Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Полнотекстовый поиск
Всего работ:
364141
Теги названий
Разделы
Авиация и космонавтика (304)
Административное право (123)
Арбитражный процесс (23)
Архитектура (113)
Астрология (4)
Астрономия (4814)
Банковское дело (5227)
Безопасность жизнедеятельности (2616)
Биографии (3423)
Биология (4214)
Биология и химия (1518)
Биржевое дело (68)
Ботаника и сельское хоз-во (2836)
Бухгалтерский учет и аудит (8269)
Валютные отношения (50)
Ветеринария (50)
Военная кафедра (762)
ГДЗ (2)
География (5275)
Геодезия (30)
Геология (1222)
Геополитика (43)
Государство и право (20403)
Гражданское право и процесс (465)
Делопроизводство (19)
Деньги и кредит (108)
ЕГЭ (173)
Естествознание (96)
Журналистика (899)
ЗНО (54)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (476)
Инвестиции (106)
Иностранный язык (62791)
Информатика (3562)
Информатика, программирование (6444)
Исторические личности (2165)
История (21320)
История техники (766)
Кибернетика (64)
Коммуникации и связь (3145)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (588)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (106)
Криминология (48)
Криптология (3)
Кулинария (1167)
Культура и искусство (8485)
Культурология (537)
Литература : зарубежная (2044)
Литература и русский язык (11657)
Логика (532)
Логистика (21)
Маркетинг (7985)
Математика (3721)
Медицина, здоровье (10549)
Медицинские науки (88)
Международное публичное право (58)
Международное частное право (36)
Международные отношения (2257)
Менеджмент (12491)
Металлургия (91)
Москвоведение (797)
Музыка (1338)
Муниципальное право (24)
Налоги, налогообложение (214)
Наука и техника (1141)
Начертательная геометрия (3)
Оккультизм и уфология (8)
Остальные рефераты (21692)
Педагогика (7850)
Политология (3801)
Право (682)
Право, юриспруденция (2881)
Предпринимательство (475)
Прикладные науки (1)
Промышленность, производство (7100)
Психология (8693)
психология, педагогика (4121)
Радиоэлектроника (443)
Реклама (952)
Религия и мифология (2967)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4876)
Статистика (95)
Страхование (107)
Строительные науки (7)
Строительство (2004)
Схемотехника (15)
Таможенная система (663)
Теория государства и права (240)
Теория организации (39)
Теплотехника (25)
Технология (624)
Товароведение (16)
Транспорт (2652)
Трудовое право (136)
Туризм (90)
Уголовное право и процесс (406)
Управление (95)
Управленческие науки (24)
Физика (3462)
Физкультура и спорт (4482)
Философия (7216)
Финансовые науки (4592)
Финансы (5386)
Фотография (3)
Химия (2244)
Хозяйственное право (23)
Цифровые устройства (29)
Экологическое право (35)
Экология (4517)
Экономика (20644)
Экономико-математическое моделирование (666)
Экономическая география (119)
Экономическая теория (2573)
Этика (889)
Юриспруденция (288)
Языковедение (148)
Языкознание, филология (1140)

Реферат: Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов

Название: Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат Добавлен 09:23:22 30 июля 2010 Похожие работы
Просмотров: 4487 Комментариев: 3 Оценило: 0 человек Средний балл: 0 Оценка: неизвестно     Скачать

Реферат

на тему: «Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов»


1 Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки

Продукты животного и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.

Различают тепловую обработку основную, комбинированную и вспомогательную.

К основным способам тепловой обработки продуктов относят:

- варку основным способом - продукт полностью погружается в жидкость;

- варку при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум- аппаратах);

- варку на пару - продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой таким образом, чтобы вода не достигала вкладыша, крышку котла плотно закрывают перед началом варки;

- припускание - варку в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, когда продукт заливают жидкостью на ¼ объема и нагревают при закрытой крышке: нижняя часть продукта варится в жидкости, а верхняя - на пару.

Жарка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что является результатом распада органических веществ образованием новых. Различают следующие виды жарки: основным способом; в жарочном шкафу; в большом количестве жира (фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей.

Жарка основным способом - это тепловая обработка с небольшим количеством жира (5-10 % к массе продукта) до образования поджаристой корочки.

Жарка в жарочном шкафу - когда неглубокую посуду смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят доводить до готовности жарочный шкаф при температуре 150-270 °С до образован поджаристой корочки.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) - продукт полностью погружают в жир с температурой 160-180 ° С. Жира берут в 4-10 раз больше, чем загружаемого продукта.

Жарка на открытом огне - продукт доводят до готовности металлическом стержне (шпажке) или на металлической решетке предварительно смазанной жиром. Стержень или решетку помещают и раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят.

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) - инфракрасное поле проникает в продукт на большую глубину, время жар сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка.

В СВЧ нагрев эффективен при приготовлении вторых блюд. Теп возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты сокращается в 5-10 раз.

Комбинированные способы тепловой обработки Тушение - припускание в бульоне или соусе продукте предварительно обжаренных с добавлением пряностей и приправ. Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с добавлением соуса, яиц, молока и т. д. до образования поджарист корочки. Во время запекания продукт не переворачивают.

Вспомогательные приемы тепловой обработки Опаливание проводят при сжигании шерсти, волосков (голо! конечности скота, тушки птиц и т. д.), используя газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или острого пара (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой).

Пассерование - обжарка продуктов с жиром и без него при температуре не выше 120 °С.

Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или по доставке к месту потребления.

При тепловой обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ.

При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать.

При варке продуктов животного происхождения часть жиров вытапливается, а в процессе кипения жир эмульгирует, распадается на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а жир с поверхности периодически удалять. Следует учитывать, что варка при повышенном или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает качество и пищевую ценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до готовности. При варке на пару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот способ чаще используют в лечебном питании. Но более полно сохраняются пищевые вещества в продуктах при СВЧ-нагреве, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи.

Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности.

При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание.

Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется.

Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах или добавляем при варке блюд, под действием кислот, имеющихся во фрукт подвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза.

При нагревании сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией.

При тепловой обработке протопектин, скрепляющий растительной клетки между собой, под действием высокой температуры переходит пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка при тепло! обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков.

Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассирование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются г нагревании на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар.

Значительные изменения при тепловой обработке испытывает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздухом. Разрушение витамина С происходит при варке с открытой крышкой.

Кислая среда помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. Г жарке картофеля основным способом витамин С сохраняется значительно меньше, чем при жарке во фритюре. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зелен листовых овощей при варке под действием кислот разрушаете: образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счет образования флавонов.

Вкус и аромат продуктов зависят от содержания в них экстрактивных веществ. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека. Чтобы сохранить качество продуктов, необходимо правильно выбрать способ и продолжительность тепловой обработки.

2 Особенности питания детей, подростков

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом. Решение этого вопроса в любом государстве является зеркальным отражением жизненного уровня народа,

В России проблема питания остается одной из самых важных как в социально-экономическом, так и медицинском аспекте.

Остаются и в настоящее время приоритетными следующие проблемы в области питания:

1) недостаточное содержание в рационе незаменимых нутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, животного белка, растительных жиров;

2) разбалансированность рациона по основным пищевым веществам, несоответствие потребляемой энергии - расходуемой; проблема «пустых» калорий, избыточной массы тела и ожирения;

3) алкоголизм и табакокурение;

4) загрязнение продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения; фальсификация пищевых продуктов.

Особую опасность эти проблемы представляют, для детей, подростков, студентов и пожилых людей. Физическое развитие организма детей и подростков, подверженность различным заболеваниям, эмоциональное состояние, настроение имеют прямую зависимость от правильно организованного питания. Организм детей и подростков существенно отличается от организма взрослого человека и имеет свои особенности. Например, основной обмен в детском организме и у подростков происходит в два раза быстрее. Э объясняется интенсивным ростом и развитием организма, что влечет преобладание процессов ассимиляции. Медицинские исследован показывают, что за 10 лет рост детей увеличился в среднем на 40-5 ОI масса тела иногда возрастает более чем на 30 кг. Кроме всего это: организм детей и подростков вынужден тратить намного больше энергии, так как обладает повышенной мышечной активностью.

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать в младшем возрасте 1:1:3 и 1:1:4 - в старшем возрасте. Нужно учитывать и то, что удельный вес продуктов животного происхождения и вес подростков должен быть значительно выше, чем у взрослого человека для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, способное обеспечить пластические процессы и энергозатраты растущего организма с учетом возраста. Энергетическая ценность суточного рационально питания и детей и подростков должна превышать энергетические затраты взрослого человека. Это связано с тем, что часть питательных вещее необходима для обеспечения роста и развития организма.

Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов разработаны Институтом питания АМН.

Особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни, в связи с этим потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (т. е. чем меньше ребенок, тем потребность в пищевых веществах больше).

Новые клетки и ткани у детей и подростков строятся из белка, являющегося основным пластическим материалом, поэтому необходимо обращать особое внимание на его аминокислотный состав.

При недостатке белка в питании детей и подростков замедляет рост, наблюдается изменение костной ткани, умственное отставаяния, снижаются защитные функции организма, нарушается деятельное желез внутренней секреции.

В зависимости от возраста ребенка нормируется суточная потребность в белке: например, на 1 кг массы тела детям в возрасте до 3 лет необходимо получать 4 г белка; 4-6 лет-4-3,5 г белка; 11-13 лет-2,5-2 г белка; 14-17 лет-2-1,5 г белка.

У детей младшего возраста белок животного происхождения должен составлять не менее 65-70 %; школьного - 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. Лучшим продуктом белкового питания, созданным самой природой, по сбалансированности незаменимых аминокислот в детском возрасте является молоко и молочные продукты. Дети до 3-х лет в рационе питания ежедневно должны получать до 600 мл молока, а школьники - не менее 500 мл молока.

Необходимо ежедневно включать в пищевой рацион для детей и подростков продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом: мясо, рыбу, яйца, бобовые.

В роли пластического энергетического материала выступают жиры. Суточная потребность в жире такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе питания должна составлять не менее 30 %. Вместе с жирами в организм детей и подростков поступают полинасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и витамины А, Д, Е, крайне необходимые для развития растущего организма. Жиры должны быть представлены в основном в виде следующих продуктов: сливочного масла, сливок, растительного масла. Если суточная норма потребления жиров у детей и подростков постоянно занижена, то заметно снизятся защитные функции организма, сопротивляемость к болезням, замедлится рост.

Потребность в углеводах у детей и подростков также выше, чем у взрослых. Объясняется это их повышенной мышечной активностью. На I кг массы тела человека норма потребления углеводов должна составлять 10-15 г.

Самый лучший источник углеводов - это фрукты, ягоды, соки, сахар, молоко, варенье. На долю Сахаров должно приходиться 25 % от общего количества потребляемых углеводов. Если будут нарушаться принципы сбалансированности и суточной потребности углеводов, то у детей и подростков могут нарушиться обменные процессы, что приводит к ожирению, снижению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.

Большое значение в питании детей и подростков имеют витамины (особенно С, А, Д как факторы роста). Они способствуют правильному развитию и росту, а также сопротивляемости организма к различным заболеваниям. Невозможно развитие растущего организма детей и подростков без минеральных веществ, которые влияют на процесс роста и формирования тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Суточная потребность в кальции-0,5-1,2 г; в фосфоре-0,4-1,8 г. Детям и подросткам рекомендуется с целью профилактики дефицита солей железа, которые участвуют в кроветворении, включать в рацион питания гематоген. Натрий и калий нормализуют водный обмен, йод -функции щитовидной железы, магний формирует ферментные системы, фтор участвует в построении зубов и т. д. Потребность организма детей и подростков в воде выше, чем у взрослых, и составляет на1 кг массы тела 1-3 лет- 100 мл; 4-6 лет-60 мл; 7-17 лет-50 мл (у взрослых - 40 мл).

Соблюдение режима питания детей и подростков имеет очень большое значение, так как влияет на усвоение пищи растущим организмом. Дети и подростки должны принимать пищу в одни и те же часы не менее 4-х раз в сутки.

Дети должны приучаться к разнообразной пище, полезной для правильного развития организма. Институт питания Российской академии медицинских наук разработал и рекомендует для детей и подростков специальный ассортимент продуктов питания.

3 Питание студентов

По окончании школы вчерашние подростки, поступив в средние и высшие учебные заведения, меняют привычный уклад жизни. Увеличиваются психоэмоциональные нагрузки в сочетании с увеличением поступающей информации, принципиально меняется её форма подачи.

Возникает необходимость самостоятельно распределять свободное время и правильно организовывать подготовку к учебным занятиям, а также режим питания, чтобы не получить заболевания различных органов пищеварения, гипертоническую болезнь, невроз и т. д.

Объясняется это тем, что в организме молодых людей формирование многих физиологических систем не завершено. К ним, в первую очередь, относится нейрогуморальная система, которая очень чувствительна к нарушению сбалансированности пищевых рационов.

Существует прямая зависимость между режимом учебы и режимом питания: учебный материал усваивается слабо, если студенты приступили к занятиям без завтрака.

Особое внимание питанию необходимо уделять в период экзаменационных сессий. Если не будут соблюдаться в этот период принципы сбалансированного питания, то не произойдет мобилизации ряда физиологических систем. В период экзаменационных сессий необходимо увеличение в пищевом рационе студентов продуктов, богатых белками, витаминами, минеральными веществами повышающими защитные функции организма. Прием пищи должен, быть 4-кратным.

Оценить/Добавить комментарий
Имя
Оценка
Комментарии:
Ваш сайт очень хороший! Сделай паузу, студент, вот повеселись: Виктора в группе звали Вием, потому что препод на лекции, когда тот привычно в наглую спал сидя на первом ряду столов, сказал одногруппникам: «Поднимите ему веки». Кстати, анекдот взят с chatanekdotov.ru
Лопух23:58:41 08 июля 2017
Где скачать еще рефератов? Здесь: letsdoit777.blogspot.com
Евгений07:09:35 19 марта 2016
Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день "Чистых Денег"? Узнайте как: business1777.blogspot.com ! Cпециально для студентов!
13:54:25 25 ноября 2015

Работы, похожие на Реферат: Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов

Назад
Меню
Главная
Рефераты
Благодарности
Опрос
Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Да, в любом случае.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Возможно, в зависимости от цены.
Нет, напишу его сам.
Нет, забью.



Результаты(174221)
Комментарии (1985)
Copyright © 2005-2017 BestReferat.ru bestreferat@gmail.com реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru