крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению показателей ...
Раздел: Промышленность, производство
Тип: курсовая работа Просмотров: 15823 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных ...
Оглавление Введение 1 Клейковина пшеничной муки 2 Хлебопекарные улучшители 3 Виды улучшителей 4 Улучшители окислительного действия 5 Виды улучшителей ...
Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.
Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Просмотров: 4996 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать
Физические процессы в хлебопечении
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального ...
У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются.
При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Просмотров: 200 Комментариев: 2 Похожие работы
Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать
Организация производства зерна
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации Департамент кадровой политики и образования Мичуринский государственный ...
В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты ...
Влажность опары на 1-3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины.
Раздел: Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству
Тип: реферат Просмотров: 11770 Комментариев: 6 Похожие работы
Оценило: 1 человек Средний балл: 3 Оценка: неизвестно     Скачать

Все работы, похожие на Реферат: Пищевые добавки, используемые в хлебопечение (1633)

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150654)
Комментарии (1838)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru