Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Курсовая работа: Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской

Название: Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Добавлен 20:11:16 24 марта 2010 Похожие работы
Просмотров: 1410 Комментариев: 3 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «Менеджмент пищевых производств»

Курсовая работа

на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»

Студентка группы

Руководитель практики

Тольятти 2008


Содержание

Введение

Часть 1 Общая характеристика предприятия

Часть 2 Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства продукции

2.2. Технологический процесс

2.3 ТУ

2.4 Оборудование, используемое при производстве

2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

2.6 Метрологическое оборудование

Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции

Заключение

Список литературы

Приложение 1


Введение

Цели :

- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;

- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;

- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;

- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.

Задачи:

- ознакомиться с организационной структурой предприятия;

- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;

- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;

- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;

- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.


Часть 1. Общая характеристика предприятия

Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие.

Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.


Рисунок 1 Структура хлебопекарни

Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное.

Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.

Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.

Объемы производства:

1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт.

2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт.

3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт.

Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис».


Часть 2. Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства

Таблица 1

Нормативные документы плюшки московской

Обозначение

Наименование

ГОСТ 24557-89

Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия

ГОСТ 5667-65

Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 8227-56

Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 5670-96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5669-96

Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 21094-75

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

СанПиН 2.3.2.560-96

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.545-96

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).

Таблица 2

Инструкции

Обозначение

Наименование

СанПиН 42-123-5777-91

Санитарные правила для предприятий общественного питания

СНиП 2.08.02-89

Общественные здания и сооружения

ПОТ РО 015-2003

Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности

СНиП 2.04.05-91

Отопление, вентиляция и кондиционирование

ППБ – 01-93

Правила пожарной безопасности РФ

СНиП 2.01.02-85

Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности

СНиП 21-01-97

Пожарная безопасность зданий и сооружений

2.2 Технологический процесс

1) Замес теста

2) Брожение

3) Формование

4) Расстойка

Рисунок 2 Расстойка

5) Выпечка

Рисунок 3 Рецептура

Технологический процесс представлен на рисунке 4.


Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

2.3 Технические условия

Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:

1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.

2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.


Таблица 3

Требования физико-химических показателей

Наименование изделия

Нормы для плюшки московской

Влажность мякиша, %, не более

32,0

Кислотность мякиша, град, не более

2,5

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %:

- сахара

16,5 ± 1,0

- жира

8,0 ± 0,5

3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Требования органолептических показателей

Наим-е показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

поверхность

цвет

Состояние мякиша

пропеченность

промес

пористость

Вкус

Запах

Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком.

Отделана сахарным песком.

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5. Укладывание – по ГОСТ 8227.

6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.

7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

14. Транспортирование и хранение – по ГОСТ 8227.

15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч.

16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

2.4 Производственное оборудование

1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.

Технические характеристики :

– производительность до 600 кг/час;

– ёмкость бункеpа не менее 20 кг;

– частота 50 Гц;

– номинальное напряжение 380 В;

– номинальная мощность 0,12 кВт;

– габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;

– масса не более 50кг.

2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.

Технические характеристики:

– масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;

– пределы влажности теста - 33…54 %;

– производительность 550 кг/ч;

– напряжение 380 В;

– мощность 1,87 кВт;

– размеры 1225х850х1100 мм;

– габариты дежи 790х790х725.

3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.

Технические характеристики:

– производительность 13-28 шт/мин;

– регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;

– точность деления 3%;

– объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм

– масса не более 210 кг.

4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.

Технические характеристики :

– производительность 144 формы;

– напряжение 380 В;

– мощность 1,6 кВт;

– габаритные размеры 1010х810х1635.

5. Печь хлебопекарная ПХП-64 предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Технические характеристики :

– Разовая загрузка по булочным изделиям, кг – 60

– Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 – 6;

– Кол-во тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт. – 1;

– Время разогрева незагруженной печи до температуры 220ºС, мин., не более – 25;

– Диапазон автоматического поддержания рабочей температуры, ºС – 50 – 300;

– Номинальная потребляемая мощность, кВт – 49,5;

– Габаритные размеры, мм – 2000х1620х2250;

– Масса печи, кг, не более –1080.

6. Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 предназначены для взвешивания различных продуктов на предприятиях.

Технические характеристики :

– пределы взвешивания, кг – 0,002-2,0;

– число делений шкалы – 1000;

– цена деления, г – 2;

– допустимая погрешность:

при массе груза 2-1000 г – ±0,5 деления шкалы;

при массе груза 1000-2000 г – ±1,0 деления шкалы;

– габариты, мм – 500х230х620.

2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

1. Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг – по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.

2 Порядок подготовки к проведению анализа

2.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

4 Правила обработки результатов анализа

4.1 Пористость П , %, вычисляют по формуле

где V – общий объем выемок хлеба, см3 ;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов;

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

2. Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг – по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3 .

Пробки – по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 – по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 – по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 – по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности – по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская – по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись – по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3 .

Калия гидроокись – по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3 .

Фенолфталеин – по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Вода дистиллированная – по ГОСТ 6709.

Вода питьевая – по ГОСТ 2874.

2 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

2.1 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

3.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60о С.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

4 Правила обработки результатов анализа

Кислотность Х , град., вычисляют по формуле

где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3 ;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3 ;

α – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3 ;

1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3 ;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3 .

3. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75 [4].

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

1. Отбор проб – по ГОСТ 5667-65.

2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

шкаф сушильный электрический;

нож, терку или механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр – 45 мм; высота – 20 мм;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;

эксикатор по ГОСТ 6371-73.

3.Подготовка к анализу

3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130о С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.

4. Проведение анализа

4.1. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.

4.1.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130о С в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130о С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130о С.

Температура 130о С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2о С.

4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

5. Обработка результатов

5.1. Содержание влаги (W ) в процентах вычисляют по формуле

где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

2.6 Метрологическое оборудование

1. Шкаф универсальный вытяжной ШУВ-1 . Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу.

Технические характеристики:

1) Диапазон температур 105-135°С;

2) Предельное отклонение от заданной температуры ±1 гр °С;

3) Время непрерывной работы 2000 ч;

4) Габаритные размеры 360х635х412 мм;

5) Потребляемая мощность в режиме разогрева 1200 кВт;

6) Масса 20 кг;

7) Питание от сети переменного тока, напряжение 220 В;

2. Весы лабораторные общего назначения ВЛО-30.

Технические характеристики:

1) Пределы показаний на шкале 0-200 г;

2) Интервалы взвешивания 0-200 г;

3) Класс точности 4;

4) Погрешность ± 0,05 г.

3. Эксикатор ЭЛВ-20. Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха. паров.

Технические характеристики:

1) Внешний диаметр - 392 мм;

2) Внутренний диаметр - 300 мм;

3) Глубина до вставки - 165 мм;

4) Общая высота - 320 мм;

5) Диаметр фарфоровой вставки - 275 мм.

4. Пробник Журавлева используется для определения пористости хлеба. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.

Технические характеристики:

Габаритные размеры:

1) Отрезного стакана в сборе 38*38*135 мм;

2) Отрезного ножа в сборе 18*48*165 мм;

3) Масс, не более 1,2 кг.

5. Измеритель размеров хлеба ИФХ. Предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба по величине отношения его высоты к среднему диаметру при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.

Технические характеристики:

1) Пределы измерений 0 - 250 мм;

2) Цена деления 1 мм;

3) Погрешность измерения 1 мм;

4) Габаритные размеры 400х170х178 мм;

5) Масса не более 2,0 кг;

6) Установленный полный срок службы не менее 6 лет.

6. Термометр технический ТТ-П. Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях.

Технические характеристики:

1) Пределы показаний по шкале 0-100о С;

2) Интервалы взвешивания 0-100о С;

3) Цена деления 1о С;

4) Погрешность ±1о С.


Часть 3. Квалиметрический подход к оценке качества продукции

На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть квалиметрический расчет, заключающийся в оценке коэффициентов весомости показателей качества продукции.

Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.

Частота проявления свойства:

1-2 – никогда не проявляется,

3-4 – свойство можно заметить,

5-6 – свойство часто проявляется,

7-8 – почти всегда проявляется,

9-10 – всегда проявляется.

Таблица 5

Экспертная оценка

Показатели качества

Э1

Э2

Э3

Э4

Э5

S

Ранг

li

Назначение

8

8

8

9

10

43

6

0,086

Надежность

9

10

9

9

10

47

3

0,094

Экономическое использование сырья

6

7

7

6

6

32

12

0,064

Транспортабельность

8

8

8

7

8

39

9

0,078

Технологичность

8

7

7

8

7

37

10

0,074

Эргономичность

9

8

8

9

9

43

5

0,086

Экологичность

7

7

7

8

7

36

11

0,072

Безопасность

9

9

10

10

10

48

1

0,096

Эстетичность

9

10

10

10

9

48

2

0,096

Стандартизация и унификация

9

8

9

9

9

44

4

0,088

Патенто-правовые

8

9

8

8

8

41

7

0,082

Экономичность

9

9

8

7

8

41

8

0,082

Весовой коэффициент li =

Необходимо сравнить уровень качества продукции с эталоном.


Таблица 6

Сравнение показателей качества

Показатели качества

li

Виртуальный объект

Плюшка московская

1

Назначение

0,086

1

1

2

Надежность

0,094

1

1

3

Экономическое использование сырья

0,064

1

0

4

Транспортабельность

0,078

1

1

5

Технологичность

0,074

1

1

6

Эргономичность

0,086

1

1

7

Экологичность

0,072

1

0

8

Безопасность

0,096

1

1

9

Эстетичность

0,096

1

1

10

Стандартизация и унификация

0,088

1

1

11

Патенто-правовые

0,082

1

1

12

Экономичность

0,082

1

1

Рассчитаем показатель качества для хлеба из пшеничной муки в/с по формуле:

= 0,862

Низкий Средний Высокий

0 0,33 0,67 1

Рисунок 5 Шкала оценки

Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.


Заключение

Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам.

Изучив метрологическое обеспечение на предприятии, можно предложить мероприятия по повышения его качества:

осуществлять контроль сырья по физико-химическим показателям, проводить анализы;

не только контролировать технологический процесс, но и на каждых эго этапах брать пробы и проводить исследования;

расширить лабораторию закупить необходимое оборудование для проведения анализов.


Список литературы

1) ГОСТ 24557-89 Изделия сдобные хлебобулочные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

3) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

4) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений06:48:01 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:32:18 25 ноября 2015
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
15:24:53 25 ноября 2015

Работы, похожие на Курсовая работа: Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150557)
Комментарии (1836)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru