Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364150
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62792)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21697)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8694)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3463)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20645)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Учебное пособие: Виробництво макаронних борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії

Название: Виробництво макаронних борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії
Раздел: Промышленность, производство
Тип: учебное пособие Добавлен 09:36:41 28 июня 2009 Похожие работы
Просмотров: 401 Комментариев: 2 Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Тема:

Виробництво макаронних борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії

План

Загальна характеристика та виробництво макаронних виробів

Загальна характеристика та виробництво борошнистих кондитерських виробів

Загальна характеристика та виробництво рослинної олії

Питання для самоконтролю:

Якими поживними властивостями володіють макаронні вироби?

За якими ознаками класифікують макаронні вироби?

З яких технологічних операцій складається технологічна схема виробництва макаронних виробів?

Яка основна сировина для виробництва борошнистих кондитерських виробів?

Чим відрізняється затяжне печиво від цукрового?

З яких технологічних операцій складається технологічна схема виробництва затяжного печива?

З яких видів насіння виробляють рослинні олії?

Які способи виробництва соняшникової олії ви знаєте?

Що являє собою процес рафінування олії?

Визначте переваги та недоліки пресованого способу виробництва олії.

Загальна характеристика та виробництво макаронних

Макаронні вироби - це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5-5,5 кг. Споживання макаронних виробів залежить від врожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні роки споживання на цю продукцію зменшується і навпаки.

Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна та збагачувачів 9 яєчних, молочних0.

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи тому в них достатньо висока енергетична цінність 334-345 ккал / 100г. Біологічна цінність досить низька, причина - низька кількість білків.

Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5-10хв).

Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд, та ін. Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв з м’ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчо концентратів тощо.

А сортимент макаронних виробів досить різноманітний та залежить від багатьох чинників (схема 1).

Великий вплив на формування споживчих властивостей макаронних виробів

є доброякісність сировини та технологія виробництва. Технологічна схема виробництва макаронних виробів приведена на схемі 2, розглянемо її.

Підготовка сировини до виробництва включає просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошок просівають, яйці сирі проціджують і т.д.).

Тісто готують змішуючи всю сировину. Воно досить просте за своїм складом, не підлягає бродінню і штучному розпушуванні. Після замішування тісто являє собою масу крихт і грудочок. Воно перетворюється в пластичну масу, придатну для формування, тільки після подальшої обробки (ущільнення у шнекових камерах).

Залежно від температури води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гарячий теплий та холодний заміс. На практиці, як правило використовують теплий заміс. Температура води при цьому становить від 55 до 65ºС.

Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. Кількість води яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто на при кінці замішування являє собою масу окремих зволожених грудочок та частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно бути пружним, пластичним, в’язким. Ущільнене після пресування макаронне тісто направляють на формування. Для виготовлення макаронних виробів

певної форми тісто попускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Деякі види макаронних виробів виробляють штампуванням. Від правильності пресування макаронних виробів залежить їх зовнішній вигляд.

На виході матриці макаронні вироби обдуваються теплим повітрям і ріжуться спеціальними механізмами на необхідну довжину. Далі їх розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарок, вкладаючи у лоткові касети або розвішують на бастуни.

Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Висушування закінчується тоді коли вміст вологи не перевищує 13,5-14%. Після висушування макаронні вироби мають досить високу температуру. Перед упакуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Тривалість охолодження від 3 до 5 годин.

Після висушування та охолодження макаронні вироби направляють на сортування, відокремлюючи при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані.

Готові макаронні вироби фасують або упаковують. При зберіганні макаронних виробів необхідно дотримуватись товарного сусідства (не зберігати з продуктами, що мають різкий запах).

Схема 2.

Технологічна схема виробництва макаронних виробів

Підсушування сирих виробів


Схема 4.

Технологічна схема виробництва печива затяжного виробів

Пакування готових виробів


Схема 5.

Технологічна схема виробництва олії пресованим способом з соняшнику

лузга

Очищення насіння від лузги

макуха

Загальна характеристика та виробництво борошнистих кондитерських виробів

Асортимент борошнистих кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками, розгляньте схему 4.

За останні роки асортимент борошнистих кондитерських виробів поповнився дієтичними.

Найбільшою популярністю користуються різні види печив. Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування та рецептури. зовнішнього вигляду. структури і смакових властивостей розрізняють печиво цукрове, затяжне, здобне. Печиво цукрове та здобне містить велику кількість цукру, жиру, меланжу на відміну від затяжного. Крім того технологія виробництва цукрового печива дещо простіша. Розглянемо технологічну схему виробництва печива затяжного (схема 5).

Підготовка сировини до виробництва включає просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошок просівають, яйці сирі проціджують і т.д.).

Тісто готують змішуючи всю сировину. Після приготування тісто залишають в стані спокою на деякий час, для набухання клейковини (білків). Після вилежування тісто прокатують між валками та знову залишають на 5-10 хв., цю операцію повторюють декілька разів. За рахунок цього тісто стає пластичним, еластичним, набуває шаруватої структури.

Тісто розкатують на спеціальних машинах в пласт та формують тістові заготовки, які зазвичай мають зубчаті та тисненні краї та наколи на поверхні.

Випікають тістові заготовки в тунельних печах при температурі 350-380ºС, протягом 20 хв.

Готові вироби охолоджують та фасують в коробки масою 1,5 кг, в пачки - до 400г і в пакети з целофану до 500г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою 15 кг.

Зберігають печиво при температурі 18 20ºС, відносній вологості повітря 75%.

Загальна характеристика та виробництво рослинної олії.

Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню жиро олійних культур.

Найменування оліям надають рослини, з насіння яких вони виробляються. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини - пресований та екстракційний.


Схема 1.
Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:28:48 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
14:47:40 25 ноября 2015

Работы, похожие на Учебное пособие: Виробництво макаронних борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(150886)
Комментарии (1841)
Copyright © 2005-2016 BestReferat.ru bestreferat@mail.ru       реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru